鱼虾蟹贝类的营养价值PPT课件.ppt
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1、 1鱼虾蟹贝类的具体分类鱼类虾类蟹类贝类其他海产品类2鱼类的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 其他营养价值鱼类的营养价值3蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%22%,其中鲨鱼、青鱼等含量较高,在20%以上; 蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近,属于完全蛋白,其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多,营养价值高,但是多数鱼类缬氨酸含量偏低; 鱼肉的肌纤维比畜肉短,因此更易于消化,其消化率一般为87%98%。 4脂肪 鱼类脂肪含量一般在1%3%,主要存在于皮下和脏器周围,是一种低脂肪食品; 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,熔点较低,通常呈液态,消化率为95%左右; 不饱和脂肪酸多为n-3系列,鱼油的EPA(
2、二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)明显比动物脂肪多,因此说多吃海产鱼可有降低血脂,防止血栓形成,抑制癌细胞,抗糖尿病,增强脑细胞发育的作用。 5碳水化合物 鱼类的碳水化合物含量较低,一般为1.5%左右,有些鱼不含碳水化合物,如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等; 碳水化合物的主要存在形式为糖原,鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关,捕后即杀者糖原含量最高;挣扎疲劳后死去的鱼类,体内糖原消耗严重,含量降低。6矿物质 鱼肉的矿物质含量为1%2%,其中钾和磷较多,此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多,鱼肉的含钙量比畜肉高,但钙的吸收率较低,海水鱼的钙比淡水鱼高;海产鱼类富含碘很多,为5001000g/kg,一般淡
3、水鱼为50400g/kg。 7维生素 鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D,鱼肝油中最为丰富,因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼(鲨鱼、鳕鱼)的肝脏含有丰富的维生素A,但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。 鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶,能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失,鱼死后要尽快加工烹饪,即使破坏硫胺素酶。8其他营养价值 鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白,胶原蛋白是一种大分子蛋白,能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性,防止毛发脱落,使头发有光泽,并有促进人体肌肉
4、健美和骨骼发育的功效。9虾类的营养价值虾的蛋白质含量较高,在20%左右;脂肪的含量在2%左右;碳水化合物在3%以下;维生素与鱼类相似,含有较多的维生素A、烟酸和维生素E;矿物质在1.0%1.5%,其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富;钙的含量多在150mg/100g以上,河虾的钙高达325mg/100g,钾的含量多在200mg/100g。10 虾的保健功能虾的保健功能1. 虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。2. 虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,
5、有利于预防高血压及心肌梗死。3. 虾肉中富含钠,可调节渗透压,维持人体的酸碱平衡,可帮助人体稳定血压正常,增强神经肌肉兴奋性。4.虾肉中还含有大量的铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、肌肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有着重要的影响。 115.虾中富含许多钙,钙是骨骼发育的基本原料之一,它可直接影响到身高,调节酶的活性因子,可参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放,调节激素的分泌,调节心律、降低心血管的通透性,有效的控制炎症和水肿,维持酸碱平衡等。 6.虾还富含磷、碘、砷等多种营养元素,对小儿、孕妇尤有补益功效。虾皮可以镇静,常用来治疗神经衰弱
6、、植物神经功能紊乱诸症。老年人经常食用虾皮,可以有效预防自身因缺钙所致的骨质疏松症,老年人的饭菜里适量的放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。12蟹的营养价值每100克螃蟹可食部分营养表:磷 182mg 钙126 mg 钾181 mg 钠193.5 mg 镁 23mg 铁 2.9mg 锌 3.68mg 硒 56.72ug 铜 2.97mg 锰0.42mg 蛋白质 17.5g 脂肪 2.8g 蟹肉中维生素A高于其他水生动物,维生素B2是肉类的五至六倍,比鱼类高六至十倍,维生B1及磷的含量比鱼类高六至十倍。13蟹的保健功能蟹的保健功能1、蟹富含蛋白质,具有维持钾钠平衡,消除水肿,提高免疫力。
7、2、蟹富含碳水化合物,是构成机体的重要物质,储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质,解毒,增强肠道功能。3、蟹富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。4、螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。14贝类的营养价值贝类肌肉细嫩,各微量元素之间的比例恰当,蛋白质含量高,脂肪含量少,容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素,如碘、锌、硒、铜、铁、钻,尤其是海蛎肉,是所有贝类中含锌量最高的食物。中医认为,贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效,有的贝类还有益
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