酒文化ppt课件.ppt
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1、第六章第六章 酒文化酒文化 一一 传说传说 1、仪狄造酒说 一种说法叫酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄。意思是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒的方法流行于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来,始之流传于后世的。相传夏禹的女人,令仪狄去监造酿酒,仪狄经过一番努力,做出来的酒味道很好,于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后,觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为圣明之君的夏禹,不仅没有奖励造酒有功的仪狄,反而从此疏远了他,对他不仅不再信任和重用了,反而自己从此和美酒绝了缘。还说什么:后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流传于世的后果是,一些人对夏禹倍加尊崇,推他为廉洁开明的君主;因为
2、禹恶旨酒,竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。 2、杜康造酒说 杜康有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了很能够留心周围的小事,并能及时启动创作灵感之发明家了。 “杜康,字仲宁,相传为康家卫人,善造酒。”康家卫是一个至今还有的小村庄,村边有一道大沟,长约十公里,最宽处一百多米,最深处也近百米,人们叫杜康沟“。沟的起源处有一眼泉,四周绿树环绕,草
3、木丛生,名”杜康泉“。县志上说”俗传杜康取此水造酒“,”乡民谓此水至今有酒味“。有酒味故然不确,但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出,沿着沟底流淌,最后汇入白水河,人们称它为”杜康河“如今,杜康墓和杜康庙均在修整,杜康泉上已建好一座凉亭。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验,认为水质适于造酒。1976年,白水县人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂,定名为杜康酒厂,用该泉之水酿酒,产品名杜康酒,曾获得国家轻工作部全国酒类大赛的铜杯奖。 无独有偶,清道光十八年重修的伊阳县志和道光二十年修的汝州全志中,也都有过关于杜康遗址的记载。伊阳县志中水条里,有“杜水河”一语,释曰“俗传杜康造酒于此”。汝州
4、全志中说:“杜康叭”,“在城北五十里处的地方。今天,这里倒是有一个叫“杜康仙庄”的小村,人们说这里就是杜康叭。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内,有一眼叫上皇古泉的泉眼,相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县,已分别建立了颇具规模的杜康酒厂,产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起,年产量达一万多吨,这恐怕是杜康当年所无法想象的。 3黄帝造酒说黄帝造酒说 古代人们给后人留下了很多传说表明,在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒。当时中华民族的始祖黄帝发明了“酒泉之法”并曾有“汤液酒醪”之论,因此,后人也曾尊他为酒的创始人。汉代成书的黄帝内经素问中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒
5、的情景,黄帝内经中还提到一种古老的酒醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。显然,他们认为,酒的发明并不是由杜康、仪狄所作,而是要早得多。据说神农本草已著酒之性味,也就是酒在神农时代已经发明了。黄帝是中华民族的共同祖先,是华夏民族智慧的化身,很多发明创造以及许多美丽的传说都可能出现在黄帝时期。 4 4、上天造酒说、上天造酒说 “天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”自古以来,我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。 我国有很多古籍给后人记载下了这带有神话色彩的传说。在距今三千多年的周礼一书中已详细记述天上“酒旗星”的存在。关于“酒旗星座”的说法,晋书中记载:“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食
6、。” 酒旗三星呈“一”形排列。 在我国文学史上,也有关于酒是由上天造酒的诗句。 “天垂酒星之耀,地列酒泉之郡” ; “吾爱李太白,身是酒星魂”,“酒泉不照九泉下”,“囚酒星于天岳”等等,都带有“酒星”或“酒旗”这样的词句。自古以来,我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。 这些传说尽管各不相同,但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的,而这一点已被考古学所证实。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”,并留下关于酒旗星的种种记载,这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”,并认为它“主宴飨饮食”,那不仅说明我们的祖先
7、有丰富的想像力,而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中,确实占有相当重要的位置。然而,酒自“上天造”之说,既无立论之理,又无科学论据,此乃附会之说,文学渲染夸张而已。 5.5.猿猴造酒说猿猴造酒说 最原始的“酒”,是野生花果经过堆积,自然发酵形成的花蜜果酒,称为“猿酒”。“猿猴造酒”,大家听起来很荒唐,其实很有点科学根据。明朝人李日华著的蓬栊夜话:“黄山多猿猱no ,春夏采花与石洼中,酝酿成酒,香气溢发闻数百步。”在未开的远古时代,天然的酿酒材料,恐怕非野果莫属,野果含糖分,可以直接发酵,生成酒精和二氧化碳等,散发出酒的气味来。猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山老林中,很难活捉住。后来人们经
8、过细致的观察,发现了猿猴有嗜酒的习惯。于是,人们在猿猴出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至,先是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝,时间一久,没有发现什么可疑之处,终于经受不住香甜美酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大碎,乖乖地被人捉住。我国的一些古籍如唐代李肇撰的国史补中,就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载。 二、酿酒的起源与发展 1 1、夏商周、夏商周2、春秋战国3、秦汉三国两晋南北朝4、隋唐五代5、宋辽金元6、明清两代三、酒的分类 1 1、按原材料分、按原材料分 根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类: (1)粮食酒:就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯
9、米酒、包谷酒等; (2)果酒:就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等; (3)代粮酒:就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。2 2、按生产工艺分、按生产工艺分 目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类: (1)蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌,伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等; (2)发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他
10、果子酒等; (3)配制酒(又称再制酒)、顾名思义,配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基,再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒,如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。3 3、按发酵特征分、按发酵特征分 按发酵特征来分类,也是一种常见的方法。可分为三种; (1)液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品均是普通白酒。 (2)半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 (3)固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。4 4、按酒精含量的多少分、按酒精含量的多少分 按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(即国外又称烈性酒
11、)、中度酒和低度酒三种。 (1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 (2)中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒,如孔府家酒、五加皮等。 (3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。 如对高度酒和低度酒又可进一步划分: (1)高度酒可分为高度白酒(50以上)、降度白酒(又称中度白酒,4050)、低度白酒(40以下)。 (2)低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相差很大,还没有人研究划分法。但是,啤酒自1980年以来,国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.55之间,故国外把含酒精2.53.
12、5的称为淡啤酒,12.5%含量的称为低醇啤酒,1以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 四、酒的生产工艺 出窖堆放出窖堆放大曲发酵酒醅高梁谷糠水大曲发酵酒醅高梁谷糠水打碎打碎破碎破碎碾细碾细润料清蒸润料清蒸过筛过筛预蒸预蒸大曲粉大曲粉配料配料装甑装甑酒头(作调味酒等)酒头(作调味酒等)蒸粮、蒸酒蒸粮、蒸酒蒸馏酒(入库)蒸馏酒(入库)贮存贮存出甑出甑勾兑勾兑入窖发酵入窖发酵加曲加曲加水尾酒包装加水尾酒包装成品酒成品酒 液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒生产技术与液固法新工艺 元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型)元红酒的酿造工艺流程(干黄酒类型) 清水糯米麦曲淋饭酒母清水糯米麦曲淋饭酒母浸米浸米浆水
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