啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件.ppt

1、第三章 麦芽制造给产品一个合理的定位2制 麦 由原料大麦制成麦芽，习惯上称为制麦。制麦的目的在于：使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和风味成分。 制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程 第一节 麦芽制造基本工艺过程给产品一个合理的定位3原料大麦 糠灰、杂质、铁 粗 选 杂谷类 杂谷分离 成品麦芽 2.2mm大麦 分 级 贮藏 2.2mm以上大麦 除 根麦根和破皮 称量贮藏 干燥 热空气 石灰水、空气等 浸 麦 绿麦芽 湿大麦（含水43%48%） 发 芽 空气 麦芽制造工艺过程给产品一个合理的定位4大麦粗选大

2、麦粗选 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对大麦进行以下两方面的粗选： 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒(如沙子，碎木等)。 去除带有轻微杂质的粉尘空气。 振动筛筛析出较大和较小的杂质； 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气中的大部分轻微杂质。第二节 大麦清选与分级给产品一个合理的定位给产品一个合理的定位56 为了不出现以下由于铁块带来的损伤，所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除铁器：l机器损伤l机器快速运转时出现火花l这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾除铁给产品一个合理的定位78去石去石 给产品一个合理的定位9除芒10大麦分级 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm

3、筛上的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质量恃征之一，决定了大麦的价格。 第二级，类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不能用于麦芽生产，但可用作饲料。给产品一个合理的定位1112洗麦 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多不同的化学物质。 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质等也溶于水中。 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌

4、。 第三节 洗麦与浸麦1314浸麦工艺操作1516浸麦质量考评 浸麦度：4348% 露点率：大麦根部的白点，越高越好，表示浸麦是否均匀17发芽过程中的物质变化发芽时的麦粒生长变化过程 a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 (1)根芽 (2)叶芽生长过程生长过程 (1)根芽：在浸泡即将结束时，根芽会从麦粒底部长出并可看得见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒背部下端向顶部生长。 第四节 发芽生理与发芽条件18发芽麦粒中酶的形成示意图1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层，(3)赤霉酸和类赤霉酸物质(4)-葡聚糖酶，(5)-淀粉酶，(6)蛋白酶，(7）磷酸酯酶，(8

5、)-淀粉酶酶的形成 酶的形成和活化是制麦过程中一个重要步骤。大麦中已存在一定量的酶。在发芽期间，酶逐步游离或形成。大麦和麦芽中含有许多酶和复合酶，我们感兴趣的主要有： 淀粉分解酶，-淀粉酶和-淀粉酶； 细胞溶解酶，-葡聚糖酶，木聚糖酶； 蛋白分解酶； 磷酸酯酶。19发芽过程中的物质转化发芽过程中的物质转化 发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋

6、白质分解过程。20发芽过程中的物质转化发芽过程中的物质转化 胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒的淀粉粒(直径约30m)和小颗粒的淀粉粒(直径约5m)。大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固地贮存在淀粉细胞中。 淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有坚固的很难粉碎的麦粒内容物。 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。

7、麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋白质。212223 (1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40以上。一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给麦粒提供水分。(2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死亡。(3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失，并会减少酶的形成。(4)发芽最高温度分别为： 比尔森麦芽：1718; 深色麦芽：

8、2325C,合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。24发芽方法 地板式发芽 通风式发芽 箱式发芽 圆形发芽箱 移动式发芽系统 劳斯曼制麦系统 25发芽技术条件发芽技术条件温度:低温发芽的温度控制为1216，它适合于浅色麦芽的制造；高温发芽温度控制为1822，适于制造深色麦芽；水分:一般应控制在43%48%之间，制造深色麦芽，浸麦度宜提高到45%48%，而制造浅色麦芽的浸麦度一般控制在43%46%之间。相对湿度:发芽时一般要保持空气在相对湿度95%以上。氧气:在发芽初期，充足的氧气有利于各种内酶的形成，此时CO2不宜过高；而发芽后期，应增大麦层中CO2的比例，通风式发芽麦层中的CO2浓度

9、很低，后期通风应补充以回风。发芽时间:一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。26箱式发芽 将浸渍完毕的大麦带水送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排出麦层中的水。麦层的高度以0.51.0米为宜。 发芽温度控制在1317，一般前期应低一些，中期较高，后期又降低。 翻麦有利于通气、调节麦层温湿度，使发芽均匀。一般在发芽的第一、二天可每隔812小时翻一次，第35天为发芽旺盛期应每隔68h翻一次，第67天为12h翻一次。 通风对调节发芽的温度和湿度起主要的作用，一般发芽室的湿度应在95%以上， 由于水分蒸发，应不断通入湿空气进行补充。又由于大麦呼吸产热而使麦层温度升高，所以应不断通入冷空气降温，必要时进行

10、强通风。 通风方式有间歇式和连续式两种，可根据工艺要求选用。 直射强光会影响麦芽质量，一般认为兰色光线有利于酶的形成。发芽周期为67天。 27-排风 -翻麦机 -螺旋翼 -喷雾室 -进风 -风机 -喷嘴-筛板 -风道 -麦层 -走道萨拉丁发芽箱示意图28发芽工艺评价 检查发芽工作的原则：生产比尔森型麦芽时，要防止内容物过度分解，以免形成过多的糖和氨基酸，以及大量的二甲基硫和活性二甲基硫前驱体DMS-P。 发芽温度应缓慢上升，最高温度为1718C； 根芽应短肥，长度为麦粒的1.52倍。根芽过长降低质量； 平均叶芽长度应为麦粒的2334，不得超过麦粒长度； 发芽结束，绿麦芽水分应比浸麦结束时的水分

11、低1左右； 绿麦芽气味应新鲜，黄瓜味；不得有酸味、霉味、腐烂味。 在生产深色麦芽时应侧重于加强内容物的分解，因为在干燥时要形成色泽物质，就必需有足够的糖和氨基酸。29绿麦芽干燥 绿麦芽干燥过程可分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段： （1）凋萎期：一般从3540起温,每小时升温2，最高温度达6065，需时1524小时(视设备和工艺条件而异)。此期间要求风量大，每24小时翻麦一次。麦芽干燥程度为含水量10%以下。但必须注意的是麦芽水分还没降到10%以前，温度不得超过65。 （2）焙燥期：麦芽凋萎后，继续每小时升温22.5，最高达7580，约需5h，使麦芽水分降至5%左右。此期中每34h翻动一次。

12、（3）焙焦期：进一步提高温度至85，使麦芽含水量降至5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度到100105。整个干燥过程约2436h。第五节 麦芽干燥30双层干燥炉的操作酶不应钝化失活31“比尔森”型麦芽干燥时温度和水分的变化32 经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、口味纯正、收得率高。新干燥的麦芽还必须经过至少一个月时间的储藏，才能用于酿造。除根与抛光3334100kg大麦并不能得到100kg麦芽。制成麦芽量与投入大麦量的百分比被称为“麦芽收得率”。麦芽收得率与100的差值称为“制

13、麦损失”。麦芽收得率应尽可能高，制麦损失应尽可能小。生产“比尔森”型麦芽时，100kg清选大麦平均可得到：100kg下料浸渍大麦，148kg浸渍了的湿大麦，140kg绿麦芽，78kg出炉麦芽，80kg贮存麦芽，损失为：20kg。制麦收得率35p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be写在最后36谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日