烧烤料市场调查报告-PPT课件.ppt

1、烧烤料市场调查报告 王赵华目录：目录： 1、市场背景分析、市场背景分析 2、市场信息反馈、市场信息反馈 3、产品研发建议、产品研发建议 一、烧烤市场背景分析：一、烧烤市场背景分析： 1、在如今飞速发展的餐饮市场中，烧烤风气一路狂飙，据相关行业调查，烧烤自古都是全国各地异常喜爱的美食之一，烧烤行业疯狂爆增，经济增长达到4位数，在中国整个餐饮行业高居榜首 2、从目前的烧烤行业来说，被我们所熟知的烧烤有巴西烤肉，自助烧烤、水晶烧烤及街边的烧烤排挡等等，类型不同，价格及品种都分布于不同的档次，市场竞争十分激烈 3、烧烤市场存在的共同点为：大多开设在中心地段；总体来说价格比较便宜；烧烤的材料大致相同 中

2、式烧烤与韩式烧烤的区别：中式烧烤与韩式烧烤的区别：1.在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。2.在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是则采用燃气或干炭作为燃料

3、，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制煎制”。由于现在。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。3.在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味好后蘸食的汁水来决定。当

4、然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色特色。在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。4.在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。5.在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且

5、薄的原在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才

6、用蘸汁来补味。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。6.在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。二、烧烤料市场现状二、烧烤料市场现状： 1.烧烤，夏季最受人们欢迎的饮食方式之一，占据着夏季餐饮市场的半壁江山，然而烧烤料市场基本空白，现在烧烤店使用的调料多是自己配制 2.按照制作流程烧烤用料可分为：腌制使用料、烧烤粉、烧烤酱料 3.烧烤腌制过程中使用的调料多

7、是粗加工的产品，成品很少 消费者洞察消费者洞察烧烤行业发展红火，消费者接受程度较高烧烤行业发展红火，消费者接受程度较高烧烤食物性质偏燥热，消费者担心损伤消化道黏膜，影响体制平衡烧烤食物性质偏燥热，消费者担心损伤消化道黏膜，影响体制平衡消费者如今享受美食已经不单单是要求消费者如今享受美食已经不单单是要求“色、香、味色、香、味”等感官上的等感官上的刺激，更加追求刺激，更加追求“绿色、健康绿色、健康”当前烧烤市场成品的烧烤酱很少，消费者认知度非常低，加之目前当前烧烤市场成品的烧烤酱很少，消费者认知度非常低，加之目前调味酱产品大都是历史的传承，与当前健康消费观念相脱节调味酱产品大都是历史的传承，与当前

8、健康消费观念相脱节根据市场发展考量，消费者需求根据市场发展考量，消费者需求“绿色、健康。绿色、健康。”制定与消费者观念相匹配的烧烤酱将是发展趋势制定与消费者观念相匹配的烧烤酱将是发展趋势三、烧烤料的基本构成：三、烧烤料的基本构成： 1.基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水 2.可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。四、腌制使用料的使用情况：四、腌制使用料的使用情况：经与走访的烧烤店老板反映，在肉料腌制时，多使用：辣椒粉(可不加)、孜然粉、花椒粉、芝麻粉、羊肉精粉、小茴香粉、盐、味精、花生碎、味极鲜酱油等混合调制后腌制羊肉。市面上见到的成品很少总结:A 市面上

9、以简单的粗加工调料为主，大多自己调配，成品很少。B 烧烤酱很少，大多用辣酱或其他酱替代，自制酱相对比较麻烦第二部分第二部分 市场信息反馈市场信息反馈农贸酒店烧烤摊农贸：农贸：在市场上仅看到几种专供烧烤使用的粉状调味料：在市场上仅看到几种专供烧烤使用的粉状调味料： 价格：价格：12元元 价格：价格：25元元 价格：价格：21元元 价格：价格：23元元烧烤摊：烧烤摊：大都使用大都使用基本调料：孜然粉、椒盐（可用其基本调料：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油等等使用调料混合起来腌制羊肉使用调料混合起来腌制羊肉大都以辣酱或其他酱当做烧烤酱使用大

10、都以辣酱或其他酱当做烧烤酱使用酒店：酒店：中餐大都用大喜大、自己配制的烧烤酱为主。中餐大都用大喜大、自己配制的烧烤酱为主。自制酱分为：自制酱分为：胡萝卜酱：胡萝卜酱：胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调度适中即可。胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调度适中即可。豆酱豆酱：熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。番茄酱番茄酱：番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。甜面酱甜面酱：甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。西餐以味好美为主，并得到了更多的运用，西餐以味好美为主，

11、并得到了更多的运用，其中也不乏韩国的烧肉调味液和与红酒一起其中也不乏韩国的烧肉调味液和与红酒一起调制的调制的HPHP烤肉酱。烤肉酱。价格体系价格体系p 大喜大大喜大 1.2kg*8桶桶 200元元 110g*75袋袋 195元元p 韩国荏原烧肉调味液韩国荏原烧肉调味液 850ml/包包 35元元p HP烤肉酱烤肉酱 附味好美系列产品价格体系附味好美系列产品价格体系第三部分：产品研发建议第三部分：产品研发建议背景1、公司定位为小餐饮 2、目前餐饮界越来越追求成本和便利性 3、烧烤料市场前景巨大，但还未有很多竞争对手介入 4、研发的产品不仅可以针对烧烤店，也可进一步满足小型酒店的需求产品策略：产品策略： 1、产品名称：烤肉酱、产品名称：烤肉酱 2、产品使用时机：酒店和路边烧烤蘸用。方便、快捷、美味、产品使用时机：酒店和路边烧烤蘸用。方便、快捷、美味 3、目标受众：小餐饮和烧烤店、目标受众：小餐饮和烧烤店 4、包装：袋装、包装：袋装 5、规格：、规格：500g。1*24 四、价格体系四、价格体系产品名称规格入数经销商价格餐饮价格供价售价毛利毛利率供价售价毛利毛利率单袋 （具体价盘需充分讨论及在财务测算成本后进行确定）