第8章-奶油加工技术PPT课件.ppt

1、1第八章第八章 奶油加工技术奶油加工技术关于奶油的视频关于奶油的视频2?3第一节奶油概述第一节奶油概述l奶油：奶油：乳经离心分离后得到乳经离心分离后得到稀奶油，经杀菌、稀奶油，经杀菌、冷却、成熟、搅拌、压炼等一系列加工过程冷却、成熟、搅拌、压炼等一系列加工过程而而制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白制成的乳脂肪含量高的乳制品，也称黄油、白脱油。脱油。l风味好、营养高。添加剂风味好、营养高。添加剂 4依据制作方法不同分类依据制作方法不同分类5依据含脂率不同分类依据含脂率不同分类l稀奶油：稀奶油：含脂率含脂率2545%。（。（cream）l奶油奶油：含脂率：含脂率80%。（或黄油、。（或黄油、

2、butter）l无水奶油无水奶油：含脂率：含脂率99.8%。 （或无水黄油、（或无水黄油、anhydrous milkfat）6奶油的质量标准奶油的质量标准l1.感官指标感官指标 见表见表8-2。l2.奶油的理化指标奶油的理化指标 见表见表8-3。l3.奶油的卫生指标奶油的卫生指标 见表见表8-4。7奶油的产品质量标准奶油的产品质量标准82.08910怎样鉴别奶油的质量怎样鉴别奶油的质量 1.形状：形状：l质量较好：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，质量较好：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑；表面光滑；l劣质奶油：包装开封后变形，且油外溢、表面不劣质奶油：包装开封后变形，且油外溢、表

3、面不平、偏斜和周围凹陷等情况。平、偏斜和周围凹陷等情况。 2.色泽色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。：优质的奶油透明，呈淡黄色。3.嗅味嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。无酸味、臭味：优质奶油具有特殊的芳香。无酸味、臭味11l4.光滑度光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。水滴。l5.温度温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为为-55。购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它。购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备冷藏设备l6.口感口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；l7.日期日期：看

4、生产年月日，一般奶油在：看生产年月日，一般奶油在10摄氏度以摄氏度以下，保存下，保存6个月以内其风味不会改变。个月以内其风味不会改变。12第二节第二节 稀奶油的加工稀奶油的加工l稀奶油是牛乳中乳脂肪的浓缩品稀奶油是牛乳中乳脂肪的浓缩品l原料乳原料乳过滤过滤预热预热分离分离标准化标准化冷却冷却杀菌杀菌冷却冷却均质均质成熟成熟冷却冷却包装包装 13l1.原料乳收集、过滤、预热原料乳收集、过滤、预热l2.分离分离：离心分离机，分离为含脂率：离心分离机，分离为含脂率35-45%的稀的稀奶油和含脂率很低的脱脂乳奶油和含脂率很低的脱脂乳 l3.标准化标准化14l3.杀菌杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制

5、每分：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升钟升2.53。真空杀菌脱臭机。真空杀菌脱臭机 72，15min；77，5min； 8285，30s；116，35s。 l4.冷却、均质：冷却、均质： 杀菌后冷却至杀菌后冷却至5。再次均质。均质温度。再次均质。均质温度4560，均质压力为，均质压力为818MPa。 均质可提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的均质可提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。15l5.物理成熟物理成熟： 均质后的稀奶油应迅速冷却至均质后的稀奶油应迅速冷却至25，在此温度，在此温度下保持下保持122

6、4h进行物理成熟，使脂肪由液态变进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态为固态(脂肪结晶脂肪结晶)。 l6.稀奶油的冷却及包装：稀奶油的冷却及包装： 物理成熟后进行包装，在物理成熟后进行包装，在5下存下存24h后再出厂。后再出厂。16第三节第三节 甜性和酸性奶油的加工甜性和酸性奶油的加工 原料乳验收原料乳验收稀奶油稀奶油稀奶油中和稀奶油中和杀菌杀菌冷却冷却搅拌搅拌物物理理成成熟熟成型成型加色素加色素奶油颗粒奶油颗粒包装包装加盐加盐及压炼及压炼成品成品酸酸性性奶奶油油发发酵酵甜性和酸性奶油的工艺流程甜性和酸性奶油的工艺流程17甜性和酸性奶油的工艺流程甜性和酸性奶油的工艺流程181-1-原料乳贮藏罐原料

7、乳贮藏罐 2-2-板式热交换器板式热交换器（预热）（预热）3-3-奶油分离机奶油分离机 4-4-板式热交换器板式热交换器（巴氏杀菌）（巴氏杀菌） 5-5-真空脱气机真空脱气机6-6-发酵剂制备系发酵剂制备系统统 7-7-稀奶油的发酵稀奶油的发酵和成熟和成熟8-8-板式热交换器板式热交换器（温度处理）（温度处理） 9-9-批量奶油压炼批量奶油压炼机机 10-10-连续压炼机连续压炼机11-11-酪乳暂存罐酪乳暂存罐 12-12-带传送的奶带传送的奶油仓油仓13-13-包装机包装机批量和连续生产发酵奶油的生产线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺19一、一、 甜性、酸性奶油的加工甜性、

8、酸性奶油的加工 1. 1.原料的要求原料的要求 (1)(1)牛乳牛乳: :l健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含健康奶牛挤下来，滋气味、组织状态、脂肪含量及密度酸度等正常的乳。量及密度酸度等正常的乳。l乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。用作制造奶油的原料。20l（2）稀奶油）稀奶油 稀奶油一级品和二级品稀奶油一级品和二级品l（3）食盐）食盐 使用盐使用盐中精制盐优级品中精制盐优级品l（4）色素）色素 食用添加剂使用卫生标准食用添加剂使用卫生标准212稀奶油的分离稀奶油的分离l静置法：静置法：2436h后，脂肪球逐渐上浮到乳的

9、后，脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率表面而形成含脂率15-20%的稀奶油。的稀奶油。l离心法：离心法：连续式牛乳分离机连续式牛乳分离机223稀奶油的中和稀奶油的中和l（1）中和的目的中和的目的 a.防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，酪蛋白凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失凝固包裹乳脂肪导致乳脂肪损失 b. 奶油的风味得以改善，品质统一。奶油的风味得以改善，品质统一。l制造甜性奶油时，稀奶油的制造甜性奶油时，稀奶油的pH6.4-6.8，滴定，滴定酸度酸度16-18T。l酸性奶油：一般中和到酸度为酸性奶油：一般中和到酸度为2022T23l （2）中和剂的选择）中和

10、剂的选择 熟石灰、熟石灰、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。 碳酸钠配成碳酸钠配成10的溶液，徐徐加入。的溶液，徐徐加入。 中和快速进行，不易使酪蛋白凝固，但产生中和快速进行，不易使酪蛋白凝固，但产生二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。244稀奶油的杀菌和冷却稀奶油的杀菌和冷却 （1 1）杀菌的目的）杀菌的目的l杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等杀死病原菌、腐败菌及其他杂菌和酵母等l破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性破坏稀奶油中脂肪酶，提高奶油的保藏性和增加风味。和增加风味。l除去原料中的异味，改善奶油的香味。除去原料中的异味，改善

11、奶油的香味。25（2）杀菌的方法：）杀菌的方法： 间歇式和连续式两种间歇式和连续式两种l小型工厂多采用间歇式：小型工厂多采用间歇式：其方法是将盛有稀奶油其方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀奶油温度达到奶油温度达到8590保持数保持数10s。加热过程中要加热过程中要进行搅拌。进行搅拌。l大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬瞬间加热至间加热至88116后，后，再进入减压室冷却。可以再进入减压室冷却。可

12、以获得比较芳香的奶油。获得比较芳香的奶油。26l新鲜奶油冷却至新鲜奶油冷却至5以下。以下。l甜性奶油冷却至甜性奶油冷却至10以下，进行物理成熟。以下，进行物理成熟。l酸性奶油冷却到稀奶油的发酵温度。酸性奶油冷却到稀奶油的发酵温度。275稀奶油的发酵稀奶油的发酵(可选可选) （1）发酵的目的）发酵的目的l在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。殖，因而可提高奶油的保藏性。l发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。l由于乳酸菌的存在有利于人体健康。由于乳酸菌的存在有利于人体健康。28（2）发酵用菌种）发

13、酵用菌种 产生乳酸的菌和产生芳香风味的菌之混合菌种。产生乳酸的菌和产生芳香风味的菌之混合菌种。l乳链球菌（乳链球菌（Streptococcus lactis）；）；l乳脂链球菌（乳脂链球菌（ Strcremoris）；）；l噬柠檬噬柠檬酸酸链球菌（链球菌（Strcitrororus）；）；l副噬柠檬酸链球菌（副噬柠檬酸链球菌（Strparacitlororus）；）；l丁二酮乳链球菌（丁二酮乳链球菌（Strdiacetilactis）弱还原型；）弱还原型；l丁二酮乳链球菌（丁二酮乳链球菌（Strdiacetilactis）强还原型。）强还原型。29（3）稀奶油的发酵）稀奶油的发酵l 经杀菌、冷

14、却的稀奶油泵入发酵槽内，经杀菌、冷却的稀奶油泵入发酵槽内，l温度调到温度调到1820，添加稀奶油量，添加稀奶油量3- 5工作发工作发酵剂。酵剂。l发酵温度保持在发酵温度保持在1820，每隔，每隔lh搅拌搅拌5min，l发酵终点：加盐稀奶油酸度发酵终点：加盐稀奶油酸度2426T，不加盐，不加盐3033T306稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟l（1）物理成熟的目的）物理成熟的目的 使乳脂肪中大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结使乳脂肪中大部分甘油酯由乳浊液状态转变为结晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼晶固体状态，结晶成固体相越多，在搅拌和压炼过程中乳脂肪损失就少。过程中乳脂肪损失就少。 一般将

15、杀菌后的稀奶油速冷至一般将杀菌后的稀奶油速冷至5。l（2）物理成熟的方法）物理成熟的方法 稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂稀奶油中的脂肪组织经加热融化后，必须冷却至脂肪的凝固点以下才能重新凝固，冷却成熟。肪的凝固点以下才能重新凝固，冷却成熟。 8-10，8-12h31成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定.碘值碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。 32第一段第一段: :巴氏

16、杀菌后冷却稀奶油的温度巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度第二段第二段: :加热加热/ /酸化时的温度值酸化时的温度值第三段第三段: :成熟期的温度值成熟期的温度值337添加色素添加色素(可选可选)l安那托（安那托（Annatto）：是天然的植物色素。）：是天然的植物色素。l奶油黄奶油黄:安那托的安那托的3%溶液溶液(溶于食用植物油中溶于食用植物油中). l通常用量为稀奶油的通常用量为稀奶油的0.01%0.05%。l夏季不需要再加色素；入冬以后，色素的添加逐夏季不需要再加色素；入冬以后，色素的添加逐渐增加。调色时用渐增加。调色时用“奶油标准色奶油标准色”做标准。做标准。l奶油色素可以用合成色素。但必须符

17、合卫生标准奶油色素可以用合成色素。但必须符合卫生标准l添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中油中348稀奶油的搅拌稀奶油的搅拌l定义：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力定义：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒脂肪团粒(奶油粒奶油粒)的过程。的过程。搅拌时分离出来的液体称为搅拌时分离出来的液体称为酪乳酪乳。l（1）搅拌的目的）搅拌的目的 使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。l（2）奶油粒的形成）奶油粒的形成 35间歇式生产中的间歇式生产中的

18、奶油搅拌机奶油搅拌机1 控制板控制板 2 紧急停止紧急停止 3 角开挡板角开挡板36（3）影响搅拌的因素）影响搅拌的因素 l稀奶油的脂肪含量：稀奶油的脂肪含量：30-40%l物理成熟程度直接影响搅拌时间和成品率物理成熟程度直接影响搅拌时间和成品率l搅拌时的最初温度：夏季搅拌时的最初温度：夏季8-10，冬季，冬季11-14l搅拌机中稀奶油装量：小型搅拌机中稀奶油装量：小型30-35%，大型，大型50%l搅拌速度：搅拌速度：40r/min, 30-60min379奶油粒的洗涤奶油粒的洗涤l（1）洗涤的目的）洗涤的目的 除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度，除去残余在奶油粒表面的酪乳和调整奶油

19、的硬度，提高奶油的保存性提高奶油的保存性l （2）洗涤的方法）洗涤的方法 将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。将酪乳放出后，奶油粒用无菌水在搅拌机中进行。加水量为稀奶油量的加水量为稀奶油量的50%左右，左右， 奶油粒软时奶油粒软时用比稀奶油温度低用比稀奶油温度低13的水洗。夏的水洗。夏季水温宜低，冬季水温稍高。季水温宜低，冬季水温稍高。 可进行几次洗涤，直到排出清水为止。可进行几次洗涤，直到排出清水为止。3810奶油的加盐奶油的加盐(可选可选)l （1）加盐的目的）加盐的目的 改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。改善风味，抑制微生物的繁殖，提高其保存性。l（2）加盐方法）加盐方法

20、 先将食盐在先将食盐在120130下烘焙下烘焙35min，然后通，然后通过过30目的筛。在洗涤后的奶油表面均匀加上盐。目的筛。在洗涤后的奶油表面均匀加上盐。 奶油成品中的食盐含量奶油成品中的食盐含量2%，由于在压炼时部分，由于在压炼时部分食盐流失，添加按食盐流失，添加按2.5%3.0%，静置，静置10min后，后，食盐溶解，进行压炼。食盐溶解，进行压炼。3911奶油的压炼奶油的压炼l定义：将奶油粒压成奶油层的过程定义：将奶油粒压成奶油层的过程l（1）奶油压炼的目的）奶油压炼的目的 使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴及盐分布均使奶油粒变为致密的奶油层，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块。

21、匀，奶油粒变为组织细腻的团块。l（2）奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节）奶油压炼的方法、压炼程度及水分调节 搅拌机内压炼搅拌机内压炼和搅拌机外专用压炼机压炼，和搅拌机外专用压炼机压炼， 压炼完成后奶油的含水量压炼完成后奶油的含水量16%以下，水滴极微小以下，水滴极微小状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。状态，奶油切面上不允许有流出的水滴。4012奶油的包装奶油的包装l根据用途：餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业根据用途：餐桌用奶油、烹调用奶油和食品工业用奶油等。用奶油等。l 奶油包装后送入冷库中贮存。奶油包装后送入冷库中贮存。l当贮存期当贮存期23周，放入周，放入0冷库中；冷库中；l当贮存当贮

22、存6个月以上，放入个月以上，放入-15冷库中；冷库中；l当贮存期超过当贮存期超过1年，放入年，放入-20-25冷库中。冷库中。41奶油的连续化生产奶油的连续化生产连续奶油制造机连续奶油制造机1 1 搅拌筒搅拌筒 2 2 压炼区压炼区 3 3 榨干区榨干区4 4 第二压炼区第二压炼区42四、奶油的品质及质量控制四、奶油的品质及质量控制 1奶油的品质奶油的品质l（1）奶油的组成）奶油的组成 l（2）奶油的色泽）奶油的色泽 l（3）奶油的风味）奶油的风味 l（4）奶油的物理结构）奶油的物理结构 l（5）奶油的营养价值）奶油的营养价值 432奶油的质量控制奶油的质量控制l常见的缺陷：常见的缺陷： 风味

23、不正、风味不正、 组织状态缺陷、组织状态缺陷、 色泽缺陷色泽缺陷l产生原因见表产生原因见表6-8。44l一、名词解释名词解释l1.稀奶油的物理成熟l2.稀奶油的搅拌 l二、填空二、填空l1. 稀奶油生产中，利用机械冲击力使物理成熟过程中变性的脂肪球膜破坏而形成奶油粒的过程，称为 ，同时得到副产物 。l2. 为使乳脂肪中大部分甘油酯由乳状液态转变为结晶的固体状态，经杀菌或发酵后的稀奶油需在低温下保存一段时间，此过程为 。工业上通常采用的温度与时间为 。l3.奶油粒的洗涤目的是 。奶油加盐的目的 。 奶油压炼的目的 。45p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be学习总结46结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best, Failure Is Great, So DonT Give Up, Stick To The End演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日