餐饮卫生知识讲座-ppt课件.ppt

1、餐饮部门食品卫生知识餐饮部门食品卫生知识餐饮部门食品污染的主要原因餐饮部门食品污染的主要原因一、餐饮部门设备、设施条件不合格一、餐饮部门设备、设施条件不合格周围环境差：周围环境差： 食堂、餐厅附近食堂、餐厅附近25米内存在厕所、垃圾场、污水池等；米内存在厕所、垃圾场、污水池等；内部设备、设施简陋：内部设备、设施简陋： 粗加工、切配、清洗区域混乱，布粗加工、切配、清洗区域混乱，布 局不符合局不符合“生进熟出一条龙生进熟出一条龙”的要求；的要求； 缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施；缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施； 防蝇、防鼠、防尘等设施不全；防蝇、防鼠、防尘等设施不全； 库房条件差、摆放杂乱等。库房

2、条件差、摆放杂乱等。食堂一角食堂一角二、从业人员个人卫生制度落实不到位二、从业人员个人卫生制度落实不到位从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证；从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证；患有消化道传染病患有消化道传染病、渗出性皮肤病或是腹泻、咳渗出性皮肤病或是腹泻、咳嗽手外伤等嗽手外伤等疾病的人员仍直接上岗；疾病的人员仍直接上岗； 个人卫生观念淡薄：个人卫生观念淡薄： 不按规定穿戴工作衣帽；不按规定穿戴工作衣帽； 留长指甲、戴首饰留长指甲、戴首饰 在操作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。在操作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。三、食品原料购买、验收把关不严格三、食品原料购买、验收把关

3、不严格当前食品原料污染十分严重当前食品原料污染十分严重o农产品的农药残留及重金属超标问题；o禽类、畜类、水产品的激素、抗生素超标问题；食品生产、加工领域比较混乱食品生产、加工领域比较混乱o食品工业总体上呈多、小、散、乱的特点；o部分厂家缺乏必要的食品安全保证设施；o食品添加剂及非食品加工用化学物的滥用；采购人员卫生质量意识差或以次充好采购人员卫生质量意识差或以次充好四、食品烹饪加工不科学四、食品烹饪加工不科学生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分开；生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分开；四季豆、水产品、海产品没有四季豆、水产品、海产品没有“烧熟煮透烧熟煮透”： 四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必

4、需在高温下才能被分解破坏；隔夜、隔餐食品随意销售；隔夜、隔餐食品随意销售；使用亚硝酸盐卤制菜品等。使用亚硝酸盐卤制菜品等。四季豆中毒多发生在四季豆中毒多发生在每年每年9月次年月次年1月月五、食品储存、储藏不合理五、食品储存、储藏不合理库房管理混乱：库房管理混乱： 库房环境卫生差，通风不好； 食品出、入库未进行严格的验收和登记制度； 存放食品未进行定期检查； 库房内寄存非食品货物等。食物摆放混乱：食物摆放混乱： 食品与杂物不分、生食与熟食不分； 加工原料、半成品与成品未分开存放； 食品随意摆放在地上、操作案台上等。缺乏必要的冷藏设备或生食、熟食混合储存；缺乏必要的冷藏设备或生食、熟食混合储存；食

5、品交叉污染的食品交叉污染的重要原因！重要原因！六、餐具清洗、消毒、保洁不到位六、餐具清洗、消毒、保洁不到位餐具清洗不到位餐具清洗不到位: 未做到未做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗一洗、二清、三消毒、四冲洗”以及四池分开；以及四池分开；餐具消毒不彻底：餐具消毒不彻底： 缺乏餐具消毒设备如蒸车、消毒碗柜等；缺乏餐具消毒设备如蒸车、消毒碗柜等； 消毒设备使用不当或是当摆设等。消毒设备使用不当或是当摆设等。 餐具的二次污染：餐具的二次污染： 无餐具保洁柜或专门的存放设施；无餐具保洁柜或专门的存放设施； 消毒后餐具随意摆放；消毒后餐具随意摆放； 每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。每餐未使用的餐具留到下

6、餐直接使用等。餐饮部门食品污染的预防措施餐饮部门食品污染的预防措施一、严格从业人员卫生管理一、严格从业人员卫生管理1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证； 2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗； 3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋；4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作； 6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生；7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。 二、严把食品原料采购关二、严把食品原料采购关q不得采购腐烂、变质、超期

7、、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；q采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；q定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；q运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；q采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。三、严格库房管理制度三、严格库房管理制度1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作；2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要

8、求的食品不得入库；3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放； 4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐；5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则；6、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理； 7、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物； 四、严格凉菜（熟食）制作管理四、严格凉菜（熟食）制作管理1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作；2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒； 3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品； 4、不准制

9、作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜； 5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品；6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染； 7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 五、严格烹调加工管理制度五、严格烹调加工管理制度1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制； 2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透； 3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台；4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放；5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏

10、时间不得超过24小时；6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染； 7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售； 8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。 六、严格餐具清洗、消毒、保洁程序六、严格餐具清洗、消毒、保洁程序1 清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识；2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果；3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用；4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并

11、加盖封闭，防止餐具的二次污染。七、严格卫生检查、监督制度七、严格卫生检查、监督制度1、餐饮单位管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录；2、卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检单位：3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚； 卫生执行情况将与该单位年终考核挂钩。q食堂内外的环境卫生；食堂内外的环境卫生；q从业人员的个人卫生；从业人员的个人卫生；q食堂的设施、设备使用情况；食堂的设施、设备使用情况；q从业人员是否按照流程进行规范操作；从业人员是否按照流程进行规范操作；q检查食品及调味品的卫生质量。检查食品及调味品的卫生质量。八、严格从业人员卫生知识培训八、严格从业人员卫生知识培训1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；2、每年对员工定期系统的卫生知识培训；3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；4 待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。