食品添加剂使用培训课件-PPT.pptx
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1、食品添加剂使用食品添加剂使用0103040201食品添加剂的概念食品添加剂的概念02主要作用及功能分类主要作用及功能分类03滥用添加物引起的危害滥用添加物引起的危害04如何安全使用食品添加剂如何安全使用食品添加剂目目录录1、食品添加剂的概念1 11.1食品添加剂的概念第一百五十条:食品添加剂,第一百五十条:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,包括营养强化剂。食品添加剂的相关标准:GB 2760 GB148811.21.2食品添加剂的三个特征食品添加剂的三个特征3 3、加入到食品中的、加入到食品中的目的是为改善食品品目的是为
2、改善食品品质;改善色、香、味质;改善色、香、味以及防腐、保鲜盒加以及防腐、保鲜盒加工工艺的需求工工艺的需求1 1、加入到食品中的、加入到食品中的物质,因此,一般不物质,因此,一般不单独单独作为作为食品食用食品食用2 2、既包括人工合成、既包括人工合成的物质,也包括天的物质,也包括天然物质然物质1.3食品添加剂的使用原则02、不应掩盖食品腐败变质;03、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂01、不应对人体产生任何健康危害04、不应降低食品本身的营养价值05、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量1.4允许使用食品添加剂的情况1 12 23 3
3、4 4保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值1 12 23 34 4作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性提高食品的质量和稳定性, ,改进其感官特性改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏2 22、主要作用和分类1、食品添加剂的主要作用保持或提高食品的营养价值增加食品的种类增加食品的种类和方便性和方便性改善食品的感官、形状改善食品的感官、形状利于食品的保存,防止利于食品的保存,防止变质变质有利于食品加工,适应有利于食品加工,适应生产机械化和自动化生产机械化和自动化满足
4、其他特殊需要满足其他特殊需要食品添加剂食品添加剂2、食品添加剂的主要功能分类抗结剂甜味剂抗氧化剂稳定剂和凝固剂酸度调节剂食品用香料着色剂营养强化剂2.1抗结剂 食品抗结剂(anticakiny agents far forx)用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 抗结剂的基本特点是分散性好、表面积大、比容积高、颗粒细,有的具微孔性,可以吸附水分,从而防止食品勃结成块。常用的抗结剂有硅胶、硅酸钙、硅酸铝钠、碳酸钙镁、硬脂酸钙、硬脂酸镁、磷酸二钙、无水磷酸二钠等。不同的抗结剂适用于不同的食品,如无水磷酸二钠用干砂糖,硬脂酸镁用于糖果制品,硅酸钙用于发酵粉等。2.2酸度调节剂
5、 酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质酸度调节剂。它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。 化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。2.3抗氧化剂 抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期
6、,给生产者、消费者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的食品安全。 常用的抗氧化剂有茶多酚(TP)、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等2.4着色剂 着色剂是指以食品着色为目的的一类食品添加剂,又称食用色素。食品染料、食品着色剂按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂;按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的,而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。2.5甜味剂 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行
7、代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍,又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜等等。 天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇等。参与人体代谢。2.6食用香料 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味 。 使用香料有着诸多的分类方法:按状态分,如水溶香料、脂溶性香料、粉末香料;按组分分类,如单一香料、调和香料 食用香料因用量少,一般不会危害健康。但近年发现
8、,某些天然香料中含有黄樟素,这是一种有强烈芳香气味的液体,动物实验发现其可引起肝脏病变,所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料,分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、内酯等。 2.7稳定剂和凝固剂 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等,多与其他功能的添加剂组成复合添加剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。 凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂,是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组
9、织结构不变形、增加固形物而加入的物质。如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。 2.8营养强化剂 为了增加食品的营养成分(价值) 而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。 营养强化剂的类别有维生素类、矿物质类、其他类(氨基酸及含氮化合物) 食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养,满足人体生理、生活和劳动的正常需要,以维持和提高人类的健康水平。3食品添加剂与现代食品工业的关系 事实上,除了真正的天然野生食物,所有经过人类加工的食品中,大概没有什么是不含添加成分的
10、。 如果没有食品添加剂,就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品;没有食品添加剂,食物就不能被妥善的制作或保存,在现代食品工业中,它作为“润滑剂”必不可少。然每当社会上出现食品安全问题,总会不自觉的把食品添加剂捎上,食品添加剂被视为洪水猛兽,人们更是对食品添加剂敬而远之。 食品添加剂是现代食品工业的灵魂,并非罪恶之源3、滥用添加物引起、滥用添加物引起的危害的危害3.1食品安全事故发生的原因食品安全事件频发和目前我国食品行业普遍存在的准入门槛低、企业规模小、利润低的现状有关。根据国务院发布的2007年中国的食品质量安全状况白皮书,我国食品行业中,10人以下的小企业占总数的近80% 。行业利润较低客
11、观上促使食品生产企业拼命降低成本,一些企业往往把脑筋动到“掺假”上,要么以次充好,要么以假乱真。违法成本低是食品“掺假”屡禁不止的一个重要原因。部分监管部门存在地方保护主义的思想,有法不遵、执法不严、司法不公;导致了严格按法规生产的企业相对成本上升,失去了市场竞争力。3.2食品安全事故起因添加物滥用国外食品安全事件多为细菌性污染造成,而我国食品安全事件绝大多数是由于人为“掺假”造成的,比如“阜阳奶粉”、“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒大米”都属此类,严重威胁公众健康,破坏我国食品行业形象。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料,成为造成食品添加风险的两大主要形式。1423添加
12、物剂滥用的形式不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ,超范围、超量使用使用方法不科学使用添加剂并非为了改善食品品质,提高食品的本身营养价值,而是迎合消费者的感官需求、减低成本。使用目的不正确使用未经批准的添加物、甚至是化工原料制作食品,谋求非法收益。添加物未经的毒理、病理试验,对公众健康存在严重隐患违法添加误导消费者未在食品标签上明确标志3.3添加物滥用的四种形式3.4非法添加物特点其他我国法律法规允许使用物质之外的物质未列入我国食品添加剂( GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告)、营养强化剂品种名单( GB14880-2012食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部食品
13、添加剂公告)不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质不属于传统上认为是食品原料13452不属于批准使用的新资源食品3.5近年来滥用添加物引起的食品安全事故苏丹红鸭蛋三聚氰胺奶粉之祸地沟油“瘦肉精”事件上海染色馒头硫磺熏制“毒生姜”“毒豆芽”事件松香鸭“毒凉皮”事件2006200820102011201120112011201220142006年苏丹红鸭蛋 2006年11月12日央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”,并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日,卫生部下发通知,要求各地紧急查处红心鸭蛋。 苏丹红学名苏丹,偶氮系列化工合成
14、染色剂,主要应用于油彩、汽油等产品的染色。共分为、号,都是工业染料。比起苏丹红号,苏丹红号不但颜色更加红艳,毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物,其初级代谢产物“磷氨基偶氮甲苯”和“磷甲基苯胺”均列为二类致癌物,食用后可能致癌。2008年三聚氰胺奶粉之祸 2008年09月11日记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病并引起广泛关注。2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年1月9日,全国累计报告患儿近29.6万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起,抓获犯罪嫌疑人142名,逮捕60人
15、。“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两年多,三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月,在青海省一家乳制品厂,检测出三聚氰胺超标达500余倍,而原料来自河北等地。2011年“瘦肉精”事件 央视在315消费者权益日播出了一期“健美猪”真相的特别节目,披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”,这一消息爆出后,迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”,可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明,食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害,常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状,特别是对心脏病、
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