大学《果蔬加工工艺学》章节答案.docx

1、大学果蔬加工工艺学章节答案果蔬加工工艺绪论（一）1下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。A、长期保存B、经久不坏C、物美价廉D、随时取用正确答案： C2蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正确答案： B3下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。A、中国B、美国C、印度D、韩国正确答案： C4果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：5我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：果蔬加工工艺绪论（二）1下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。A、浙江B、山东C、河北D、福建正确答案： C2中国番

2、茄酱的生产居世界第几位？（）A、第一B、第二C、第三D、第四正确答案： C3下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。A、洋葱B、香菇C、银耳D、菠菜正确答案： D4中国果蔬产品的加工程度比较低。（）正确答案：5中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案： D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案： C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确

3、答案： C4柠檬是适合鲜食的水果。（）正确答案：5在南方，水果加工不存在季节性。（）正确答案：原材料及其预处理（一）1下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。A、原料的基本化学组成B、原料的组织结构C、原料采后的生理特性D、以上都有正确答案： D2下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。A、易腐性B、季节性C、稀有性D、区域性正确答案： C3下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。A、排气B、杀菌C、真空D、密封正确答案： C4柠檬是适合鲜食的水果。（）正确答案：5在南方，水果加工不存在季节性。（）正确答案：原材料及其预处理（二）1新鲜果蔬中，最主要的成分是（）。A、维生素B、膳食纤维C、水分

4、D、蛋白质正确答案： C2下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。A、水分B、矿物质C、维生素D、叶绿素正确答案： D3下列属于果蔬中的质地因子的是（）。A、糖B、酸C、纤维素D、氨基酸正确答案： C4食品加工要遵循就近加工的原则。（）正确答案：5在做葡萄汁的过程中，希望酵母菌有比较活跃的运动。（）正确答案：原材料及其预处理（三）1下列果蔬中，含水量最高的是（）。A、藕片B、西芹C、冬瓜D、桃子正确答案： C2下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。A、维持产品的新鲜状态B、维持正常的生理生化代谢C、与风味、口感等有密切关系D、与贮藏无关正确答案： D3果蔬中，人体吸收最多的多糖是（）。A、葡萄

5、糖B、麦芽糖C、淀粉D、砂糖正确答案： C4果糖具有较强的吸湿性。（）正确答案：5制作葡萄酒的过程中，果胶含量越高越好。（）正确答案：原材料及其预处理（四）1下列不属于果蔬中的色素的是（）。A、叶绿素B、花青素C、维生素D、胡萝卜素正确答案： C2下列色素中，受光照后出现明显沉淀的是（）。A、叶黄素B、黄酮素C、花青素D、叶绿素正确答案： C3黄酮类色素在碱性条件下的颜色为（）。A、无色B、绿色C、褐色D、黄色正确答案： D4分级是加工前的处理程序之一。（）正确答案：5整洁美观是果蔬原料与处理的主要目的。（）正确答案：原材料及其预处理（五）1果蔬原料选择的标准有（）。A、合适的种类和品种B、合

6、适的成熟度和采收期C、新鲜完整D、以上都有正确答案： D2下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。A、注意产品规格B、保持果蔬特性C、塑造完美外观D、因产品品种而异正确答案： C3原料分级的目的在于（）。A、质量上乘B、形象美观C、获得大小、成熟度、外观相当的果蔬D、加工方便正确答案： C4有些果蔬产品需要采摘一段时间之后再食用。（）正确答案：5水果加工中采用烫漂技术比较多，而蔬菜采用的比较少。（）正确答案：原材料及其预处理（六）1一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。A、硬水B、中水C、自来水D、软水正确答案： D2下列果蔬中，适合机械洗涤的有（）。A、杨梅B、草莓C、黄桃D、樱桃正确

7、答案： C3下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。A、浓度B、果皮厚度C、时间D、温度正确答案： B4火焰去皮在果蔬生产中运用较少。（）正确答案：5碱液去皮的加工设备可以用铁制品。（）正确答案：原材料及其预处理（七）1下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化正确答案： D2下列不属于非酶褐变的是（）。A、焦糖化B、碳氨反应C、维生素C自身氧化D、加速反应正确答案： D3下列对于果蔬干藏的温度要求，描述正确的是（）。A、必须高温B、必须低温C、可高温可低温D、以上都不对正确答案： C4酶在果蔬加工中一直都起到破坏作用。（）正确答案：5果蔬半成品的保

8、藏也是果蔬加工预处理的一部分。（）正确答案：果蔬干制（一）1果蔬食品干制的目的是（）。A、风味更佳B、制作简单C、保藏持久D、风俗特色正确答案： C2流化床干燥法适用的对象是（）。A、浆状食品B、液态食品C、糊状食品D、粉态食品正确答案： D3下列不属于接触干燥方法的是（）。A、滚筒干燥B、真空干燥C、隧道式干燥D、冷冻升华干燥正确答案： C4脱水是在人工控制条件下除去食品中的水分，也可以称为人工干燥。（）正确答案：5胡萝卜的干燥处理过程需要前期温度低一点，后期温度高一点。（）正确答案：果蔬罐藏（二）1罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、3-4mmB、5-7mmC、6-8mmD、10mm以上正确答

9、案： C2下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。A、热力排气B、真空排气C、蒸汽喷射排气D、低温排气正确答案： D3对原料进行热烫的目的不包括（）。A、软化组织B、脱除水分C、改善风味D、增强酶的活性正确答案： D4水果中含有的空气，有利于罐头加工。（）正确答案：5有些水果加工过程中不需要去皮。（）正确答案：果蔬罐藏（三）1杀菌的主要目的是（）。A、增强酶的活性B、杀死细菌C、杀死微生物D、增加微生物正确答案： C2杀菌公式中，t3表示（）。A、升温时间B、恒温杀菌时间C、降温时间D、规定的杀菌时间正确答案： C3常压杀菌包括（）。A、热杀菌B、非热杀菌C、物理杀菌D、化学杀菌正确答案： A4

10、顶隙越大真空度越好。（）正确答案：5蒸汽杀菌比较节能，但可能会出现杀菌不彻底的现象。（）正确答案：果蔬罐藏（四）1冷却的方式不包括（）。A、常压冷却B、加压冷却C、冷却水冷却D、蒸馏冷却正确答案： D2冷却水中常加入的化学成分是（）。A、氯酸钠B、氯化钠C、次氯酸钠D、氯化钾正确答案： C3罐头内容物检验的指标包括（）。A、感官指标B、理化指标C、微生物指标D、净重量指标正确答案： D4罐头在杀菌完毕之后，必须迅速冷华。（）正确答案：5橘瓣罐头中，无论是半脱囊衣还是全脱囊衣，原料都是相同的。（）正确答案：果蔬制汁（一）1按照GB10789-1996分类，果汁可以包括（）。A、果浆B、果汁C、浓

11、缩果汁D、以上都有正确答案： D2采用真空浓缩，浓缩的比例可以达到（）。A、0.42B、0.45C、0.5D、0.65正确答案： D3我国果汁市场上份额最大的是（）。A、苹果汁B、西瓜汁C、橙汁D、山楂汁正确答案： C4果汁类饮料在全球饮料市场上占一半左右。（）正确答案：5代食果汁完全可以提供人体所需的营养成分。（）正确答案：果蔬制汁（二）1现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。A、蒸发浓缩B、冷冻浓缩C、反渗透浓缩D、真空浓缩正确答案： D2罐装的种类不包括（）。A、热罐装B、冷罐装C、无菌罐装D、真空罐装正确答案： D3下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。A、降低颗粒的体积B、增

12、加分散介质的黏度C、增加颗粒与液体之间的密度差D、降低颗粒与液体之间的密度差正确答案： C4浓缩果汁风味比没有加工过的果汁风味更好些。（）正确答案：5混浊果汁在生产中经常遇到稳定性的问题。（）正确答案：果蔬腌制（一）1蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。A、酒精发酵B、醋酸发酵C、乳酸发酵D、以上都不对正确答案： C2下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。A、氨基酸转化B、酶促褐变C、酯化反应D、谷氨酸钠正确答案： D3下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。A、食盐浓度B、PH值C、气体D、蔬菜新鲜度正确答案： D4食盐水具有很高的渗透压。（）正确答案：5泡菜的原料不能进

13、行切分。（）正确答案：果蔬腌制（二）1下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。A、咸菜类B、糖醋菜类C、酱菜类D、腌萝卜干正确答案： D2酱腌菜产品中量最大的一类是（）。A、咸菜B、糖醋菜类C、盐渍菜D、发酵菜正确答案： C3四川榨菜的脱水方法通常是（）。A、真空B、高压C、风干D、压榨正确答案： C4高浓度的盐含量具有抗氧化作用。（）正确答案：5泡菜在发酵初期会有大量的气体由坛内经水槽溢出。（）正确答案：果蔬腌制（三）1涪陵榨菜在制作过程中，共需要几次封池腌制？（）A、1B、2C、3D、4正确答案： C2果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果实纤维正确答案： D

14、3果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、芳香剂和色素物质D、氨基酸和胶原蛋白正确答案： A4洗澡泡菜只需要泡制几个小时就可以食用。（）正确答案：5冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（）正确答案：果蔬腌制（四）1果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案： B2果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。A、仁果类和根菜类B、浆果类和叶菜类C、柑橘类和菜花D、蒜苗和韭菜正确答案： A3影响果蔬呼吸强度的因素有很

15、多，但最主要的因素是（）。A、储藏方式B、气体成分C、温度D、湿度正确答案： C4果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）正确答案：5果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）正确答案：果蔬腌制（五）1决定果实风味的依据是（）。A、糖含量B、酸含量C、糖酸比D、果肉含量正确答案： C2确定果实成熟度的关键因素是（）。A、底色B、面色C、面色比底色重要D、底色比面色重要正确答案： A3包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是（）。A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装D、纸袋正确答案： C4八宝菜中，一定是含有保重蔬菜。（）正确答案：5腌制八宝菜的原料都要经过去皮、刮皮、削根和反复洗

16、净等程序。（）正确答案：果蔬糖制（一）1果脯类的卫生注册编号是（）。A、Z12B、Z13C、Z14D、Z15正确答案： C2最早的糖制品被称为（）。A、糖果B、糖人C、蜜饯D、蜜糖子正确答案： C3下列不属于糖制品的是（）。A、果脯B、蜜饯C、果酱D、果糖正确答案： D4果脯蜜饯基本保留了果蔬的基本形态。（）正确答案：5从大分子变为小分子，渗透压会减小。（）正确答案：果蔬糖制（二）1下列元素在糖制品煮制过程中会损坏的是（）。A、维生素AB、葡萄糖C、维生素CD、含糖量正确答案： C2下列不属于逐次糖煮法的优点的是（）。A、制品组织比较细致紧密B、透糖较好C、颜色较深D、维生素C损失较小正确答案

17、： D3果制品煮烂和干缩现象出现的原因在于（）。A、果类品种选择不当B、加热温度和时间不准C、预处理方法不正确D、以上都有正确答案： D4基本所有的果蔬都能制作蜜饯。（）正确答案：5返砂是一种吸潮现象。（）正确答案：果蔬糖制（三）1下列因素中不能够影响甲氧基果胶胶凝的有（）。A、糖液浓度B、果胶含量C、温度D、季节时令正确答案： D2果酒的临界温度为（）。A、38度B、37度C、36度D、35度正确答案： D3维生素C在哪种环境中较为稳定？（）A、碱性环境B、中性环境C、酸性环境D、以上都不对正确答案： C4果冻生产中可以使用适量的复合胶。（）正确答案：5糖液的沸点随海拔高度提高而降低。（）正

18、确答案：果蔬速冻（一）1冻藏的最高温度是（）。A、零度B、12度C、零下18度D、零下30度正确答案： C2当前产量最大的速冻产品是（）。A、熟食B、罐头C、冷饮D、预处理食品正确答案： D3下列方式中，冻结速度最快的是（）。A、鼓风冻结B、板式冻结C、制冷剂冻结D、间接冻结正确答案： C4当前，速冻可以认为是食品保存最好的方式。（）正确答案：5日本是世界上最大的速冻产品消费国。（）正确答案：果蔬速冻（二）1下列解冻方法中，不属于内部解冻的是（）。A、红外线解冻B、电阻加热C、微波加热D、水解冻正确答案： D2下列哪种颜色的番茄最耐储藏？（）A、红色B、粉色C、黄色D、以上都不对正确答案： C

19、3下列不属于毛豆速冻的工艺流程的是（）。A、除荚B、浸盐水C、烫漂冷却D、发酵正确答案： D4家用微波炉的赫兹要低于工业用微波炉的赫兹数。（）正确答案：5速冻产品的质量与速度温度的稳定性具有直接关系。（）正确答案：果酒与果醋（一）1下列果酒类型不属于按照酿造方法分类的是（）。A、发酵型果酒B、蒸馏型果酒C、葡萄酒D、配置型果酒正确答案： C2糖变酒的全部生物化学过程被解开是在（）。A、1937年B、1938年C、1939年D、1940年正确答案： D3乙醇转化为乙酸的过程是靠什么来完成的？（）A、厌氧过程B、有氧呼吸C、醋杆菌D、物理反应正确答案： C4糖酵解是厌氧过程，因此在有氧的情况下是不

20、能进行的。（）正确答案：5冷榨过滤法是葡萄酒酿造的新工艺。（）正确答案：果酒与果醋（二）1贵腐葡萄酒最著名的产地苏玳区属于下面哪个国家？（）A、意大利B、德国C、法国D、匈牙利正确答案： C2处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么颜色？（）A、浅褐色B、淡红棕色C、鲜红色D、红棕色正确答案： D3处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么香气？（）A、橡木桶的香气B、发酵时生成的香气C、瓶中陈酿的香气D、各葡萄品种的香气正确答案： D果酒与果醋（三）1葡萄酒最适宜保存的容纳器是（）。A、玻璃瓶B、铁桶C、橡木桶D、陶器正确答案： C2香槟酒是一种（）。A、发酵酒B、蒸馏酒C、起泡酒D、烧酒正确答案

21、： C3下列不属于蒸馏酒的是（）。A、中国白酒B、白兰地C、伏特加D、葡萄酒正确答案： D4白葡萄酒在酿造过程中要注意果粒的完整。（）正确答案：5从工艺上来讲，两次发酵的难度要高于一次发酵。（）正确答案：果酒与果醋（四）1下列容器中一定不能用来 盛装葡萄酒的是（）。A、木桶B、玻璃桶C、竹筒D、铁桶正确答案： D2果醋的实质是一种（）。A、果汁B、果浆C、发酵醋D、果酸正确答案： C3下列果醋类型中，酸度最高的是（）。A、佐餐性果醋B、保健型果醋C、饮料型果醋D、烹调型果醋正确答案： D4目前，国家对果醋中醋酸的含量没有统一的标准。（）正确答案：5果醋制作只能通过液态发酵的方法来实现。（）正确

22、答案：鲜切果蔬保鲜加工技术1鲜切蔬菜最早起源于（）。A、中国B、日本C、美国D、巴西正确答案： C2对于鲜切蔬菜的保鲜技术应用比较广泛的是（）。A、酸化B、减少使用量C、低温贮藏D、控制时间正确答案： C3当前，使用最广泛的涂膜保鲜材料是（）。A、淀粉B、氨基酸C、酸化酶D、壳聚糖正确答案： D4鲜切果蔬容易造成细胞破碎，减缓乙烯生成速度。（）正确答案：5如果贮藏温度过低会造成鲜切果蔬冷害以及褐变加重等现象。（）正确答案：花卉食品简介1被称为人间第一香的花卉是（）。A、梅花B、桂花C、牡丹D、茉莉花正确答案： D2下列花卉中，与肉片一起清炒，被当做药膳食用的是（）。A、牡丹花B、芍药花C、菊花

23、D、百合花正确答案： C3下列花卉中，不属于寒性的是（）。A、菊花B、茉莉花C、金莲花D、玫瑰花正确答案： C4一般而言，在菊花茶中应加入（）。A、红酒B、甘草C、桂花D、枸杞正确答案： D5花卉被作为花茶开始饮用最早是在宫廷中。（）正确答案：果蔬加工综合利用（上）1下列果蔬中，能够提取果胶类物质的是（）。A、番茄B、柑橘C、苹果D、菠萝正确答案： C2下列物质中，可以提取黄酮的是（）。A、南瓜子B、生姜C、洋葱D、蘑菇正确答案： C3下列不属于目前色素的提取工艺主要有（）。A、浸提法B、浓缩法C、超临界流涕萃取法D、蒸馏法正确答案： D4巴干檬中具有少量的果汁。（）正确答案：5所有的花酒都是通过浸泡花卉发酵酿制的。（）正确答案：果蔬加工综合利用（下）1千金方的作者是（）。A、宋应星B、李时珍C、孙思邈D、张仲景正确答案： C2被称为“果蔬中的第一号氧化剂”的是（）。A、杨桃B、番茄C、蓝莓D、草莓正确答案： C3果蔬食品加工工艺流程中的注意事项有（）。A、要除去异味B、要保有营养成分C、要确保工艺健康D、以上都有正确答案： D4酱油都是用黄豆发酵酿制而成的。（）正确答案：5食疗法中果蔬占有极其重要的地位。（）正确答案：