006-黄茶感官审评课件.pptx

1、黄黄 茶茶 审审 评评 概概 述述CONTENTS认识黄茶Part 01黄茶的种类Part 02黄茶的品质特征Part 03黄茶常见品质术语Part 04黄茶常见品质弊病Part 05 定义及产地 原料及加工认识黄茶认识黄茶4 黄茶（黄茶（Yellow Tea），根据现行国家标准GB/T 21726-2018 是以茶树的芽、叶、茎为原料，经摊青、杀青、揉捻（做形）、 闷黄、干燥、精制或蒸压成型的特定工艺制成的产品。黄茶是我我 国特有茶类。国特有茶类。 与绿茶、红茶相比，黄大茶具有显著的降血糖功效显著的降血糖功效。霍山黄大茶霍山黄大茶蒙顶黄芽蒙顶黄芽霍山黄小茶霍山黄小茶定义定义安徽安徽 霍山霍山

2、霍山黄芽霍山黄芽霍山黄小茶霍山黄小茶霍山黄大茶霍山黄大茶浙江浙江平阳黄汤湖北湖北 远安远安鹿苑毛尖湖南湖南君山银针君山银针北港毛尖岳阳岳阳沩山毛尖沩山毛尖宁乡宁乡贵州贵州 大方大方海马宫茶四川四川 名山名山蒙顶黄芽蒙顶黄芽广东广东 韶关韶关大叶青大叶青温州温州德清德清莫干黄芽产地产地5但，对采摘嫩度有特定要求当地霍山金鸡种、舒茶早和群体种均可原料原料对原料品种没有特殊要求，各地都用当地群体种群体种为黄茶茶树原料。如：霍山黄茶如：霍山黄茶多叶型（一芽多叶和对夹叶）芽叶型（一芽一叶、一芽二叶）6加工工艺加工工艺鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻闷黄闷黄钝化部分酶活 散发青草气 透发出芳香赋予茶叶外形 茶汁溢

3、出表面关键工序关键工序湿热作用下发生 非酶的氧化；叶 绿素因破坏减少散失水分 固定形状 发展香味干燥干燥不同黄茶加工工艺及参数均不同，但一般均具备关键工序：7黄茶的种类黄茶的种类黄茶的种类黄茶的种类根据GB/T 21726-2018的划分，将产品根据鲜叶原料和加工工艺的不同， 分为芽型（单芽或一芽一叶初展）、芽叶型（一芽一叶、一芽二叶初展）、 多叶型（一芽多叶和对夹叶）和紧压型（采用上述原料经蒸压成型）四种。种类外形内质形状整碎净度色泽香气滋味汤色叶底芽型针形或雀舌形匀齐净嫩黄清鲜 鲜醇回甘杏黄明亮肥嫩黄亮芽叶型条形或扁形或兰花形较匀齐净黄青清高 醇厚回甘黄明亮柔嫩黄亮多叶型卷略松尚匀有茎梗黄

4、褐纯正，有 锅巴香醇和深黄明亮尚软黄尚 亮有茎梗紧压型规整紧实-褐黄醇正醇和深黄尚匀9黄茶的品质特征黄茶的品质特征黄茶的品质特征黄茶的品质特征“三三黄黄”“黄汤黄叶黄汤黄叶”不同黄茶，具体品质特征各不同11一、君山银针一、君山银针 产地：湖南省岳阳君山。 品种：当地群体种。 品质特征 外形：芽头肥壮挺直，满披茸毛，黄润，匀齐； 汤色：浅黄； 香气：清鲜； 滋味：甜爽； 叶底：嫩黄匀亮。 “金镶玉”12二、霍山黄芽二、霍山黄芽 产地：安徽省霍山县。 品种：霍山金鸡种、舒茶早等。 品质特征（DB34/T 319-2012） 外形：雀舌匀齐，嫩绿微黄披毫； 汤色：嫩绿鲜亮； 香气：清香持久； 滋味：

5、鲜爽回甘； 叶底：嫩黄绿鲜明。13三、蒙顶黄芽三、蒙顶黄芽 产地：四川省名山县。 品种：当地群体种。 品质特征 外形：芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄； 汤色：黄亮； 香气：清纯；嫩玉米香 滋味：甘醇； 叶底：嫩匀，黄绿明亮。绿黄14四、沩山毛尖四、沩山毛尖 产地：湖南省长沙市宁乡县。 品种：当地特色群体品种等。 品质特征（DB43/T 1078-2015） 外形：条索细紧多毫，黄润，匀整，净； 汤色：黄亮； 香气：嫩香持久； 滋味：醇爽回甘； 叶底：黄亮、嫩匀。芽茶芽茶15小茶小茶五、远安鹿苑五、远安鹿苑 产地：湖北省远安县鹿苑寺。 品种：当地群体种。 品质特征（远安黄茶DB42/T

6、1015-2014） 外形：条索紧结卷曲呈环状，略带鱼子 泡，锋毫显露，色泽黄亮； 汤色：黄亮； 香气：熟栗香高持久； 滋味：鲜醇回甘； 叶底：肥嫩匀齐明亮。16六、霍山黄大茶六、霍山黄大茶 产地：安徽省霍山县。 品种：当地群体种及无性系良种。 品质特征（DB34/T 3020-2017） 外形：叶片成条，枝叶相连，形似钓鱼钩，梗叶片成条，枝叶相连，形似钓鱼钩，梗 叶古铜色叶古铜色； 汤色：深黄； 香气：突出的高爽焦香高爽焦香，似锅巴香； 滋味：浓厚，耐冲泡； 叶底：黄亮。17黄茶常见审评术语黄茶常见审评术语品质术语品质术语外形外形色色 泽：泽：金镶玉、金黄光亮金镶玉、金黄光亮、褐黄褐黄、黄褐、黄青黄青。形形 态：态：芽形、朵形、细紧、肥直、梗叶连枝梗叶连枝汤色汤色 浅黄浅黄、杏黄、黄杏黄、黄 亮亮、橙黄、橙黄、深黄深黄香气香气 嫩香、清甜、清高、清纯、板栗香、锅巴香锅巴香、高爽焦香鲜甜滋味滋味 甜爽、醇爽、鲜醇叶底叶底梗叶连枝、芽叶肥壮梗叶连枝、芽叶肥壮19黄茶常见品质弊病黄茶常见品质弊病21鱼子泡鱼子泡 黄青黄青闷味闷味青涩青涩外形外形滋味滋味叶底叶底汤色汤色香气香气闷气闷气暗黄暗黄 微红微红叶张叶张 暗张暗张Thank youfor watching