13第九章-各类食物的卫生管理-PPT课件.ppt

1、（一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染生物性污染1）霉菌污染）霉菌污染2）仓储害虫）仓储害虫3）转基因）转基因2.化学性污染化学性污染1）农药污染农药污染2）有害毒物的污染有害毒物的污染.物理性污染物理性污染 （1）无机杂物污染）无机杂物污染（2）参杂使假）参杂使假（1）有毒植物种籽）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。植物红

2、细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理1 .粮豆的安全水分粮豆的安全水分：指在一定温度条件指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：粮谷类的安全水分：12-14%，豆豆类：类：10-13%，玉米，玉米12.5%，面粉，面粉13-15%，花生，花生8%2 .仓库的卫生要求仓库的卫生要求1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应

3、气象条件的门窗启晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分温度和水分含量变化，注意霉变及虫害，含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏有条件的地方采用气体保藏3. 粮豆加工粮豆加工1）设备卫生：设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗

4、的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求，机械的润滑油，必须符合卫生要求，与食物接触的位置应有防滴漏装置。与食物接触的位置应有防滴漏装置。2）生产工艺流程生产工艺流程碾谷碾谷糠糠成品成品包装包装稻谷、玉米、小麦稻谷、玉米、小麦筛选筛选小麦小麦碾外皮碾外皮碾磨碾磨成品成品包装包装4 运输销售：运输销售：防止污染防止污染(三三)粮豆的卫生要求粮豆的卫生要求感观指标感观指标：色泽、气味、质地等：色泽、气味、质地等物理指标物理指标：水分含量、折光度等：水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属、等农药、重金属、等微生物指标：微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素霉、虫、黄曲霉毒素生物性污染生物性污染肠道

5、致病菌和寄生虫卵的污染问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染化学性污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题题农药残留问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂滥用食品添加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果中的天然有毒有害物质1在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2人畜粪便进行无害化处理人畜粪便进行无害化处理3工业污水、生活污水处理后用工业污水、生活污水处理后用4限制长效残留期农药的使用限制长效残留期农药的使用5选择良好的食品保

6、藏方法选择良好的食品保藏方法1保持新鲜保持新鲜2清洗消毒清洗消毒漂白粉浸泡漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等高锰酸钾溶液浸泡等3卫生标准卫生标准一、畜肉的卫生及管理类畜肉的卫生及管理类肉肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。缔组织等。 尸僵（僵尸）尸僵（僵尸）后熟（成熟）后熟（成熟）自溶自溶腐败腐败1、 腐败变质腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留1）引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲

7、畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织身各组织C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。导致腐败变质。2）肉腐败变质的预防措施肉腐败变质的预防措施A 宰前检查宰前检查B改进麻醉技术改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间延长后熟时间E

8、冷冻保存冷冻保存F高温消毒保藏高温消毒保藏人畜共患传染病和寄生虫病：人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。原体所引起的传染病或寄生虫病。1.1.疯牛病疯牛病 2.2.炭疽炭疽3.3.鼻疽鼻疽 4.4.口蹄疫口蹄疫5.5.猪丹毒猪丹毒 6.6.结核结核7.7.猪囊虫猪囊虫 8.8.旋毛虫旋毛虫 常见人畜共患病常见人畜共患病病原菌病原菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可小时即可形成芽孢，并在土壤中存活形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。年以上。感染途径：感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）

9、皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性） 病原体：病原体：口蹄疫病毒口蹄疫病毒l易感动物：易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。人也能感染此病。l病畜主要症状：病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状也发生水泡，这是口蹄疫典型症状病畜：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温

10、升高的病畜肉：体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重以下，重2Kg以下肉块煮以下肉块煮沸沸2h100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。体温正常的病畜体：体温正常的病畜体：去骨后肉尸和内脏经后熟产酸去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在后即在0-6，48h,或或6以上以上30h或或10-1224h无无害化处理后可食用。害化处理后可食用。屠宰场所：屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理工具和工人的衣服应消毒处理结核结核(tuberculosis)l病原菌：结核杆菌l全身病：销毁； l局部病变：剔除病灶，其余高温

11、处理布氏杆菌病布氏杆菌病(Brucelliasis)l病原体：布氏杆菌l危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎l处理：病畜肉高温处理或盐腌。“米猪肉米猪肉” 囊尾蚴病肉处理：囊尾蚴病肉处理：l1）在）在40cm2的肌肉上，的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在，然后在-12放放10天，或达到天，或达到-12后在后在-13放放4天）天）l2）40cm2的肌肉上，的肌肉上，4-5个高温处理市售个高温处理市售l3）在在40cm2的肌肉上，的肌肉上，6个以上工业用或销毁，个以上工业用或销毁，l4）内脏除心脏外胃

12、肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。不受限制。l感染肉食动物感染肉食动物l宰后检验部位：宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌肋间肌，咬肌l检验方法：检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧取两侧隔肌角各一块，每侧20g共共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查个肉片用栽物玻片镜下检查旋毛虫病旋毛虫病 1）检出）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处个以下虫体，肌肉内脏高温处理出售理出售2）检出）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食个以

13、上虫体，肌肉心脏不可食用，工业用或销毁用，工业用或销毁3）皮下脂肪和肌肉间脂肪可炼食用油）皮下脂肪和肌肉间脂肪可炼食用油旋 毛 虫（1）畜禽药物残留畜禽药物残留（2）工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染（3）放射性核素污染放射性核素污染（4）掺伪：掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质）掩盖原料肉腐败变质1屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求2屠宰过程卫生要求屠宰过程卫生要求3运输、销售过

14、程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求通过兽医卫生检疫：通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理肉品可划分三类处理良质肉：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可指病畜肉、无害化处理后可供食用供食用废弃肉：废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制应销毁或化制l1感观指标：感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤色泽、黏度、弹性、气味、肉汤l2理化指标理化指标1）TVBN测定测定2）H2S3）PH值值4）氨测定氨测定5）过氧化值过氧化值6）球

15、蛋白：球蛋白：l3微生物指标：微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫不得检出致病菌，寄生虫条件可食肉进行无害化处理：条件可食肉进行无害化处理：冷冻：冷冻：使肌肉深部温度达到使肌肉深部温度达到-10，然后在，然后在-12放放10天，天，或达到或达到-12后在后在-13放放4天天高温处理：高温处理：指肉切成厚度指肉切成厚度8cm以下，重以下，重2Kg以下肉块煮沸以下肉块煮沸2h100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。后熟处理：后熟处理：0-6放置放置48h后方可食用。后方可食用。盐腌处理：盐腌处理：肉块小于肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重，干腌用盐量为肉重15%，湿，湿腌盐水波美浓度为腌

16、盐水波美浓度为8-20度，共腌度，共腌60天。天。（一）（一）鱼类的卫生问题鱼类的卫生问题1生物性污染生物性污染2.腐败变质腐败变质3有毒有害物质污染蓄积有毒有害物质污染蓄积4放射性污染放射性污染5天然有毒有害物质天然有毒有害物质感官指标：感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺，三甲胺，二甲胺B）重金属）重金属C）农药等污染物，）农药

17、等污染物，D）细菌污染）细菌污染蛋类：蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品：蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。蛋白，湿蛋黄。 1.生物性污染生物性污染2.化学性污染化学性污染蛋的变质蛋的变质原因：微生物的影响原因：微生物的影响生理变化的影响生理变化的影响机械及环境因素的影响机械及环境因素的影响主要卫生问题主要卫生问题1腐败变质腐败变质2致病菌对奶

18、的污染致病菌对奶的污染3化学性污染化学性污染4掺伪掺伪 （一）（一）主要卫生问题主要卫生问题l1腐败变质腐败变质l2致病菌对奶的污染致病菌对奶的污染l A 肠道致病菌l B 葡萄球菌l C 人畜共患传染病 奶挤出后奶中细菌数的变化（每毫升的细菌个数） 保 存 温 度 612 22 奶挤出后立即检查 6，250 6，250 4 小时后 5，000 25，000 3 小时后 12，000 310，000 24 小时后 87，700 11，000，000处理：处理：1）结核病畜奶的处理结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核

19、菌素试验阳性，无明显症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经畜奶，经7030分钟消毒后，可制成奶制品。分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热分钟，或加热8030分钟出场，再分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理口蹄疫病畜奶的处

20、理：奶挤出后立即煮沸：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热分钟，或加热8030分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。出后立即消毒方可使用。1牧场和乳品厂牧场和乳品厂2挤奶卫生和奶的净化挤奶卫生和奶的净化、冷却、冷却3消毒消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法煮沸消毒、蒸气消毒法感观指标：感观指标：颜色：乳白色胶体物质。颜色：乳白色胶体物质。香味：香味：牛奶特有的香味。牛奶特有的香味。理化指标理化指标比重：比重：1.028-1.032酸度：酸度：16-18T脂肪脂肪3%其它其它汞、汞、666等等细菌指标：细菌指标：不得检出致病菌，不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶细菌总数：消毒奶3万个万个/ml,MPN90/100ml