包厢、散台服务程序修改版课件.ppt

1、餐中服务餐后收尾餐前准备餐前准备1、准备餐具、用具、凉菜及配料A餐具：骨碟、杯具、汤碗、汤勺、筷子、筷架、烟缸、牙签等要求：干净、无污迹、油迹、无破损B用具：香巾/香巾篮、开水器/茶壶、茶叶、托盘、开瓶器、纸巾、抹布、刀叉、分菜勺、菜谱、打火机、笔等C凉菜及配料：对已预订的包厢可提前上凉菜，促进收入；已提前确认菜单的包厢，根据所点菜品，准备相应的配料（如：虾抽、芥末等） 2、整理个人仪表卫生 3、了解当日沽清 4、检查餐厅情况：餐桌/台面/椅子是否整齐、灯光空调是否能正常运转（空调温度设置为2024）、洗手间卫生等 5、包厢预定后空调打开，做好准备工作（打开水、备凉菜、餐前水果、增减位、查有无

2、存酒、喜好忌讳等） 备注：a、准备物品时应关注餐厅门口是否有宾客到来；b、若所有准备工作到位应前往溢香都门口迎宾。 二、餐中接待二、餐中接待 1、热情迎宾、引客入坐:主动为客人提包接物、及时为客拉椅 2、铺口布： 在宾客右后侧轻轻打开口布，并逐一铺好。 3、主动询问茶水：茶水3分钟到位 4、上香巾: 女士优先，先宾后主为宾客服务香巾。 5、上茶：以手势示意，并请宾客慢用,提醒小心烫。 备注：从主宾位开始按顺时针方向服务。 6、为客点菜（3分钟内点菜完毕） A、点菜前，将菜谱（iPad）从客人右侧放到客人桌面上，点菜时服务员应站在客人左侧、微弯、平持点菜本 B、当好客人的参谋 看：看客人衣着外貌

3、 听：客人口音、语气 说：介绍当日菜品、特点、以及时令菜品 问：询问开餐时间、人数、菜品份量及特殊要求等 C、客人点完菜后，应向客人复述菜单，同时询问客人酒水、饮料7、开单、送单：开单时写明包厢名/台号、日期、人数、点菜的时间、菜的份量、大小餐（叫餐、即上）、拿酒水（先让客人验酒水，再开瓶）、服务员姓名8、客人上桌及时将相应的茶水递上、拉椅让座、询问是否上菜9、根据所点菜单及时将用具和配料先上桌，根据客人所点的酒水饮料，准备相应的酒杯及用具（醒酒器、黄酒需准备热酒器等） 10、酒水服务（主动添加茶水） a、准备相应的酒杯及用具 b、示酒：站于宾客的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，商标朝上，向宾客

4、展示酒并确认，征询是否开瓶。 c、开酒：（红酒塞不允许丢掉） d、品酒：红、白葡萄酒/香槟酒需从主人右侧倒1/5杯，请主人品尝。（葡萄酒品尝前需在桌上轻晃一下酒杯）。 e、服务酒水：1）征得宾客同意后，当面为宾客打开酒，并依次为宾客倒酒；从宾客右侧，顺时针方向按先宾后主，女士优先的原则倒酒；每倒完一杯酒，需将瓶口上提3cm，按顺时针方向轻轻旋转45度，并用侍酒巾轻轻擦拭瓶口，避免瓶口的酒滴落台面； 备注：1）倒酒时酒瓶商标需面向宾客，瓶口不能靠在杯口上，倒完后，将酒放回酒水车上。及时为宾客添酒；当整瓶酒仅剩下一杯的量时，需及时征询宾客意见是否准备另外一瓶。 2）红葡萄酒倒1/2；白葡萄酒/香槟

5、酒倒2/3；白酒、黄酒应倒八分满，且黄酒须适时更换热水，以保持酒温（35度）；或根据宾客要求斟酒；如宾客不需要加酒，应在宾客喝完后及时撤掉空杯；白酒可倒至烧杯中，使用烧杯服务。 11、上菜服务： a、站于副主人位右侧，提醒宾客后双手将菜放在台面或转盘上，上菜时每道菜需配一副公用餐具；将菜品转至主人与主宾之间，后退一步，配以手势，准确清晰报出菜名 b、通知起菜后，散餐15分钟内上第一道菜，VIP及宴会8分钟内上第一道菜，整桌菜肴需在45分钟内上完；第2道和第6道不能上鱼，每道菜需在2分钟内由厨房传至包房/餐桌；严格按出菜顺序出菜，中餐出菜顺序为：冷菜、高档海河鲜、汤类高档特色菜、肉类、鱼类、蔬菜

6、、主食、甜品 C、菜品应按要求摆放（附图），台面菜品放不下时，征求宾客意见后将量少的菜换成小碟，切忌重叠摆放 备注：a、有头形的菜品，头形应朝向主人，上鱼时鱼肚朝外；b、带盖的菜肴，揭盖后要马上翻盖，避免汽水滴落台面；c、注意避让小孩和老人，如餐盘温度较高，需提示宾客盘热、小心烫手。d、宾客所点菜品上齐后，需知会宾客（打扰一下，您点的菜已上齐，祝您用餐愉快）。 12、巡台服务 a、更换餐具 b、勤添茶水 c、整个服务过程中至少为客人更换一次香巾，特别是有带皮、带壳等菜肴 d、服务时一定要使用托盘及赃物夹，不许用手抓赃物 13、用餐完毕后上餐后水果 14、结账服务（准备专用笔和收银夹） a、查单

7、：提前核单（包厢/台号、食品品种、数量、价格等），如宾客有协议折扣，应提前打折；前往收银台查单时，需补位、忌客人叫喊 b、结账：双手递送账单，并示意宾客账单金额（不主动报金额，除非客人有要求），询问宾客结账方式（刷卡、现付、签单/挂账、支票）； c、签单挂账或协议折扣，需请宾客在账单上签名，并交收银员核对签名，无误后需回复客人；现金支付需当面点清并致谢，迅速将找零和发票交至客人 备注：宾客签单及使用酒店商务卡结账时不提供发票 15、及时征询菜品意见并反馈 16、送客、热情道别，提醒宾客带好随身物品，并检查是否有遗留物品 备注：主动为主人/主宾拉椅并拿好其随身物品，送客必须送至溢香都门口 三、餐后收尾工作 1、关电源（灯、空调、电视机、开水器、香巾柜） 2、再次检查是否有遗留物品，如有应及时上报主管处理 3、清理餐具用品、收台：收台时先收玻璃器皿，然后小件、再其他餐具 4、摆好椅子，重新摆台 5、清理包厢卫生、按包厢配备备齐餐具 6、进行安全检查（电源、开关） 备注：对于熟客消费后的包厢若需存酒，需按照部门存酒程序进行登记保管。不得私自带走。 谢谢