《餐饮设备与器具概论(第2版)》教学课件(全).ppt

1、餐饮设备与器具概论餐饮设备与器具概论1餐饮管理实务2中西餐具概述3点心烘焙房设备与器具4吧台规划及设备与器具5厨房设备与器具6厨房规划目录CONTENTS7餐饮信息电脑设备系统概述8排油烟设备及环保排污设备9洗涤设备餐饮管理实务餐饮管理实务第一节概述第二节餐务管理工作第三节预算编列及破损控管0101CHAPTERCHAPTER 有效率地管理餐厅一切餐具器皿设备以及布巾，并不是一件容易的事情。在大型的饭店里因为种类数量繁多，且餐厅营业单位较多，因此多半会设立餐务部门统筹管理这些生财器具。第一节第一节 概述概述 餐饮业是一个高度竞争的行业。成功的经营要素繁多，商圈地点、餐点设计、厨师手艺、价格策略

2、、营销手法，以及本身的商誉和品牌价值之外，美学方面的考量也是一项要素，例如内部装潢的走向、氛围的营造，乃至于餐具餐盘、桌布口布的材质选择及花色搭配，都影响了消费者的感受。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（一）库存管理（一）库存管理 餐务部（组）有责任随时了解库存各项器皿设备的数量及规格，方便宴会业务部门在接洽业务时，能够随时了解业务承接能力。 工作人员透过内部建立标准的作业规范，将各式餐具器皿分门别类、有效地陈设堆叠或通过专属的容器盛装各式餐具，并且通过图片、表格及电脑档案，甚至专属的库存管理软件，掌握最新的库存动态及储存位置。一、饭店餐务部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理第二节第

3、二节 餐务管理工作餐务管理工作（二）请领发给及回收控管（二）请领发给及回收控管 要能做好上述的库存管理，非常重要的两个工作环节就是“请领发给”及“回收控管”作业。一、饭店餐务部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理库房器皿提领申请单库房器皿提领申请单员工物品携出放行条员工物品携出放行条第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（三）保养及清洁维护（三）保养及清洁维护 餐务部门的一项非常重要的工作就是针对所保管的餐具器皿设备做完善的保养及清洁维护。通过完善的保养机制，定期地依据餐具器皿材质的不同，安排不同方式的清洁保养方式。一、饭店餐务部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理 举例说明：l 银质器具

4、利用抛光机或是氧化还原的化学药剂让餐具重新恢复光泽；l 咖啡杯具或茶壶等容器定期漂白，以彻底去除长期使用所遗留的咖啡垢或茶垢。l 其他例如不锈钢或电镀亮面的各式器皿，也需定时擦拭保持表面光亮。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（四）设备维养（四）设备维养 对于各式的设备，例如自助餐厅供客人自行操作的咖啡机、咖啡壶保温座，乃至于冰淇淋机、果汁机、履带烤箱、烤吐司机等简易保冷或加热设备，都因为使用量大且搬运频繁而需更确实地做好保养与清洁。 一来避免顾客察觉机器设备脏污而留下不好的印象；二来更需仔细检查确认这些设备的工作效率是否良好，并且在接电接水的环节上能保持安全无虞。一、饭店餐务部门之餐务管

5、理一、饭店餐务部门之餐务管理第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（五）请购（五）请购 餐务部门管理库房的另一个重要目的就是能够掌握库存，并随时了解每项器皿设备的最低安全库存量，进而在必要的情况下向采购单位提出请购需求，让整个饭店的营业单位能够无虞的接洽各式宴会业务。一、饭店餐务部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理 许多进口的餐具器皿都因为价格昂贵而造成供应商不愿意库存过多，一旦下单采购极可能需要四十五至六十天的时间，对于营运单位的使用可能会造成缓不济急的情况。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（六）洗涤人员管理（六）洗涤人员管理 一般而言，饭店的各个营业餐厅所属的洗涤设备及洗涤人员都

6、属于餐务部门所管辖。借由餐务部门的统筹管理及教育培训，让所有洗涤人员都能获得正确的洗涤知识和机器设备的操作技能。一、饭店餐务部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理 除了让餐具在洗涤过程中能够获得更正确的洗涤流程，进而获得更长的使用寿命之外，也可以借由洗涤人员所反映的一些餐具设计或材质上的缺失，作为之后是否持续采购的重要参考第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（七）横向部门间的联系协调（七）横向部门间的联系协调 饭店里的各个营业单位除了餐厅之外，还包含外烩、宴会、商务会议甚至客房餐饮服务或是公关活动组，都会因为承接各式餐饮业务或是举办活动而有机会向餐务部门提出餐具器皿的申请领用。一、饭店餐务

7、部门之餐务管理一、饭店餐务部门之餐务管理 库存量不敷使用时，餐务部门除了向采购部门申购之外，其实也可以通过部门间的协调让器具能及时地在不同部门间接连着轮替使用，或是通过协调改用不同的器具作为对策。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（一）库存管理（一）库存管理 在一般较具规模的餐厅里，多半会有两至三位餐厅经理及主管负责全餐厅的营运，并且排定班表轮值、楼面值班主管。二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行 一个机制健全的餐厅每个月都必须进行库存盘点，除了各项食材、饮料等原物料做翔实盘点，以了解进销存状态进而计算当月损益及成本率外，对于各项餐具器皿等生财器具，也会进行仔细的盘点以

8、确认库存数量并进而了解当月生财器具的损耗。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（二）请领发给及回收控管（二）请领发给及回收控管 有别于饭店的专属餐务部门进行库存管控、请领发给以及回收控管作业，餐厅的仓管员必须更有效率地在每月进行仔细的盘点之外，平时对各项餐具器皿的库存数量也要有高度的敏感度，并随时保有一份最近一次的盘点表作为参考。二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行 遇有较大型的筵席订位需要额外从仓库提领库存的餐具器皿时，通常也都由仓管员自行取出交给现场工作人员使用。若遇有休假，则通常由较资深的工作人员或主管盘点采购业务的餐厅主管替代。 对于破损的餐具，餐厅和饭店多半会设

9、置有专属的回收桶负责回收，一来便于垃圾分类且避免清洁人员误伤；二来也可以借由在回收桶旁边设置表格，让同仁确实填写破损的项目及数量，作为管理人员的数量参考。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（三）保养及清洁维护（三）保养及清洁维护 餐厅因为规模及预算的关系，多半无法像饭店有专人在进行餐具的保养及清洁维护工作。但是餐具的保养及清洁维护工作仍需要有人来执行，以确保餐具器皿随时能保持在最佳状态。现今餐厅的做法多半是利用用餐期间空班的时间，按照预先设定好的计划表进行。二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行银质器皿保养计划表银质器皿保养计划表第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（四

10、）设备维养（四）设备维养 餐厅并不会因为规模较小而在设备维护保养的工作上有所懈怠。因为这些生财设备多半价格不菲，且在营运中如果因为没有定时的维护保养而造成瞬间的故障，将会造成工作人员的困扰进而影响到顾客的用餐品质或权益，二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行 简单如冷藏冷冻设备散热片的定期刷除灰尘污垢（让压缩机能有良好的散热效果）、炭烤炉架的保养、燃气炉口的定期清洁确保燃烧完全，都是不可忽略的工作。当然也有许多较精密的设备仍有赖专业技术人员来定期保养清洁，第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（五）请购（五）请购 除了大型连锁餐厅会编制采购部帮各分店统筹采购事宜之外，多数餐厅

11、的采购工作都是由主厨及餐厅主管担任。这种采购方式的优点是使用者即为采购者，多半能有效率地进行规格订定进而寻货、议价，再经由业主或餐厅最高主管核可后，随即进行下单订购。二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行 快速的决策流程和少了餐厅分店和总公司采购部间的联系时间，让整个工作流程所需时间节省不少，也避免了餐厅使用单位、采购部以及厂商三方间的沟通误会，让整体的效率提升。第二节第二节 餐务管理工作餐务管理工作（六）洗涤人员管理（六）洗涤人员管理 传统雇用员工以表面活性剂搭配手洗的方式来做餐具洗涤的工作，现在已经逐渐式微，仅存在于小型传统的餐饮店家。现今多数的餐厅多设有机械式的洗涤设备

12、，搭配专属的洗涤药剂做有效率的餐具洗涤工作。 二、餐厅的餐务工作管理与执行二、餐厅的餐务工作管理与执行 良好的洗涤设备操作及维护，并搭配训练有素的洗涤人员，除了能将洗涤工作确实落实之外，对于洗涤化学药剂的使用也可以因为有效的机械操作达到节省的目的，并且同样完成良好的洗涤效果。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （一）视觉效果（一）视觉效果 中国人对于饮食讲究的程度可以从古人常说的“色、香、味”看出端倪。其中“色”，指的是除了菜色本身在食材颜色及盛盘装饰之外，餐具的搭配更是具有画龙点睛的效果，而且视觉传达到顾客的大脑速度，远比闻到香味以及亲自尝上一口所感受到的美味来得快许多。

13、一、预算编列一、预算编列 当视觉印象成了饕客们享用美食的第一印象，在餐具选择上自然需要多费些心思了。目前坊间餐具供应商除了一些基本款的实用餐具外，也乐意引进国外名师设计的高价餐具，就是为了迎合餐厅业者和用餐顾客的喜好及需求。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （二）材质与耐用度（二）材质与耐用度 不可否认材质的选用脱离不了采购成本的变动，但是却不见得与耐用度有等比的变动。也就是说，好的材质确实对耐用度多少有提升的效果，但是好的材质对于采购成本的提高，却有更明显的影响。 一、预算编列一、预算编列 举例来说，瓷器餐具除了一般瓷器之外，强化瓷器近年成了最受欢迎的材质。强化瓷器除了维

14、持瓷器与生俱来的美观、质感佳之外，密度更高、更坚固、不易破损是它的优点，而合理的价格更成为它受欢迎度历久不衰的原因。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （三）厂商后续供货能力（三）厂商后续供货能力 赔钱生意无人做，餐具厂商费心设计开发出来的餐具如果无法获得市场的青睐，则会有两个后续的作法：一是停止生产让生产线改生产其他受欢迎的产品，以提高工厂产能；二是将既有滞销的库存品以低价出清，减少库存带来的资金压力并提高库房的储存效能。 一、预算编列一、预算编列 餐厅在选购餐具时如果挑到这种停产的餐具，固然在采购成本上节省不少的预算，但是换来的就是日后买不到同款商品的困扰。 第三节第三节

15、 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （四四）实用性实用性 餐具的选择务必请教从事餐饮事业的人，千万不能只听外行人或是装潢设计师的建议，因为通常发生的问题都是中看不中用。 一、预算编列一、预算编列 餐具选错了会造成顾客及工作人员的不便，也间接埋下了全面更换餐具的因素之一，形成了将来全面换购餐具造成预算必须提高无法逃避的事实。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 总结总结 除了第一项所提的视觉效果之外，其他各项要素都与预算编列产生程度不一的影响关系。 不论是餐厅的筹备或是营运后每年度编列预算补充餐具布品的合理数量，都必须审慎为之。 在数量上首要确认的就是“安全库存量”的确定。

16、一、预算编列一、预算编列 有了这样的安全库存基础后，到了年底要补足年度损耗的餐具时，就能很快地拟定合 理的采购数量，此种做法称之为“务实做法”，其公式如下: 年度预计采购数量年度预计采购数量=安全库存量安全库存量-既有库存量既有库存量 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 总结总结 如果餐厅资金及库房空间充裕，或因为担心花色后续供货能力而提高了未来采购的难度时，也可以采用下面另一种计算方式，在此称它为“理想做法”。两者的不同点在于：“务实做法”为补足安全库存量后，随着营运正常损耗而持续降低既有库存量。 一、预算编列一、预算编列 而“理想做法”的公式则是让既有库存量随时高于安全库存

17、量，在年度采购之前餐厅的库存数量都还能维持在安全库存量之上，属于较耗费资金及库存空间且保守的作法。其公式如下： 年度预计采购数量年度预计采购数量=安全库存量安全库存量-既有库存量既有库存量+年度预计耗损量年度预计耗损量 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 餐具布巾等生财器具破损或报废是餐厅经营所必须面对的事实，然而如何有效地利用这些生财器具，在报废前提高最大的生产力，以及如何有效地控制损耗降低营运成本，就成了餐务部门主管的重要工作。 二、破损控管二、破损控管 有这样一个说法:就餐厅器皿餐具而言，合理的破损成本在营业额的0.1%0.2%。 各类器皿年限损耗各类器皿年限损耗 第三节

18、第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （一）规划适当的工作动线（一）规划适当的工作动线 餐厅是个公共场所，顾客在用餐期间可能会因为上洗手间、接听电话或其他原因而在餐厅自由走动，但是对外场服务人员而言，仍必须乱中有序地依循公司内规来行进。二、破损控管二、破损控管 而到了内场厨房区域，则应该明显规划动线，例如单行道的规划；如果厨房只有一个门提供进出，也应该清楚标示以推或拉的方式进出厨房，才不至于有碰撞情况产生。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （二）规划适当的存放空间及工具（二）规划适当的存放空间及工具 对于降低破损，规划适当的存放空间及存放工具是非常重要的。因为在洗涤

19、区以及库房如果有破损产生通常都是整叠的数十个餐盘摔破，对于破损成本控制有绝对的影响。 二、破损控管二、破损控管 现在的 餐具供应商多半有贩售专供大量堆叠餐盘的配盘车，餐厅可以依据自身的餐盘规格选购适合的配盘车来储存餐盘，做有效的堆叠并且方便正确盘点。 配盘车配盘车 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （三）（三） 奖惩办法的制度建立奖惩办法的制度建立 几乎没有员工会故意摔落餐盘造成公司成本的浪费是可以确定的事，但不可讳言的是，很多的破损多半是因为工作人员不够小心谨慎所导致。 二、破损控管二、破损控管 适度的奖惩制度可以有效降低破损率，例如透过长期的破损统计对发生频率过高的员工进

20、行再教育，并斟酌在营业奖金或工作绩效奖金发放时适度进行减额。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （四）员工的心态教育（四）员工的心态教育 心态教育的养成与奖惩办法的配套实施是可以同时并进的，员工对于公司的向心力、归属感，会直接影响到他对工作的尊重与严谨心态 二、破损控管二、破损控管 培养员工用业主的心态来看事情，把公司当成自己的企业来面对工作，自然就会对他自身的工作内容更加谨慎。 第三节第三节 预算编列及破损控管预算编列及破损控管 （五）消极的防范作为（五）消极的防范作为 很多饭店（尤其宴会厅）因为营运忙碌，工作人员不慎将餐具连同垃圾倒入垃圾桶的情况时有所闻。于是很多饭店都会

21、在垃圾桶的桶口加挂大型强力磁铁，用以吸附不慎被丢入的铁制餐具，以减少损失。 二、破损控管二、破损控管 也可以与洗衣工厂保持良好互动，他们也经常在送洗的口布、桌巾堆中，捡拾到很多小茶匙、甜点叉匙等餐具，并且如数送回餐厅来。 中西餐具概述中西餐具概述 第一节 概述第二节 餐具的历史演进第三节 餐具器皿的种类第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明 第五节 其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明 第六节 各类材质器皿的清洁保养维护 0202CHAPTERCHAPTER第一节第一节 概述概述 近几年来M型化社会趋势日益明显，造成许多餐饮服务业除了在餐点口味及菜单设计上更加用心琢磨之外，周边价值的创造也成了非

22、常重要的课题。 套用心理学家亚伯拉罕哈罗德马斯洛(Abraham Harold Maslo, 19081970)的理论，餐厅必须能够提高顾客满足的层次到“美与知识需求”阶段，甚至到了“自我实现”的阶段。 马斯洛需求层次理论马斯洛需求层次理论 第二节第二节 餐具的历史演进餐具的历史演进 陶器的发明是人类社会进步的重要里程碑，由于黏土不怕火，经火烧后变得坚硬，启发了人们用黏土做成容器放在火上烤硬。 就中国的历史演进而言，早在商周时期就出现了烹饪史上的重要发现青铜炊餐具。所谓青铜，就是铜和锡的合金，自然界的纯铜虽然可以制成炊具容器，但是质地过软并不实用。 青铜炊具分述青铜炊具分述第三节第三节 餐具器

23、皿的种类餐具器皿的种类 盘碟器皿(Flatware)泛指所有盛装餐点菜肴汤品的容器，材质包括陶器、瓷器、玻璃、密胺器皿等为大宗。有时我们也称此类器皿为“用餐器皿”(Dinnerware)，或是把陶瓷类的餐盘器皿称之为“陶瓷器皿”(Chinaware)。 餐盘的基本结构可分为盘界(Verge)、盘肩(Shoulder)、盘面底(Well)、盘边(Rim)、盘缘 (Edge)及盘底柱(Foot)。 一、盘碟器皿一、盘碟器皿 餐盘的部位说明餐盘的部位说明 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 陶瓷类餐具大约可分为陶类(Pottery)、陶瓷(Ceramic, China)和骨瓷(Bone Ch

24、ina)。 （一）（一）陶类陶类 陶类是经由陶土原料混合之后加以塑形，再经过烧制即可制成。 （二）（二）陶瓷陶瓷 耐高温、油污不容易附着、耐磨损、表面光滑洁白、具时尚品位、制作成本较低廉、外形变化多样。（三）骨瓷（三）骨瓷(或称英式瓷器或称英式瓷器) 骨瓷源于18世纪末，是英国人在制作类似中国瓷器的过程中加入了焙烧(Roasting)过的动物骨灰烧制而成，因此称之为骨瓷或英式瓷器(English china)。 （四）密胺器皿（四）密胺器皿 密胺器皿是一种高级耐热的塑胶制品。它的原料是三聚氰胺，多半是用来制造树脂等相关产品，用途相当广泛。 一、盘碟器皿一、盘碟器皿 第三节第三节 餐具器皿的种类

25、餐具器皿的种类 玻璃的制作是利用硅砂、苏打以及石灰石一起放在高温的炉子(12001500C)里混合熔化而成的。硅砂可说是玻璃的主要原料，至于加入苏打的用意在降低硅砂的熔点。 二、玻璃器皿二、玻璃器皿 （一）一般玻璃（一）一般玻璃 举例来说，市面上常见又厚又重的生啤酒杯，就是在制作过程中少了石灰石，取而代之的是使用气化铅，气化铅可以达到又重又厚的外观效果。 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 水晶玻璃与一般玻璃的主要差异在于含铅量的多寡。通常水晶玻璃的含铅量在7%24%，有趣的是，各国对于水晶玻璃的含铅量标准略有不同，例如欧盟是10%，捷克则高达24%。 二、玻璃器皿二、玻璃器皿 （二）

26、水晶玻璃（二）水晶玻璃 最简单的辨别方式有以下两种最简单的辨别方式有以下两种 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 不锈钢俗称白铁，拥有耐酸、耐热、耐蚀性，且具有明亮好清洁的特性。 三、刀叉匙等桌上餐具三、刀叉匙等桌上餐具 （一）（一）不锈钢不锈钢 它其实拥有许多的种类系列，分别代表着不同的特性，大致可分为300系列及400系列。300系列属于镍系特性，成形性较佳，通常被使用在厨具、建材、制管、医疗器材及工业用途，其中又以304较具代表性。而400系列则因为材质较硬，通常被制成不锈钢刀器、餐具或机械零件。 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 镀银的餐具往往只出现在高级的餐厅或是一

27、些奢华的晚宴上。其制作的方式主要是以不锈钢或是合金(通常是镍、黄铜、铜或是锌)在高温的环境下烧熔之后的混合物，再利用电镀的方式将银附着到餐具的表面上。 三、刀叉匙等桌上餐具三、刀叉匙等桌上餐具 （二）镀银（二）镀银 随着经年累月的使用、洗涤、保养，自然的银质脱落是必然的，因此在寿命上较不如不锈钢餐具。 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 四、其他金属类锅具四、其他金属类锅具 不同的材质各自拥有自己的物理特性见表不同的材质各自拥有自己的物理特性见表2-1、表、表2-2、图、图2-3 第三节第三节 餐具器皿的种类餐具器皿的种类 四、其他金属类锅具四、其他金属类锅具 （一）铁质（一）铁质 铁

28、质的物理特性为导热均匀，常被制作为煎锅或炸锅，缺点是容易生锈， （二）镀金、镀铜（二）镀金、镀铜 镀金或镀铜不会产生上述的食物中毒问题，且有美观及耐用的优点，具耐腐蚀性。但 是，价格自然昂贵许多。（三）铝（三）铝 铝的来源是来自于黏土从电熔炉中所提炼出来，用来制造锅具，其优点是导热快、重 量轻、价格便宜。 （四）铝合金（四）铝合金 利用铝合金材质的目的是为了克服上述铝制锅具的问题，近年来铝合金的接受度逐渐 提高。它同样保有重量轻、导热快的优点。 第四节第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明中西式餐具与外场餐具的图文说明 一、西式餐具一、西式餐具 西式餐具的名称、规格及说明见下表西式餐具的名称、

29、规格及说明见下表 第四节第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明中西式餐具与外场餐具的图文说明 二、中式餐具二、中式餐具 中式餐具的名称、规格及说明见下表中式餐具的名称、规格及说明见下表 第四节第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明中西式餐具与外场餐具的图文说明 三、外场餐具三、外场餐具 外场餐具名称、规格及说明见下表外场餐具名称、规格及说明见下表 第五节第五节 其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明 其他料理的餐具，除了大家比较熟悉的日式餐具外，也针对近来颇受欢迎的韩式及南洋料理的餐具做简单介绍。南洋料理的餐具多半造型较为复杂，盘缘多为锯齿状且具有蓝白相间的花色，

30、但是因为收放洗涤容易破损缺角，台湾地区的南洋料理餐厅已经少见采用南洋传统的餐具，而改用一般台式的白色餐盘作替代，甚为可惜! 第五节第五节 其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明 自助餐器皿、餐具的名称、规格及说明见下表自助餐器皿、餐具的名称、规格及说明见下表第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 配件工具包含了各种不同款式用途的洗涤框/架、不同深度尺寸的洗涤杯架、餐具洗涤插筒，以及洗涤完之后用来存放餐盘的盘碟车。 一、洗涤工作一、洗涤工作 竖盘架竖盘架 标准凯姆架标准凯姆架 8格半号平餐具篮格半号平餐具篮 盘碟车盘碟车 第六节第六节 各

31、类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （一）脏盘收集（一）脏盘收集 一、洗涤工作一、洗涤工作 在餐厅外场，顾客用完餐点后由服务人员将用过的餐具收回至外场的工作站上，或是置放于服务人员的推车上，是洗涤工作的第一前置步骤。 在这个阶段，碍于工作空间上的不足，以及避免过度噪声的产生，服务人员仅能简略地将玻璃器皿、餐盘、餐具做非常简单的分类，然后尽快送进洗涤区。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （二）残渣厨余处理（二）残渣厨余处理 一、洗涤工作一、洗涤工作 服务人员将餐具厨余送进洗涤区后，应迅速将餐盘餐具、厨余、一般垃圾，以及资源回收垃圾，如纸张、空玻

32、璃瓶、塑料瓶等做分门别类的放置。 此外，将餐盘上的厨余倒刮得越干净，对于之后的洗涤动作也就越轻松，洗涤设备的负荷也越小。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （三）餐具分类（三）餐具分类 一、洗涤工作一、洗涤工作 确实执行餐具分类的动作对于后续的洗涤效果有绝对的助益。一来可以在洗涤后节省人力在餐具的分类上；二来相同规格的餐具堆叠在一起也能让洗涤区的工作台上不会凌乱堆叠，较不容易发生倒塌摔落破损的情况。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （四）初步浸泡（四）初步浸泡 一、洗涤工作一、洗涤工作 对于刀叉匙这类的餐具，初步的浸泡是必须

33、的。当餐具被送进洗涤区后，可以将刀叉匙分门别类的浸泡在不同的收集桶内。浸泡的好处是避免厨余或酱汁因为干燥而变得不易清洗。 预先的浸泡可以让餐具及早脱离各种不同pH的食物，有助于延长餐具的使用寿命。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （五）餐具装架五）餐具装架 一、洗涤工作一、洗涤工作 在开始着手洗涤时，洗涤人员会选用适当的洗涤配件来帮助得到更好的洗涤效果。 例如不同尺寸的餐盘选用不同的洗涤架；杯具则是早在被送进洗涤区时就已倒掉剩余的杯中饮料，然后直接放入专属的洗涤杯架中，避免碰撞破损；刀叉匙则是在着手进行洗涤时，将预先浸泡的餐具取出放入洗涤筒内。 第六节第六节

34、 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （六）六）冲洗冲洗一、洗涤工作一、洗涤工作 冲洗的最大目的是将先前第二个“残渣厨余处理”的动作再做加强。洗涤设备的规划会在进洗涤机前配备一个水槽，水槽上方附有不锈钢架，扮演类似桥梁的角色，让洗涤架能够直接摆在水槽上方然后利用高压水柱喷枪冲掉残余的小菜渣、汤酱汁，以及多余的油脂。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （七）洗涤（七）洗涤 一、洗涤工作一、洗涤工作 洗涤的时间只有短短的数十秒。洗涤机则分为履带式及封闭式两种，履带式洗涤机只要人员轻推洗涤架进入机器，自然会被履带扣上并且逐步往前进，然后由另一端被送

35、出。封闭式则是由人员将洗涤架推入机器后关上机门，于设定的时间内完成洗涤工作，再由人员把洗涤架取出。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （八）卸架八）卸架 一、洗涤工作一、洗涤工作 卸架的动作就整个洗涤的程序上来讲，最需要注意的是维持清洁卫生。因为餐具到了这个阶段已经完成洗涤工作，必须确保不再受到污染，对洗涤人员本身的卫生要求自然提高许多，建议将洗涤人员区分，避免由同一个人操作洗涤前与洗涤后的工作。再者，卸架也是一个验收的过程。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （九）存放（九）存放 一、洗涤工作一、洗涤工作 洗“干”“净”的餐

36、具接下来就是要移到指定的存放位置，要注意的是存放位置的挑选。 例如有些用来盛装甜点的餐盘必须要放置在冷藏或冷冻柜中预冷，此时就得先让餐盘在室温中冷却，待降温后再移入冷藏或冷冻，避免温度急速变化造成餐盘破裂。有些需要预热的主菜餐盘则可以直接移入餐盘保温柜中摆放。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （一）玻璃、水晶玻璃餐具（一）玻璃、水晶玻璃餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 避免避免 碰撞碰撞 破裂破裂 玻璃杯具器皿最致命的就是受到碰撞，要想避免破 损除了先前提到的善用杯架存放，或是在吧台区规划置放倒吊的吊杯架 。 吊杯架吊杯架

37、避免避免 二次二次 污染污染 对于餐具所产生的顾客抱怨，最为人诟病也最常发生的就是水杯上有指纹甚至口红印。加强持续的教育训练及观念的导正，让工作人员利用正确拿取杯子的方式来避免指纹的产生 。避免产生指纹的取杯法避免产生指纹的取杯法 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （一）玻璃、水晶玻璃餐具（一）玻璃、水晶玻璃餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 定期保养保持洁亮定期保养保持洁亮 玻璃杯具在日积月累的使用下会产生玻璃表面雾化及刮损的情况。 选用棉质且不脱絮的布擦拭选用棉质且不脱絮的布擦拭 选用清洁而且已经预洗过几次的棉布来擦拭杯子，

38、使之明亮。 玻璃杯具的擦拭玻璃杯具的擦拭 正确的玻璃杯具擦拭步骤请见下图第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （二）不锈钢餐具（二）不锈钢餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 不锈钢餐具虽然耐用，但是也会随着使用时间的增长而有雾化及斑点的情况，而且多半无法改善只能报废。平常洗涤不锈钢餐具时除了如前述要预先浸泡方便洗净之外，减少与食物接触的时间可以有效避免餐具氧化。 在刀叉匙这些不锈钢餐具完成浸泡要进入洗涤过程之前，应先放入专用的洗涤桶中再一起进入洗涤机进行洗涤。此时要留意的是避免过度拥挤。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类

39、材质器皿的清洁保养维护 （三）银质餐具（三）银质餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 浸泡还原浸泡还原 选择一个容器并且在底部铺设锡箔纸，让锡箔纸较雾的那一面朝上，光亮的另一面朝下。接着放入要浸泡还原的银质餐具，倒入溶有碳酸氢钠(洗涤设备厂商均有兼售)的热水中，然后在溶剂水面上再放上另一张锡纸。 机器抛光机器抛光 抛光机(Burnisher)是一台装有约10千克不锈钢小钢珠的机器，钢珠大小仅约0.2cm，下方另有一个具有循环功能的盛水容器。 抛光机与其内置的小钢珠抛光机与其内置的小钢珠抛光机下方具循环功能抛光机下方具循环功能的盛水容器的盛水容器 第六节第六节 各类

40、材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 （四）铜质餐具（四）铜质餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 铜质锅具应避免长时间存放酸或碱性的食物，清洗时可以人工使用海绵洗涤，再用干布擦拭干净存放在干燥的地方，避免过度受潮而产生铜绿(为铜器表面经二氧化碳或醋酸作用后所生成的绿色锈衣)。 锅身如有变色情形，可以用沾有醋的布巾擦拭后静置约一个小时，再以清水冲洗拭净即可。 铜锅的内锅通常镀有一层锡，经常性使用难免有镀锡脱落的现象产生，容易在脱落处产生铜绿，此时要勤于保养以保持光泽，但无需担心铜绿产生中毒的情况。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的

41、清洁保养维护 （五）（五）陶瓷、骨瓷餐具陶瓷、骨瓷餐具 二、使用不同材质餐具的注意事项二、使用不同材质餐具的注意事项 陶瓷类餐具相较于铜具或银器，除了基础的洗涤和正确的存放外，并无其他保养的细节。唯一要注意的是，有些陶瓷餐具并未完全釉化，因此在盘底柱的部位仍会保留原始素陶的粗糙表面。 第六节第六节 各类材质器皿的清洁保养维护各类材质器皿的清洁保养维护 搬运餐盘及擦拭餐具的注意事项与动作如下图所搬运餐盘及擦拭餐具的注意事项与动作如下图所示示 三、搬运餐盘及擦拭餐具的注意事项与动作三、搬运餐盘及擦拭餐具的注意事项与动作 搬运餐盘的方式搬运餐盘的方式 双手隔着干净的口布拿起适量的餐盘，既可避免洗净的

42、盘子遭受污染，也可避免因为拿取刚洗净尚未降温的盘子而烫伤手部。 餐具擦拭的步骤示意图餐具擦拭的步骤示意图 点心烘焙房设备与器具点心烘焙房设备与器具 第一节 概述 第二节 空间与动线规划 第三节 设施需求 第四节 烘焙及周边重要设备 第五节 家用烘焙器材 第六节 结语 0303CHAPTERCHAPTER第一节第一节 概述概述 相较于一般的餐厅厨房，烘焙或点心厨房对一般人而言会稍微陌生一些。 专业的点心厨房或饭店里的巧克力房在设施和规划上又和烘焙面包用的厨房有些微的差异。 在本章，笔者会为各位做些简单的介绍，好对点心及烘焙厨房的差异有较清楚的认识；另外，本章也会针对点心房里的各项常用器具做一些介

43、绍。 第二节第二节 空间与动线规划空间与动线规划 一、空间规划要点与坐落位置一、空间规划要点与坐落位置 一般来说一个稍具规模的餐厅在后场的建置上，会因为有甜点和面包的制作而另外配置专属的厨房。虽然不见得会有实体的隔间墙来做区分，但是在空间领域上会有明显的划分。 在空调的规划上也应该安排冷气的出风由烘焙点心房开始，然后通过回风与排烟系统从厨房区域导出，让烘焙点心房是气流的上游，维持空气的品质和温度。 第二节第二节 空间与动线规划空间与动线规划 二、图面介绍与说明二、图面介绍与说明 透过一张专业且大规模的烘焙厂房设计图来说明烘焙厨房的正确动线规划，让读者能够通过专业的大型烘焙厂来了解基本的烘焙厨房

44、概念。 下图是一张4950平方米的烘焙厂房专业设计平面图，从图面来看整个生产动线大致呈字形进行，依据不同的制作工序进入不同的空间，最后产制成成品后进行出货离开厂房。 第二节第二节 空间与动线规划空间与动线规划 二、图面介绍与说明二、图面介绍与说明 首先，人员进行更衣着装、清洁消毒后进入厂房。而同时干货仓的物料及面粉仓的面粉也和人员同样进入称粉区。 过筛后的面粉进入到生产线上的第二程序区域为分割整型区，此区主要的功能是将面粉进行和水、搅拌、压面、揉制、整形等工序。 进入烘焙区之后，则可依照产品属性，将面团移入蒸汽烤箱、旋风烤箱、多层式烤箱等设备进行烘烤。 完成烘焙的产品首先要进行冷却降温定形程序

45、。通常这个程序只需要在正常的空调室温下进行即可。 在上图的左下方另设置有清洗区，负责全厂器皿、搅拌盆、烤盘及各式工具器具的清洗，完成后再回归到各区备用。 在清洗区的右方另规划有常温厨房及冷厨房，并且各自配备有冷冻或冷藏库、工作台冰箱、水槽、层架等的基本设备之外，尚有电热炉台做一些拌炒、水煮、隔水加热的制作工序。 制作好的烘焙产品在完成冷却后即可移入包装区进行包装或装箱装篮的程序。 第二节第二节 空间与动线规划空间与动线规划 二、图面介绍与说明二、图面介绍与说明 一般我们街坊常见的咖啡烘焙店、面包店的规模，碍于现场动线空间的局限，无法有效规划出专属的工作区域，但大致看来也算是麻雀虽小五脏俱全。

46、前店后厂的烘焙门市图面说明前店后厂的烘焙门市图面说明 第三节第三节 设施需求设施需求 一、空调设备规划要点一、空调设备规划要点 以烘焙厨房来说，依照烘焙厨房所主要生产的产品不同，温度的需求比较多样，针对产品属性规划合适的室内温度。 蛋糕和面包制作可以在正常室内温度下进行，巧克力产品或是丹麦面团产品的制作就得要求低温了。第三节第三节 设施需求设施需求 二、排风设备规划要点二、排风设备规划要点 烘焙点心厨房不像一般厨房有煎煮炒炸的烹饪程序，油烟弥漫的机会小了许多，因此烘焙厨房的排风设备重点在于排出室内废气、人体呼出的二氧化碳及烤箱产生的热气，搭配冷气空调来进行室内的空气对流，形成合宜舒适健康的工作

47、环境。 排烟抽风罩排烟抽风罩 第三节第三节 设施需求设施需求 三、气压设计规划要点三、气压设计规划要点 在气压的设计方面，烘焙厨房在设计之初就必须请设计厂商精准计算排气量和冷气的进气量。排气量太大会导致冷气大量被抽走，徒增冷气空调成本，反之排气太少则会造成室内闷热，空气品质不佳。 呈现负压状态可以让工作过程中的面粉粉末能顺着气流被导引，进而透过排气设备向外排放。 第三节第三节 设施需求设施需求 四、电力规划要点四、电力规划要点 烘焙厨房和一般烹饪厨房的能源需求最大的不同就是燃气和电力的配比。烘焙厨房主要的设备有冷冻、冷藏冰箱、搅拌机、烤箱、发酵箱，几乎都是电力设备。 在设计建构烘焙厨房时就可以

48、省略埋管配置燃气管线的工程和费用，取而代之的是高电压的电力需求。建议在烘焙厨房里有专属的380V电压，再一一针对设备的电力规范需求，单独拉线到所需的设备位置，并给予专属的回路，以维护电力安全和使用需求。 第三节第三节 设施需求设施需求 五、排水规划要点五、排水规划要点 厨房地板因为冲刷频繁的缘故，对于壁面的防水措施和地面排水都要有审慎的规划。一般来说，壁面的防水措施应以达30厘米为宜，如此可避免因为长期的水分渗透，导致壁面潮湿或楼面地板渗水等问题。 厨房的地面水平在铺设时应考虑到良好的排水性，通常往排水口或排水沟倾斜度约在1%(每1米长度倾斜1厘米)，而排水沟的设置距离墙壁须达3米，水沟与水沟

49、间的间距为6米。 排水沟的宽度须达20厘米以上，深度需要15厘米以上，排水沟底部的坡度应在2%至4%之间。 第三节第三节 设施需求设施需求 五、排水规划要点五、排水规划要点 厨房地板因为冲刷频繁的缘故，对于壁面的防水措施和地面排水都要有审慎的规划。一般来说，壁面的防水措施应以达30厘米为宜，如此可避免因为长期的水分渗透，导致壁面潮湿或楼面地板渗水等问题。 厨房的地面水平在铺设时应考虑到良好的排水性，通常往排水口或排水沟倾斜度约在1%(每1米长度倾斜1厘米)，而排水沟的设置距离墙壁须达3米，水沟与水沟间的间距为6米。 排水沟的宽度须达20厘米以上，深度需要15厘米以上，排水沟底部的坡度应在2%至

50、4%之间。 一般而言，排水沟的设计多采用开放式朝天沟，并搭配有沟盖，以避免物品掉落沟中。 厨房排水沟厨房排水沟 第四节第四节 烘焙及周边重要设备烘焙及周边重要设备 一、电子磅秤一、电子磅秤 在烘焙的领域里，磅秤甚至更精密的电子秤绝对是首先用到的重要设备。在烘焙制作的过程中，糖、盐、酵母、香草精等都是重要的材料，相对于面粉和水的重量来说虽是极小比例的原料，但却完全影响着成败。因此有个精准的磅秤来确定这些关键原料的重量是非常重要的。 烘焙厨房里多半配置桌上型电子秤进行少量且精准的原料称重，以及落地式的台秤作为重物(如面粉)的称重使用。落地式台秤落地式台秤第四节第四节 烘焙及周边重要设备烘焙及周边重