《饮食中的有机化合物第三课时》课件2.ppt

1、第3课时 酯和油脂 糖类俗话说人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。要维持人俗话说人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质。糖类和的正常生命活动，必须定时补充营养物质。糖类和油脂都是人类所必需的营养物质，那么你知道糖类油脂都是人类所必需的营养物质，那么你知道糖类和油脂与人体的健康有什么关系吗？它们又具有哪和油脂与人体的健康有什么关系吗？它们又具有哪些性质呢？下面我们就来学习它们的性质。些性质呢？下面我们就来学习它们的性质。1.1.掌握酯的分子结构以及酯的水解反应。掌握酯的分子结构以及酯的水解反应。（重点）（重点）2.2.了解糖类、油脂的组成、物理性质和主要应用。了解糖

2、类、油脂的组成、物理性质和主要应用。3.3.掌握糖类、油脂的化学性质。掌握糖类、油脂的化学性质。（重点）（重点）很多水果和花草具有芳香气味，如草莓、香蕉等，这些很多水果和花草具有芳香气味，如草莓、香蕉等，这些芳香气味是什么物质芳香气味是什么物质? ?你知道吗？你知道吗？乙酸乙酯或者是同类的物质。乙酸乙酯或者是同类的物质。一、酯一、酯1.1.定义：定义：羧酸分子羧基中的羧酸分子羧基中的OHOH被被 OROR取代后的产物。取代后的产物。2.2.结构简式结构简式：与饱和一元羧酸互为同分异构体与饱和一元羧酸互为同分异构体3.3.饱和一元酯通式：饱和一元酯通式：C Cn nH H2n2nO O2 2 （

3、n n2 2）R C R C O RO RO O4.4.物理性质、用途和存在：物理性质、用途和存在：物理性质：物理性质：碳原子数较少的酯是无色油状具有芳香气味的液体，碳原子数较少的酯是无色油状具有芳香气味的液体，密度小于水，难溶于水，易溶于有机溶剂。密度小于水，难溶于水，易溶于有机溶剂。用途：用途：酯可作溶剂，并用于制备食品工业的香味添加剂。酯可作溶剂，并用于制备食品工业的香味添加剂。存在：存在：含有：含有：异戊异戊酸异戊酯酸异戊酯含有：含有：乙酸乙酯乙酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯HOCHOC2 2H H5 5水解产物是酸和醇。水解产物是酸和醇。酯化反应是可逆的。根据酯化反应，写出乙酸乙

4、酯水解反酯化反应是可逆的。根据酯化反应，写出乙酸乙酯水解反应的化学方程式。应的化学方程式。CHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + H + H2 2O OO OCHCH3 3-C-OH + H-O-C-C-OH + H-O-C2 2H H5 5O OH H+ + O OCHCH3 3C OHC OH1818 O OCHCH3 3COCCOC2 2H H5 5H-OHH-OH1818【思考与交流思考与交流】 酯在碱性环境下的水解产物是什么？酯在碱性环境下的水解产物是什么？生成的酸，会继续和碱发生中和反应。生成的酸，会继续和碱发生中和反应。 O O CH CH3 3CC -OH-OH +

5、NaOH = + NaOH = H H2 2O+O+ ONaONa O OCHCH3 3CCCHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + NaO + NaOH HO OCHCH3 3CONa + CCONa + C2 2H H5 5O OH HO O【思考与交流思考与交流】 5.5.化学性质：化学性质：水解反应（取代反应）水解反应（取代反应）注意：注意：(1)(1)酯在有酸（或碱）存在时，水解生成酸酯在有酸（或碱）存在时，水解生成酸( (或或盐盐) )和醇。和醇。(2)(2)酯的水解反应和酸的酯化反应是可逆的。酯的水解反应和酸的酯化反应是可逆的。(3)(3)在有碱存在时，酯的水解趋于完全。

6、在有碱存在时，酯的水解趋于完全。 CHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + H + H2 2O OO OCHCH3 3-C-OH + H-O-C-C-OH + H-O-C2 2H H5 5O OCHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + + NaONaOH HO OCHCH3 3CONa +CONa + C C2 2H H5 5O OH HO OH H+ +1.1.组成和结构组成和结构油脂是一类特殊的酯油脂是一类特殊的酯, ,可以看作是高级脂肪酸可以看作是高级脂肪酸( (如硬脂酸如硬脂酸_、软脂酸、软脂酸_等等) )与与_经酯化反应生成的经酯化反应生成的酯酯, ,其结构简式可表示

7、为其结构简式可表示为:_,:_,其中其中R R1 1、R R2 2、R R3 3可能相同可能相同, ,也可能不同。也可能不同。C C1717H H3535COOHCOOHC C1515H H3131COOHCOOH丙三醇丙三醇C C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3二、油脂二、油脂2.2.分类分类(1)(1)油油: :植物油植物油, ,呈液态呈液态, ,如豆油、花生油等。如豆油、花生油等。(2)(2)脂肪脂肪: :动物油，呈固态动物油，呈固态, ,如猪、牛、羊等的脂肪。如猪、牛、羊等的脂肪。3.3.物理性质物理性质溶解性溶解性:_,:_,密度密度:_:_。4.4.化学性质化学性质在适当条

8、件下水解生成在适当条件下水解生成_和和_。难溶于水难溶于水, ,易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂比水小比水小高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油（1 1）油脂的）油脂的酸性酸性水解水解硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸甘油甘油H H+ +C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2+ 3H+ 3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHOHCHOHCHCH2 2OHOH3C3C1717H H3535COOH +COOH +RCOOCHRCOOCH2 2RCOOCHRCOOCHRCOOCHRCOO

9、CH2 2高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯+3NaOH+3NaOH3RCOONa +3RCOONa +CHCH2 2OHOHCHOHCHOHCHCH2 2OHOH甘油甘油高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠（2 2）油脂的）油脂的碱性碱性水解水解（皂化反应（皂化反应 ）5.5.油脂的用途：油脂的用途： 食用，制造肥皂，制造油漆等食用，制造肥皂，制造油漆等2.2.糖类的分类糖类的分类根据其能否水解及水解产物的不同分为单糖、双糖、多糖。根据其能否水解及水解产物的不同分为单糖、双糖、多糖。三、糖类三、糖类1.1.组成组成糖类是由糖类是由_三种元素组成的一类有机化合物三种元素组成的一类有机化合物, ,其组成大多可

10、以用通式其组成大多可以用通式_表示表示, ,过去曾称其为过去曾称其为_。碳、氢、氧碳、氢、氧C Cn n(H(H2 2O)O)m m碳水化合物碳水化合物分类分类特征特征代表物代表物化学式化学式是否互为是否互为同分异构体同分异构体单糖单糖低聚糖低聚糖(双糖双糖)多糖多糖不能再水解成不能再水解成更小的糖分子更小的糖分子1mol1mol双糖水解双糖水解成成2mol2mol单糖单糖1mol1mol多糖水解多糖水解成成 n moln mol单糖单糖C C6 6H H1212O O6 6C C1212H H2222O O1111(C(C6 6H H1010O O5 5) )n n是是是是否否葡萄糖葡萄糖果

11、糖果糖麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素3.3.单糖单糖葡萄糖、果糖（葡萄糖、果糖（C C6 6H H1212O O6 6) )(1)(1)物理性质：物理性质： 白色晶体，有甜味，能溶于水。白色晶体，有甜味，能溶于水。CHCH2 2OH(CHOH)OH(CHOH)4 4CHO CHO （葡萄糖）（葡萄糖）实验式实验式( (最简式最简式) )： CHCH2 2O O结构简式：结构简式：(2)(2)分子结构分子结构 CH CH2 2 CH CH CH CHCHO CH CH CH CHCHO OH OH OH OH OH OH OH OHOH OH（葡萄糖）（葡萄糖）葡萄糖：葡萄糖：CHCH

12、2 2 CH CH CH CH CH CH CH CH CHOCHO OH OH OH OH OH OHOH OH OH OH羟基羟基醛基醛基根据结构推测葡萄糖的化学性质有哪些？根据结构推测葡萄糖的化学性质有哪些？OHOH所所具有的性质：具有的性质：与金属钠反应：与金属钠反应：1mol1mol葡萄糖最多可以消耗葡萄糖最多可以消耗 molmol钠。钠。酯化反应：生成某酸葡萄糖酯酯化反应：生成某酸葡萄糖酯5 5催化氧化催化氧化【思考与交流思考与交流】 葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应悬浊液反应: :在碱性条件下，加热煮沸，反应产生红色的在碱性条件下，加热煮沸，反应产

13、生红色的CuCu2 2O O沉淀。沉淀。注意事项：注意事项：（1 1）要在碱性条件下（）要在碱性条件下（NaOHNaOH过量）进行实验才能成功。过量）进行实验才能成功。（2 2）Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液要现用悬浊液要现用现制现制： 应将少量应将少量CuSOCuSO4 4 滴入滴入NaOHNaOH溶液中溶液中。现象：现象：CHOCHO所具有的性质：所具有的性质：与新制与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应悬浊液反应: : (C (C6 6H H1010O O5 5) )n n+ nH+ nH2 2O O nCnC6 6H H1212O O6 6催化剂催化剂你知道吗？你知道吗？

14、工业上如何制得葡萄糖？葡萄糖在人体内如何提供能量？工业上如何制得葡萄糖？葡萄糖在人体内如何提供能量？工业上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。工业上通常用淀粉催化水解法制取葡萄糖。在人体内发生缓慢氧化，为生命活动提供能量：在人体内发生缓慢氧化，为生命活动提供能量：C C6 6H H1212O O6 6(s)+6O(s)+6O2 2(g) 6CO(g) 6CO2 2(g)+6H(g)+6H2 2O(l)+O(l)+能量能量如如: :大米中淀粉含量约有大米中淀粉含量约有80%; 80%; 小麦小麦中淀粉含量中淀粉含量约有约有70%;70%;马铃马铃薯薯中淀粉含量中淀粉含量约有约有2020 4.4.多糖

15、多糖淀粉和纤维素淀粉和纤维素植物的种子或块根中植物的种子或块根中淀粉的存在：淀粉的存在：白色、无气味、无味道、白色、无气味、无味道、不溶于冷水，热水中不溶于冷水，热水中“糊化糊化”。淀粉的物理性质淀粉的物理性质不是同分异构体不是同分异构体 ，均属天然高分子化合物。，均属天然高分子化合物。(1)(1)淀粉淀粉 （C C6 6H H1010O O5 5) )n n + n H+ n H2 2O n CO n C6 6H H1212O O6 6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂b.b.在催化剂在催化剂( (如如酸酸或或酶酶) )作用或加热时会逐步水解，生成一作用或加热时会逐步水解，生成一系列比淀粉

16、分子小的化合物，系列比淀粉分子小的化合物，最终生成葡萄糖最终生成葡萄糖。a.a.遇碘变蓝色遇碘变蓝色淀粉的化学性质淀粉的化学性质淀粉的用途：淀粉的用途：a.a.人体的重要能源人体的重要能源淀粉在人体内水解：唾液淀粉淀粉在人体内水解：唾液淀粉酶，胰液淀粉酶。酶，胰液淀粉酶。b.b.工业制葡萄糖和酒精。工业制葡萄糖和酒精。淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖酒精酒精淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶酒化酶酒化酶 葡萄糖葡萄糖 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH + 2COOH + 2CO2 2酒化酶酒化酶 （C C6 6H H1010O O5 5) )n n + n

17、 H+ n H2 2O n CO n C6 6H H1212O O6 6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖催化剂催化剂 化学性质化学性质: :能水解，最终生成葡萄糖能水解，最终生成葡萄糖存在：存在：一切植物中。是构成一切植物中。是构成植物细胞壁的基本成分。植物细胞壁的基本成分。（2 2）纤维素）纤维素物理性质：白色、无嗅无味、不溶于水和一般的有机溶剂。物理性质：白色、无嗅无味、不溶于水和一般的有机溶剂。 (C (C6 6H H1010O O5 5) )n n + nH + nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6 纤维素纤维素催化剂催化剂葡萄糖葡萄糖1.1.酯：羧酸分子羧基中的酯：羧酸

18、分子羧基中的-OH-OH被被-OR-OR取代后的产物。取代后的产物。2.2.酯的水解反应（取代反应）酯的水解反应（取代反应）H H+ +CHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + H + H2 2O OO OCHCH3 3-C-OH + H-O-C-C-OH + H-O-C2 2H H5 5O OCHCH3 3CONa + CCONa + C2 2H H5 5OHOHO OCHCH3 3COCCOC2 2H H5 5 + NaOH + NaOHO O 3. 3.油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。CHCH2 2OHOHH H+ +C C1717H

19、H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2+ 3H+ 3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHOHCHOH3C3C1717H H3535COOH +COOH +RCOOCHRCOOCH2 2RCOOCHRCOOCHRCOOCHRCOOCH2 2+3NaOH+3NaOH3RCOONa +3RCOONa +CHCH2 2OHOHCHOHCHOHCHCH2 2OHOH4.4.葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液反应生成红色沉淀。悬浊液反应生成红色沉淀。1.1.下列叙述不正确的是（

20、下列叙述不正确的是（ ）A A油脂水解可得到丙三醇油脂水解可得到丙三醇 B B可用碘检验淀粉水解是否完全可用碘检验淀粉水解是否完全C C油脂、淀粉、纤维素是三种天然的有机高分子化合物油脂、淀粉、纤维素是三种天然的有机高分子化合物D D纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同C CB B2.2.只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、只用一种试剂就可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、淀粉溶液淀粉溶液, ,这种试剂是这种试剂是( () )A.NaOHA.NaOH溶液溶液B.B.新制新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液悬浊液C.C.碘水碘水 D.NaD.Na2

21、2COCO3 3溶液溶液3.3.下列说法中下列说法中, ,错误的是错误的是( () )A.A.纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖B.B.碘化钾溶液不能使淀粉变蓝色碘化钾溶液不能使淀粉变蓝色C.C.多糖一般没有还原性多糖一般没有还原性, ,不能被新制不能被新制Cu(OH)Cu(OH)2 2悬浊液氧化悬浊液氧化D.D.用淀粉制酒精仅发生了水解反应用淀粉制酒精仅发生了水解反应D D4. 4. 下列与有机物的结构、性质有关的叙述正确的是下列与有机物的结构、性质有关的叙述正确的是( () )A.A.苯、油脂均不能使酸性苯、油脂均不能使酸性KMnOKMnO4 4溶液褪色溶液褪色B.B.甲烷和甲烷和ClCl2 2的反应与乙烯和的反应与乙烯和BrBr2 2的反应属于同一类型的反的反应属于同一类型的反应应C.C.葡萄糖、果糖的分子式均为葡萄糖、果糖的分子式均为C C6 6H H1212O O6 6, ,二者互为同分异构二者互为同分异构体体D.D.乙醇、乙酸均能与乙醇、乙酸均能与NaNa反应放出反应放出H H2 2, ,二者分子中官能团相二者分子中官能团相同同 C C 不如意的时候不要尽往悲伤里钻，想想有笑声的日子吧！