《调味品的营养价值》PPT课件.ppt
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1、调味品的营养价值调味品的营养价值调味品的种类调味品的种类由中国调味品协会推由中国调味品协会推荐的调味品按口味分荐的调味品按口味分为咸味类、甜味类、为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味味类、辣味类、苦味类等七大类。如常见类等七大类。如常见的食盐、酱油、食醋、的食盐、酱油、食醋、味精、甜酱、豆瓣酱、味精、甜酱、豆瓣酱、豆豉、食糖、饴糖、豆豉、食糖、饴糖、蚝油等。蚝油等。一、食盐一、食盐1 1、钠和钾:对维持人体体液平衡和物质、钠和钾:对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。交换起重要作用。2 2、氯:为胃酸的成分之一,假设缺少,、氯:为胃酸的成分之一,假设缺少,
2、会导致胃酸分泌减少,食欲不振。会导致胃酸分泌减少,食欲不振。3 3、由于排汗、排尿的原因,每日都需要、由于排汗、排尿的原因,每日都需要补充一定的食盐,安康人每日应摄入食补充一定的食盐,安康人每日应摄入食盐盐6 610g10g。二、发酵性咸味调味品二、发酵性咸味调味品 生产过程中使用大豆等高蛋白质原料,生产过程中使用大豆等高蛋白质原料,发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达达3 312%12%,其中较大局部为氨基酸态氮,其中较大局部为氨基酸态氮, ,酱油就属于该类调味品。酱油就属于该类调味品。碳水化合物大约为碳水化合物大约为6 627%27%,脂肪质量分,脂肪质量
3、分数与原料初始脂肪质量分数有关。数与原料初始脂肪质量分数有关。1、老抽酱油、老抽酱油2、特酿酱油、特酿酱油酱油的生产原料的准备酱油的生产原料的准备 酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料,经过发酵酿造成而成,不仅风味醇厚,而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。 经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进展发酵。在这个过程中要进展微生物培养过程,要产生很多酶系,去除的是对酱油生产有害的微生物,培养对酱油生产有益的曲霉,这个曲霉在培养过程中产生一些酶系,分解原料中的蛋白质、糖等一些物质,到最后酱油的生产形成特有的色香味体。 经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进
4、展发酵。酱油的颜色是越深越好,酱油的颜色是越深越好, 味道是越鲜越好吗?味道是越鲜越好吗?高原稀态酱油:就是液态发酵,这种工高原稀态酱油:就是液态发酵,这种工艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色比较淡,属于品质比较好的酱油。比较淡,属于品质比较好的酱油。低氨固态发酵酱油:这种酱油发酵期比低氨固态发酵酱油:这种酱油发酵期比较短,酱香味比较浓一些,相对颜色也较短,酱香味比较浓一些,相对颜色也稍微深一些。稍微深一些。 如何科学选择酱油?消费者在购置酱油的时候,可以从下面几个方消费者在购置酱油的时候,可以从下面几个方面来鉴别酱油的好坏:一个是摇一下酱油,好面来鉴别酱油的
5、好坏:一个是摇一下酱油,好的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀,静置很长的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀,静置很长时间泡沫才会散去,不好的酱油摇好之后泡沫时间泡沫才会散去,不好的酱油摇好之后泡沫大小不一样,而且泡沫很快会散去;第二个就大小不一样,而且泡沫很快会散去;第二个就是倒在一个白的小瓷盘里,摇一下看看,好的是倒在一个白的小瓷盘里,摇一下看看,好的酱油它的挂碗特别好,而且颜色比较红亮;次酱油它的挂碗特别好,而且颜色比较红亮;次的酱油颜色比较暗淡,而且非常不容易挂碗。的酱油颜色比较暗淡,而且非常不容易挂碗。 三、食醋三、食醋食醋的营养特点食醋的营养特点醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、醋是以谷类或其
6、他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐中还常使用酒醋。中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸醋的主要成分为醋酸3 38%8%,另有少,另有少量蛋白质量蛋白质0.10.13.8%3.8%、脂肪、脂肪0.10.10.7%0.7%、碳水化合物、碳水化合物1 118%18%、矿物、矿物质质1 15%,5%,其中以钙和铁最为丰富。其中以钙和铁最为丰富。四、甜酱四、甜酱五、味精五、味精目前我国采用发酵法生产味精,首先要目前我国采用发酵法生产味精,首先要将各种粮食制成淀粉,然后将淀粉进展将各种粮食制成淀粉,然后将淀粉进展糖化,制成水解糖,参加菌种进展发酵糖化,制
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