厨房人力资源管理PPT课件.pptx
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- 厨房 人力资源 管理 PPT 课件
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1、 厨房人力资源管理 厨房人力资源管理 第一节 厨房人员配备 第二节 厨房人员招聘与培训 第三节 厨房员工评估与激励第一章第一章第一节 厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素第一章第一章1.厨房生产规模 厨房生产规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑较重,配备的各方面生产人员就要多;反之,厨房生产规模小,厨房生产及服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。2.厨房的布局和设备 厨房结构紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就可减少;厨房多而分散,各加工、生产厨房间隔或相距较远,或不在同一座建筑物、不在同一楼层,配备的厨房人员就要增加。一、确定厨房人员数量的要素第
2、一章第一章3.菜单与产品标准 菜单品种丰富、规格齐全,菜品加工制作复杂,加工产品标准高,无疑都要加大工作量,厨房人员要配备较多;反之,人员便可减少。4.员工的技术水准 厨房员工技术全面、稳定,操作熟练,工作效率高,就可少配;厨房员工大多为新手,或不熟悉厨房产品规格标准,或缺乏默契配合,工作效率低,就要多配。5.餐厅营业时间 随着营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房,人员则可相对少配。二、确定厨房人员数量的方法第一章第一章1.按比例确定 国外饭店一般每3050个餐位配备名厨房生产人员,其间差距主要因为经营品种的多少和风味的不同。国内饭店一般是每15个餐位配名
3、厨房生产人员。规模小或规格高的特色餐饮企业甚至每个餐位就配名厨房生产人员。2.按工作量确定 对于规模、生产品种既定的厨房来讲,可以全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间。累积起来,即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间,再乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数,除以每个员工规定的日工作时间,便能得出厨房生产人员的数量。二、确定厨房人员数量的方法第一章第一章3.按岗位描述确定 根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分解至各岗位,对每个岗位工作任务进行满负荷界定,进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人员,就可汇总出厨房用工数量。三、厨房岗位人员的选择第一章第一章1.量才
4、使用,因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时,首先要考虑各岗位人员的素质,即岗位任职条件。任用的人要能胜任、履行其岗位职责。2.不断优化岗位组合 在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。四、厨师长的遴选第一章第一章1.基本素质 厨师长的基本素质,主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求。2.专业知识 厨师长既是厨房的行政管理者,同时又是厨房的技术权威,因此,必须具备必要的菜肴、烹饪及相关专业知识。3.管理能力 厨房管理有其特殊性和复杂性,厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础。第二节 厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来
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