化学物质应用的安全性PPT课件.ppt
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1、化学物质应用的安全性 本章将针对化学物质对食品的安全性影响进行论述。 重点介绍农药、兽药、食品添加剂、有毒元素以及多氯联苯、二恶英、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基类化合物等对食品安全的影响。 农药残留(pesticide residue): 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;残留的数量称为残留量。 农药( pesticide)是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 根据中华人民共和国农药管理条例的定义,农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化
2、学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。有机合成农药、生物源农药、矿物源农药杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等1.环境中农药的来源 (1)工业生产农药生产企业和包装厂排放的三废,尤其是未经处理或处理不达标的废水,对环境污染很严重。 (2)农业生产为了防治病虫害,农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%,喷洒到植物上约10%-20%,其余则散布于环境中。2.农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移,特别是化学
3、性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动在环境中不断迁移和循环,致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。1.1.施药后直接污染施药后直接污染 多数农药是原药稀释后喷洒在作物表面上的,这些农药一部分吸附在作物表面,一部分被作物吸收进入植株内部,经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实中. 出于防霉防腐而使用一些化学药剂对粮食等进行熏蒸时,这些药物也会残留在粮食表面。2.2.从环境中吸收从环境中吸收 据研究证实,喷洒农药后有40%-60%的农药降落在土壤中, 5 % -30%的农药扩散于大气中,性质稳定的农药,如六六六可在旱地土壤中残存3-4年以上,即使停止施药,在这种土地上
4、栽种的农作物仍可吸收土壤中残存的农药。这也是生产绿色食品和有机食品的地块要经过几年的过渡期的原因。 (1)从土壤中吸收 (农药-土壤-种子-根茎-食品) (2)从水体中吸收 (水生生物-组织;农药废水灌溉农田;畜 禽饮用水。) (3)从大气中吸收(农药微粒-大气漂浮-降雨 -土壤和水源)3.3.通过食物链污染通过食物链污染 农药污染环境,经食物链(food chain)传递时可发生生物浓集( bioconcentration)、生物积累(bioaccum uia tion)和生物放大(biomagnification),致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 4.4.其他途径其他途径
5、 (1)加工和储运中污染 (2)意外污染 (3)非农用杀虫剂污染无根豆芽无根豆芽在生产过程中,多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。农药污染食品的途径主要有:农药污染食品的途径主要有:施用农药后对作物或食品的直接污染施用农药后对作物或食品的直接污染环境(空气、水、土壤)的污染造成动植物体内含环境(空气、水、土壤)的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品有农药残留而间接污染食品来自食物链和生物富集作用来自食物链和生物富集作用运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染事故性污染,如错用农药、乱用农药常常引
6、起食事故性污染,如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染品的严重污染农药污染食品的途径 急性毒性急性毒性主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药,或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果,或药,或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果,或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状,严重中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状,严重时会危及生命。时会危及生命。慢性毒性慢性毒性长期食用农药残留量较高的食品,农药则会在人体内长期食用农药残留量较高的食品,农药则
7、会在人体内逐渐积蓄,最终导致机体生理功能发生变化,引起慢逐渐积蓄,最终导致机体生理功能发生变化,引起慢性中毒。性中毒。特殊毒性特殊毒性具有致畸、致癌和致突变作用具有致畸、致癌和致突变作用 最典型的例子就是滴滴涕(二氯二苯三氯乙烷, DDT)。自从1939年被瑞士化学家米勒发现,曾在世界范围内广泛使用。DDT毒杀害虫功效显著,在全世界范围内被广泛应用于农业、林业和卫生防疫部门,并作为家庭必备用品,供居家灭杀蚊蝇、蟑螂、跳蚤、臭虫等使用。 然而,随着DDT的大规模使用,人们开始对化学农药有害的一面予以高度关注,科学家在全球范围内对DDT所产生的副作用进行广泛的监测,结果发现几乎在地球的每一个角落都
8、查到了DDT的踪迹。 通过食物被人、畜、有益生物摄入后直接产生毒害作用,威胁其健康和生命; 大量使用化学农药破坏了自然平衡的农业生态环境,在杀死害虫的同时杀死了害虫天敌及其他有益昆虫,使原来次要的害虫成为主要害虫,产生新的害虫群体; 影响果品蔬菜的风昧、色泽,降低其商品价值。 FAO/WHO农药残留联席会议规定了多种食品中农药的最高残留限量(MRL)、人体每日允许摄入量(ADD),目前,已制定农药残留限量约4000项。 美国食品和药物管理局(FDA)和欧盟也有相应的标准 。 中国水果蔬菜农药残留限量标准 根据我国2005年发布的食品中农药最大残留限量GB2763-2005的规定,具体列出我国对
9、水果蔬菜中农药的残留限量值(单位为:mg/kg) (FAO/WHO)联合国粮食与农业组织和世界卫生组织六六六,滴滴涕,毒杀芬,六六六,滴滴涕,毒杀芬,二澳氯丙烷,杀虫脒,二二澳氯丙烷,杀虫脒,二澳乙烷,除草醚,艾氏剂,澳乙烷,除草醚,艾氏剂,狄氏剂,汞制剂,砷、铅狄氏剂,汞制剂,砷、铅类,敌枯双,氯乙酸胺,类,敌枯双,氯乙酸胺,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠,甘氟,毒鼠强,氟乙酸钠,毒鼠硅毒鼠硅主要品种:滴滴涕(主要品种:滴滴涕(DDT)DDT)、六六六(、六六六(BHCBHC、CHCCHC)、艾氏)、艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。剂、异艾氏剂、狄氏剂等。有机氯农药化学性质相当稳定,不溶或微溶于水,易溶
10、有机氯农药化学性质相当稳定,不溶或微溶于水,易溶于多种有机溶剂和脂肪,在环境中存留时间长,不易分于多种有机溶剂和脂肪,在环境中存留时间长,不易分解。解。有机氯农药可影响机体酶的活性,引起代谢紊乱,干扰有机氯农药可影响机体酶的活性,引起代谢紊乱,干扰内分泌功能,降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成,损内分泌功能,降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成,损害生殖系统,是胚胎发育受阻,导致孕妇流产、早产和害生殖系统,是胚胎发育受阻,导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲不振、死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。抽搐、肌肉震颤、麻痹等症状。高毒类主
11、要有:对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺高毒类主要有:对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷;中毒类主要有:敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、磷;中毒类主要有:敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷;低毒类主要有:马拉硫磷、敌百虫。倍硫磷;低毒类主要有:马拉硫磷、敌百虫。有机磷农药多为油状,具有挥发性和大蒜臭味,有机磷农药多为油状,具有挥发性和大蒜臭味,难溶于水,易溶于有机溶剂,在碱性溶液中易被难溶于水,易溶于有机溶剂,在碱性溶液中易被水解。化学性质不稳定,分解快。容易污染植物水解。化学性质不稳定,分解快。容易污染植物性食品,尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、性食品,尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。蔬菜
12、的吸收能力依次为根菜类残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类 叶叶菜类菜类 果菜类。果菜类。有机磷属于神经毒物,主要抑制血液和组织中乙有机磷属于神经毒物,主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性,导致神经递质大量蓄积,从酰胆碱酯酶的活性,导致神经递质大量蓄积,从而阻断了神经传导,引起神经系统中毒。而阻断了神经传导,引起神经系统中毒。杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克百威等;除草剂有灭草灵、灭草猛等。百威等;除草剂有灭草灵、灭草猛等。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂,在酸性条氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂,在酸性条件下较稳定,遇碱易分解失效。大多数氨基件下较稳定
13、,遇碱易分解失效。大多数氨基甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。低。急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小,重无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小,重者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。主要品种有:氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊主要品种有:氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。拟除虫菊酯农药具有高效、广谱、低毒、拟除虫菊酯农药具有高效、
14、广谱、低毒、低残留的特点,广泛用于蔬菜、水果、粮低残留的特点,广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,在酸性条件下稳于水,易溶于有机溶剂,在酸性条件下稳定,遇碱易分解,自然环境中降解快,不定,遇碱易分解,自然环境中降解快,不宜在生物体内残留。宜在生物体内残留。拟除虫菊酯属中等或低毒类农药,在生物拟除虫菊酯属中等或低毒类农药,在生物体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性中毒表现为神经系统症状:多汗、运动障中毒表现为神经系统症状:多汗、运动障碍、言语不清、意识障碍等。碍、言语不清、意识障碍
15、等。沙蚕毒素农药:巴丹、杀虫环、多噻烷等。沙蚕毒素农药:巴丹、杀虫环、多噻烷等。杀菌剂:有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂等。杀菌剂:有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂等。杀螨剂:杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。杀螨剂:杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。除草剂:除草剂:2 2,4-D4-D、除草醚、地乐酚、敌草隆等。、除草醚、地乐酚、敌草隆等。熏蒸剂:磷化铝、硫酰氟、溴甲烷等。熏蒸剂:磷化铝、硫酰氟、溴甲烷等。植物生长调节剂:乙烯利、吲哚乙酸等。植物生长调节剂:乙烯利、吲哚乙酸等。1 1、我国食品中农药残留的现状、我国食品中农药残留的现状 整体来看,近年来因为监管力度的加强,农药残留量超标的状况比以
16、前有了大幅度的改善,农产品农药残留合格率大幅度提高。 各地已经陆续建立起了农贸市场农产品中农药残留检测机构及检测结果日报制度。 我国目前农产品中仍然存在比较严重的农药残留超标问题。无论是农产品生产基地,还是流通领域,消费者都有可能采购到农药残留超标的农产品。 2 2、我国农产品中农药残留超标原因、我国农产品中农药残留超标原因农药产品标识不规范。农药产品标识不规范。 农药生产和流通管理环节存在漏洞,导致农药生产和流通管理环节存在漏洞,导致高毒农药流向市场。高毒农药流向市场。 个体和私营行为,趋利性很强,相关规定个体和私营行为,趋利性很强,相关规定无法取得应有的执行效果。无法取得应有的执行效果。
17、农药经销商和零售商素质参差不齐农药经销商和零售商素质参差不齐 。农产品农药残留检测工作做得不细,部分农产品农药残留检测工作做得不细,部分城市农产品中农药残留检测处于空白城市农产品中农药残留检测处于空白 。一、兽药残留的概念一、兽药残留的概念 兽药残留(animaldrug residue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母化合物及(或)其代谢物,以及与兽药有关的杂质。 兽药残留既包括原药,也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 1.治疗用药(用于控制农场和家养动物传染性疾病的药剂 )2.预防用药 3.生长促进剂 4.畜禽管理用药 5.食品保鲜中引入的药物 预防和治疗畜预防
18、和治疗畜禽疾病用药:禽疾病用药:在预防和治疗畜禽疾病的过程中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。饲料添加剂:饲料添加剂:为为预防动物疾病预防动物疾病, , 促进禽畜的生长,促进禽畜的生长,饲料中常需添加饲料中常需添加药物。当这些药药物。当这些药物以小剂量拌在物以小剂量拌在饲料中饲料中, ,长时间喂长时间喂养食用动物时养食用动物时, ,药药物可在动物体内物可在动物体内残留残留, ,发生兽药污发生兽药污染。染。食品保鲜保活过食品保鲜保活过程引入药物:程引入药物:食食品保鲜保活过程品保鲜保活过程有时加入某些药有时加入某些药物来抑制微生物物来抑制微生物的生长、繁殖的生长、
19、繁殖, ,这样也会不同程这样也会不同程度造成食品的药度造成食品的药物污染。物污染。目前对人畜危害较大的兽药及药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括:品饲料添加剂主要包括:根据应用目标和方法分为:治疗动物临床疾病的抗生素根据应用目标和方法分为:治疗动物临床疾病的抗生素和用于治疗亚临床疾病的抗生素。和用于治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲料添加剂除防病治病外,还能促进动物生抗生素饲料添加剂除防病治病外,还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效。动物的粪臭、改善饲养环境等功效。治疗用抗生素主要有:青
20、霉素类、四环素类、杆菌肽、庆治疗用抗生素主要有:青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素;饲料药物大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素;饲料药物添加剂主要有:盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金添加剂主要有:盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。用于全身感染的磺胺类药(磺胺嘧啶、磺胺甲用于全身感染的磺胺类药(磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶)、用于肠道感染;基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶)、用于肠道感染;内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药
21、(磺胺醋酰)(磺胺醋酰)按化学结构可分为固醇或类固醇按化学结构可分为固醇或类固醇(肾上腺皮质激素、雄性激素、(肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素)和多肽或多肽衍生物雌性激素)和多肽或多肽衍生物(垂体激素、甲状腺素、甲状旁(垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素)腺素、胰岛素、肾上腺素)按来源分为天然激素和人工激素按来源分为天然激素和人工激素(雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾(雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等)酮、孕激素等)-兴奋剂(克伦特罗、克喘素、兴奋剂(克伦特罗、克喘素、息喘宁等)息喘宁等)用于加速用于加速催肥、提催肥、提高胴体的高胴体的瘦肉与脂瘦肉与脂肪的比例、肪的比例、提高增
22、重提高增重率和饲料率和饲料转化率转化率化学合成药物添加在饲料中主化学合成药物添加在饲料中主要用在防治疾病和驱虫等方面,要用在防治疾病和驱虫等方面,少数毒性低、副作用小、促生少数毒性低、副作用小、促生长效果较好的抗菌剂作为动物长效果较好的抗菌剂作为动物生长促进剂在饲料中加以应用。生长促进剂在饲料中加以应用。我国批准我国批准喹乙醇用喹乙醇用作猪、鸡作猪、鸡抑菌促生抑菌促生长剂长剂。呋喃类药物有抗呋喃类药物有抗菌作用,长应用菌作用,长应用于猪和鸡的饲料于猪和鸡的饲料中,用于预防疾中,用于预防疾病,促进生长。病,促进生长。苯并咪唑类药苯并咪唑类药物是重要的抗物是重要的抗寄生虫药物,寄生虫药物,主要有左
23、旋咪主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪唑和苯硫苯咪唑等。唑等。有机砷是猪和有机砷是猪和禽类的重要生禽类的重要生长促进剂。长促进剂。 盐酸克伦特罗结构式“瘦肉精瘦肉精”对人的危对人的危害害19981998年年5 5月,因宴请客人食用内地供应的猪内月,因宴请客人食用内地供应的猪内脏,共造成有脏,共造成有1717人中毒的恶性事件,经香港人中毒的恶性事件,经香港东东方日报方日报等传媒竞相报道,惊动了中央政府高层,等传媒竞相报道,惊动了中央政府高层,才终于撕开才终于撕开“瘦肉精瘦肉精”在中国危害的黑幕。内地在中国危害的黑幕。内地传媒也纷纷跟进。传媒也纷纷跟进。19981998年中国内地首次
24、发生了年中国内地首次发生了“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件:从外地回广州探亲的王小姐投诉,她一家件:从外地回广州探亲的王小姐投诉,她一家6 6口口进食了含进食了含“瘦肉精瘦肉精”的猪肝后,发生手脚颤抖、的猪肝后,发生手脚颤抖、头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售卖的猪肝中检测出卖的猪肝中检测出“瘦肉精瘦肉精”,但进食含,但进食含“瘦肉瘦肉精精”食导致发生食物中毒,在内地还是首次。食导致发生食物中毒,在内地还是首次。19991999年年4 4月,上海两名运动员又因食用了含有月,上海两名运动员又因食用了含有“瘦肉精瘦肉精”的肉品,在尿检时呈阳性而被禁赛
25、。的肉品,在尿检时呈阳性而被禁赛。19991999年,农业部在全国范围内专项查处年,农业部在全国范围内专项查处“瘦肉精瘦肉精”等等违禁兽药饲料,并出台农牧发违禁兽药饲料,并出台农牧发199919991 1号文件,明确号文件,明确规定禁止生产和使用含规定禁止生产和使用含“瘦肉精瘦肉精”的规定。的规定。20012001年年1111月月1717日,北京发生了首例日,北京发生了首例“瘦肉精瘦肉精”中毒案:中毒案:1111月月2 2日晚,陆续到北京协和医院就诊的位中毒患日晚,陆续到北京协和医院就诊的位中毒患者,在午餐时曾集体进食过猪肝,随即表现出肌肉震颤、者,在午餐时曾集体进食过猪肝,随即表现出肌肉震颤
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