传统发酵技术的应用课件.ppt

1、考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： 酵母菌（兼性厌氧）酵母菌（兼性厌氧）2 2、原理：、原理：（1 1）有氧呼吸：）有氧呼吸：C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量酵母菌大量繁殖酵母菌大量繁殖（2 2）无氧呼吸：）无氧呼吸： 酒精发酵酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酶酶酶酶附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作3 3、1825 ，20 左右左右最适，最适，缺氧缺氧、酸性酸性4 4、红葡萄皮的色素红葡萄皮

2、的色素进入发酵液进入发酵液（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理3考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1 1、发酵菌种：、发酵菌种： 醋酸菌（好氧）醋酸菌（好氧）2 2、原理：、原理：（1 1）氧气、糖源充足氧气、糖源充足：葡萄糖葡萄糖 醋酸醋酸（2 2）缺少）缺少糖源糖源：乙醇乙醇 乙醛乙醛醋酸醋酸3 3、3035 为适宜，为适宜，氧气氧气充足充足4考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋

3、酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋52、设计发酵装置、设计发酵装置 (1)在酒精发酵过程中，每隔一在酒精发酵过程中，每隔一段时间段时间(12h)拧松瓶盖。原因？拧松瓶盖。原因？放出发酵产生的放出发酵产生的CO2。 (2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计6(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的

4、胶管与瓶身为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？连接？排气口：排气口：冲气口：冲气口：出料口：出料口：防止空气中微生物防止空气中微生物的的污染。污染。出料口出料口充气口充气口排气口排气口排出排出发酵中释放的发酵中释放的CO2在醋酸发酵中补充氧气。在醋酸发酵中补充氧气。便于取样检查和放出发酵液。便于取样检查和放出发酵液。考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计71、材料的选择与处理、材料的选择与处理 避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。为什么先冲洗后去枝梗？为什么先冲洗后去枝梗？

5、2、防止发酵液被污染、防止发酵液被污染灭菌灭菌： 榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净发酵瓶清洗干净，用发酵瓶清洗干净，用70%酒精酒精消毒消毒考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（四）操作提示（四）操作提示83、控制好发酵的条件、控制好发酵的条件 葡萄醋发酵中，温度严格控制在葡萄醋发酵中，温度严格控制在3035，时间控制在时间控制在78d左右，适时通过充气口左右，适时通过充气口充气充气。 将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约13的空间的空间，并，并封闭充气口封闭充气口。 葡萄酒发酵中，温度严格控制在葡萄酒发酵中，温度严格控制在1825，时间控制在时间控制在1

6、012d左右，可通过出料口对发酵的情左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。况进行及时的监测。 考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（四）操作提示（四）操作提示考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（五）结果分析与评价（五）结果分析与评价酒精的检测：酒精的检测：【原理【原理】橙橙色色灰灰绿绿色色橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾（酸性酸性环境）环境）101、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B醋酸菌

7、是一种嗜温菌，温度要求高，一醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在般在50左右左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸萄中的糖分解成醋酸典型例题典型例题B11 2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制温度控制 B溶氧控制溶氧控制 CpH控制控制 D酶的控制酶的控制典型例题典型例题D12（2

8、013江苏）江苏）3某研究性学习小组以樱桃番茄某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是述正确的是A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高温度较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖菌生长繁殖典型例题典型例题D13（一）腐乳制作的原

9、理（一）腐乳制作的原理1 1、多种微生物多种微生物参与腐乳制作参与腐乳制作青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作14（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理2 2、原理、原理 毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质能将豆腐的蛋白质分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水可将脂肪水解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-1

10、8；豆腐；豆腐水分水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随逐层加盐，随层数的加高而增层数的加高而增加盐量加盐量，腌制大约，腌制大约8天天左右。左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。配制而成。酒含量控制在酒含量控制在12%左右。左右。封瓶时封瓶时瓶口通过酒精灯火焰瓶口通过酒精灯火焰防防止瓶口污染。止瓶口污染。加加盐盐作用：作用：1、析出豆腐中的水分、析出豆腐中的水分 2、抑制微生物生长、抑制微生物生长加加酒酒作用：作用：1、抑制微生物生长、抑制微生物生长 2、使腐乳具有独特香味、使腐乳具有独特香味香辛料香辛料作用：作用：1、调制腐乳的风味、调制腐乳的风味 2、防腐杀菌、防

11、腐杀菌考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（二）实验设计（二）实验设计16答：答：含水量为含水量为70%70%左右左右的豆腐适于作腐乳。用含水的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，量过高的豆腐制腐乳，不易成形不易成形。思考：思考：171、控制、控制盐的用量盐的用量2、酒的含量酒的含量控制在控制在12%左右左右一）控制好材料的用量一）控制好材料的用量 盐的浓度盐的浓度过低不足以抑制微生物生长过低不足以抑制微生物生长，可能导，可能导致豆腐腐败变质；致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精酒精含量过高含量过高将会将会延长腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间；含量含

12、量过低不足以抑制微生物生长过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。，可能导致豆腐腐败。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（三）操作提示（三）操作提示18二）防止杂菌污染二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸洗刷干净后要用沸水消毒水消毒。2、装瓶时，操作要、装瓶时，操作要迅速小心迅速小心。3、封瓶时，最好、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（三）操作提示（三）操作提示19 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养

13、成分主要是（分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习：课堂练习：202 2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )( )防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A A B B C C D D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止的是

14、在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐杂菌污染以防腐，由于酒中，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇发酵可产生醇，并与有，并与有机酸结合机酸结合形成酯形成酯，赋予腐乳风味。，赋予腐乳风味。答案：答案：D课堂练习：课堂练习：213、卤汤中香辛料的作用是（、卤汤中香辛料的作用是（ ） 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A. B. C. D. 答案：答案：B方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能又有良

15、好的调味功能，香辛料成分，香辛料成分参与发酵过程参与发酵过程，合合成复杂的酯类成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。，使腐乳形成特有色、香、味。课堂练习：课堂练习：22（2012海南卷海南卷30）生物）生物选修选修I：生物技术实践（：生物技术实践（15分）分）回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和和 ；其产；

16、其产生的生的 能将豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为 和和 。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。课堂练习：课堂练习：毛霉毛霉小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味23考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（一）乳酸菌发酵（一）乳酸菌发酵1、种类：、

17、种类：2、代谢类型：、代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型 乳酸链球菌（乳酸链球菌（球状球状）乳酸杆菌（乳酸杆菌（杆状杆状）常见常见乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶生产酸奶生产酸奶3、特性：、特性：耐盐耐盐，最适最适pH=5pH=524（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐食品添加剂食品添加剂 蔬菜蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜咸菜中亚硝酸盐的平均含量在中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而以上，而豆粉豆粉中平均含量可达中平均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。考点考点3 3：制作泡菜并检

18、测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量25（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，当摄入总量达到当摄入总量达到3g3g时，会引起时，会引起死亡死亡。 亚硝酸盐的残留量在亚硝酸盐的残留量在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜酱腌菜中不超过中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而，而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超中不得超过过2mg/Kg2mg/Kg。考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量26

19、 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只，只有在有在特定的条件特定的条件下（下（适宜的适宜的pH、温度和一定的、温度和一定的微生物作用微生物作用）会转变成致癌物）会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量27（三）实验设计（三）实验设计实验流程：实验流程：考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量28 将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条条状或片状状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为4141质量比配制质量

20、比配制煮沸煮沸冷却备用冷却备用。资料一资料一 泡菜的制作泡菜的制作 预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至半坛半坛时放入时放入蒜瓣、生蒜瓣、生姜、香辛料姜、香辛料等佐料，并继续装至等佐料，并继续装至八成满八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料浸没全部菜料。 盖上泡菜坛盖，并用盖上泡菜坛盖，并用水水密封发酵。发酵时密封发酵。发酵时间受到间受到温度温度影响。影响。29思考：思考： 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖。30三、操作提示三、

21、操作提示（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，压入水检查方法：坛口向上，压入水中，中，看坛内壁有无渗水现象看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好31三、操作提示三、操作提示（二）腌制的条件（二）腌制的条件 要注意控制腌制的要注意控制腌制的时间、温度和食盐时间、温度和食盐的用量。的用量。 温度过高温度过高、食盐用量不足食盐用量不足10、腌制时间过短腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降天后，亚硝酸盐的含量开始下降

22、。32资料二资料二测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生磺酸发生重氮化反应重氮化反应后，后，产物再与产物再与N-1N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐结合乙二胺盐酸盐结合生成生成玫瑰红溶液玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的待测样品将经过反应显色后的待测样品与标准液比色与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。33三、操作提示三、操作提示（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作 称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积体积分数为分数为20

23、的的盐酸盐酸中，避光保存中，避光保存 称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存的水中，避光保存。对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)(4mg/ml)：N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml) (2mg/ml) ：34（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作 称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的小时的亚硝酸亚硝酸钠钠，用水溶解至，用水溶解至500ml，再转移，再转移5 ml溶液至溶液至200 ml容容量瓶，定容至量瓶，定容至200ml。提取剂：提取剂：亚

24、硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/ml) ： 分别称取分别称取50克克氯化镉氯化镉、氯化钡氯化钡，溶解于，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pH至至1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/l的的氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液。35 向各管加入向各管加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液混匀静置对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。分钟。（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作 观察亚硝酸钠溶液颜色的观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度梯度变化。变化。 用刻度移液管用刻度移液管 吸取体积吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的的亚硝酸钠亚硝酸钠溶液分别置于溶

25、液分别置于50 ml比色管比色管中，另取中，另取1支比色管为支比色管为空白对照空白对照。 向各管加入向各管加入1.0 ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，用蒸馏水定容到用蒸馏水定容到50 ml 。36（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作 将将60ml滤液转移至滤液转移至100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧氢氧化铝化铝(吸附杂质并脱色吸附杂质并脱色)乳液乳液，定容至，定容至100ml，过滤。，过滤。得到得到无色透明的滤液无色透明的滤液。 将将3坛样品做好坛样品做好标记标记后，分别称取后，分别称取0.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200m

26、l汁液。汁液。 取取100 ml汁液倒入汁液倒入500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml提取剂（提取样液中的大分子有机提取剂（提取样液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐的溶解度）杂质，增加亚硝酸盐的溶解度），混匀，再加入，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立后，立即即过滤过滤，得到滤液。，得到滤液。37（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作 将将40ml滤液移入滤液移入50ml比色管中，并比色管中，并编号编号。 分别依次加入分别依次加入2.0ml的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0

27、ml的的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50ml，混匀静置混匀静置15min。 观察颜色变化，并观察颜色变化，并与标准显色液比较与标准显色液比较，记录对，记录对应的亚硝酸盐含量。应的亚硝酸盐含量。38腌制天数腌制天数1号坛号坛2号坛号坛3号坛号坛 计算样品滤液计算样品滤液(40ml)中亚硝酸盐含量。中亚硝酸盐含量。每隔每隔2天测一次天测一次，将结果记录下来，将结果记录下来39 如测试液与标准比色液的如测试液与标准比色液的3微克微克相当，则相当，则1kg泡泡菜中，硝酸盐的含量是多少？菜中，硝酸盐的含量是多少？计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸

28、盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）402001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.2041、发酵前期：、发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳，产生了乳酸、酒精、醋

29、酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称等称异型乳酸发酵异型乳酸发酵。 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜泡菜初熟阶段初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。42、发酵中期：、发酵中期：43、发酵后期：、发酵后期：此阶段泡菜此阶段泡菜酸度过高酸度过高、风味不协调。、风味不协调。44四、结果分析与评价四、结果分析与评价（一）泡菜腌制

30、的质量评价（一）泡菜腌制的质量评价 可以根据可以根据泡菜的色泽和风味泡菜的色泽和风味进行初步的评定进行初步的评定，还可以在显微镜下，还可以在显微镜下观察乳酸菌观察乳酸菌形态，比较不形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻，是否与标准液的浓度相吻合。合。 如果不吻合如果不吻合，还应在已知浓度范围内，还应在已知浓度范围内，改改变浓度梯度变浓度梯度，进一步配制标准使用液。，进一步配制标准使

31、用液。45四、结果分析与评价四、结果分析与评价 在实验进行过程中，应在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。量的变化及其对泡菜质量的影响。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录46典型例题典型例题 例例1、将接种有乳酸菌的牛奶、将接种有乳酸菌的牛奶100 ml各各4份分份分别装在别装在100 ml、200 ml、300 ml，和，和400 ml的烧瓶的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产后产生

32、乳酸最多的是生乳酸最多的是 ( ) A. 100 ml B200 ml C300 ml D400 ml答案：答案：A47例例2、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是关叙述中，不正确的是 ( ) A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会时，会引起死亡引起死亡 B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg C酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg D婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2

33、mg/kg答案：答案：A48 例例3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是烂。下列原因中正确的是( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A. B. C. D. 答案：答案：B 回答下列有关泡菜制作的问题回答下列有关泡菜制作的问题(1)制

34、作泡菜时，所制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是用盐水需煮沸，其目的是_，为了缩短制作，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是液，加入陈泡菜液的作用是_。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)从开始从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是是_， 原因是原因是_杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸2013新课标卷新课标卷1，生物选修1