卫生学：食物与健康课件.ppt

1、开门七件事开门七件事柴柴、 米、油、盐、酱、醋、茶米、油、盐、酱、醋、茶菜食物你吃了吗?七件事全是吃七件事全是吃食物与健康的关系食物与健康的关系合理营养合理营养促进健康促进健康营养不平衡营养不平衡营养缺乏营养缺乏营养不足营养不足营养过剩营养过剩食源性食源性肠道传染病肠道传染病食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病饮食不当饮食不当食源性食源性寄生虫病寄生虫病食源性食源性变态反应病变态反应病食物污染食物污染中毒性疾病中毒性疾病中国居民慢性病发病率呈现上升趋势，慢性病死亡中国居民慢性病发病率呈现上升趋势，慢性病死亡率整体呈上升趋势。率整体呈上升趋势。一、营养素概述一、营养素概述二、蛋白质二、蛋白质三、

2、脂类三、脂类四、碳水化合物四、碳水化合物五、热能五、热能六、无机盐和微量元素六、无机盐和微量元素七、维生素七、维生素第一节第一节 营养素和热能营养素和热能o营养营养(nutrition)：指人体：指人体摄入、消化、吸收摄入、消化、吸收和和利用利用食食物的营养成分，满足自身生理需要的物的营养成分，满足自身生理需要的动态生物学过动态生物学过程程。o营养素营养素(nutrients)： 食物中具有营养功能的食物中具有营养功能的物质物质，包，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。水六大类。一、营养素概述一、营养素概述营养状况评价营养状况评价

3、1. 1. 营养素的生理营养素的生理需要需要量量 保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的各种营养素的必需量必需量。2. 2. 营养素的营养素的供给供给量量 供给量要满足供给量要满足健康人群几乎所有人健康人群几乎所有人的需要，每日需的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。由膳食提供各种营养素的量。 在在生理需要量生理需要量的基础上，考虑人群安全系数、的基础上，考虑人群安全系数、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因饮食习惯、食物生产、社

4、会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。素而制定的适宜数值。推荐的每日膳食营养供给量（推荐的每日膳食营养供给量（RDA）（）（1955年）年）o 基础是基础是RDAo DRIs包括包括四个四个营养水平指标营养水平指标 估计平均需要量估计平均需要量 (estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量推荐摄入量 ( recommended nutrient intakes , RNIs )： 满足满足 97%98% 个体需要量个体需要量 适宜摄入量适宜摄入量（adequate intakes, AIs ） 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerable u

5、pper intake level, UL ）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs)估计平均需要量估计平均需要量(EAR) 可以满足某一特定可以满足某一特定性别、年龄及不同生理性别、年龄及不同生理状况群体中状况群体中50%50%个体需个体需要量的摄入水平要量的摄入水平。EAREAR是制订是制订RNIsRNIs的基础。的基础。 相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一，是可以满足某一特定性别、年龄及不同特定性别、年龄及不同生理状况群体中生理状况群体中绝大多绝大多数数( 97%-98% ) ( 97%-98%

6、 ) 个体需个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量(RNIs)p 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。入量。p 制定制定AIAI时时不仅考虑到不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，预防营养素缺乏的需要，而且而且也纳入了也纳入了减少某些疾病风险的概念。减少某些疾病风险的概念。适宜摄入量适宜摄入量(AIs)p 是平均每日摄入营养素的最高限量是平均每日摄入营养素的最高限量。p 未观察到有害作用量未观察到有害作用量 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAEL)p UL 28的人群调查的人群调

7、查体质指数(BMI) 腰围腰围 腰臀比腰臀比 脂肪含量脂肪含量常量（宏量）元素常量（宏量）元素：体内含量较多的元：体内含量较多的元素。如钾、钠、素。如钾、钠、钙钙、镁、磷、硫、氯等、镁、磷、硫、氯等微量元素微量元素：体内含量占体重：体内含量占体重0.1%以下的以下的元素。如元素。如铁铁、锌锌、铜、碘、硒、氟、钴、铜、碘、硒、氟、钴等等14种为人体必需，称为必需微量元素种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质矿物质（mineral）1. 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（构成骨骼和牙齿的主要成分（99%99%）2. 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、

8、神经和肌肉兴奋性的正常传导维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导3. 3. 参与凝血过程：凝血酶原参与凝血过程：凝血酶原凝血酶凝血酶4. 4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5. 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性生物膜的组成成分，维持膜通透性钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现* * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病; ; * * 成人骨质软化症成人骨质软化症 * * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症u胃肠道胃肠道PH升高，钙吸收降低升高，钙吸收降低u摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值u食物的食物的草酸、植酸、脂肪酸、草酸、植酸、脂肪酸、磷含量磷含量u维生素

9、维生素D、乳糖、氨基酸有利、乳糖、氨基酸有利于吸收于吸收钙的食物来源：钙的食物来源：u奶及其制品奶及其制品-最好的来源最好的来源u豆类及其制品豆类及其制品u海产品海产品u木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜 推荐：推荐：成人成人800mg/日，孕妇和儿童需要量增加日，孕妇和儿童需要量增加影响钙吸收利用的因素：影响钙吸收利用的因素：人体体内铁人体体内铁 3-5g，60%-70%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中，26%-30%为储备铁为储备铁非血红素铁非血红素铁 血红素铁血红素铁 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁 参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧

10、化还原反应参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应红细胞的形成与成熟有关红细胞的形成与成熟有关参与许多重要功能参与许多重要功能铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现* * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) ) 铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * * 慢性失血慢性失血 * * 体内需要量增加体内需要量增加 * * 摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍铁的食物来源铁的食物来源 * * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * * 绿色蔬菜绿色蔬菜* *机体的需要量机体的需要量* *非血红素铁吸收率非血红

11、素铁吸收率 血红素铁吸收率血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收* *膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量* *锌抑制铁吸收锌抑制铁吸收* *维生素维生素C有利于有利于铁吸收铁吸收RNI: RNI: 成年男子成年男子15mg/15mg/日，女子日，女子20mg/20mg/日日, ,孕妇和乳母孕妇和乳母25-35mg/25-35mg/日日（三）锌 zinc植酸、半纤维素、木质素影响吸收；植酸、半纤维素、木质素影响吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素蛋白质、组氨酸、还原

12、性谷胱甘肽、维生素D3D3促进吸收。促进吸收。影响吸收利用的因素影响吸收利用的因素生理功能生理功能参与许多金属酶的构成参与许多金属酶的构成参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与生殖器官的发育参与生殖器官的发育维护正常的味觉功能和皮肤健康维护正常的味觉功能和皮肤健康维护视觉、听觉、嗅觉维护视觉、听觉、嗅觉食物来源：食物来源： 动物性食物吸收率植物性食物动物性食物吸收率植物性食物 * 牡蛎、鱼肉、贝类牡蛎、鱼肉、贝类 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 蛋类蛋类RNI：成人男性成人男性15.5mg/日，女性日，女性11.5mg/日日儿童生长障碍儿童生长障碍 性腺发育不全性腺

13、发育不全 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染慢性锌缺乏对机体的影响（四）铜 copper：1.参与参与铁铁的代谢的代谢2.体内氧化还原体系中的催化剂体内氧化还原体系中的催化剂3.维护神经系统完整性，缺乏维护神经系统完整性，缺乏影响胶原正常结构影响胶原正常结构4.抗生育作用，精子活力下降抗生育作用，精子活力下降低血色素小细胞性贫血。低血色素小细胞性贫血。食物来源： 动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽 AI：2mg/日（五）硒 Se 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。各种免疫功能

14、下降； 克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病 RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。 植物性食物含量因地而异 *植物中的硒生物利用率高于动物性食物。七、维生素（vitamin）是人体维持正常的生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。 VitAVitCVitB1维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸（尼克酸）维生素维生素B6（

15、砒哆醇）（砒哆醇）维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸叶酸、泛酸VB3、生物素、生物素VH维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素 都以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给。 不是构成各组织的原料，也不提供能量。 共同特点：溶于水而不溶于有机溶剂体内不能大量贮存从尿中排出，一般不会出现中毒，机体易缺乏易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒(retinol) (carotene) 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体 视黄酸 来源

16、来源: : 动物肝脏动物肝脏 蛋黄蛋黄 奶类奶类 深色蔬菜：深色蔬菜：红黄色、红黄色、深绿色深绿色生理功能生理功能: :保护上皮组织的结构与保护上皮组织的结构与功能功能增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力参与视网膜内视紫质的参与视网膜内视紫质的合成与再生合成与再生促进生长、发育促进生长、发育缺乏对人体影响缺乏对人体影响: 暗适应能力下降、暗适应能力下降、 夜盲夜盲症症 毕脱斑毕脱斑(Bitot Spot); 干干眼病；失明眼病；失明 毛囊角化症，如鱼鳞毛囊角化症，如鱼鳞； 儿童生长发育迟缓、易儿童生长发育迟缓、易感染感染杆状细胞中杆状细胞中有感受暗光有感受暗光的的视紫红质视紫红质。毕脱斑：毕脱

17、斑：患者贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角化上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫状的白斑。毛囊角化症，如鱼鳞病。毛囊角化症，如鱼鳞病。维生素维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断血浆中视黄酸结合蛋白含量血浆中视黄酸结合蛋白含量血浆中维生素血浆中维生素A的含量的含量暗适应能力降低及生理盲点扩大暗适应能力降低及生理盲点扩大维生素维生素A(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素视黄醇当量（视黄醇当量（RE）：膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，：膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的维生素包括已形成的维生素A及维生素及维生素A原（类胡萝卜素）的总量原（类胡萝卜素）的总量膳食中

18、总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（IU）1/3 -胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6 其它维生素其它维生素A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12 1g RE= 3.33 IU 维生素维生素 A= 6g -胡萝卜素胡萝卜素（二）维生素（二）维生素D功能功能 Main functions-促进钙、磷吸收促进钙、磷吸收-调节钙、磷代谢调节钙、磷代谢-促使骨骼及牙齿硬化促使骨骼及牙齿硬化缺乏缺乏 Deficiency-儿童可患佝偻病儿童可患佝偻病-成人可患骨质软化症成人可患骨质软化症过量过量Over taking：可引起中毒：可引起中毒中波紫外线中波紫外线(三三) 硫胺素

19、硫胺素( thiamine )即维生素即维生素B B1 1p 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在尤其在碱性环境碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。指肠吸收。维生素维生素B1B1的性质的性质 主要作用于糖代谢主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成硫胺素焦在体内被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（磷酸（TPP），才能发挥其活性），才能发挥其活性 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酰胆碱合成促进乙酰胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能维持神经、消化、肌肉、循环的正

20、常功能生理功能生理功能缺乏表现缺乏表现缺乏原因缺乏原因供给量供给量（四）核黄素(riboflavin)/维生素B2 1897年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄色的荧光物质，他用各种方法提取都没有成功。几十年中，人们的各种努力都告失败。 1933年,美国科学家哥尔倍格才从1000kg牛奶中得到0.018克这种黄色的物质,被命名为核黄素。生理作用生理作用: :人体内多种氧化酶系统人体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基不可缺少的辅基帮助将氧运输到人体所帮助将氧运输到人体所有部位有部位帮助帮助脂肪，蛋白质脂肪，蛋白质的的分分解解视网膜感光视网膜感光生长发育生长发育缺乏症状缺乏症状: :眼

21、眼: :结膜充血，角膜周结膜充血，角膜周围血管增生，畏光，流围血管增生，畏光，流泪等泪等口腔口腔: :口角炎，舌炎，口角炎，舌炎，唇炎唇炎皮肤皮肤: :脂溢性皮炎，阴脂溢性皮炎，阴囊炎囊炎维生素维生素B2食物来源食物来源: :动物内脏（肝、肾、心）动物内脏（肝、肾、心）奶类奶类蛋类蛋类真菌类真菌类急需补充人群急需补充人群: :不常吃肉和奶不常吃肉和奶类制品的人类制品的人减肥者减肥者慢性肝炎者慢性肝炎者动脉硬化者动脉硬化者维生素维生素B2(五五) 烟酸烟酸 (niacin)生理功能生理功能(五五) 烟酸烟酸 (niacin)缺乏的临床表现缺乏的临床表现烟酸烟酸（六）维生素（六）维生素C (抗坏血

22、酸，抗坏血酸，ascorbic acid)生理功用：生理功用： 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 增加机体抵抗力增加机体抵抗力 与金属络合减少毒物吸收与金属络合减少毒物吸收 具有具有较强的较强的还原性还原性 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响p 坏血病（坏血病（ 毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加）p 牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢。常及伤口愈合缓慢。针眼出血坏血病针眼出血坏血病维生素维生素C

23、缺乏症缺乏症齿龈炎齿龈炎点状皮下出血点状皮下出血维生素维生素C缺乏症缺乏症骨钙化不正常骨钙化不正常柑橘类水果柑橘类水果 主要食物来源：主要食物来源： VitC 主要来源于新鲜主要来源于新鲜蔬菜和水果，特别是绿蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜。色蔬菜。RNI 成人：成人：100 mg UL 成人：成人：1000 mg维生素维生素C第二节 合理营养合理营养：合理营养：指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理膳食的基本要求合理膳食的基本要求: :摄取的食物应供给足量的营养素和热能摄取的食

24、物应供给足量的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物应进行合理的加工烹调食物应进行合理的加工烹调食物应对人体无害食物应对人体无害合理的膳食制度合理的膳食制度食物的营养价值 Nutrition Value of Food粮谷类：粮谷类：是人体能量的主要来源。是人体能量的主要来源。豆类：豆类：蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类合用可起到互蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类合用可起到互补作用。补作用。蔬菜、水果与菌藻类：蔬菜、水果与菌藻类：是是维生素维生素和和矿物质矿物质的主要来源，含的主要来源，含有较多的纤维素，有利于胃肠消化功能。有较多的纤维素，有利于胃肠消

25、化功能。蛋、肉、禽、鱼、奶类：蛋、肉、禽、鱼、奶类：是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。族维生素和矿物质的主要来源。p 食物中的各种营养素食物中的各种营养素, , 不仅在数量上满足机体不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免的生理要求，还应避免膳食构成的比例膳食构成的比例失调和某失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。代谢上近期或远期的紊乱。平衡膳食（well-balanced diet）p 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。膳食中所包含的食

26、物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量蛋白质来源比例、热能摄入量等。等。膳食结构 (Dietary Pattern)1）西方西方“ 三高三高”型膳食型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维少纤维特点：特点： 以动物性食品为主，植物性食品消费量较少以动物性食品为主，植物性食品消费量较少 食糖和甜食多食糖和甜食多 热能过剩，纤维素过少热能过剩，纤维素过少 脂肪产热约占脂肪产热约占3547% 优点

27、：膳食质量高，营养丰富优点：膳食质量高，营养丰富 问题：问题：“富裕病富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。某些肿瘤。世界各国的膳食结构类型2）东方型膳食东方型膳食（发展中国家模式）（发展中国家模式） 特点：特点： 热能基本满足需要热能基本满足需要 以植物性食品为主以植物性食品为主 动物性食物摄入不足动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病，问题：常可导致一些营养缺乏病，VA、钙、铁、锌、钙、铁、锌、VB2等摄入不足等摄入不足 3）东西混合型东西混合型（以日本为代表）（以日本为代表） 特点：特点：

28、动、植物性食物消费量均衡动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜营养不良与营养过剩问题控制较好营养不良与营养过剩问题控制较好4）地中海式膳食结构）地中海式膳食结构 以以希腊希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，

29、平均寿命更是比西方高方高17%。其膳食结构特点为：。其膳食结构特点为：p 橄榄油橄榄油为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。p 动物蛋白以动物蛋白以鱼类鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。其次为牛肉、鸡等。豆类豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。摄入高于东方膳食结构近两倍。p 水果、薯类加蔬菜水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。总量远高于东方膳食

30、模式。p 饮酒量高于东、西方，但以饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。种功效。我国居民营养现状1. 温饱型向小康型转变2.“不足”与“过量”并存 不足VitA、 VitB2、Ca严重缺乏； 过量油脂、动物性食品摄入过多 食品卫生问题有待改善 我国膳食情况上海市大学生饮食、营养的调查 主食量不够，缺乏粗粮成分 忽视早餐，不用早餐情况严重 女生蛋白质摄取量较低上海交大、复旦大学医学院、上海第二医科大学、上海中医药大学

31、、东华大学 又称膳食指导方针又称膳食指导方针，指一个国家或一个省、一个地，指一个国家或一个省、一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合理选择和搭配食物，使之符合理选择和搭配食物，使之符合DRIs要求，维护健康，减要求，维护健康，减少疾病少疾病。膳食指南（Dietary guidelines）中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20112011）1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动

32、，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 膳食指南 营养调查内容膳食调查膳食调查营养水平生化检验营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查体格测量体格测量询问法（询问法（24小时回顾法小时回顾法）:提供提供24h内膳食组成。工作简便但内膳食组成。工作简便但结果不太准确。结果不太准确。最常用最常用记账法记账法: :查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数, ,计算出平均每人每日的消耗量。简便快速计算出平均每人每日的消耗量。简便快速, ,可

33、调查较长时间可调查较长时间的膳食，但不够精确。的膳食，但不够精确。称重法称重法: 对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重，熟重，剩余重）。细致准确，熟重，剩余重）。细致准确,但费人力、物力。但费人力、物力。 “金标准金标准”食物频率法食物频率法( (食物频数法食物频数法) ) 优点优点缺点缺点应用应用称重法称重法记账法记账法询问法询问法食物频率食物频率法法常用膳食调查方法的应用范围和优缺点总结常用膳食调查方法的应用范围和优缺点总结准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物

34、省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物账目清楚的机关账目清楚的机关部队学校部队学校时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响主观，不太主观，不太准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚家庭、个人家庭、个人量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏个人，膳食习惯个人，膳食习惯与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的关系关系应答者负担轻，应答者负担轻，应答率高，应答率高，经济、方便；经济、方便；可调查长期可调查长期合理营养：合理营养：-基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等-蛋白质、脂肪、糖类、维生素蛋白质、脂肪、糖类、维生素&无机盐（钙、铁、锌）无机盐（钙、铁、锌）和微量元素（和微量元素（VA，VD , VB1，VB2，烟酸、抗坏血酸），烟酸、抗坏血酸）的功能、营养价值评价、来源和供给量的功能、营养价值评价、来源和供给量营养失衡：营养失衡：-各营养素不足和过量、蛋白质热能营养不良各营养素不足和过量、蛋白质热能营养不良人群营养状况的评价人群营养状况的评价-合理营养的基本要求合理营养的基本要求-膳食调查及其评价（实验课）膳食调查及其评价（实验课）