2021年职业资格-中级中式烹调师模拟考试题库试卷(5套500题含答案).docx
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- 2021 职业资格 中级 中式 烹调 模拟考试 题库 试卷 500 答案
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1、2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库试卷(5套,500题,含答案)2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库试卷七(100题,含答案)1、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。参考答案:正确2、(判断题)制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。参考答案:错误3、(判断题)1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案:错误4、(判断题)卧式花色冷盘在应用时多作主盘,通常情况下配备转围盘。参考答案:正确5、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案:错误6、(判断题
2、)在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。参考答案:正确7、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案:正确8、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案:错误9、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参考答案:错误10、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案:错误11、(判断题)生产部门出现生产
3、事故的原因很多,从伤者主观方面来分析,缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一参考答案:错误12、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案:正确13、(判断题)由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。参考答案:正确14、(判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案:错误15、(判断题)酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性,从而达到贮存目的。参考答案:错误16、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案:错误17、(判断题)热量是由于燃气燃烧而产生的热力。参考答案:错误18、(判断题)脆皮炸鸡在
4、斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。参考答案:错误19、(判断题)感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。参考答案:错误20、(判断题)对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开,撕下鸡腿。参考答案:错误21、(判断题)当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。参考答案:错误22、(判断题)嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。参考答案:错误23、(判断题)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90角切或斜批成连刀片。参考答案:正确24、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的
5、方法。参考答案:正确25、(判断题)计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。参考答案:错误26、(判断题)()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。参考答案:错误27、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。参考答案:正确28、(判断题)在冷菜装盘时,不能用作盖面的料,可以垫底,这样不仅减少浪费,还可以加大食用量。参考答案:正确29、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案:错误30、(判断题)原料焯水后
6、挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。参考答案:正确31、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案:错误32、(判断题)()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。参考答案:错误33、(判断题)筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案:正确34、(判断题)对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。参考答案:错误35、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。参考答案:正确36、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。参考答案:正确37、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案:错
7、误38、(判断题)脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。参考答案:正确39、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。参考答案:错误40、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案:错误41、(判断题)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。参考答案:正确42、(判断题)甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。参考答案:正确43、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。参考答案:错误44、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。参考答案:错误45、(判断题)一种呈化学物质的味在其他味加入后
8、,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。参考答案:正确46、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。参考答案:错误47、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。参考答案:错误48、(判断题)作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。参考答案:正确49、(判断题)消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。参考答案:错误50、(判断题)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。参考答案:正确51、(判断
9、题)()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。参考答案:错误52、(判断题)关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。参考答案:错误53、(判断题)食物的消化过程是由胃部开始的。参考答案:错误54、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案:正确55、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案:正确56、(判断题)酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点:柱侯酱的原料组成。参考答案:正确57、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨
10、房安全用电的基本制度之一。参考答案:正确58、(判断题)()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。参考答案:错误59、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。参考答案:正确60、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案:正确61、(判断题)基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。参考答案:正确62、(判断题)叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。参考答案:正确63、(判断题)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案:正确64、(判断题)清汤是中火加热,不加盖。参考答案:错误65、(判断题
11、)利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。参考答案:正确66、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。参考答案:错误67、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。参考答案:正确68、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案:错误69、(判断题)被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。参考答案:错误70、(判断题)冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。参考答案:正确71、(单选题)文蛤为软体动物,其肉质,体呈斧形,淡黄色。A较大B肥大
12、C一般D较小参考答案:B72、(单选题)关于卤法,()的说法是错误的。A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C加热时间较长,火力较弱D卤水是用浸制方式加热参考答案:B73、(单选题)炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。A用直炸的方法B用分阶段变化油温的方法C低温投料,高温起锅方法D高温抢色,中温固色的方法参考答案:A74、(单选题)单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的,包括肉果和干果。A种子B种仁C子实D果实参考答案:D75、(单选题)由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变D致病参考答案:B76、(单选题)干巴菌为野生品种,主要产
13、于云南、四川、贵州、的山区。A山东B甘肃C青海D陕西参考答案:D77、(单选题)加工蚝油的原料是()。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛏参考答案:B78、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉参考答案:B79、(单选题)用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。A葱段、姜片、辣椒面B葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D葱段、姜片、绍酒参考答案:D80、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A油酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸参考答案:C81、(单选题)烟熏保存法中,应选用具有松木香和的原料作可燃物。A檀木香B樟木香C槐木香D果木香参考答案:D82、(单选
14、题)菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为,烧煮菜类为1.5%2.0%。A0.006B0.009000000000000001C0.012D0.015参考答案:C83、(单选题)在范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A商业B厨房C任何企业D饭店企业参考答案:B84、(单选题)蔬菜中含有较多的水分和,为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。A蛋白质B糖分C有机酸D维生素参考答案:B85、(单选题)不会引起砷中毒的砷化物是。A三氧化二砷B氧化砷C砒霜D信石参考答案:B86、(单选题)属于淡水鱼类的是()。A团头鲂B鳓鱼C银鲳D鲅鱼参考答案:A87、(单选题)公式W=C+V+m中的m是指()。A生产资
15、料转移的价值B生产设备的消耗价值C劳动力价值D积累参考答案:D88、(单选题)中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。A唐朝B宋朝C明朝D清朝参考答案:D89、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A中卷B如意卷C长卷D短卷参考答案:B90、(单选题)西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。A单片B软片C雄片D雌片参考答案:C91、(单选题)味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A甜味调味料B咸味调味料C酸味调味料D香味调味料参考答案:B92、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖参考答案:B93、(单选题)蚝油是将加工牡蛎时的副
16、产品汁液经过、调味、增稠等工艺制成。A脱水B缩缩C压榨D压缩参考答案:B94、(单选题)层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A原料B颜色C质感D软硬度参考答案:C95、(单选题)根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A生产B营业C财务D管理参考答案:A96、(单选题)咸菜是指将蔬菜经腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的产品。A食盐B碘盐C钙盐D风味盐参考答案:A97、(单选题)用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为。A2%10%B210C0.5%1%D0.51参考答案:B98、(单选题)粗加工间的原料使用要求是()。A即存即用B随机使用C后存先用D先存先用参考答案:D99
17、、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A无杂质B无燕毛C无杂质燕毛D无灰臭味参考答案:C100、(单选题)银耳以,朵形大而完整,肉肥厚,略有光泽和清香,无杂质者为佳。A色泽洁白B色泽灰白C色泽灰黄D色泽茶黄参考答案:A2021年职业资格中级中式烹调师模拟考试题库试卷十一(100题,含答案)1、(判断题)施芡可以提高汤汁对原料的附着力。参考答案:正确2、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。参考答案:错误3、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。参考答案:错误4、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配
18、手法。参考答案:错误5、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。参考答案:正确6、(判断题)被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤的药。参考答案:错误7、(判断题)玉兰片是以冬笋为原料加工而成,其质量以色泽微黄,笋节疏展,无焦片霉蛀为佳。参考答案:错误8、(判断题)()饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。参考答案:错误9、(判断题)调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。参考答案:错误10、(判断题)()花生原产于中国。参考答案:错误11、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案:错误12
19、、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案:正确13、(判断题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。参考答案:正确14、(判断题)低钠盐中的氯化钠含量为65%。参考答案:正确15、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案:错误16、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案:正确17、(判断题)()单糖可以被人体直接吸收利用。参考答案:正确18、(判断题)()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。参考答案:正确19、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案:正确20、(判断题)整料出骨原料具有形态美
20、观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。参考答案:正确21、(判断题)比目鱼在去皮时,应在刀口处涂抹少量食盐,使鱼皮上翻,便于操作。参考答案:正确22、(判断题)()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。参考答案:正确23、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。参考答案:错误24、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案:正确25、(判断题)刀工美化,最主要的作用就是便于食用。参考答案:错误26、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案:正确27、(判断题)黄帝内经
21、不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。参考答案:正确28、(判断题)调鼎集共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。参考答案:正确29、(判断题)()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。参考答案:错误30、(判断题)普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。参考答案:正确31、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。参考答案:错误32、(判断题)炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。参考答案:错误33、(判断题)黄酒一般以淡黄色为标准色。参考答案:正确34、(判断题)()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。参考答案:正确3
22、5、(判断题)“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案:正确36、(判断题)()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案:正确37、(判断题)工艺冷盘又为看盘,所以它的美术性很高,只有形式美,才会使人产生美感。参考答案:错误38、(判断题)原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。参考答案:正确39、(判断题)根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案:正确40、(判断题)()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案:错误4
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