幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样课件.pptx
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- 幼儿园 食堂 培训 加工 分餐 课件
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1、幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样食品安全管理依据食品安全管理流程与要求工作内容操作流程(洗菜)食品加工、分餐、留样食品安全注意事项目 录食品安全管理依据壹、壹、20132013年食品卫生行政许可新规定年食品卫生行政许可新规定 从2013年4月1日开始,食品卫生行政许可(新办、延续、 变更)均需提供有效的水质检测报告。1、使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。2、使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。 提醒:关于幼儿园水质,幼儿园食堂培训课程系列随后单独讲,这章不做详细讲解。公示内容
2、:1、餐饮服务许可证(原件或复印件)、二维码;2、餐饮服务食品等级(笑脸,A、B、C、D);3、食品添加剂使用情况;4、从业人员健康证明;5、相关食品安全信息及执法部门处罚结果。贰、餐饮服务食品安全监督信息公示贰、餐饮服务食品安全监督信息公示叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度一、从业人员健康检查制度和健康档案制度 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 从业人员上岗前
3、、每年要进行健康检查。员工健康档案:健康证、从业人员体检时间和下次体检时间统计。叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度二、幼儿园餐饮人员上岗健康检查1、餐饮人员健康体检合格证、卫生法规知识培训合格证;2、托儿所、幼儿园工作人员健康证明书。 注意:每年(健康证明、培训证明到期前15日内)组织一次职工体检和培训;健康证明、培训证明集中存放随时备查;新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册肆、晨检:肆、晨检: 每日上岗前进行健康检查每日上岗前进行健康检查个人卫生(手外伤、手清洁度、指甲、工作服、是否戴首饰);健康询
4、问(是否腹泻、发热、黄疸、化脓性渗出性皮肤病)。 晨检记录表要求:1、逐人记录;2、日期、员工姓名、班组;3、检查人/责任人;4、各类有碍食品安全疾病符号明确;5、发现患有有碍食品安全疾病人员后的处置措施,可放在备注;6、可与考勤签到表进行合并。食品从业人员,尤其是加工直接入口食品的从业人员,在以下情况时必须彻底洗手:1 工作开始前;2 大小便以后;3 休息以后; 4 打电话后;5 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;6 洗手后经过2h继续烹饪加工时。 对于接触直接入口食品加工的从业人员,如备餐间的从业人员,应该经常用75%酒精擦手进行消毒。伍、食品从业人员的个人卫生伍、食品从业人员
5、的个人卫生未洗的手肥皂洗的手自来水洗的手伍、食品从业人员的个人卫生伍、食品从业人员的个人卫生消毒剂洗的手手的清洗消毒效果比较12341、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所;2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施;3、具有合理的设备布局和工艺流程;4、不擅自更改布局。陆、食品生产加工硬件要求陆、食品生产加工硬件要求1234生熟分开,防止交叉污染1、粗加工肉类、鱼类、菜类用水池、操作台、刀、墩严格区分;2、贮存食品原料、半成品、成品的冰箱、容器要有标识严格区分;3、人员接触过不洁物要及时洗手;4、物品定位存放;5、标识:房间有、冰
6、箱有、水池有、工具有,区分方法明示上墙,便于人人知晓。柒、食品生产加工软件要求柒、食品生产加工软件要求5食品安全管理流程与要求托幼机构食堂基本流程采购验收入库贮存视力低常加工留样分餐餐具清洗消毒工作内容操作流程(洗菜)洗菜基本流程食品加工、分餐、留样 粗加工间(区域)台面、地面清洁,排水沟保持通畅;清洗动物、植物性食物及水产品的清洗池、用具要严格分开,并有标识。 粗加工前认真检查待加工食品,发现腐败变质、超过保质期或者感官性状异常等情况不得加工使用。 粗加工用具使用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒,达到刀无锈,墩无霉,炊事机械无污物,无异味,菜筐菜池无泥垢,无残渣。提醒:1、鱼、肉类去除杂物、
7、洗净,改刀,控水,发现肉质异常及时报告管理员。2、蔬菜择净烂叶,洗净,控干,改刀,蔬菜改刀与炒制时间不得过长,避免营养素损失。壹、粗加工壹、粗加工壹、粗加工壹、粗加工总结:1、粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池,并要有明显标识;2、加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用,做好标记,不得混用;3、毛菜、净菜要分筐;4、粗加工冰箱内只能存放原料。1、生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分,不同类别食品不能存放在同一个冰室内;2、盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分,区分标识上墙公示,让每个厨师都能看到;3、生、熟、半成品容器存放区域分开设置。园所区分标识常用小方法:(一)颜色区分法
8、 (二)汉字区分法(三)打孔区分法 (四)其他区分法贰、热菜间贰、热菜间提醒:生、熟、半成品概念生(原料):指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步热加工后,尚需进一步热加工制作的食品或原料。熟(成品):指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。贰、热菜间贰、热菜间问题:为什么要区分荤素原料的用具、容器? 肉类食品很多已经带有细菌如大肠杆菌、沙门菌等,烹调加工肉类时间长,杀菌效果好,如果荤素原料的用具、容器混用,造成菜类的污染,污染的菜类食品加热时间短,杀灭菌不彻底,易引起食物中毒。 肉类食品 加热时间长 杀菌效果好 (沙门菌) 菜类 加热时间短 杀菌效果差
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