反式不饱和脂肪酸.ppt课件.ppt

1、反式脂肪酸定义l反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。l食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。反式脂肪酸历史l食用油的氢化处理是由德国化学家威罕诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完

2、全氢化棉花籽油。食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。l反式脂肪因为被归类为不饱和脂肪，所以在被发现其危害健康之前是被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量。许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。反式脂肪酸形成l动物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相当少；如果用天然脂肪反复煎炸，也会生成小量的反式脂肪。人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。“氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术，并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。部份氢化过程会改变脂肪的

3、分子结构，将一部份的脂肪改变为反式脂肪。，此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构l1 顺式键结.l2 反式键结。l天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，一但进入人体中，大一但进入人体中，大都滞留于人体，都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。反式脂肪酸的优点l从植物油中制得，价格便宜l快速结晶l耐高温、l不易变质，保存期限长l增添食品酥脆口感危害l反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。

4、l影响生长发育l导致血栓形成l造成大脑功能衰退l促进动脉硬化。提高罹患冠状动脉心脏病的机率，诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病。l诱发妇女患型糖尿病 ，乳腺癌反式脂肪酸以两种形式影响我们l一 扰乱我们所吃的食品，l二 改变我们身体正常代谢途径。 影响机理l含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂

5、类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。 控制危害和措施l研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。l世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低；一般认为，经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比，前者对于健康造成的风险较大。l世界卫生组织不断在其预防和控制非传染病：实施全球战略报告中，重申要逐步消除转脂肪酸。 l联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议，饮食中仅应包含极小量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%。以一个每日消耗2000卡的成人而言，这个量相当于每天

6、摄取不超过2gl新英格兰医学期刊于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告，指出只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得到冠心病的风险。该研究显示，美国因心脏疾病而死的人当中，每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。 l欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，菲格教授说，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年起，所有食品标签上的“

7、营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。 l瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。 l前一阵子国内媒体热炒过地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说它们富含危害健康的反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一”。l现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停，但在国内仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。 对于制造商，不用反式脂肪酸的坏处l不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似,从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题.解决方案l开发出一系列新型的

8、能够促进油脂结晶的复合乳化剂产品;解决了结晶速度这一难题，可帮助企业生产线的效率优化,并改善油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能.l在油脂和焙烤食品制造中，用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油。l利用基因工程技术改造脂质，使液体植物油替代氢化工艺生产出高硬脂酸含量的固体油脂，从而降低反式脂肪酸的摄入。对于消费者，为了避免摄入更多的反式脂肪酸，最好的方法就 l（1）尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块，尽量少吃快餐类食品。 l（2）标注有“氢化”字样的油脂和食品应减少摄取。 l（3）人造奶油中反式脂肪酸的含量较高，应尽量少吃。 少吃 更健康 谢谢