上海小吃PPT课件.ppt

1、 “笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”。“金花菜，马兰头”这些回荡在老上海弄堂的吆喝声已几乎消声灭迹，一起消失的，还有老虎脚爪、梅花糕香脆饼、桂花糖粥等上海传统小吃。其实，这些东西，口味究竟好在哪里？您不一定知道。但是，就是其中的一些“情节”，让我们对它“难以割舍”。今天，既让我们来回一下，上海究竟有哪些传统小吃？南翔小笼 汉族小吃，南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治，至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始，后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇酒菜馆争相仿制，旅沪的南翔

2、人也邀请南翔师傅，分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店，经常顾客盈门。三鲜小混沌 馄饨，北方叫馄饨，广东称之为云吞，新疆叫曲曲，福建叫扁食，四川称抄手。馄饨的文字记载见于西汉，它源于中国北方，兴于唐宋，初为祭祀，后为民间小吃。太古神祇盘古将混沌破开， 一分为二， 天地即成。清代同治年间，文人曾这样赞誉过馄饨 ：包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。价廉物美的三鲜小混沌，可谓百吃不厌，小馄饨的包制，更是简便、快捷。生煎馒头 上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种

3、。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎馒头也是苏州有名的点心之一。锅贴 汉族传统小吃，锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。咸肉菜饭咸肉菜饭粢饭糕粢饭糕油墩子油墩子 油墩子是江浙沪地区的街头小吃，又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种，素材馅又称萝卜丝饼，甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊，少许倒入椭圆形铁勺中，加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的园团，再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品，外表呈黄褐

4、色，吃起来香脆有味。蒸拌冷面 蒸拌冷面是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，采取将面条先蒸后煮，再 用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽。葱油拌面两面黄 “两面黄”是苏州特色的传统面食，一度被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。解放后就很少供应，消失已有二三十年，近年来在苏州老字号餐饮界再次兴起。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两

5、面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。蟹壳黄 蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。老虎脚爪 老虎脚爪是一种起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带的传统小吃，江苏淮扬地区称之为金刚脐、金刚麒；镇江等地亦称京江脐。因正面突起六个尖状物，颜色呈焦

6、黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子，传入苏州、上海等地后，故有了老虎爪子之名。糯米烧卖糯米烧卖。味道、卖相都不错。而且做起来非常简单。所属菜系：上海菜。麻球外形滚圆饱满，色泽金黄，皮薄香脆，内甜糯，经常淋上芝麻，十分好吃。 崇明糕 崇明糕是崇明特色糕点之一。有松糕和硬糕两种。选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘，畅销岛内外，是宝岛崇明的特色风味小吃。 春卷 春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的岁时广记中记

7、载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的燕京岁时记也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷-里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。八宝饭 汉族食品，流行于全国各地，江南尤盛。各地的配方大同小异，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花、倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆、等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。豆腐花 豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食

8、则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。龙虾片 龙虾片是用鲜鱼肉掺淀粉及调味料经蒸熟后冷却切片，干燥所得到的制品。其制品供不应求。适合乡镇企业及个体户投资生产。排骨年糕 排骨年糕，是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香

9、，略有甜辣味，鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料排骨和年糕都有很高的营养价值，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。鸡鸭血汤红白翠、鲜香、微辣。鸡鸭血能补血、解毒，最适宜贫血患者、孕妇和消化离弱的人补养。千张包 千张包，湖州传统名点。清光绪八年（1882）由丁莲芳创制，故名。主要作料为豆制千张，鲜猪肉、开洋、干贝、笋衣、熟芝麻、精盐、味精、黄酒等配制成馅心；用千张作包皮，裹入馅心，制成三角形包子，与粗绿豆粉丝同煮即成。食时佐以辣油、米醋、白胡椒粉、小葱等调料。特点是，肉嫩不腻，香气四溢，风味独特，营养丰富。

10、1989年获商业部饮食业优质产品金鼎奖。90年代以来，产品用真空包装，运销国内外，深受欢迎。酒酿小圆子酒酿小圆子 酒酿圆子是无锡具有百年历史的小吃。以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。海棠糕 海棠糕是甜品点心菜谱之一，以花生为制作主料，海棠糕的烹饪技巧以烘烤法为主，口味属于甜味。海棠糕的特色：色呈紫酱红，形似海棠花，香甜且软，适宜热食。烘山芋 烘山芋”亦称烤白薯、烤地瓜，烤红薯，上海人特别喜欢吃，进入冬季，上海街头随处都可见到外乡人的烤山芋炉子，寒风中立在街头，青年男女围在炉边等待烤熟的山芋出炉。山芋经储存入冬，则淀粉转化为糖，甜度增大，烤食格外咸味，

11、远远即可闻到烤山芋的焦香，吸引着路人的食欲。路人双手捧食，一边暖手、一边品尝，别有风味。烘山芋咸淡可口，上海人不论男女老少，人人爱吃，有人常常以此当饭，可谓越吃越香、百吃不厌。青团 青团，是一种用草头汁做成的绿色糕团，其做法是先将嫩艾、小棘姆草等（做青团用的野菜一般有三种，泥胡菜、艾蒿、鼠曲草。泥胡菜汆后色做碧绿，以前常用，现在用的已不多见）放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。吃青团主要是流行于江浙一带的清明节节日食品。擂沙圆 擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史，在煮熟的各式汤团上滚一层擂制的干豆沙粉而成。既有汤团美味，又有赤豆芳香，因

12、无汤水，便于携带，冷热皆宜，别具特色。条头糕 条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状. 上面撒上桂花末,更好吃.比较出名的是沈大成家的.定胜糕 定胜糕属于苏州菜系，具有春季养生调理，术后调理的功效。有甜味，色呈淡红，松软清香，入口甜糯。将配置好的米粉放进特制的印版里，中间再放入红豆沙，蒸少许时间就可以了。糕点比较软，有点松，带甜甜的豆沙味。传说是南宋时百姓为岳家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有“定胜”两字，后就被称“定胜糕”。五香豆 又称“奶油五香豆”。以该食品由上海老城隍庙“郭记兴隆五香豆店”首创，故又称“城隍庙奶油五香豆”。在1930年前，上海已有以桂皮、茴香等香

13、料烧制的小青豆制食品，颇受市民欢迎。1930年后，小业主郭瀛洲独辟蹊径，选用嘉定产“三白”蚕豆，添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制，使蚕豆口感软中带硬，咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品，未尝味已闻到一股清淡的奶油香味，郭氏称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称“奶油五香豆”。1937年抗战爆发后，郭氏开设五香豆店。20世纪40年代后，五香豆已成为上海特色产品，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”之说。1997年南市区举办的上海国际旅游节，节日吉祥物“豆豆”即取五香豆形象。城隍庙梨膏糖 城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业

14、主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。高桥松饼 高桥松饼，上海高桥镇四大名点（松饼，松糕、薄脆、一捏酥）之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料，经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序，精细加工而成，油而不腻，甜而爽口，香气浓郁，皮酥馅糯，细软可口，余味无穷。高桥松饼起源于1900年光绪年间，历史悠久，加工工艺考究，深受各地消费者的喜爱。70写在最后写在最后成功的基础在于好的学习习惯成功的基础在于好的学习习惯The foundation of success lies in good habits谢谢聆听 学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal