国内外菜肴和面点知识课件.pptx
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- 国内外 菜肴 和面 知识 课件
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1、学习目标learning objectives l 了解世界菜肴三大风味体系。l 熟悉中国菜肴知识。l 熟悉外国菜肴知识。l 了解中西面点知识。学习重点6月7月8月9月10月11月12月中国菜肴知识。外国菜肴知识。learning focus1.1 世界菜肴三大风味体系1. 东方风味l (1)饮食理念饮食理念。东方风味历史文化积淀多,烹饪意识强烈。它以味为核心,以养生为目的,以悦目畅爽为满足,讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食;现代科学技术含量相对较少,具有东方农业文明的本质特征。l (2)菜肴原料菜肴原料。东方风味主要植根于农、林业经济,以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础,膳食结构中主、
2、副食的界限明显;猪肉在肉食中的比例较高,重视山珍海味和茶酒;喜爱异味和补品(昆虫、花卉、食用菌、野菜等)。l (3)组成结构组成结构。东方风味的菜肴以中国菜为中心,还包括日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。l (4)饮食特征饮食特征。东方风味的烹饪方法精细复杂,菜式多、流派多、筵宴款式多,重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞;医食同源,以传统的中国医药学为指导,强调季节进补与药膳食疗;习惯于圆桌合餐制,讲究席规、酒令及食礼。中国烹饪源远流长,是中华民族文化宝库中璀璨的一支,与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.1 世界菜肴三大风味体系2. 西方风味l (1)饮食理念饮食理念。西
3、方风味有文艺复兴时期的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术,不断研制新食料、新炊具和新工艺,强调营养卫生,是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪,酒水与菜点配套规范,习惯于长方桌分餐制,餐室富丽,进餐气氛温馨。l (2)菜肴原料菜肴原料。西方风味主要植根于牧、渔业经济,以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础,膳食结构中主、副食界限不分明;牛肉在肉食中的比例较高,重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜,在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。l (3)组成结构组成结构。西方风味的菜肴以法国菜为主干,以罗宋菜(俄罗斯菜)和意大利菜为两翼,还包括英国菜、德国菜、
4、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。l (4)饮食特征饮食特征。西方风味的烹调方式较为简练,多烧烤,重用料酒,口味以咸甜、酒香为基调,佐以肥浓和清淡,菜式、流派与筵席的款式均不是太多,但是质精、规格高,重视宴饮场合的文明修养,喜好以乐佐食。中国烹饪源远流长,是中华民族文化宝库中璀璨的一支,与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.1 世界菜肴三大风味体系3. 阿拉伯风味l (1)饮食理念饮食理念。阿拉伯风味餐饮选择食料、调理菜点和进食宴客时特别讲究膳食卫生,食风严肃,食礼端庄。l (2)菜肴原料菜肴原料。阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔相结
5、合的经济,植物性食料与动物性食料并重,膳食结构较为均衡;羊肉在肉食中的比例较高,重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮;喜好增香佐料和野菜,不尚珍奇。l (3)组成结构组成结构。阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心,还包括巴基斯坦菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、埃及菜等。l (4)饮食特征饮食特征。阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷,长于烤、炸、涮、炖,嗜爱鲜和浓香,要求醇烂与爽口,习惯于席地围坐、铺白布抓食,辅以餐刀片割,待客真诚。中国烹饪源远流长,是中华民族文化宝库中璀璨的一支,与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。1.2 中国菜肴知识1. 中国菜肴的构成中国菜肴的构成
6、u我国地域辽阔,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法,口味上有南甜北咸东辣西酸之分,并形成了众多的地方菜系。“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的,80年代达到高潮,通常有“四大菜系四大菜系”“八大八大菜系菜系”“十大菜系十大菜系”之说。四大菜系一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人把北京菜和上海菜加入其中,组成了我国的十大菜系。1.2 中国菜肴知识2. 中国菜肴的特点l (1)选料讲究选料讲究。中国菜肴应用的原料,总数达万种以上,常用的有3 000种左右。原料分为主配料、
7、调味料、佐助料三大类。厨师选择原料都非常讲究:在质量上力求鲜活;在规格方面,不同的菜肴有不同的要求,其标准是既美味又营养。l (2)刀工精细刀工精细。中国菜肴中的刀工是很重要的一环,精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致,使各种滋味在加热中析出、渗透、融合,构成新的美味。因此,我国厨师在加工原料时历来讲究大小、粗细、薄厚一致。我国历代厨师创造了切、批、斩、剁、削、刻等数十种运刀技法,并将原料切制成丝、片、条、块、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异的造型。这种刀工的效果赋予了菜肴艺术形象美。l (3)配料巧妙配料巧妙。中国菜肴特别讲究滋味,既重视烹
8、饪原料主料的本味,又重视调料的辅味作用,达到五味调和、色彩鲜明且与菜肴整体相和谐。l (4)烹调方法多祥。中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种,如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。l (5)精于运用火候精于运用火候。中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火,同时还可按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。适当选用火力、火候,配合使用挂糊上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技法,加之旺火、少油、成菜快速的炒法,可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、纤维软化等效应,使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆,使菜肴形成酥、脆、柔
9、、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺等不同特点。l (6)讲究盛装器皿讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿非常讲究,用精美的盛器衬托色、香、味、形、养倶佳的菜肴。3. 中国菜肴的分布(1)山东菜(鲁菜)山东菜(鲁菜)u山东菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成,分別有各自不同的饮食特色。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极为平常的;蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”的说法。胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地风味的代表,以烹制各种海鲜而著称,讲究清鲜,多用能保持原味的烹调方法,甜菜多用挂霜的做法。u山东菜精于制汤
10、,以济南为代表山东菜精于制汤,以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。3. 中国菜肴的分布江苏菜的主要特点江苏菜的主要特点是原料以水产为主,注重鲜活;加工精细多变,因料加工施艺;烹制善用火功,调味清鲜平和。江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味构成。淮扬菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细,擅长炖、焖、烧烤,重视调汤,讲究原汁原味,制作的江鲜、禽类都很著名。金陵菜又称南京菜,素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称。苏锡菜擅烹制河鲜、湖鲜,鱼以其肉质鲜嫩、营养丰富而占据主要的位置。徐海菜以徐州、连云港为地域中心,口味咸鲜,五味并蓄,淳朴实惠,并兼有齐鲁风味。
11、(2 2)江苏菜(淮扬菜)江苏菜(淮扬菜)3. 中国菜肴的分布(3)广东菜(粵菜)广东菜(粵菜)u广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。u广州菜是指珠江三角洲各市、县及肇庆、韶关、湛江等地的菜肴。其特点是选料 广博奇异而精细,以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。u潮州菜在广东菜中占有重要的位置。潮州菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,且擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精美,加工多样;分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。u东江菜又称客家菜,多用家养禽畜馔,较少有水产品,故
12、有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。其主料突出,造型古朴,味偏咸,力求酥烂香浓。3. 中国菜肴的分布四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成,原料以省内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主,兼用沿海干品原料;调味以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主;味型以麻辣、鱼香等为突出特点,素以“尚滋味”“好辛辣”著称。成都菜成都菜讲究用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。重庆菜的特点是口味较麻辣,多创新,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称“江湖菜”。自贡菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,素有“吃在四川,味
13、在自贡”的说法。(4 4)四川菜(川菜)四川菜(川菜)3. 中国菜肴的分布(5)浙江菜(浙菜)浙江菜(浙菜)u浙江菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙江菜系由杭州菜、宁波菜、绍兴菜发展而成,其中杭州菜久负盛名。u杭州菜集全省各地菜肴精华为一体,以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称,集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了 36种杭州名菜,这些名菜的共同特色是讲究原汁本味,注重轻油、轻浆、轻糖,多用本地土特产和时令鲜货,具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。u宁波菜“鲜咸合一”,以蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑,注重保持原汁原味,色泽较浓。u
14、绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁浓味重。u温州菜也称瓯菜,以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。3. 中国菜肴的分布安徽菜安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。不同的自然条件和民风食俗形成了安徽菜多彩多姿的复合型味,其大体可分为皖南菜、沿江菜、淮北菜三大类。皖南菜皖南菜以徽州地区风味为代表,它是安徽菜的主流和渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原汁原味,口感以咸鲜为主,放糖不觉其甜。沿江菜沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形,善用糖调味,
15、尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜淮北菜以咸鲜辣为主,很少以糖调味,多用辣椒、生姜、八角等调料。(6 6)安徽菜(徽菜)安徽菜(徽菜)3. 中国菜肴的分布(7)湖南菜(湘菜)湖南菜(湘菜)u湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富。优越的自然条件和富饶的物产为湘菜在选料方面提供了物质条件。湖南菜由湘江流域菜、洞庭湖区菜和湘西地区菜三种地方风味组成。u湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当、外形的美观及色、香、味、器、质的和谐统一,因而成为湖南菜的主流。u洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长做河鲜水产家禽,色浓味重、芡大油厚、咸辣香酥、鲜嫩润滑。u湘西地
16、区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长,口味咸香酸辣。3. 中国菜肴的分布福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称,在色、香、味、形俱佳的基础上,尤以香、味见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色及汤路广泛的特点在烹坛园地中独树一帜。福建菜选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。其突出特点是汤菜较多,烹法以炒、煨、焗技术而著称。福建菜福建菜拥有福州菜、闽南菜、闽西菜三种不同的技术和风味。福州菜是福建菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州地区,以及台湾。闽西菜盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹调山
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