2018年10月福建省自考04175食品添加剂试题及答案含评分标准.pdf

1、12018 年 10 月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂食品添加剂 试卷试卷(课程代码 04175)本试卷满分 100 分，考试时间 l50 分钟。考生答题注意事项：1本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用 2B 铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用 05 毫米黑色字迹签字笔作答。4合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分第一部分 选择题选择题一、单项选择题一、单项选择题( (本大题共本大题共 l0l0 小题，每小题小题，每小题 l l 分，共分，共 1

2、010 分分) )在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将请将其选出并将“答题卡答题卡”的相应代码涂的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。黑。未涂、错涂或多涂均无分。1用于蛋白食品染色时效果显著的是A柠檬黄B红曲色素C焦糖色D靛蓝2是天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料A生姜油B柠檬油C橘子油D甜橙油3下列食品胶中对钾离子比较敏感的是A卡拉胶B果胶C海藻酸钠D琼脂4下列天然色素中目前被认为毒性最低的是A紫胶红B栀子黄C辣椒红D红曲红5苯甲酸钠是一种A全能型防腐剂B生物防腐剂C酯型防腐剂D酸性防腐剂6下

3、列哪类属于水溶性抗氧化剂A没食子酸丙酯B异抗坏血酸c甘草抗氧化物D生育酚7第三代果葡糖浆中的果糖含量(以干基计)应为A42B55C90D1008茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A儿茶素B表没食子儿茶素C表儿茶没食子酸酯D表没食子儿茶素没食子酸酯9酸性饮料配制过程的投料顺序应。A先加酸味剂，待其完全溶解后，再加苯甲酸钠B酸与苯甲酸钠一起溶解后同时加入C添加顺序无太大影响，可以随意添加D先加苯甲酸钠，待其完全溶解后，再加酸味剂10下列增稠剂哪种对酸碱的耐受力最强?A黄原胶B8海藻酸钠C琼脂D卡拉胶二、判断选择题二、判断选择题( (本大题共本大题共 2020 小题，每小题小题，每小题 l l 分。共分

4、。共 2020 分分) )判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“AA”涂黑，错误的将涂黑，错误的将“BB”涂黑。涂黑。11在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和持水性，提高产品的质量。212使用 HLB 值为 59 的蔗糖酯，可防止胶姆糖坚硬性及改善保香性。13柠檬油有冷磨品、蒸馏品和热榨品三种。14香精要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在 30-50为宜。15增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。16卡拉胶在酸性、中性和碱性溶液中很稳定。17-胡萝卜素是食物的正常成分，并且是重要的维生素 A 原，是一

5、种国际上公认的优秀着色剂。18辣椒红溶于大多数非挥发性油，几乎不溶于水。19焦糖色用量很大，约占食品着色剂总量的 98。+20-胡萝卜素为非极性物质和水溶性着色剂，对油脂性食品着色性能良好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。21不同的防腐剂理化特性不一样，这些特性与风味如与某些食品相容，则可以用于这些食品，相反则不能。22 乳酸链球菌素能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解， 因而不以原有的形式被吸收进体内，是一种安全的防腐剂。23山梨酸钾对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌同样有效。24使用苯甲酸钠配制食品时，应在配料温度 100以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时

6、气体呼人体内。25食品防腐剂只起到抑菌效果，如食品带菌过多，添加再多的防腐剂也起不到任何作用。26大豆磷脂主要成份有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。27新型食品鲜味剂主要有味精、水解动物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。28甜菊苷是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗糖的 200300 倍，其甜味纯正。29 抗氧化剂只能阻碍氧化作用， 延缓食品开始氧化败坏的时间， 不能改变已经败坏的结果。30红曲色素容易受氧化剂和还原剂如 01的过氧化氢，维生素 c，亚硫酸钠等的影响。第二部分第二部分 非选择题非选择题三、填空题三、填空题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 l l

7、 分，共分，共 5 5 分分) )31 对羟基苯甲酸乙酯主要用于酱油的防霉， 效果比其它_好， 用量为 0 050 19L 即可达到目的。32_抗氧化剂多用于防止含油脂食品类氧化。33HLB 值的范围是，HLB 值越大，亲水性越强。34温度是影响增稠剂粘度的因素之一，在一定的温度范围内，温度_，粘度下降。35_经常用于腌菜的调味液、水果等不含蛋白质的酸陛食品中。四、名词解释题四、名词解释题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 3 3 分，共分，共 1515 分分) )36FCC37PMTDI38MRL39MNT40JMPR五、简答题五、简答题( (本大题共本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 6 6 分，共分，共 3030 分分) )41简述乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用。42简述柠檬油的性状。43简述苯甲酸钠防腐机理。344简述 TBHQ 抗氧化性能。45简述焦糖色的毒性与安全性。六、论述题六、论述题( (本大题共本大题共 2 2 小题，每小题小题，每小题 l0l0 分，共分，共 2020 分分) )46论述栀子黄色素主要性状。47论述柠檬酸的呈味及其它性能。4