可可脂巧克力课件.ppt

1、英东食品科学与工程学院英东食品科学与工程学院 广东省精品资源共享课专题22 2 21 1 巧克力成分与特性巧克力成分与特性2 2 巧克力生产工艺巧克力生产工艺 * *教学重点教学重点教学内容教学内容3 3市场上常见的巧克力市场上常见的巧克力黑巧克力黑巧克力牛奶巧克力牛奶巧克力白巧克力白巧克力不含可可脂巧克力不含可可脂巧克力4 4 22.1 定定 义义 巧克力巧克力(制品制品)： 是指以是指以可可制品可可制品(可可脂、可可液块或可可粉可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和白砂糖和/或甜味料或甜味料为主要原料，为主要原料，添加或不添加添加或不添加乳制品、食品添乳制品、食品添加剂加剂，经过，经过混合、

2、精磨、精炼、调温、浇模成型混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等等特定工艺特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固固体食品体食品。5 5 代代可可脂巧克力可可脂巧克力(制品制品)：是指以是指以白砂糖和白砂糖和/或甜味料、代可可脂或甜味料、代可可脂为主要为主要原料，添加或不添加原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品液块或可可粉）、乳制品及及食品添加剂食品添加剂，经特，经特定工艺制成的在常温下保持定工艺制成的在常温下保持固体或半固体

3、固体或半固体状态，状态，并具有并具有巧克力风味巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。其应有的风味）及性状的食品。6 622.2 巧克力基本成分巧克力基本成分一、巧克力的基本组成一、巧克力的基本组成 就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和和表面活性剂表面活性剂 等组成。等组成。二、可可豆二、可可豆(Cocoa bean) 可可是世界重要的热带经济作物；可可是世界重要的热带经济作物； 最先发现于墨西哥，适宜在纬度最先

4、发现于墨西哥，适宜在纬度N20-S20以内种植，以内种植， 主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲 不同产地的不同品种的可可豆的不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异香味、滋味存在明显差异。我国仅在海南岛有种植。我国仅在海南岛有种植。7 722.2 巧克力基本成分巧克力基本成分三、可可制品三、可可制品 可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖果、饮料和焙烤食品。果、饮料和焙烤食品。 一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。产色、香、味齐全的品种繁

5、多的巧克力。 可可料可可料(Cocoa mass)或可可液块或可可液块 可可脂可可脂(Cocoa butter) 可可粉可可粉(Cocoa powder)8 8三、可可制品三、可可制品 22.2 巧克力基本成分巧克力基本成分1可可液块可可液块-也称也称可可料可可料或或苦料苦料。 可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱酱体体称为称为可可液块可可液块。可可液块在可可液块在温热状态下具有流体的特性温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固。冷却后凝固 成块，成块，故故 称为液块；称为液块；呈呈棕褐色棕褐色，香味浓香味浓郁并有郁并有苦涩苦涩味；味； 含脂量

6、含脂量高达高达50以上；以上； 贮藏温度贮藏温度以以10为宜。为宜。9 9三、可可制品三、可可制品 22.2 巧克力基本成分巧克力基本成分2、可可脂、可可脂又称又称可可白脱。可可白脱。 是从可可液块中提取出来的一类是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂植物硬脂 是多种三甘油酯是多种三甘油酯 的混合物的混合物 可可脂的主要成分：可可脂的主要成分： 不饱和及双饱和的不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯对称性甘油三酸酯1010三、可可制品三、可可制品 22.2 巧克力基本成分巧克力基本成分3. 可可粉可可粉 棕红色棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提呈色和

7、提供香味供香味的作用。的作用。 按含脂量分：按含脂量分：高脂高脂(22-24%)、中脂中脂(10-12%)和和低脂低脂可可粉可可粉(5-7%)。 按加工方法：按加工方法：天然粉天然粉(pH5.4-5.7)和和 碱化粉碱化粉(pH6.8-7.2)111122.2 巧克力基本成分巧克力基本成分四、代可可脂与类可可脂四、代可可脂与类可可脂代可可脂代可可脂也称也称可可脂代用品可可脂代用品，简称，简称CBS。是由。是由植物油经选植物油经选择性氢化择性氢化制得的一类专用制得的一类专用硬脂硬脂。 常用的两种类型常用的两种类型的代可可脂：的代可可脂：月桂酸型月桂酸型和和非月桂酸型非月桂酸型都具有都具有与可可脂

8、相似与可可脂相似的的熔点、硬度、脆性、收缩性熔点、硬度、脆性、收缩性以及以及涂布性涂布性； 但在但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在方面存在很大很大差异差异。因为三甘油脂类型的不同，。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂代可可脂缺少可可脂的缺少可可脂的多多晶型晶型特性，特性，能简化生产能简化生产，其原因是代可可脂，其原因是代可可脂不需经过调温不需经过调温处处理。理。1212四、代可可脂与类可可脂四、代可可脂与类可可脂 22.2 巧克力基本成分巧克力基本成分代可可脂代可可脂在在气温较高气温较高的情况下的情况下比可可脂比可可脂容易软化、熔融变容易软化、熔

9、融变形形，其熔距较大，因而，其熔距较大，因而口溶性较差口溶性较差;在物料的冷却方面，代可可脂从在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态液态变为固态时，时，不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能达到稳定状态。达到稳定状态。1313四、代可可脂与类可可脂四、代可可脂与类可可脂 22.2 巧克力基本成巧克力基本成分分类可可脂类可可脂也是一类也是一类高级的专用脂肪高级的专用脂肪，采用，采用热带植物油脂为原料热带植物油脂为原料经经分分馏提纯和配合馏提纯和配合制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。 除香味物质外，其除香味物质外，其脂肪

10、酸脂肪酸与与甘油三酸脂甘油三酸脂类型和组成都类型和组成都与与可可脂接近可可脂接近。与可可脂的相似点：与可可脂的相似点： 熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性； 固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。 类可可脂类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生。在生产上，产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。工艺条件一致，不受工艺的限制。141422.2 巧克力基本成分巧克力基本成分五、糖类组成五、糖类组成 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。

11、 巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖较高比例的糖 类类，其范围为其范围为30-60%，平均为，平均为40-50%。糖类在巧克力中主要起糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味稳定基体、调节风味的作用，常用的作用，常用的糖类为的糖类为干燥结晶砂糖干燥结晶砂糖。 牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加8-10%乳糖乳糖，这有，这有利于利于乳香风味的发挥乳香风味的发挥。151522.2 巧克力基本成分巧克力基本成分六、乳固体六、乳固体 仅限于仅限于牛奶巧克力牛奶巧克力中，会增中，会增加组织结构的细腻程度加组织结构的细腻程度

12、，赋予，赋予制品优美的制品优美的乳香气味乳香气味。 牛奶巧克力中多用牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品干燥形式的乳品，如乳粉约为，如乳粉约为15% 25%。七、表面活性剂七、表面活性剂 磷脂和蔗糖脂磷脂和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳乳化稀释剂化稀释剂，适量添加之后，能明显，适量添加之后，能明显降低物料粘度降低物料粘度而同时又能而同时又能促进物料的促进物料的乳化分散乳化分散。 磷脂的磷脂的添加量添加量一般为一般为0.3% -0.5%。161622.3 巧克力基本特性巧克力基本特性一一 物态体系物态体系从胶体化学的角度，巧克力从胶体化学的角度，巧克力

13、(制品制品)的物理状态属于的物理状态属于一种一种粗粒的分散体系。粗粒的分散体系。u 因为因为油脂油脂作为作为分散介质分散介质以以固态晶格固态晶格的形式出的形式出 现，而作为现，而作为分散相分散相的的糖、可可制品、乳制品糖、可可制品、乳制品等却是以等却是以细微的质粒形式细微的质粒形式被固定在油脂被固定在油脂晶格中，晶格中， 少量的少量的空气、水分空气、水分则分别以微小的则分别以微小的气泡和微滴气泡和微滴 分散在分散在油脂中。油脂中。u 在这个体系中存在有在这个体系中存在有固相、液相以及气相固相、液相以及气相，所，所 以认为巧克力也以认为巧克力也是一种多相分散体系。是一种多相分散体系。171722

14、.3 巧克力基本特性巧克力基本特性二二 质构特性质构特性 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35或或35以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。因此能入口即化。 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及

15、数量有关。 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。181822.3 巧克力基本特性巧克力基本特性三三 色泽与光泽色泽与光泽巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。观品质。 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。棕色且有光泽。 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及不同类型的巧克力因可可料等的添

16、加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的；其他配料的影响，其颜色深浅是不同的； 巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。191922.3 巧克力基本特性巧克力基本特性三三 色泽与光泽色泽与光泽巧克力的光泽巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的的 稳定晶体带来的光学特性。稳定晶体带来的光学特性。 巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水 平。平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品表面越平整

17、，则巧克力越光亮。越高，制品表面越平整，则巧克力越光亮。巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。202022.3 巧克力基本特性巧克力基本特性四、香气与滋味四、香气与滋味 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。 巧克力浓郁而优美的香味主要来源于巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、干燥经发酵、干燥和焙炒后的可可豆。和焙炒后的可可豆。 巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品巧克力的香味类型和强度就主要

18、取决于可可豆的品种和加工条件。种和加工条件。212122.3 巧克力基本特性巧克力基本特性四、香气与滋味四、香气与滋味 最新研究表明，香味物质有数百种芳香化合物组成。最新研究表明，香味物质有数百种芳香化合物组成。 香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨 基酸的类基酸的类型和变化有关。其次，可可中的可型和变化有关。其次，可可中的可 可碱、咖啡碱、鞣可碱、咖啡碱、鞣质和有机酸类也影响巧克力风味。质和有机酸类也影响巧克力风味。 乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。222222.3 巧克力基本特性巧克力基本特性四、香气与滋味四、香气与滋

19、味常添加的香料：常添加的香料： 香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。 添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡 萄干、多种酒类等以改善口味。萄干、多种酒类等以改善口味。构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克 力和巧克力制品。力和巧克力制品。232322.3 巧克力基本特性巧克力基本特性五、粘度五、粘度 粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力 生产中的重要工艺参数。生产中的重要工艺参数。 物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶物料的粘

20、度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶 和凝固成型有重要的影响。和凝固成型有重要的影响。 巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温 度的影响。度的影响。 一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在 巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难 以温度的变化来调节物料的粘度。以温度的变化来调节物料的粘度。242422.3 巧克力基本特性巧克力基本特性五、粘度五、粘度 在物料组成中：在物料组成中：脂肪含量升高，粘度下降。脂肪含量升高，粘度下降。添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作

21、乳化剂和稀释剂用添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化剂和稀释剂用于巧克力加工中来降低粘度。于巧克力加工中来降低粘度。乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料越细则分散度乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料越细则分散度越高，物料的粘度会相应的增加。因此，在生产中要采用适当越高，物料的粘度会相应的增加。因此，在生产中要采用适当的措施来降低巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程的的措施来降低巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程的顺利进行。顺利进行。252522.3 巧克力基本特性巧克力基本特性六、保藏期的质量变化六、保藏期的质量变化1、表面变白，光泽消失、表面变白，光泽消失引起的原因通常

22、有两种：引起的原因通常有两种：第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。第二种：有巧克力表面蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。第二种：有巧克力表面蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。2、软化变形并逐渐疏松、软化变形并逐渐疏松外界温度升高、有重压外界温度升高、有重压部分脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分分离并向部分脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分分离并向 表面渗析，使原表面渗析，使原来的组织变得疏松。来的组织变得疏松。262622.3 巧克力基本特性巧克力基本特性六、保藏期的质量变化六、保藏期的质量变化3、产品

23、香味减弱吸附外界异味、产品香味减弱吸附外界异味4、虫蛀和霉变、虫蛀和霉变此外，在涂层巧克力制品中还时常发生此外，在涂层巧克力制品中还时常发生穿孔泄露和表面油析穿孔泄露和表面油析等等变质现象。变质现象。巧克力的贮藏条件：温度巧克力的贮藏条件：温度10-15，RH 50%.272722.4 巧克力生产工艺巧克力生产工艺一一 生产工艺生产工艺 当可可豆经清理、发酵、干燥、焙炒、颠筛、研当可可豆经清理、发酵、干燥、焙炒、颠筛、研磨等工序加工可可液块、可可脂、可可粉之后，就磨等工序加工可可液块、可可脂、可可粉之后，就要与糖粉、乳粉等原料混合，再经要与糖粉、乳粉等原料混合，再经精磨、精炼、调精磨、精炼、调

24、温和成型温和成型，制成各种类型和形状的巧克力。因此，制成各种类型和形状的巧克力。因此，巧克力的加工过程实际上包括了可可料的制备、物巧克力的加工过程实际上包括了可可料的制备、物料混合、精磨、精炼、调温和成型等过程。料混合、精磨、精炼、调温和成型等过程。2828 22.4 巧克力生产工艺与生产实例巧克力生产工艺与生产实例二、基本生产流程糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉可可液块或可可粉混合混合精磨精磨保温贮存保温贮存精炼（可可脂精炼（可可脂巧克力）巧克力）调温（可可脂调温（可可脂巧克力）巧克力）浇模浇模包装包装成品成品涂层涂层夹心夹心包装包装巧克力制品

25、巧克力制品292922.4 巧克力生产工艺与生产实例巧克力生产工艺与生产实例三、关键控制环节1精磨过程，控制物料颗粒度；2精炼时间、温度的控制；3调温温度的控制；4成品包装控制；5. 巧克力制品中巧克力的含量303022.4 巧克力生产工艺与生产实例巧克力生产工艺与生产实例四、容易出现的质量安全问题1产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，则感到糊口。3131内部翻砂内部翻砂融化融化变形变形斑白斑白323222.4 巧克力生产工艺与生产实例巧克力生产工艺与生产实例3油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。4. 代脂巧克力及其制品容易产生皂化味皂化味。5贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当， 果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。3333小小 结结本节主要介绍了 1） 巧克力成分与特性。 2）巧克力生产工艺。 通过学习要重点掌握： 1）巧克力生产工艺； 2）巧克力生产关键控制环节。