国际侍酒师学院-葡萄酒初级课程资料课件.ppt

1、葡萄酒初级课程葡萄酒知识第一部分International Sonnelier Guild WFCL1葡萄酒的历史History of WineOrigine of Wine 酒的起源Trnscaucasia 外高加索地区外高加索地区Mesopotamia 美索达米亚地区美索达米亚地区 Evidence in Egyptian tombs 在埃及的坟墓里找到的证据 Phoenicians 腓尼基人腓尼基人 1100 B.C.公元前1100年 Mercantile society 从事商业往来 Started to transport vines around Europe 开始在欧洲运输葡萄酒

2、 Greeks 希腊人Colonized Europe 殖民欧洲Brought vines to their permanent homes把酒带回了他们永久的家France .italy .Spain 法国。意大利。 西班牙 Romans 罗马人Follwed greeks 追随希腊人Improved grape-growing and wing-making 提高了葡萄的种植技术与葡萄酒的酿造技术The Middle Agee 中世纪Wine Linked to the Roman Catholic Church葡萄酒与罗马的天主教联系葡萄酒与罗马的天主教联系 Essential to r

3、eligious rituals 成为了宗教典礼上的必需品成为了宗教典礼上的必需品 luxury and comfort 奢侈与舒适奢侈与舒适Bendictine monks 本笃会的修士本笃会的修士 Produced top-quality wine 酿造了最好的葡萄酒酿造了最好的葡萄酒 Kept detailed records 做了详细记录做了详细记录Cistercian Monks 西多会的修士西多会的修士 Founded many great vineyards 发现了很多优秀的葡萄园发现了很多优秀的葡萄园Modern History of wine葡萄酒的现代史New world

4、新世界 ColonizEation of countrines outside Europe 殖民于很多欧洲以外的国家Australasia ,South Africa the Americas 澳大利亚，南非，美洲 Modern History of wine葡萄酒的现代史Major Influences on wine对葡萄酒造成影响的主要因素Wine production viticulture葡萄种植葡萄种植Wine production vinification葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄的成分葡萄的成分粉霜：有酵母和其他微生物葡萄梗：含有粗单宁。葡萄皮：包含有颜色、风味物质和细单宁

5、果肉：包含水、糖分、酸和其他风味物质葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油葡萄酒的风味葡萄酒的风味90决定于葡萄品种决定于葡萄品种 - JoncisRobinson Red wine-making 红葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造Harvest 采摘-Crushing 破碎-Pressing 压榨（葡萄汁与葡萄皮一起）-Fermentation 发酵（若干萃取颜色的方法）-Aging 熟成（通常在橡木桶里）-Botting 装瓶Introduction to wine tasting葡萄酒品尝介绍葡萄酒品尝介绍Tasting Note 品尝记录品尝记录 Appearance 外观外观(视觉方面视觉方

6、面) Nose 嗅觉（气味）嗅觉（气味） Palate 味觉（在口中的味道与质感）味觉（在口中的味道与质感） Conclusion 总结总结Wine tasting terminology 葡萄酒品尝术语葡萄酒品尝术语Labeling 酒标酒标Chardonnay 霞多丽霞多丽Sauvignon bianc 长相思长相思WFCL1Session #2葡萄酒知识第二部分葡萄酒知识第二部分Labeling-Legalities 酒标命名法规酒标命名法规由政府部门在其权限范围内规定酒标w 所需资料不同w 比如“包含二氧化硫”w 欧盟国家对酒标的要求更加严格所有的酒标必须展示w Volume 容积w

7、Alcohol level 酒精含量w Producer 生产商Labeling 酒标酒标Language Development Tasting terminology 品酒术语品酒术语w Body 酒体酒体-酒在口中的重量w Astringency 收敛性收敛性-单宁会使口中发干的感觉w Aroma 芳香芳香-新酒为芳香型，如樱桃、柠檬、花w Bouquet 成熟的香气（醇香）成熟的香气（醇香）-陈年的酒为醇香，如皮革、甘草、烘烤香料w Unclean or flawed 不好的气味不好的气味-坏酒的标志w Corked(corky)软木塞味软木塞味-软木塞受污染造成的w Oxidized

8、 氧化氧化-与空气过多的接触，影响颜色，闻起来有煮烂的水果味，缺乏清爽。葡萄酒的酿造进阶葡萄酒的酿造进阶苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵-通过乳酸菌把苹果转化为柔和的乳酸，应用在大部分红葡萄酒和一部分白葡萄酒橡木熟成橡木熟成-在发酵之后放入橡木桶中熟成 添加风味，如烘烤，焦糖，香草。 柔和的氧化不同类型的橡木不同类型的橡木-新橡木（三年内）会赋予酒更多的香气，（法国橡木是美国橡木的3倍、美国橡木有椰子、太妃糖的味道）Chardonnay 霞多丽霞多丽霞多丽霞多丽- -葡萄园葡萄园 葡萄特性葡萄特性 黄色果实上带有黄色斑点黄色果实上带有黄色斑点 发芽早发芽早 成熟早成熟早 可以产生较高的糖分可以产生

9、较高的糖分 各个地区都可以种植各个地区都可以种植 易感染易感染-白粉霉、霜害、成熟后酸度下降快白粉霉、霜害、成熟后酸度下降快 气候气候-可以适应各种气候、在温暖的气候下成熟可以适应各种气候、在温暖的气候下成熟更快更快 土壤土壤-喜欢石灰石质的土壤，不喜欢潮湿、肥沃喜欢石灰石质的土壤，不喜欢潮湿、肥沃的土壤的土壤 Sauvignon blanc Sauvignon blanc 长相思长相思葡萄特性葡萄特性 果实中等大小果实中等大小 果实之间紧凑果实之间紧凑 高酸高酸 发芽晚发芽晚 早熟早熟 易感染的菌（霉菌、白粉霉、黒霉）易感染的菌（霉菌、白粉霉、黒霉） 气候（可以适应凉爽的气温）气候（可以适应

10、凉爽的气温） 土壤（沙砾、沾土、火石、泥灰岩）土壤（沙砾、沾土、火石、泥灰岩）长相思长相思-关注产区关注产区Loire valley Loire valley 卢瓦尔河谷卢瓦尔河谷-清脆，无橡木的风格清脆，无橡木的风格Bordeaux Bordeaux 波尔多波尔多-苏玳地区为主，经常会和赛美容葡苏玳地区为主，经常会和赛美容葡萄混合萄混合New zealand New zealand 新西兰的马尔伯勒新西兰的马尔伯勒-清脆，无橡木的风格清脆，无橡木的风格Chile Chile 智利智利-强烈的刺激香气强烈的刺激香气California California 加利福利亚加利福利亚South africa South africa 南非南非Australia Australia 澳大利亚澳大利亚葡萄酒配餐Cabernet sauvignon 赤霞珠Pinot noir 黑皮诺WFCL1Session#3葡萄酒知识第三部分