后厨厨政管理课件.pptx

1、执行力执行力-十个不十个不一：布置任务一：布置任务不容置疑不容置疑二：面对任务二：面对任务不怕困难不怕困难三：接受任务三：接受任务不要条件不要条件四：分析任务四：分析任务不谈客观不谈客观五：执行任务五：执行任务不打折扣不打折扣六：配合任务六：配合任务不遗余力不遗余力七：沟通任务七：沟通任务不讲理由不讲理由八：结束任务八：结束任务不留死角不留死角九：检讨任务九：检讨任务不推责任不推责任十：汇报任务十：汇报任务不请自来不请自来火火锅锅店店三三要要素素又肥有大又肥有大增健康自媒体，其他渠道增体验增时间增文案增推广增推广增加一些服务提升客人体验增服务增选择一料多用到一菜多选让客人更有点菜的欲望原材料生

2、长的时间概念增一些摆盘上菜的仪式增加体验感绿色环保，少油少盐3：解决顾客点菜难的问题，点完特色菜、必点菜，：解决顾客点菜难的问题，点完特色菜、必点菜，基本就点到了店里最好的产品基本就点到了店里最好的产品4：塑造产品的卖点价值：塑造产品的卖点价值产品特色产品特色(端上桌给端上桌给客人的第一印象客人的第一印象食材选用理念食材选用理念(以高能以高能食材建立防火墙食材建立防火墙烹饪的原则定位烹饪的原则定位分量标准定位分量标准定位(产品固化）产品固化）装盘风格独特色香味型器意皆佳装盘风格独特色香味型器意皆佳命名风格一目了然命名风格一目了然一听就知道是一听就知道是什么菜什么菜(可以是品牌冠名可以是品牌冠名

3、)你与竟争对手形成差你与竟争对手形成差异化的产品异化的产品(只有我有只有我有)等于你的品类定位等于你的品类定位一旦定为特色菜一旦定为特色菜就不能再有改动就不能再有改动(不能花心）不能花心）不用思考，不犹豫不用思考，不犹豫(一见钟情、再见倾心一见钟情、再见倾心)因此与顾客建立良好的关系因此与顾客建立良好的关系1：设立总的目标：营业额目标和毛利额目标：设立总的目标：营业额目标和毛利额目标2：餐饮比例的确定：餐饮比例的确定：餐饮：餐饮服务业，服务业，餐饮小于餐饮小于7：3 都都不算不算真正的餐饮业真正的餐饮业 3：菜品数量与城市类型的关系：菜品数量与城市类型的关系 一线城市：一线城市：50个以下个以

4、下 二三线城市：二三线城市：60个以下个以下 四五线城市：四五线城市：80个以下个以下4：板块划分：板块划分：3、6、9原则原则 不少于不少于3个板块个板块 不多于不多于9个板块个板块 6个板块相对适中个板块相对适中1、老板利润：15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。2、人员工资：17%-22%，高于22%需要减员增效，高于20%需要调整。3、材料成本：20%-25%，高于25%会亏损。4、礼品赠品等成本：5%-10%，包括转介绍中老顾客回馈部分。5、年业绩：必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。6、回报年限

5、：2-4年。2年内收回投资属于经营成功，2-4年内收回投资属于经营一般，4年以上才收回投资属于经营失败。7、日常再投入比例：10%，用于更新。8、扩店或重装修间隔：大于2年，不到2年。9、促销频度：年2-3次，低于2次会丧失市场，高于3次会增加经营难度。 便扩店或重装修，结局是店越开越大，债越欠越多。10、一次订单率：60%-80%，不到60%需要调整，有店格包装和门市培训。高于80%？这辈子没见过。11、成熟店转介绍率：80%，高于80%说明推广不足，低于80%说明产品服务有缺陷。1：对内：对内 菜品之间不能相克要相生菜品之间不能相克要相生1：对外：对外 与竟争对手相爱又撕杀与竟争对手相爱又

6、撕杀(1)（熬死对手（熬死对手(减少竟争减少竟争)(2)让对手活的更好，让客人更多选择让对手活的更好，让客人更多选择12竟争竟争对手对手顾顾客客价价顾客顾客竟争竟争对手对手三角形会变成锐角三角形，钝角三角形三角形会变成锐角三角形，钝角三角形价价顾客顾客价价竟争竟争对手对手同价高值同样的价格提升价值同价高值同样的价格提升价值23 3高值无比价值提升、无需要价格比高值无比价值提升、无需要价格比31同值低价同价值低价位同值低价同价值低价位(死撑死撑)生理需求催生物价社交需求智价精神需求心价1：卖给谁：卖给谁(目标顾客群目标顾客群)谁会需要我，确定目标客群谁会需要我，确定目标客群海底捞？巴奴？小板凳？

7、海底捞？巴奴？小板凳？2：卖什么价值？：卖什么价值？(满足客户什么价值满足客户什么价值)基于客户需求而设计基于客户需求而设计3：卖多少钱：卖多少钱(人均消费人均消费)，人均消费决定性价比，社会群众的压力，人均消费决定性价比，社会群众的压力4：卖什么产品：卖什么产品(产品特色差异化产品特色差异化)先考虑顾客，再考虑产品，产先考虑顾客，再考虑产品，产品是顾客需求载体，产品结构的设计品是顾客需求载体，产品结构的设计1：新中产：注重生活品质，有可支配收入年收入：新中产：注重生活品质，有可支配收入年收入40-50以上以上2：新女性：不依赖别人经济独立爱自己，颜值至上：新女性：不依赖别人经济独立爱自己，颜

8、值至上3：新单生：个人消费：新单生：个人消费4：新银发：有钱有时间介于：新银发：有钱有时间介于中老年之间中老年之间，主流客户群造就主流品牌，主流客户群造就主流品牌1选择去哪个餐厅吃饭对顾客来讲就是价值的选择，我们要争取的核心关健是核心价值21：了解顾客的需求(痛点)决定了目标2：客户满意是合格 3：客户爽才是超级等级让客户爽让对手死，让自己生。老老 板板定位决策，利润目标，整体协调定位决策，利润目标，整体协调财务经理财务经理经营数据分析，成本率，利用率，出品率店长店长(前厅经理前厅经理)顾客需求，顾客喜好，服务方式，相关细节厨师长厨师长菜品设计：美(色型器)味(好吃，品味)质(品质)本(成本)

9、速(高效)标(标准化)采购经理采购经理原材料提供，成本报价，供应用期，新品寻找专业支持专业支持菜品拍摄，排版布局，平面设计，方案撰写，印刷品？12 ：流量有限流量变现流量复购流量（回头客） 五觉：视觉、味觉、感觉，嗅觉、触觉； 五感：安心感、存在感、美味感 、超值感、幸福感 C.菜单要坚守对顾客的承诺（诚信） 菜单从某种意义上来讲是餐后与顾客之间没有签过字的销售合同。） 顾客正在从吃调料到吃食材转变。 顾客、员工、供应商、股东，社会所有利益相关者共赢。3三个使命：三个使命：用最小创造最多用最小创造最多 （一厘米宽，一厘米深，面积的利用效率） 品效决定人效与平效用你的理念把顾客的感性放到最大用你

10、的理念把顾客的感性放到最大 （实现低成本高价值，成本脱购） 。 厨师长工作职责厨师长工作职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。后的准备工作，确保菜品及时供应大堂。2、遵照、遵照【食品卫生法食品卫生法】的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的

11、个人卫生，确保所有食品符合健康要求。好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。运转情况和用具使用情况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬、或批评，奖励或处罚形式。、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬、或批评，奖励或处罚形式。5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室参、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润计划，供总经理办公室

12、参考。考。6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点，掌握货源供应情况，保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。时、质量良好。落实货源的购进验收和储存，并对其作业管理流程作密切监控。厨师长工作职责厨师长工作职责7、监督各班组的用料情况，合理使用原材料，减少浪费，准确掌握原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本控制。8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。9、对餐厅菜品

13、操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的意见，不断的改进。12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的积极性，确保快速高效的出品。13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。15、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素计算公式计算公式成本成本 /（1-谋求利率）谋求利率）=卖出价卖出价成本成本 /（1-谋求毛利）谋求

14、毛利）=本利和本利和本利和本利和 （1-谋求利率）谋求利率）=成本成本毛利毛利 / 卖出价卖出价 = 毛利率毛利率毛利毛利 / 成本成本 = 打价几打价几成本成本 利率利率 = 毛利毛利毛利毛利 + 成本成本 = 卖出价卖出价成本成本 / 售价售价 - 1 = 毛利毛利期初存货：期初存货：+ 本月存货本月存货= 货物总价货物总价- 期未存货期未存货= 本月销货（本月营业收入）本月销货（本月营业收入）- 本月销货总额本月销货总额= 本月所得毛利本月所得毛利- 本月营业费用本月营业费用= 本月所得纯利本月所得纯利每日成本控制流程每日成本控制流程流程一：早上上班前流程一：早上上班前 检查项目：检查厨

15、房收检、水电等检查项目：检查厨房收检、水电等 重点事项：重点事项：1.检查前一天收捡；检查前一天收捡；2.检查前一天水、电、安全及员工餐检查前一天水、电、安全及员工餐 成本控制方法：成本控制方法： 1）检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准）检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按标准 执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；执行，促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成； 2）对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员）对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法；工节能与安全意识最简单的方法；3检查员工

16、餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份检查员工餐有无按计划菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间。量、质量与时间。小贴士：小贴士： 例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工例行检查时，同时要关注菜品储存量、新鲜度等，这会对一天的工作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，作有很大帮助。为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；上述检查结以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果果，一定

17、要跟进与处理，否则就是查而无果每日成本控制流程每日成本控制流程流程二：流程二： 领用物料领用物料 检查项目：物品调料领用监督检查项目：物品调料领用监督 重点事项：重点事项： 1、余料抽检；、余料抽检； 2、签字把关；、签字把关； 3、领用规范、领用规范 成本控制方法成本控制方法 ： 1余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。记住几个品种。 2厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了厨师长

18、在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货的了解是否准确，避免盲目下单现象的发生；解是否准确，避免盲目下单现象的发生；3.物品审批时要清晰几点：物品审批时要清晰几点： 1）物品购买原因；）物品购买原因； 2）如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常；）如属损坏须查明原物品购入日期、是否属正常； 3）查询与验证损坏物资等；）查询与验证损坏物资等； 4严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划数字内，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；实施计划完成与绩效挂钩的方式； 5.领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效

19、工作。领用时要求填写时间及使用情况，便于管理和有效工作。 小贴士：小贴士： 为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清晰明了行五常法规划，以做到清晰明了每日成本控制流程每日成本控制流程每日成本控制流程每日成本控制流程流程三、当天菜品到货流程三、当天菜品到货 检查项目：菜品验收及收检检查项目：菜品验收及收检 重点事项：重点事项：1.监督购进菜品质量；监督购进菜品质量；2.监督购进菜品数量；监督购进菜品数量；3.同类原料的分用量；同类原料的分用量；4.当天到货的储存、加工、使用。当天到货的储存、加工

20、、使用。成本控制方法：成本控制方法： 1.监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影监督购进原料质量是厨师长现场管理的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、响到质量与成本问题；厨师长对购进原料质量进行检查，可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎！能有丝毫马虎！ 2.库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与

21、统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调；发现异常及时协调；每日成本控制流程每日成本控制流程 3同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨同类原料到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等，可统一存放，以利于原材料的不

22、必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部放，以利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；门下单，由厨师长结合存货后下单； 4对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原对当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用。一定要注意原料的先进先出程序与要求。料的先进先出程序与要求。小贴士：小贴士： 1规范原料验收的源头，关键在于下单的准确，采购、验收人规范原料验收的源头，关键在于下单的准确，采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只能起到监督的作用；的作用； 2

23、规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最规范原料储存，厨师长要让员工明白不同原料的储存要求与方法，最好能制定一份好能制定一份“原料储存指南原料储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。，除培训外可于显眼处张贴。流程四、餐前准备流程四、餐前准备 检查项目：原料加工指导检查项目：原料加工指导 重点事项：监督各部门加工重点事项：监督各部门加工程序与方法。程序与方法。成本控制方法：成本控制方法： 1.降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率增加成品利用率每日成本控制流程每日成本控制流程2.了解加工人员技术能力，加强培训；对

24、能力较差员工应实行现场指导，另应特别注了解加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。意新上岗位员工与情绪员工。 小贴士：小贴士： 多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、多与加工人员探讨刀法，合理取部分不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法，降低边角料以及出成率，从而提高员工在遇到不成型原料加工时找到更好的方法，降低边角料的产生。的产生。 流程五、原料储存流程五、原料储存 检查项目：原料保存要求检查项目：原料保存要求 重点事项：重点事项：1.库存原料的保管与用库存原

25、料的保管与用法；法；2.新到原料的加工与保存；新到原料的加工与保存；3.冰箱菜库存管理方法；冰箱菜库存管理方法；4.发制品库存管理方法；发制品库存管理方法；5、蔬菜、瓜果的储存。、蔬菜、瓜果的储存。 成本控制方法：成本控制方法： 1库存分为库存分为“冬季冬季”“”“夏季夏季”，冬季菜量，冬季菜量可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪可储存一天半用量，夏季菜量必须当天进、当天出，才能提高菜品质量，减少浪费；费； 2新到原料按使用的时限分新到原料按使用的时限分“急加工急加工”与与“非紧急加工非紧急加工”两类，合理利用生产时间，两类，合理利用生产时间，安排原料分时段加

26、工；安排原料分时段加工；3冰箱原料摆放区分为冰箱原料摆放区分为“库存原料库存原料”“”“回收原料回收原料”，严禁回收原料与库存原料混合，严禁回收原料与库存原料混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料保管；次日上菜时确定质量后，先上回收原料区原料每日成本控制流程每日成本控制流程4发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必要浪费；发制原料，尽量分中、晚餐次发制，保证质量，也避免不必要浪费；水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可；水发货库存，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天采用定期换水即可；5蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，蔬菜尽量做到当天进

27、、当天出，瓜果类可以根据库存场地进行存放，存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。存放地方要通风、潮湿，但都不能过久。流程六重点环节流程六重点环节 检查项目：重点控制环节检查项目：重点控制环节 重点事项：重点事项：1.高价菜控制手高价菜控制手段。段。 成本控制方法：成本控制方法： 1、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的、高价菜如肥牛、羊肉，采用现场操作的方式是很好的成本控制手段，需要多少加工多少；成本控制手段，需要多少加工多少；2肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；3高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法六常管理六常管理