7-谷类豆类蔬菜水果营养(课堂PPT)课件.ppt

1、1食物种类食物种类七大类1 1、谷类、谷类2 2、豆类、豆类3 3、肉类、肉类4 4、水产类、水产类5 5、蛋类、乳类、蛋类、乳类6 6、蔬菜、瓜果类、蔬菜、瓜果类7 7、食用菌类、食用菌类23 谷类谷类 -生命的粮仓生命的粮仓 中国膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成中国膳食调查结果显示谷类食品在我国膳食构成比重为比重为49.7%49.7%，占有重要地位。，占有重要地位。 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。粱等，其中以稻米和小麦为主。 我国居民膳食中我国居民膳食中50%50%70%70%的能量、的能量、55%55

2、%的蛋白质、的蛋白质、一些无机盐及一些无机盐及B B族维生素主要来源于谷类食品。族维生素主要来源于谷类食品。4 稻米稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻。是一种可食用的谷物，也叫稻或水稻。是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿，中国南方俗称其为一年生草本植物，性喜温湿，中国南方俗称其为“稻谷稻谷”或或“谷子谷子”，脱壳的粮食是大米。，脱壳的粮食是大米。 煮熟后称米饭煮熟后称米饭(北方北方)或白饭或白饭(南方南方)。 全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。带美洲及非洲部分地区。 总产量占世界粮食作物

3、产量第三位，低于玉米和小麦，但总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活能维持较多人口的生活. 联合国规定联合国规定2004年为年为“国际稻米年国际稻米年”。5依米性而分：籼、粳、糯三种。依米性而分：籼、粳、糯三种。 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。成。 籼米通常中长粒型（粒长籼米通常中长粒型（粒长5.87.3mm），），南方米大多为籼米。南方米大多为籼米。 粳米通常短圆粒型粳米通常短圆粒型(粒长粒长4.65.5mm)，北方，北方米通常都是。米通常都是。6糯米糯米 糯米富含糯米富含VB族，能温暖脾胃，补益中气。族，能温暖脾

4、胃，补益中气。 糯米有收涩作用。糯米有收涩作用。 糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。肾脏病、高血脂的人要适可而止。7 香米泰国香米泰国香米: :香米呈白色透明状，形状稍扁，香米呈白色透明状，形状稍扁，做米饭浓香四溢，久放不馊。做米饭浓香四溢，久放不馊。国产香米国产香米: :红香米俗称红香米俗称“胭脂米

5、胭脂米”, ,以其色以其色红红, ,气香气香, ,味醇称奇于世。为历代陕西供奉味醇称奇于世。为历代陕西供奉朝廷贡品朝廷贡品, ,有有“清热润肺清热润肺, ,宁心爽神宁心爽神, ,滋补肾滋补肾肝肝” . .8 精制米（即通常所说的大米）是指仅保留精制米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。就主要是

6、淀粉和部分蛋白质。 9糙米糙米u糙米是指脱去谷壳，保留其它各部糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品分的制品u不要小看糙米中所保留的这些外层不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。组织，它们具有很高的营养价值。大米中大米中6070的维生素、矿物的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。质和大量必需氨基酸都聚积在其中。u糙米的营养价值明显优于精制大米。糙米的营养价值明显优于精制大米。10 黑米黑米 -我很丑我很丑,但我很营养但我很营养 黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类，黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类，在营养素上二者基本相同，用黑米或紫米熬制的在营养素

7、上二者基本相同，用黑米或紫米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，米粥清香油亮、软糯适口，因其含有丰富的营养，具有很好的滋补作用，因此被人们称为具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血补血米米”、“长寿米长寿米”。 我国民间就有我国民间就有“逢黑必补逢黑必补”之说。之说。11黑米黑米功能功能u黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-31-3倍；更含有大米所缺乏的维生素倍；更含有大米所缺乏的维生素C C、叶绿素、花青、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。普通大米更具营

8、养。u多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。12注意事项注意事项黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如

9、此。因此，消化不良的人不子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。米来调养。13小米小米 又称要米。又称要米。 小米熬粥营养价值丰富，有小米熬粥营养价值丰富，有“代参汤代参汤”之美称。之美称。 不需精制，保存了许多的维生素和无机盐，小米不需精制，保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素中的维生素B1可达大米的几倍。可达大米的几倍。 宜与大豆或肉类食物混合食用。宜与大豆或肉类食物混合食用。 小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖

10、氨酸过低而亮氨酸又过高。而亮氨酸又过高。14小米的功能 小米因富含维生素小米因富含维生素B1、B2等，具有防止消化不良及口角等，具有防止消化不良及口角生疮的功能。生疮的功能。 小米具有防止泛胃、呕吐的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。 它还具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调它还具有滋阴养血的功能。可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。养，帮助她们恢复体力。 中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。是老人、病人、产妇宜用的滋补品。等功效。是老人、病人、产妇宜用的滋补品。 小米粥不宜太稀薄小米粥不宜太稀薄.

11、15薏米薏米 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。 薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。 “世界禾本科植物之王世界禾本科植物之王”；在欧洲；在欧洲“生命健康之生命健康之禾禾” 。 薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。是用于医疗，作用缓和。16功效功效 薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代薏米因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，经常食用薏米食品对谢和减少胃肠负担的作用，经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。慢性肠炎、消化

12、不良等症也有效果。 薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效。浮肿病人也有疗效。 薏米含硒元素、薏米含硒元素、一定维生素一定维生素E E。尤适于体弱，消化。尤适于体弱，消化功能不良的人。功能不良的人。 注意注意: :便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。17燕麦燕麦 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。是较受现代低糖、高营养、高能量食品。是较受现代人欢迎的食物之一。人欢迎的食物之一。 在在时代时代杂志评出的十大健康食品中，杂志评出的十大健康食品

13、中，燕麦名列第五。燕麦名列第五。18功能功能 燕麦含有丰富的燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类和族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。脂肪类的代谢具有调节作用。 燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。 北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协用研北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协用研究证实，只要每日食用究证实，只要每日食用50克燕麦片，就可使每百克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降毫升血中的胆固醇平均下降39毫克、甘油三酯下毫克、甘油三酯下降降76毫克。毫克。19科学淘米科学淘米 清洗大米要讲究科学，应做到：清洗大米要讲究科学，应做到

14、：1 1、用冷水。、用冷水。2 2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。3 3、忌用手反复搓洗大米。、忌用手反复搓洗大米。20科学煮粥科学煮粥 实验表明，煮粥加碱使维生素实验表明，煮粥加碱使维生素B1B1的损失率高达的损失率高达96%96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。加碱。 煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素生素P P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。于人体

15、吸收利用，防止糙皮病。2122 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。23 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制

16、作的面包。的全麦面粉制作的面包。 它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。 由于它的营养价值比白面包高，由于它的营养价值比白面包高，B B族维生素族维生素丰富。丰富。24吃荞麦有什么好处？吃荞麦有什么好处？ 荞麦籽粒含蛋白质荞麦籽粒含蛋白质11.9%11.9%，远高于大米、玉，远高于大米、玉米；脂肪米；脂肪2.4%2.4%，超过小麦、大米和薯类；，超过小麦、大米和薯类； 纤维素纤维素10.3%10.3%，淀粉，淀粉70%70%，还含有多种维生，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素

17、、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。25臭米面臭米面? 臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。用柴草灰，吸去过多的水分而成。 臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢菌产生毒性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无

18、特效疗法。疗法。26油条油条 传统的油条中常加入明矾起疏松作用。传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢磷酸二氢钙将代替明矾。钙将代替明矾。27米面安全七字歌 食品安全很重要，出现问题不得了。食品安全很重要，出现问题不得了。 安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。安全意识紧树牢，莫把此言当玩笑。 食品安全很重要，购进伪劣真烦恼。食品安全很

19、重要，购进伪劣真烦恼。 我来教你三两招，保你平安担忧消。我来教你三两招，保你平安担忧消。 如今党的政策好，消费环境却不妙。如今党的政策好，消费环境却不妙。 假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。假冒伪劣的商品，送祸进口不得了。 购买大米有技巧，陈化霉变不能要。购买大米有技巧，陈化霉变不能要。 发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。发黄大米可莫吃，黄曲霉素定超标。 选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。选购面粉有诀窍，厂名厂址要记牢。 避免选用增白剂，太白面粉不地道。避免选用增白剂，太白面粉不地道。 2829 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小其他豆

20、类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质豆、芸豆等），是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。蛋白质的重要来源。豆类家族豆类家族30“五谷宜为养，失豆则不良五谷宜为养，失豆则不良” 大豆含有大豆含有35%35%40%40%的蛋白质，是植物性食品中含的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。蛋白质最多的食品。 大豆所含脂肪量约为大豆所含脂肪量约为15%15%20%20%，其中不饱和脂肪，其中不饱和脂肪酸占酸占85%85%，且以亚油酸最多，高达，且以亚油酸最多，高达50%50%以上。以上。 大豆油中还含有大豆油中还含有1.64%1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能的磷脂和具有较

21、强抗氧化能力的维生素力的维生素E E。 此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。3132豆腐豆腐 豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等，分别都是豆腐的鲜货制品别都是豆腐的鲜货制品( (包括豆腐干、豆腐皮、豆包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等腐脑等) )； 豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。这些都是我国人民传统的副食品。 33 老豆腐，又称北豆腐、硬

22、豆腐，是指含水量老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%80%85%85%的豆腐。的豆腐。 一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有一般以盐卤（氯化钙、氯化镁）作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，的以石膏或酸黄浆水作凝固剂， 其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，其特点是豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在味道较香，蛋白质含量在7.4%7.4%以上。以上。 34嫩豆腐嫩豆腐 嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐 一般指用石膏一般指用石膏( (硫酸钙硫酸钙) )作凝固剂制成的含作凝固剂制成的含水量较多的豆腐水量较多的豆腐 其特点是质地细嫩，

23、富有弹性，含水量大，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为一般含水量为85%85%90%90%，蛋白质含量在，蛋白质含量在5%5%以上。以上。35内酯豆腐 用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。 患胆、肾结石的人可放心食用。患胆、肾结石的人可放心食用。36 豆腐乳豆腐乳 豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。曲等原料混合制成的。 口味鲜美，有除腥解腻的作用。口味鲜美，有除腥解腻的作用。 著名著名: :北京王致和臭豆腐、浙江的

24、绍兴腐乳等。北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳等。37豆奶豆奶p磨浆磨浆p预热、均质预热、均质p杀菌、抽真空、抽除豆腥味杀菌、抽真空、抽除豆腥味p置于贮存罐内，在置于贮存罐内，在80809595的温度下保存的温度下保存待饮用待饮用 38豆奶比牛奶豆奶比牛奶 蛋白质含量与牛奶相近蛋白质含量与牛奶相近; ; 维生素维生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1/31/3，尼克酸、维生素，尼克酸、维生素A A、维、维生素生素C C的含量则为零的含量则为零; ; 铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半含量也只有牛奶的一半; ; 1 1千卡热量的牛奶

25、中，有千卡热量的牛奶中，有188188毫克的胆固醇，豆奶毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。39米豆腐 芙蓉镇是湘西永顺县王芙蓉镇是湘西永顺县王村村 将浸泡的稻米磨成米浆，将浸泡的稻米磨成米浆，放入锅里烧热，边加适放入锅里烧热，边加适量的食用碱边用力搅拌，量的食用碱边用力搅拌，直至煮熟，取出、冷却直至煮熟，取出、冷却即成。即成。40日本豆腐日本豆腐 日本豆腐采用鸡蛋及天然绿日本豆腐采用鸡蛋及天然绿地植物有效成分，加入添加地植物有效成分，加入添加剂，科学配比而成。剂，科学配比而成。 加水煮后自动凝成加水煮后自动凝成“日本豆日本豆腐腐”。41豆腐脑豆腐

26、脑 黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡中浸泡4 4个小时左右，到发白时个小时左右，到发白时捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒捞出，磨成细豆浆，过滤取汁倒入铁锅里，用旺火烧开入铁锅里，用旺火烧开 将熟将熟石膏石膏用清水化开，放入瓦缸用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约内，将桶里豆浆趁热倒入，约5 5分钟，即成。分钟，即成。42豆腐干 又名豆干、白干、干豆腐。 豆腐干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产加工而成。尖椒干豆腐 43豆芽 又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。44 明人陈嶷(yi)曾有过赞美黄豆芽的

27、诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。” 黄豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来。45丝娃娃 黄豆芽饭白玉翡翠 46 又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。油豆腐皮。 是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。成的豆制品。 豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将豆腐皮是从锅中挑皮、捋直，将皮从中间粘起，成双层半圆形，皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而制成的。经过烘干而制成的。u皮薄透明，半圆而不破，皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微表面光滑、色泽乳白微黄光亮，风味独特，是黄

28、光亮，风味独特，是高蛋白低脂肪不含胆固高蛋白低脂肪不含胆固醇的食品。醇的食品。47日式料理日式料理-豆腐皮寿司豆腐皮寿司 1、米饭趁热拌上白糖、白醋、黑芝麻，放凉备用。 2、豆腐皮剥开，装入米饭即可。48豆腐的感官性状豆腐的感官性状 比较好的豆腐应该是乳白色或者豆黄色; 如白里带灰，说明制作时掺杂了米粉； 若色彩偏黄，说明制作时掺杂了木薯粉；49豆腐泡豆腐泡 豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油豆腐泡颜色发黑发暗，说明是用潲水油、劣质油制作的；制作的； 豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时豆腐泡色泽金黄、外观油润发亮，说明在制作时使用了硼砂。使用了硼砂。 合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色

29、，色泽均匀。合格的豆腐泡色泽呈现淡黄色，色泽均匀。50粗细搭配有益健康粗细搭配有益健康 习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称为细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类细粮，把玉米（面）、小米、高梁、豆类和薯类等称作粗粮。等称作粗粮。 粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。 每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。51蔬菜水果营养蔬菜水果营养52鲁菜精打细算原料原料苍山大蒜200克，白糖100克，淀粉50克，

30、花生油2000克做法做法1、将大蒜剥去外皮，洗净，用刀刻成算珠形状，拍粉，入油锅炸制，捞出沥油。2、炸好的大蒜串成串，挂制好的糖浆，制作成算盘形状，用盘饰装点即成。特点特点甜香适口，蒜味浓郁，营养丰富。53江山一统 原料原料生姜、黄瓜、胡萝卜等。制作制作1先将黄瓜切成小段，雕成木桶，围在盘边。2将胡萝卜雕成小桥、古塔。3用生姜堆成小山，配上小桥、古塔即可。54饮水思源 原料原料胡萝卜、白萝卜、法香等。制作步骤制作步骤1先雕出一座古井摆在盘中央。2另雕出几只木桶摆在古井的周围，点缀些法香即可。55蔬菜的分类蔬菜的分类 叶菜类 根茎类 瓜类与茄果类 鲜豆类561 1、叶菜类、叶菜类u白菜、菠菜、油

31、菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C C和和B2B2。u油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素及维生素C C较丰富。较丰富。u无机盐的含量也较多，尤其是铁。无机盐的含量也较多，尤其是铁。u蛋白质的含量较少，约为蛋白质的含量较少，约为2%2%；脂肪含量则更少，；脂肪含量则更少，不超过不超过0.5%0.5%；碳水化物一般也不超过；碳水化物一般也不超过5%5%。 57 包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山

32、药、芋头。芋头。 藕和甘薯中含淀粉较高，约藕和甘薯中含淀粉较高，约151530%30%，以甘薯，以甘薯为最高。为最高。 胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.074.07毫克。毫克。 蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约芋头中含蛋白质相对较高，约2%2%。 根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。不多。 2 2、根茎类、根茎类583 3、瓜类与茄果类、瓜类与茄果类 包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子

33、、西红柿和辣椒等。柿和辣椒等。 这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C C和胡萝卜素。和胡萝卜素。 每斤西柿含维生素每斤西柿含维生素C C的量相当于的量相当于2 2斤香蕉或斤香蕉或2 2斤半苹果或斤半苹果或3 3斤梨。斤梨。 由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C C不受破坏，不受破坏，烹调损失要少得多。烹调损失要少得多。 594 4、鲜豆类、鲜豆类 包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。四季豆等。 与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、

34、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。化物、维生素和无机盐的含量较丰富。 鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。质量也较好。60水果的分类水果的分类可将水果分为鲜果类和干果类。可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。杏干，密枣和柿饼等。 61蔬菜、水果的营养蔬菜、水果的营养成分 621.1.碳水化物碳水化物: :包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。包括糖、

35、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。差别。2.2.维生素维生素: :新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源素、核黄素和叶酸的重要来源3.3.无机盐其含量丰富无机盐其含量丰富: :如钙、磷、铁、钾、钠镁、如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。衡起重要作用。 绿叶蔬菜一般含钙在绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g100mg/100g以上，含铁以上，含铁1-1-2mg/100g2mg

36、/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收有利于无机盐的吸收634.4. 芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素芳香物质为油状挥发性物质，称精油。芳香物质为油状挥发性物质，称精油。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C

37、C的的稳定性具有保护作用。稳定性具有保护作用。5.5. 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。质和具有特殊功能的生理活性成分。64蔬菜水果常见致病因素蔬菜水果常见致病因素65 肠道致病菌、寄生虫肠道致病菌、寄生虫由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，因由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，因此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。污染。 农药农药 常用的农药品种包括有机磷农药、氨基甲酸常用的农药品种包括有机磷农药、氨基甲酸脂农药、拟除虫菊脂农药等。脂农药、拟除虫菊脂农药等。66 有毒

38、成分有毒成分有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，这些有毒这些有毒 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐一般情况下，蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐一般情况下，蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，但在生长时遇到干旱，或收获后的含量很少，但在生长时遇到干旱，或收获后不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐与亚硝不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量就会增加。酸盐的含量就会增加。67蔬菜食品的农药污染蔬菜食品的农药污染 19851985年年7 7月月3 3日，美国加州奥克

39、兰市各医院急诊日，美国加州奥克兰市各医院急诊人数突然增多，患者均表现为呕吐、腹泻、肌人数突然增多，患者均表现为呕吐、腹泻、肌颤、心率缓慢等。严重症状包括意识丧失、癫颤、心率缓慢等。严重症状包括意识丧失、癫痫样大发作、心律失常等。痫样大发作、心律失常等。 同一天，俄勒冈州也出现食用加州出产西瓜发同一天，俄勒冈州也出现食用加州出产西瓜发病的患者。病的患者。 分析显示，患者发病与进食西瓜有关。西瓜中分析显示，患者发病与进食西瓜有关。西瓜中含有农药含有农药“涕灭威涕灭威”。 在这次事件中，加州中毒控制中心监测统计的在这次事件中，加州中毒控制中心监测统计的中毒人数为中毒人数为13501350人。人。68

40、 据权威部门统计，现在我国蔬菜农药残据权威部门统计，现在我国蔬菜农药残留量超过国家卫生标准的比例为留量超过国家卫生标准的比例为22.15%22.15%， 部分地区蔬菜农药超标比例达到部分地区蔬菜农药超标比例达到80%80%！69农药污染食物中毒的表现农药污染食物中毒的表现 易残留的农药有：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、易残留的农药有：甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹等。 如残留少，可不出现明显症状，但往往有头痛、如残留少，可不出现明显症状，但往往有头痛、头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现，头昏、无力、恶心、精神差等一般性表现， 如污染较重，引起明

41、显不适如污染较重，引起明显不适: :乏力、呕吐、腹泻、乏力、呕吐、腹泻、肌颤、心慌等表现。肌颤、心慌等表现。 严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，严重者可出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭等表现，可引起死亡。可引起死亡。70u叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。u韭菜韭菜-韭蛆。韭蛆。 容易出现农药残留的蔬菜

42、容易出现农药残留的蔬菜71农药残留较少的蔬菜 茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。少。 葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。药残留。 莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。留。72农药残留较少蔬菜举例 葱、蒜、姜、洋葱、番茄、黄瓜、青椒、葱、蒜、姜、洋葱、番茄、黄瓜、青椒、冬瓜、南瓜、佛手瓜、

43、西葫芦、豆角、豇冬瓜、南瓜、佛手瓜、西葫芦、豆角、豇豆、芦笋、马铃薯、山芋、莲藕、茭白、豆、芦笋、马铃薯、山芋、莲藕、茭白、芋头。芋头。 73农药的安全间隔期农药的安全间隔期 乐果乐果1010天，敌百虫天，敌百虫7 7天，敌敌畏天，敌敌畏5 5天，二氯天，二氯苯醚菊指苯醚菊指2 2天，酰甲胺磷天，酰甲胺磷7 7天天 74如何清除蔬菜上的残余农药如何清除蔬菜上的残余农药75u蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。分污染的农药。u主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、

44、韭菜花、主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于然后用清水浸泡，浸泡不少于1010分钟。分钟。u果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-32-3遍遍. .（）浸泡水洗法（）浸泡水洗法基础方法基础方法76（）碱水浸泡法（）碱水浸泡法 有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效的去除农药污染的措施。法是有效的去除农药污染

45、的措施。 可用于各类蔬菜瓜果。可用于各类蔬菜瓜果。 方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中方法是先将表面物污冲洗干净，浸泡到碱水中（一般（一般500500毫升水中加入碱毫升水中加入碱5-105-10克）克）5-155-15分钟，然分钟，然后用清水冲洗后用清水冲洗3-53-5遍。遍。77（）去皮法（）去皮法 蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。种较好的去除残留农药的方法。 可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡箩卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。78（）储存法（）储存法 农药在环境中随时间能够缓慢的分解。农药在环境中随时间能够缓慢的分解。 对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，较少农药残留量。较少农药残留量。 适用于苹果、冬瓜等不易腐烂的种类。适用于苹果、冬瓜等不易腐烂的种类。 一般存放一般存放1515天以上。天以上。 不要立即食用新采摘的未削皮的水果。不要立即食用新采摘的未削皮的水果。 79