2022年职业资格-中式烹调师初级模拟考试题库试卷一(100题含答案).docx
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- 2022 职业资格 中式 烹调 初级 模拟考试 题库 试卷 100 答案
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1、2022年职业资格中式烹调师初级模拟考试题库试卷一(100题,含答案)1、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。参考答案:错误2、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。参考答案:错误3、(判断题)()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。参考答案:正确4、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。参考答案:错误5、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案:错误6、(判断题)红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。参考答案:正确7、(判断题)()单相触电是人体直接接触
2、带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。参考答案:错误8、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。参考答案:错误9、(判断题)为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。参考答案:正确10、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。参考答案:错误11、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。参考答案:正确12、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。参考答案:正确13、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参
3、考答案:错误14、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案:错误15、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。参考答案:错误16、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。参考答案:正确17、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。参考答案:正确18、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案:正确19、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。参考答案:错误20、(判断题)()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案:正确21、(判断题)羔烧适用于植物性
4、原料。参考答案:错误22、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案:正确23、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案:错误24、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案:错误25、(判断题)()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。参考答案:错误26、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。参考答案:正确27、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。参考答案:错误28、(判断题)()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。参考答案:正确29、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的
5、风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。参考答案:正确30、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案:错误31、(判断题)随园食单刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。参考答案:正确32、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案:错误33、(判断题)()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。参考答案:错误34、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。参考答案:正确35、(判断题)每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。参考答案:正确36、(判断题)()单一原料冷盘是指冷
6、菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。参考答案:错误37、(判断题)有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案:正确38、(判断题)()味精在7090时溶解度最好,鲜味最足。参考答案:正确39、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。参考答案:错误40、(判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。参考答案:正确41、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。参考答案:错误42、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。参
7、考答案:错误43、(判断题)()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。参考答案:正确44、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。参考答案:正确45、(判断题)刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案:错误46、(判断题)()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案:正确47、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案:错误48、(判断题)跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。参考答案:错误49、(判断题)饮膳正要是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。参考
8、答案:正确50、(判断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。参考答案:错误51、(判断题)按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。参考答案:正确52、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。参考答案:正确53、(判断题)()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。参考答案:错误54、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。参考答案:错误55、(判断题)()当蟹类
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