中式烹调师初级考核菜肴-PPT课件.ppt

1、1初级示范菜肴初级示范菜肴 MOB：2中式烹调师考核内容初级理论：初级理论： 题形：判断题题形：判断题20题，每题题，每题2分，共分，共40分。分。 选择题选择题60题，每题题，每题1分，共分，共60分。分。 时间：时间：45分钟分钟 全卷共全卷共80题，满分为题，满分为100分，合格为分，合格为60分。分。 试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数后电脑屏幕显示考试分数 。3中式烹调师考核内容初级技能：初级技能：冷盘 时间：45分钟 器具：6寸圆碟） 一，火腿肠（ 螺旋形） 二，萝卜丝 （ 堆，火柴梗粗细 ） 成品要求：厚薄一致，粗细均匀

2、，无连刀，菜品翔实，符合卫生要求。 4中式烹调师考核内容初级技能：初级技能：热菜 一，青椒鸡片一，青椒鸡片 二，红烧全鱼二，红烧全鱼 三，炒土豆丝三，炒土豆丝 四，脆皮香蕉四，脆皮香蕉 五，清烩干丝五，清烩干丝 六，挂霜花生六，挂霜花生5青椒鸡片青椒鸡片 烹调方法：滑炒烹调方法：滑炒 原料：鸡脯肉原料：鸡脯肉150g，鸡蛋鸡蛋1个，个，青椒一个。青椒一个。 调料：盐、黄酒、调料：盐、黄酒、淀粉、味精。淀粉、味精。6工艺流程工艺流程 刀工成型刀工成型-上浆入味上浆入味-调制芡调制芡汁汁-入原料翻炒入原料翻炒-装盘装盘71,将鸡脯肉斜批成片将鸡脯肉斜批成片。8 2，青椒去籽切成片，鸡片用盐腌片刻，

3、加蛋青、淀粉上浆。910 3，炒锅加油加热至3成热，倒入鸡片划散，待色呈乳白色时倒入青椒，马上捞出沥干油。11 4，炒锅加底油，加葱末炒出香味，炒锅加底油，加葱末炒出香味，加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾加汤、盐等调料，汤沸后用湿淀粉勾芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋芡，倒入鸡片、青椒，翻炒均匀，淋入明油出锅装盘。入明油出锅装盘。12 成品特点： 青椒翠绿、鸡肉洁白、清鲜嫩滑。13红烧全鱼 烹调方法：红烧 原料：鱼一条，生姜片，葱段。 调料：酱油、黄酒、淀粉、白糖。14工艺流程工艺流程 原料初步加工-刀工切配-入旺油锅炸制-加调料烧制-勾芡-装盘15 1，将鱼祛除内脏、鳃、鳞。鱼身剞上斜一字形

4、花刀（刀距为1.5CM）。抹上酱油待用。16 2，炒锅加油加热至67成热，将鱼放入油锅炸至表面结壳发脆时捞出。17 3，炒锅留底油，加姜片、葱段炝锅，放入鱼，酱油、白糖、黄酒、汤。用小火加热。18 4，待汤汁稠浓时，先将鱼捞出装在盘中， 原汤调好味，加湿淀粉勾芡，淋少许明油拌匀浇在鱼身上。19 成品要求： 鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。鱼身完整、色泽红亮、肉酥味浓。20炒土豆丝 烹调方法：煸炒 原料：土豆 调料：盐、米醋21工艺流程工艺流程 土豆去皮土豆去皮-切成细丝切成细丝-漂入清水中漂入清水中-沸水焯沸水焯水水-入锅煸炒入锅煸炒-加入调加入调味品味品-翻拌出锅。翻拌出锅。22 1，土豆去皮

5、切成薄片，再顶刀切成丝，漂在清水中。23 2，把土豆丝入沸水锅焯水。（也可以经过油）24 3，炒锅加底油烧热，土豆丝沥干水分倒入锅中翻炒至七成熟，加调料：盐和少许米醋继续炒至断生出锅装盘。25 成品特点： 切丝粗细均匀、无连刀现象、色泽鲜明、口感脆嫩。26脆皮香蕉 烹调方法：脆炸 原料：香蕉300克 调料：面粉、玉米淀粉、泡打粉、植物油27工艺流程工艺流程 原料去皮原料去皮-刀工成型刀工成型-制糊制糊-挂糊炸制挂糊炸制-装盘装盘28 1，将香蕉去皮，切成块，刀口两面粘上干面粉待用。29 2，取一小碗，加面粉取一小碗，加面粉3调羹、玉米淀粉调羹、玉米淀粉1调羹、泡打粉调羹、泡打粉5g（约约1调羹

6、平）先搅拌均调羹平）先搅拌均匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再匀，徐徐加入冷水继续搅拌成糊状，再加少许的油拌匀。加少许的油拌匀。 注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅注：制糊要先稠后稀，分多次加水，搅拌要先慢后快、先轻后重。拌要先慢后快、先轻后重。30 3，油锅加热至4成热，把香蕉挂上糊入油锅炸成球形、色泽呈淡黄色。31 成品特点： 形状饱满、色泽淡黄、大小均匀。32清烩干丝 烹调方法：烩 原料：豆腐干 调料：盐、湿淀粉33工艺流程工艺流程 刀工处理刀工处理-调制清汤调制清汤-勾芡勾芡-倒入原料推匀倒入原料推匀-出锅装盆。出锅装盆。34 1，豆腐干去皮，用平刀法批豆腐干去皮，用平刀法批成薄片，再顶刀成成细丝。成薄片，再顶刀成成细丝。35 2,将豆腐干丝漂在清水中,捡去杂质.36 3,清汤烧开后经调味,加湿淀粉勾芡,倒后豆腐干,用手勺推匀,淋入白油即可.37 4成品特点: 半菜半汤、丝呈悬浮状。38挂霜花生 烹调方法：挂霜 原料：熟花生 调料：白糖39工艺流程工艺流程 原料初步处理-熬糖-挂霜40 1，熟花生去皮。（生花生要先经炸或者烤熟）41 2，炒锅洗净，加白糖和水（1：1），先用中火烧开，再改为小火，待糖溶液起粘性去气泡时（筷子粘糖液能拉出丝），把花生倒进锅，离开火候，用铁铲翻拌成白糖变白色粉状即可。42 成品特点： 颗粒完整、色泽洁白。