婴幼儿卫生与保健课件05婴幼儿的营养卫生.pptx

1、第五单元婴幼儿的营养卫生 了解各种营养素及热能对婴幼儿生长发育的重要作用01理解婴幼儿的营养需要，以及膳食特点和要求02知识目标 学会为婴幼儿编制一日食谱；对早教机构进行膳食评价；学会编制一周花样食谱01技能目标理论知识营养是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分以维持机体的生长发育与各种生理功能的生物学过程。营养是婴幼儿维持正常生长发育、身心健康的物质基础。一、 营养的基础知识（一） 营养素的相关概念1. 营养素营养素是指食物中可为人体提供能量，可以作为构成人体的成分，具有修复组织和调节生理功能的化学成分。2. 营养素的需要量、供给

2、量和摄入量婴幼儿与成人的区别在于，除需要营养素以维持生命和一切生理活动，以及修补组织损耗外，还需要保证其生长发育之需，这就必须通过每日膳食向机体提供一定数量的各种营养素。一、 营养的基础知识（二） 热量生命现象由连续不断的热量供应而维持，这些热量由食物中的产能营养素提供。它们经过氧化产生热能，确保婴幼儿在维持生命、进行活动和保证生长发育等方面的需要。二、 营养素的分类（一） 产能营养素1. 蛋白质蛋白质是由20多种氨基酸按不同顺序和结构所组成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的物质基础，机体中的每个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。（1） 蛋白质的生理功能。 构成、

3、更新和修复机体组织。 调节生理功能。 提供热量。（2） 蛋白质的基本单位。（3） 膳食中蛋白质的营养价值。二、 营养素的分类（4） 膳食中蛋白质的供应量与食物来源。表5-2所示为中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量标准。表5-2婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量二、 营养素的分类2. 脂肪广义的脂肪又称为脂质或脂类，包括中性脂肪和类脂质。（1） 脂肪的生理功能。 人体的重要组成部分。 提供热量和储存能量。 提供必需脂肪酸。 提供脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收。 保护机体组织、器官，维持体温正常。 增进食欲及增加饱腹感。（2） 膳食中脂肪的供应量与食物来源。脂肪的来源主要分为动物

4、脂肪和植物脂肪两大类。二、 营养素的分类3. 碳水化合物碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是膳食中最主要的能量来源。（1） 碳水化合物（可吸收部分）的生理功能。 提供热量。 构成细胞和组织。 具有抗生酮体和解毒作用。 减少蛋白质的消耗。a. 促进排便。膳食纤维对肠壁有刺激作用，能促进肠蠕动，且具有很强的吸水性。c. 降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维素可使餐后血糖降低，促进肝内胆固醇的代谢，达到降血胆固醇的作用。b. 控制体重。遗传、过量摄食、缺乏运动是发生肥胖的重要因素。膳食纤维在胃中吸水膨胀，增加饱腹感。d. 预防肠癌。膳食纤维能增加粪便的体积，使致癌物质浓度降低

5、，促进排便，使致癌物质与肠壁的接触时间大大缩短。二、 营养素的分类（2） 膳食纤维的生理功能（有利的一面）二、 营养素的分类 膳食纤维不利于机体健康的方面。摄食过多的膳食纤维可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪增多；影响某些矿物质（如钙、锌）的吸收，也会影响铁和叶酸的吸收利用。01020304 谷类和根茎类。谷类和根茎类是主要的供给能量的食物。 蜂蜜、水果和蔬菜。蜂蜜除含糖、可提供能量外，还含有无机盐（钙、铁、铜、锰等）和维生素（维生素B2、叶酸、维生素C等）。 乳类及乳制品。乳类及乳制品是乳糖的唯一来源。 蔗糖、白糖、砂糖、红糖等。这些都是纯碳水化合物，只供能量，不含其他营养素

6、。二、 营养素的分类（3）碳水化合物的食物来源。（二） 非产能营养素1. 维生素维生素是维持人体正常生理功能所不可缺少的一类营养素。已知的维生素有20多种，它们大多不能在体内合成或体内合成量不足，必须由食物供给。维生素既不是构成身体组织的原料，也不是体内的能量来源，但却在机体代谢、生长、发育等过程中发挥着重要的作用。a. 维持正常视觉的功能。c. 促进机体正常生长发育，提高免疫力。b. 维持上皮细胞正常形成。 维生素A的生理功能（1）维生素A 维生素A的食物来源。人体从食物中获得维生素A 有两个来源。一类是动物性食物，如动物肝、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋等。另一类是植物性食物中的胡萝卜素，

7、一般橙黄色、深绿色的蔬菜或水果含胡萝卜素较丰富，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心白薯等蔬菜及杧果、杏等水果。常见食物的视黄醇当量见表5-5。表5-5 常见食物的视黄醇当量（1）维生素A 维生素A的需要量。维生素A的需要量随婴幼儿的生长而增长，婴幼儿的需要量相对比成人多。中国营养学会推荐的不同年龄婴幼儿每日膳食中维生素A的供给量标准见表5-6。表5-6 不同年龄婴幼儿每日膳食中维生素A的供给量（1）维生素A 维生素A缺乏症。缺乏维生素A可能出现夜盲现象，当进一步发展时，可造成角膜及结膜干燥粗糙，眼泪减少，以至发生角膜病变；可造成角膜软化、穿孔，甚至失明；还可导致婴幼儿皮肤干燥、粗糙，毛发

8、干脆，并发生反复呼吸道、消化道感染。合理营养、预防和治疗消化道疾病是预防维生素A缺乏症的主要措施。 维生素A 中毒。维生素A 摄入过量可致中毒，常因家长过量给婴幼儿服用鱼肝油或维生素A制剂所致。维生素A中毒可表现为四肢疼痛、食欲减退、过度兴奋、生长停滞、脱发，婴儿维生素A中毒表现为囟门隆起、颅压增高等。（2）维生素D 维生素D的生理功能。维生素D能够促进钙、磷的吸收，对骨骼的生成极为重要。 维生素D的来源。人体所需的维生素D可从食物中摄取，也可由皮肤合成。 维生素D的需要量。婴幼儿每日对维生素D的需要量约为10 g。 维生素D 中毒。虽然鱼肝油含有丰富的维生素D，但为婴幼儿补充鱼肝油不可过量，

9、否则易引起维生素D中毒。（3）维生素E维生素E又称生育酚，是一种黄色油状的脂溶性维生素，是细胞膜的稳定剂或保护剂。 维生素E的生理作用及维生素E缺乏症。 维生素E的食物来源。 维生素E的需要量。新生儿尤其是未成熟儿对维生素E的需要量大。中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中维生素E的供给量标准见表5-8。表5-8 婴幼儿每日膳食中维生素E的供给量（4）维生素C维生素C曾称抗坏血酸，它的生理功能是作为酶激活剂、物质还原剂或参与激素合成等而发挥作用。 维生素C的生理功能。一是促进胶原蛋白合成，有益于伤口的愈合、止血。二是促进体内铁的吸收和叶酸的代谢。 维生素C的食物来源。膳食中的维生素C 的来源多为新

10、鲜的蔬菜和水果。常见食物维生素C的含量见表5-9。表5-9 常见食物维生素C的含量（4）维生素C 维生素C的需要量。中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿每日膳食中维生素C的供给量标准见表5-10。 维生素C缺乏症。维生素C缺乏会导致维生素C缺乏症（坏血病），表现为皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血。表5-10 婴幼儿每日膳食中维生素C的供给量 维生素B1的生理功能维生素B1又称硫胺素，它以辅酶的形式参与糖类的代谢，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要作用。 维生素B1的需要量中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿每日膳食中维生素B1的供给量标准见表5-11。 维生素B1的食物来源动物内脏、蛋类、豆

11、类、酵母等含有丰富的维生素B1。粮谷类的麸皮和糠中维生素B1含量很高。 维生素B1缺乏症机体摄入维生素B1不足可引起脚气病，消化系统、神经系统及心血管系统的症状。（5）维生素B1（5）维生素B1表5-11 婴幼儿每日膳食中维生素B1的供给量 维生素B2的生理功能维生素B2又称核黄素，是机体多种辅酶的组成成分。这些辅酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代谢及细胞呼吸中起着重要的作用。 维生素B2的需要量中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿每日膳食中维生素B2供给量标准见表5-12。 维生素B2的食物来源鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉、鱼等动物性食物中含有较为丰富的维生素B2。绿色

12、蔬菜中也有一定的维生素B2。 维生素B2缺乏症维生素B2缺乏可致物质和能量代谢紊乱，出现口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。（6）维生素B2表5-12 婴幼儿每日膳食中维生素B2的供给量（6）维生素B22. 无机盐人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为无机的矿物质，也称无机盐。无机盐是人体代谢的“管家”，虽不提供热量，但却是机体的组成成分，可维持和调整机体的功能。一般来说，婴幼儿生长发育过程中较易缺乏钙、铁、锌、碘等无机盐，以下将分别对钙、铁、锌、碘进行介绍。（1）钙 钙的生理功能。钙的生理功能包括3个方面。一是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。二是维持神

13、经与肌肉的活动，包括神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动。三是调节体内某些酶的活性和参与血凝过程。 钙的食物来源。奶及奶制品不仅是食物中钙的最好来源，也是最有利于婴幼儿吸收的钙源。海产品、蔬菜、豆类及豆制品中钙含量也较多（见表5-13）。（1）钙表5-13 含钙丰富的食物中钙的含量（1）钙 钙吸收的影响因素。a.利于钙吸收利用的因素。维生素D可激活钙结合蛋白，从而促进钙的吸收；乳糖可促进钙的吸收；多种氨基酸与钙结合形成可溶性钙，也是促进钙吸收的因素。b.不利于钙吸收利用的因素。谷类和豆类的外皮含有植酸，可与钙结合形成不溶性的植酸钙 钙的需要量。中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿每日膳食

14、中的钙供给量标准见表5-14。（1）钙表5-14 婴幼儿每日膳食中钙的供给量 钙缺乏症。足月胎儿骨骼所需钙的80%是在妊娠期最后3个月中获得的，如果孕期的膳食缺钙，新生儿储钙量就会偏低。婴幼儿长期缺钙会影响骨骼和牙齿的发育，容易发生佝偻病，导致骨骼变形。（2）铁 铁的生理功能。大部分铁存在于红细胞中，是组成血红蛋白的原料。铁主要的生理功能是参与氧的转运、交换细胞的呼吸。机体缺铁时，可患缺铁性贫血。 铁的食物来源。含铁丰富的食物包括动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱等；含铁量较高的食物包括瘦肉、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等；含铁量一般的食物包括鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。各类食物中铁

15、元素的具体含量见表5-15。表5-15各类食物中铁的含量（2）铁 铁的吸收和利用。机体对植物性食物中的铁吸收率很低，一般为10%以下，肉类食品中的铁吸收率较高，一般为10%20%。 铁的需要量。中国营养学会推荐，婴幼儿每日膳食中铁的供应量为10 mg。新生儿从母体中获得的铁只能满足04月龄生长发育的需要，因而需及时添加蛋黄及其他富铁食物。 铁缺乏症。人体缺铁会发生缺铁性贫血，同时还影响各种含铁酶的活性，降低肌肉收缩力和机体免疫力，影响消化吸收，还可能损害神经系统。（3）锌 锌的生理功能。锌是人体必需的微量元素之一，是十多种金属酶的组成成分或酶的激活剂。它对于促进婴幼儿生长、使婴幼儿保持正常味觉

16、、促进伤口愈合及提高机体免疫力均有重要作用。 锌的食物来源。含锌丰富的食物有贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等；含锌良好的食物有干果类、谷类胚芽、麦麸等；含微量锌的食物有水果、蔬菜、白面包。各类食物中锌的含量见表5-16。表5-16 各类食物中锌的含量（3）锌 锌缺乏的原因。缺锌的原因主要是膳食中摄入量不足。儿童挑食、偏食及长期营养不良会影响其对锌的吸收和利用。 锌缺乏症。婴幼儿体内缺锌会引起食欲减退、口味异常、生长迟缓，可能出现矮小、性功能发育不良、伤口愈合差、皮疹、脱发等症状，并且影响智力发展。还可能导致异食癖，如喜食泥土、纸张、煤渣等异物。 锌的需要量。中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿

17、每日膳食中的锌供给量标准见表5-17。表5-17 婴幼儿每日膳食中锌的供给量（4）碘 碘的生理功能。碘是构成甲状腺素的重要成分。它以有机碘和无机碘的形式在消化道被吸收，然后很快被甲状腺摄取。碘能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘的食物来源。含碘丰富的食物主要有海产品，如海鱼、海虾、紫菜、海带等。缺碘地区应食用加碘盐，预防碘缺乏症。 碘缺乏症。当碘缺乏时，甲状腺素合成不足，引起甲状腺肿大。甲状腺素分泌减少会导致婴幼儿生长发育减慢、智力迟钝、表情呆滞，出牙、坐、站、走均落后于同龄儿童，身材不匀称，上、下部之比维持在婴儿水平。（4）碘 碘的需要量。中国营养学会推荐每个年龄阶段婴幼儿每日膳食中的碘供给

18、量标准见表5-18。 表5-18 婴幼儿每日膳食中碘的供给量3. 水水是人体的重要组成部分，是维持人体正常活动的重要物质。机体丢失20%的水便不能维持正常生命体征。（1） 体液的总量。儿童体内水的相对含量较成人多，人体内水的比例随年龄增长而降低。（2） 水的生理功能。水是人体组织细胞的基本组成成分，是维持生命体征、保持细胞的正常外形、构成各种体液所必需的物质。水的生理功能包括以下几方面： 调节体温 参与体内物质的运输与代谢 润滑作用3. 水（3） 水的来源。人体所需水的来源主要有3个途径，即饮用水和其他饮料水、固体食物所含的水及体内碳水化合物、蛋白质和脂肪氧化后产生的代谢水。（4） 水的需要量

19、。水的需要量取决于机体的新陈代谢速度和对热量的需要。婴幼儿新陈代谢旺盛，需要的热量就较多，而肾脏浓缩功能较差，故需水量较多。各年龄阶段婴幼儿每日膳食中每千克体重的需水量见表5-19。 表5-19 婴幼儿每日膳食中每千克体重的需水量三、 婴儿期的食物（一） 乳类1. 母乳（1） 母乳的特点。母乳是婴儿最好的天然食物，对婴儿健康生长发育有不可替代的作用。一个健康母亲的母乳可以提供足月新生儿正常生长到6月龄所需要的各种营养素、能量和液体量。（一） 乳类01020304营养丰富，利用率高。温度适宜、无菌经济。 有利于早产儿和低出生体重儿。含有不可替代的免疫成分。（一） 乳类（2） 母乳成分的变化。 各

20、期母乳的营养成分（见表5-20）。 哺乳过程中乳汁的成分变化。乳母每次分泌的乳汁，从出乳的先后看，其成分也有不同。前奶是在一次哺乳过程中先产生的乳汁，脂肪低而蛋白质高。之后挤出的乳汁脂肪含量越来越高，蛋白质含量越来越低，在这里将中间产生的乳汁称为中奶。 乳量。正常乳母产后6个月内平均每天泌乳量随时间而逐渐增加，成熟乳量可达7001 000 mL。表5-20 各期人乳的营养成分2. 配方乳20世纪80年代，我国家庭常用兽乳喂养婴儿，如用牛乳或羊乳代替母乳。但是，因物种的差别，未经加工和处理的牛乳和羊乳的成分并不适合婴儿消化道、免疫功能、肾脏发育水平。母乳营养成分与其他乳类比较具体见表5-22。表

21、5-22母乳营养成分与其他乳类比较3. 兽乳（以牛乳为例）（1）乳糖含量低牛乳中乳糖含量低于母乳，主要为甲型乳糖，有利于大肠埃希菌的生长。（3）肾脏负担重牛乳中的矿物质比母乳高33.5倍，增加了肾脏负担，对婴儿肾脏有潜在的损害。（2）宏量营养素比例不当牛乳蛋白质中酪蛋白较多，与乳蛋白之比为约41，凝块较母乳大，并且牛乳脂肪的脂肪球较大，故牛乳较母乳不利于婴儿消化吸收。（4）缺乏各种免疫因子牛乳缺乏各种免疫因子，牛乳喂养的婴儿患感染性疾病的可能性较大。（二） 半固体食物与固体食物婴儿的消化道在发育中要经历由不成熟到成熟的过程，与之相适应的食物也要经历低密度中密度高密度的过程，即液体食物（乳类）半

22、固体食物（泥糊状食物）固体食物的过程。半固体食物和固体食物是符合婴儿营养需求和进食技能发育的、除乳类外的食物。辅食是婴儿期第一阶段非乳类食物，主要包括铁强化米粉、水果泥、蔬菜泥及所有富含营养的调制成泥糊状的食物。第二阶段非乳类食物是固体食物，而此固体食物不同于成人食用的固体食物，主要指软碎菜、水果片、指状或条状软食，制作方法应有益于婴儿咀嚼、吞咽功能的发育。四、 婴儿喂养婴儿喂养是指对1岁以内婴儿的喂养。婴儿喂养的主食为乳类，喂养的方式包括母乳喂养、人工喂养和混合喂养。（一） 母乳喂养1. 母乳喂养的优点（1） 母乳营养均衡。（2） 母乳促进婴儿免疫功能的成熟，提高婴儿抗病能力。（3） 母乳有

23、利于婴儿脑的发育。母乳中含有的牛磺酸和乳糖可促进脑细胞发育。（4） 母乳喂养有利于增进母婴感情。在哺乳时，与母亲肌肤接触，婴儿能充分享受母体的温暖和爱抚，有利于心理健康。（5） 母乳喂养有利于母体复原，减少某些疾病的发生。（一） 母乳喂养2. 母乳喂养的方法成功的母乳喂养应当是母婴双方都积极参与并感到满足。良好的母乳喂养可使乳母分泌充足的乳汁，在哺乳时出现有效的射乳反射和婴儿有力的吸吮。（1） 产前的准备。大多数健康的孕妇都具有哺乳的能力，但真正成功的哺乳则需要母亲身心两方面的准备，用积极的措施来保证孕母和乳母营养需求，孕期体重应适当增加（1214 kg），以储存足够的脂肪供哺乳期消耗。（2）

24、 乳头的保健方式。少数母亲乳头扁平、坚硬或内陷。孕母在妊娠后期应每日用清水擦洗乳头，并用两手拇指从不同角度按捺乳头两侧并向周围牵拉，可有效防止乳头内陷。（一） 母乳喂养（3） 哺乳的方式。近年来提倡的“早开奶和按需喂哺”是有效提高喂养成功率的新举措。新生儿出生后0.5 h即可让其吸吮乳汁，02月龄的婴儿每日多次、按需哺乳，有利于婴儿适应宫外生活，建立饥饿循环。（4） 喂哺的技巧。一次有效的哺乳始于母亲正确识别婴儿饥饿的信号。一旦发现或怀疑婴儿饥饿时，可帮助婴儿进入最佳的进奶状态。（5） 喂哺时婴儿的姿势。 婴儿体位。婴儿的头和身体成一条直线，婴儿的身体贴近母亲，头和颈得到支撑并贴近乳房，鼻子对

25、着乳头。 婴儿衔接。婴儿的口上方应有更多的乳晕；嘴张得很大；下唇外翻；下颌触碰乳房。 婴儿吸吮。婴儿进行慢而深地吸吮，有停顿，并且吸吮时双颊鼓起。婴儿吃饱后释放乳房。（一） 母乳喂养（6） 乳母心情愉快。乳母过分紧张、担忧、疲乏、闷闷不乐都会减少乳汁的分泌。这是因为泌乳是复杂的神经系统和内分泌系统作用于乳腺的过程，与泌乳有关的多种激素都直接或间接地受下丘脑的调节，任何精神因素均可通过神经反射抑制催产素和催乳素的分泌，使奶量减少。（一） 母乳喂养3. 母乳喂养中的常见问题（1） 生理性腹泻。生理性腹泻是指母乳喂养的婴儿大便每天多达78次，呈稀水样，带奶瓣或少许透明黏液。（2） 乳汁瘀滞。在泌乳后

26、，如果乳腺管阻塞或者乳房排乳不平衡，乳汁局部积聚在周围的乳腺小叶内而形成一个可扪及的包块，伴触痛和烧灼感。（3） 乳汁不足。乳汁不足的判断方法如下： 婴儿每周体重增加不足150 g，至满月时体重增加不足500 g。 婴儿排尿次数每日小于6次。 在每次哺乳前没有乳房胀满的感觉。 若婴儿用力吸吮，却听不到连续的吞咽声，不久困乏入睡，但很快又醒来，表明乳汁不足。（一） 母乳喂养（4） 乳汁被污染。母乳是最理想的营养品，如果母乳被细菌、药物、有毒物质污染，不仅失去营养价值，还会使婴儿患病。（5） 漾奶（溢乳）。15%的婴儿有溢乳的现象，大多由过度喂养、不成熟的胃肠运动类型、不稳定的进食时间引起。（2）

27、 乳母患急性传染病时，可将乳汁挤出，经消毒后再喂哺。（4） 患有糖尿病或苯丙酮尿症的婴儿应在密切观察下进行部分母乳喂养。（1） 凡是乳母感染HIV，有未治疗的淋病，乳头乳晕或乳房其他部位出现疱疹病变，以及患有严重疾病，应停止哺乳。（3） 患有半乳糖血症的婴儿不能进行母乳喂养。（一） 母乳喂养4. 不宜喂母乳的情况（二） 人工喂养人工喂养是指用牛乳或其他合理的代乳品喂哺婴儿。常用代乳品除牛乳外，还有羊奶、配方乳粉、奶糕、米粉糊等。但是，因兽乳所含营养不适合婴儿，故一般人工喂养和在婴儿断离母乳进行喂养时应首选配方奶。（1） 原奶原奶入胃后易形成大凝块，消化吸收慢，并且奶中有病菌，含盐量较高，只有在

28、很难找到合适奶类的地区且婴儿急需喂哺时才能作为人工喂养用奶。（3） 酸奶酸奶的营养成分已经不完全等同于牛奶，三大产能营养素中的糖分明显减少。（2） 炼乳炼乳含糖量过高（含有45%的蔗糖），脂肪和蛋白质含量过低，消化速度快，不适合婴儿的营养需要。（二） 人工喂养1. 不宜选择的奶类（二） 人工喂养2. 牛乳的改造由于原奶不适合人类婴儿，故应对牛乳进行改造。牛乳的改造应以母乳为参照，应降低牛乳中的酪蛋白、无机盐的含量，添加一些重要的营养素，如乳糖，强化婴儿所需要的微量营养素和微量元素，尽可能调配到其营养成分与含量与母乳相仿，并保持无菌和易消化。牛乳配制程序如下：（1） 加热。（2） 加糖。（3）

29、加水。3. 配方奶喂养用配方奶喂哺婴儿时应特别注意选用适宜的奶嘴和奶瓶，奶液温度要适宜，奶瓶要清洁，喂哺时奶瓶的位置要合适。（二） 人工喂养4. 乳量的计算（1） 按婴儿每日所需的总能量和总液量来计算乳量。 以牛乳为例。一名4月龄的婴儿，体重6 kg，每昼夜需液量约150 mL/kg，能量需求量约418.4 kJ/kg，则需总能量约为2 510.4 kJ。每100 mL牛乳的能量约为284.5 kJ，加入8 g糖后的热量约为418.4 kJ。故每日应喂哺含8%糖的牛乳约600 mL即可满足能量需要，总液量约为150 mL/kg6 kg=900 mL，扣除奶量外应加水300 mL。 以市售的配方

30、奶为例。一般的配方奶100 g供能约2 029 kJ，婴儿每日需要能量397.5418.4 kJ/kg，故每日婴儿摄入配方奶粉约20 g/kg即可满足需要。（二） 人工喂养4. 乳量的计算（2） 按体重计算。每日所需的奶量（mL）约相当于体重（g）的1/10；全天水量（mL）约为体重（g）的1/20；全天糖量（g）为体重(g)的1/1501/100。5. 注意事项（1） 人工喂养首选乳品为主食，其量和浓度根据婴儿年龄、体重计算，并随时调整。（2） 哺乳次数、时间间隔同母乳喂养。（3） 及时煮沸消毒奶瓶、奶嘴。（4） 在喂哺前测试奶液的温度。奶液的温度应与体温相近，成人可先滴一滴于手腕内侧，以不

31、感觉到烫感为宜。（5） 奶嘴孔的大小。以瓶内盛水倒置后，可连续滴出水滴为宜。（6） 喂哺时，让奶液充满橡胶奶头，以免婴幼儿吸入空气。（三） 混合喂养混合喂养是指母乳与牛乳及其他代乳品混合使用的一种喂养方法，是在母乳不够充足或乳母不能按时给婴儿哺乳的情况下才采用的方法。混合喂养虽然比人工喂养更有利于婴儿的生长发育，但毕竟不如纯母乳喂养好。06月龄的婴儿若采用混合喂养，母乳喂哺次数一般不变，这样乳汁的分泌仍可维持。011. 补授法06月龄母乳喂养婴儿的体重增长小于正常标准时，常提示母乳不足。此时宜用补授法，即母乳优先，不足部分用其他乳品补充。在进行补授时，母乳喂哺次数不变，每次先哺母乳，将两侧乳房

32、排空后再补充不足的部分。032. 代授法若母乳量充足，只是不能按时喂哺，用牛乳或其他代乳品代替一次至数次母乳的方法，称为代授法。每天争取用母乳喂哺3次以上，每次喂哺时排空两侧乳房，以使母乳分泌量不减少。（三） 混合喂养（四） 婴儿食物转换4月龄以后的婴儿，单纯依靠乳类喂养已不能满足其生长发育的需要，加之乳牙的萌出，婴儿消化吸收的能力日趋成熟，需及时添加半固体食物（泥糊状食物）。婴儿辅食的添加应遵循一定的顺序，具体见表5-23。首先，添加谷类食物；其次，添加蔬菜泥和水果泥、动物性食物。检疫动物性食物添加顺序为蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末。表5-23 婴儿期辅助食品添加的顺序（四） 婴儿食物转换2.

33、辅食添加的意义（1） 正常的生长发育有赖于不同食物阶段充分的营养供应。婴儿要想达到最佳生长状态，需要在3个食物段进行科学喂养：出生后，立即开始母乳喂养；换乳期，及时给予配方奶和泥糊状食物；固体食物到自然食物期，均衡膳食的合理喂养。（2） 吸吮、吞咽是婴儿的先天本能，但咀嚼功能的发育则需要适时的生理刺激，正确的“吃”需要训练和培养。（3） 咀嚼功能的完善对婴儿语言能力的发育有直接的影响。（1） 不能将泥糊状食物当作可有可无的食物。（3） 不要在婴儿患肺炎和消化道疾病时进行。（2） 辅食添加尽量避开炎热的夏季。（4） 不要在婴儿更换生活场所或主要照料者时进行。（四） 婴儿食物转换3. 辅食添加应注

34、意的问题五、 幼儿营养与膳食安排婴幼儿1岁以后，由于消化系统的发育和乳牙长出，因此已经逐渐可以适应固体食物的摄入。（一） 幼儿进食卫生1. 创设良好的物理环境幼儿的用餐场所应整齐清洁，空气通畅，温度适宜，桌椅高低适合幼儿身材，餐具简单、便于取用。2. 保持良好的心理环境幼儿用餐时的心理环境与成人的态度有密切的关系。3. 掌握适当的进餐速度不对幼儿的进餐速度提出不合理要求。4. 端正进餐时的态度进餐时说话、嬉闹，易导致食物呛入气管。5. 注意幼儿的食量如果幼儿突然出现与以往不同的食量，要引起注意，不要强迫幼儿进食，以免造成不良后果。（二） 幼儿膳食指南中国06岁儿童膳食指南：2007版指出：13

35、岁幼儿仍处于快速生长发育时期，对各种营养素的需求相对较高；幼儿的各项生理功能处在逐步发育完善过程中，对各种有害物质较敏感和缺乏抵抗力，同时这一时期也是幼儿饮食习惯养成的关键时期。指南建议：13岁的幼儿继续给予母乳喂养或其他乳制品喂养，逐步过渡到食物多样，鼓励幼儿多做户外游戏与活动，确保饮食卫生。（三） 幼儿膳食安排幼儿膳食中能量和各种营养素的摄入需满足该年龄幼儿的生理需要，蛋白质供给量每日40 g左右，其中优质蛋白应占总蛋白的1/31/2，蛋白质、脂肪和碳水化合物产能各自占比为10%15%、25%30%、50%60%。同时，膳食安排以四餐（乳类2，主食2）两点为宜。频繁进食、夜间进食、过多饮水

36、均会破坏幼儿的进食规律。（四） 幼儿膳食配制原则膳食质量的优劣直接影响幼儿的生长发育和身心健康。所以，幼儿膳食的配置应遵循合理营养、均衡膳食的原则。合理营养是指每日让幼儿有规律地按照适当的比例摄取生长发育所需要的各种营养素；均衡膳食是指能更好地发挥食物的营养效能和提高各种营养素的生理价值的相互搭配的膳食。（四） 幼儿膳食配制原则1. 品种多样幼儿膳食中既要有动物性食物，也要有植物性食物。3. 饮食定量膳食结构的科学合理要求幼儿摄取的各类食物必须保持一定的量，任何一种食物过量都对幼儿的健康不利。2. 比例适当摄入人体的各种营养素之间存在着相互配合与相互制约的关系。4. 调配得当幼儿的膳食应做到五

37、个搭配。（五） 幼儿膳食选择要求为幼儿选择食物，主要应符合卫生安全、富有营养、利于消化的总要求。有下列情形之一的食物均应排除在选择范围之外：1. 腐烂变质的食物其营养素被大量破坏，营养价值降低，并产生了致病因素。2. 刺激性过强的食物酒、咖啡、浓茶等食物会使幼儿大脑过度兴奋，妨碍幼儿的正常作息。3. 含有致癌因子的食物腌制、烘烤和熏制的食物，含有亚硝胺和多环芳烃致癌因子，对幼儿身体健康不利。（五） 幼儿膳食选择要求4. 含有农药、人工色素等有害物质的食物蔬菜、水果必须浸泡洗净后才能食用，以防止农药中毒。5. 含有天然毒素的食物发青的西红柿、发芽的土豆、新鲜黄花菜、未炒熟的四季豆等含有天然毒素。

38、6. 天然补品及人工营养品人参及各种营养液会导致幼儿的性早熟。另外，有些食物应尽可能少选用，如糖果、冷饮、罐头食品等。01020304（1） 根据幼儿消化生理的特点安排膳食（3） 结合季节的不同编制食谱（4） 结合幼儿的活动需要建立合理的膳食制度（2）结合幼儿的进食心理制作膳食（六） 幼儿膳食管理的要点1. 科学地安排、制作膳食，编制食谱，建立膳食制度01020304（1） 讲究食物的色、香、味，有利于增进食欲，培养幼儿对多种食物的喜爱和适应能力。（3） 烹调时要尽量减少食物营养素的损失（4） 烹调时考虑食物的利用率（2） 尽量选取易煮烂、易咀嚼、易消化、易溶解、营养分布广泛的原料（六） 幼儿

39、膳食管理的要点2. 烹制膳食的方法和要求六、 早期教育指导服务机构膳食计划的制订1. 编制食谱托幼机构的食谱是反映幼儿膳食的配制和烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量及制成的食品名称和烹调方法等。食谱的编制是膳食计划的重要组成部分，膳食计划的实现有赖于食谱的制定和实施。2. 审核食谱（1） 检查每日伙食费的收支是否平衡，如不平衡，应查明原因并及时调整，从而保证伙食费充分应用在幼儿的膳食上。（2） 平时注意观察幼儿的进食情况，定期进行形态指标和生理指标的测量，分析幼儿的生长发育现状。（3） 定期进行营养计算，并参照各年龄段幼儿的营养素供给量标准加以分析，迅速调整。实践项目一

40、调查早期教育指导服务机构的膳食实践目标：了解婴幼儿的饮食习惯和所吃食物的种类及数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与每日推荐供给量标准相比较，进行营养评估。实践内容：一、 调查膳食的常用方法1. 称量法称量法一般要求调查35天，最佳为7天。2. 查账法查账法简便、快速，但不够精确。3. 询问法询问法是指通过问卷方式了解婴幼儿的膳食情况，适用于散居婴幼儿的膳食调查，方法简单、使用方便，但不够准确。实践项目一 调查早期教育指导服务机构的膳食二、 计算营养素和热量1. 计算婴幼儿就餐人日数在调查期间记录每日各餐的实际就餐人数，在调查末计算出各餐总人数。例如，某全托园在膳食调查期间三餐一点各班就餐

41、人数为早餐260人，午餐340人，午点340人，晚餐140人，则人日数=26025%+34035%+34010%+14030%=260（人）2. 计算实用食物量实用食物量=实用量（生）实用量（生）熟后总量剩余量（熟）=实用量（生）1剩余量（熟）熟后总量实践项目一 调查早期教育指导服务机构的膳食3. 计算每人每日各种食物的消耗量平均每人每日各种食物的消耗量计算公式为每人每日某种食物的消耗量=该种食物总消耗量（总天数人日数）4. 计算每人每日摄入的各种营养素和热能的量在通过称量法、查账法和询问法等调查方法计算出的每日各种食物的摄入量的基础上，按成分表计算各种营养素和热能的摄入量。5. 计算蛋白质、

42、脂肪和糖类的供热比例蛋白质（%）=蛋白质摄入量（g）16.74 kJ/g总热能摄入量（kJ）100%脂肪（%）=脂肪摄入量（g）37.66 kJ/g总热能摄入量（kJ）100%糖类（%）=糖类摄入量（g）16.74 kJ/g总热能摄入量（kJ）100%实践项目一 调查早期教育指导服务机构的膳食6. 计算优质蛋白质占总蛋白质的比例用动物蛋白质的摄入量（g）加上豆类蛋白质的摄入量（g），除以每日食物中获得的总蛋白质的摄入量（g），即可计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例。注意事项：（1） 若要全面获得某早教服务机构的膳食状况，建议多种膳食调查方法并用。（2） 在采用查账法调查早教服务机构的膳食状况时，

43、调查日数可长达半年。当采用询问法时，可以对婴幼儿一个月内的膳食情况做出比较准确的评价。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱实践目标：学会编制婴幼儿一日食谱。实践内容：一、 婴幼儿各年龄段一日饮食摄入量饮食定量是婴幼儿摄取足量热能与营养素的保证。在编制婴幼儿一日食谱前，有必要了解不同年龄段婴幼儿每日饮食的摄入量，具体见表5-24。由于婴幼儿性别、生理特点、身体活动情况及遗传等个体差异的影响，因此不能要求每个幼儿都摄入表524中的推荐量，应提倡人性化的喂养。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱表5-24 婴幼儿各年龄段一日饮食摄入量实践项目二 制定婴幼儿一日食谱二、 各食品组摄入量的配比1. 配方奶的摄入婴幼

44、儿各年龄段一日配方奶摄入时间及配比见表5-25。2. 粮食的摄入粮食一般是在正餐时摄入，大多数婴幼儿采取的是三餐三点的搭配，三餐时间一般是6:00、12:00、18:00，加餐一般安排在9:00、15:00、21:00，具体见表5-26。表5-25 婴幼儿各年龄段一日配方奶摄入时间及配比实践项目二 制定婴幼儿一日食谱表5-26 婴幼儿各年龄段一日粮食摄入时间及配比实践项目二 制定婴幼儿一日食谱3. 鸡蛋、荤菜、蔬菜、水果的摄入（1） 鸡蛋的摄入。小于6月龄的婴儿建议只吃蛋黄，6月龄之后才可以逐步添加蛋白，最后可以食用整蛋。（2） 荤菜的摄入。建议婴幼儿1岁之前摄入鱼肉为好，1岁之后摄入禽类、肉

45、类均可。（3） 蔬菜和水果的摄入。宜挑选时令蔬菜、水果。三、 制作婴幼儿常见辅食1. 制作46月龄婴幼儿辅食米粉 食材：1匙米粉，温水。做法：1匙米粉加入34匙温水，静置后，按照顺时针方向调成糊状。蛋黄羹 食材：鸡蛋1个。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱做法：将鸡蛋煮熟，只取蛋黄，用筛碗或勺子将蛋黄碾成泥，加入适量开水或配方奶调匀即可。最初要从1/8个蛋黄开始，根据婴幼儿的接受程度逐步添加至1/4、1/3。 鲜橙汁 食材：橙子1个。做法：将1个橙子横向切成两半，然后挤出橙汁。喂食时，可以加一些温水，兑水的比例从21逐渐到11，直至不添加水。西红柿苹果汁 食材：新鲜西红柿1/2个，苹果1/2个。做

46、法：将西红柿洗净，用开水烫后剥皮，用榨汁机或消毒纱布把汁挤出。苹果削皮蒸熟或直接榨汁，取12汤匙兑入番茄汁中。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱2. 制作712月龄婴幼儿辅食牛奶蛋黄米汤粥 食材：米汤1/2小碗，奶粉2勺，鸡蛋黄1/3个 做法：大米粥烧好后，将上面的米汤盛出半碗；鸡蛋煮熟，取蛋黄1/3个研成粉；将奶粉冲调好，放入蛋黄、米汤，调匀即可。 肉末面 食材：新鲜猪肉。做法：将肉整块煮熟，取出剁成肉末； 将适量肉末加入烂面条中煮沸后食用。胡萝卜鱼粥 食材：河鱼或海鱼，胡萝卜。做法：河鱼或海鱼蒸熟，取肉，要小心将鱼刺全部除去，压成泥；将做好的少量鱼泥，连同胡萝卜泥一起拌在米粉里。实践项目二 制

47、定婴幼儿一日食谱鲜虾肉泥 食材：鲜虾肉（河虾、海虾均可）50 g，香油1 g，精盐适量。做法：将鲜虾肉洗净，放入碗内，加水少许，上笼蒸熟，加入适量精盐、香油，搅匀即成。注意，虾的皮一定要剥净，虾肉一定要蒸熟蒸烂。蔬菜豆腐泥 食材：去皮胡萝卜5 g，嫩豆腐1/6块，豌豆1/2条，蛋黄1/2个，水1/2杯。做法：将去皮胡萝卜及豌豆烫熟后切成极小块，与水混合放入小锅开火煮；嫩豆腐捣碎加入锅内，煮到汤汁较少；最后将蛋黄打散加入锅里煮熟即可。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱3. 制作12岁婴幼儿辅食香蕉杧果奶昔 食材：香蕉1根，杧果1个，牛奶100 g。做法：香蕉去皮，切成4块；杧果取果肉，放在容器备用。

48、将香蕉果肉、杧果果肉和牛奶一起放入搅拌机搅拌均匀即可。肝泥粥 食材：鸡肝20 g，米20 g，水若干。做法：鸡肝去膜、去筋、剁碎成泥状。米加水加盖焖煮至烂，拌入肝泥，再煮开即可。小米山药粥 食材：鲜山药，小米，白糖。做法：将山药洗净捣碎，与小米一起煮成粥，然后加白糖适量即可食用。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱4. 制作23岁婴幼儿辅食肉末茄泥 食材：圆茄子1/3个，猪瘦肉末1勺，淀粉、盐、香油各少许。做法：将猪瘦肉末用湿淀粉和盐搅拌均匀，腌20 min。 圆茄子横切1/3，取带皮较多的那部分，茄肉部分朝上放碗内，将腌好的精肉末置于茄肉上，上锅蒸至酥烂，取出，淋上少许香油，拌匀即可。山药麦片粥

49、食材：大米35 g，山药20 g，麦片15 g，枸杞少许。做法：大米淘净后沥干备用，山药去皮洗净切小丁；锅中加水烧开，放入大米、山药、麦片、枸杞继续煮至沸时稍加搅拌，改中火熬煮30 min即成。实践项目二 制定婴幼儿一日食谱四、 编制食谱按照相关要求，编制一日花样食谱，参考实例如下：（1） 712月龄婴幼儿一日食谱见表5-27。表5-27 712月龄婴幼儿一日食谱实践项目二 制定婴幼儿一日食谱（2） 11.5岁婴幼儿一日食谱见表5-28。表5-28 11.5岁婴幼儿一日食谱实践项目二 制定婴幼儿一日食谱（3） 1.52岁婴幼儿一日食谱见表5-29。表5-29 1.52岁婴幼儿一日食谱实践项目二

50、 制定婴幼儿一日食谱（4） 23岁婴幼儿一日食谱见表5-30。表5-30 23岁婴幼儿一日食谱实践项目二 制定婴幼儿一日食谱注意事项：（1） 膳食尽量清淡，不要过油、过生、过硬、过咸和过浓。（2） 食物的性状要依照婴幼儿的年龄从泥糊状逐渐过渡到末状、碎状。实践项目三 制定与评价早期教育机构一周食谱实践目标：了解常见的早期教育机构一周花样食谱，掌握具体制作方法。实践内容：一、 编制一日食谱依照实践项目一和实践项目二编制出23岁婴幼儿一日食谱。二、 分析与评价1. 评价与调整食谱将一日食谱中的各种食物实际摄入量与标准推荐量进行对比分析，发现婴幼儿膳食营养素摄入的不足或过量，以便进行及时调整，保证食