公共营养师基础知识第八章PPT课件.ppt

1、第八章第八章 食品卫生基础食品卫生基础第一节第一节食品污染及其防治食品污染及其防治 1 1食品污染概念、原因、分类食品污染概念、原因、分类 熟悉熟悉 2 2食品的腐败变质及其防治食品的腐败变质及其防治 掌握掌握 3 3细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治 掌握掌握 4 4霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治 掌握掌握 5 5农药污染及其防治农药污染及其防治 掌握掌握 6 6有毒金属污染及其防治有毒金属污染及其防治 掌握掌握 7 7N N一亚硝基化合物污染及其防治一亚硝基化合物污染及其防治 掌握掌握 8 8，多环芳烃类化合物污染及其防治，多环芳烃类化合物污染及其防治 掌握掌握 9

2、 9食品物理性污染及其防治食品物理性污染及其防治 掌握掌握食品污染食品污染n是指：食品被外来的、有害人体健康是指：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。的物质所污染。3原因：原因：n1 1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物物质被动物或植物吸收、富集、转移吸收、富集、转移，造成食物，造成食物或食品的污染；或食品的污染；n2 2、食物在、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程售和加工烹调过程中造成的污染。

3、中造成的污染。4生物性污染：生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫微生物、寄生虫及昆虫。范围最广、危害最大，主要有细范围最广、危害最大，主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主要有：甲虫类、昆虫主要有：甲虫类、 螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等还要考虑到：转基因食品还要考虑到：转基因食品化学性污染：化学性污染：各种有害的各种有害的无机物或有机无机物或有机 物或人工合成物物或人工合成物。物理性污染：物理性污染：食品各过程中发生的食品各过程中发生的杂物杂物 及污染放射性污染及污染放射性污染, ,按污染

4、物性质，可分为：按污染物性质，可分为：5一、生物污染及其防治一、生物污染及其防治n1 1、食品腐败变质：、食品腐败变质：n指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生物微生物的作的作用用而引起而引起食品成分和感官食品成分和感官形状的改变，并形状的改变，并失去失去食食用价值用价值的一种变化。的一种变化。n腐败腐败：微生物微生物的作用的作用n变质变质：物理、化学或生物因子的作用物理、化学或生物因子的作用6（1 1）、食品腐败变质的原因）、食品腐败变质的原因 n（1 1）食品的本身的组成和性质）食品的本身的组成和性质：如：如酶酶等；等；n（2 2）环境因素：）环境因素：如如温

5、度、湿度、紫外线温度、湿度、紫外线、氧氧等；等；n（3 3）微生物作用：）微生物作用：细菌、霉菌、酵母细菌、霉菌、酵母( (起主要作用起主要作用) )。 7（2 2）、食品腐败变质的化学过程）、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标与鉴定指标 食品腐败变质实质上是食品中成分的食品腐败变质实质上是食品中成分的分解分解过程，过程，其程度常因其程度常因 食品种类食品种类 微生物的种类数量微生物的种类数量 其他条件的影响其他条件的影响 而异。而异。8 1)1)食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变

6、质的特性。品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。 蛋白质在蛋白质在微生物酶微生物酶的作用下，分解为的作用下，分解为氨基酸氨基酸，再通过再通过脱羧基、脱氨基、脱硫脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种作用，形成多种腐败腐败产物产物。9蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程n蛋白质蛋白质 胨、肽胨、肽 氨基酸氨基酸 脱羧基脱羧基 脱氨基脱氨基 蛋白酶蛋白酶 酞酶酞酶 脱硫基脱硫基（微生物酶）（微生物酶） 脱羧、脱脱羧、脱 氨、脱甲基氨、脱甲基 形成多种腐败产物形成多种腐败产物10n在细菌脱羧酶的作用下：在细菌脱羧酶的作用下：n组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸n 脱羧分

7、别生成脱羧分别生成n 组胺、酪胺、尸胺和腐胺组胺、酪胺、尸胺和腐胺n 具有恶臭具有恶臭11在细菌脱氨酶作用下：在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基脱去氨基氨基酸氨基酸 氨氨（NHNH2 2）n氨基氨基 + 甲基甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺；一甲胺、二甲胺、三甲胺；n挥发性碱基总氮（挥发性碱基总氮（TVBN）：氨与一甲胺、二甲胺、）：氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。三甲胺均具有挥发性和碱性，所以称之。12食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标感官指标感官指标物理指标物理指标化学指标化学指标微生物指标微生物指标n 蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以蛋白质含量丰富的食品鉴定：目

8、前仍以感官感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。13n物理指标：物理指标： 主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现现象，象，可采用可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升及点下降、黏度上升及pHpH等指标。等指标。n化学指标：化学指标：通常有三项，通常有三项， 挥发性碱基总氮挥发性碱基总氮，目前已列入我国食品卫生标准；，目前已列入我国食品卫生标准； 二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺，主要用于，主要用于鱼虾鱼虾等水产品；等水产品； K K值值，K K值主要适用于鉴定值主要适用于鉴

9、定鱼类鱼类早期腐败早期腐败。若。若K20K20说明鱼体绝对新鲜，说明鱼体绝对新鲜，K40K40说明鱼体开始有腐败迹说明鱼体开始有腐败迹象。象。n微生物学的常用的指标微生物学的常用的指标 细菌总数和大肠菌群值细菌总数和大肠菌群值2）食品中脂肪的酸败）食品中脂肪的酸败n油脂的自身氧化油脂的自身氧化n油脂的加水水解油脂的加水水解 食用油脂与食品脂肪的酸败受食用油脂与食品脂肪的酸败受 脂肪酸饱和程度脂肪酸饱和程度 紫外线紫外线 氧氧 水分水分 天然抗氧化物质天然抗氧化物质 食品中微生物的解脂酶等食品中微生物的解脂酶等 多种因素的影响。多种因素的影响。过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的

10、氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价 油嚎味油嚎味 ）n脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标： 脂肪分解酸败时，先是脂肪分解酸败时，先是过氧化值过氧化值上升，这是脂上升，这是脂肪酸败肪酸败早期指标早期指标。 其后由于生成各种脂酸，以致油脂其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度酸度( (酸价酸价) )增高。增高。 脂肪分解时，其脂肪分解时，其固

11、有碘价固有碘价( (值值) )、凝固点、凝固点( (熔点熔点) )、比重、折光系数、皂化价比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。等也发生明显改变。醛、醛、酮等羧酮等羧基基化合物化合物能使酸败油脂带有能使酸败油脂带有“哈喇味哈喇味”。这。这些都是油脂酸败较为些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标敏感和实用的指标。过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标3）、食品中碳水化合物的分解）、食品中碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品主要是含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品水果和糖类及其制品。 这类食品在这类食品在细细菌菌、霉菌和酵母、

12、霉菌和酵母所产生的相应酶所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。醛、酮、二氧化碳和水。 当食品发生以上变化时，食品的当食品发生以上变化时，食品的酸度酸度升高，并升高，并带有带有甜味、醇甜味、醇类类气味等。气味等。n糖（单、双等）糖（单、双等） 醇、醛、羧酸醇、醛、羧酸、 酮、酮、COCO2 2、H H2 2O O （食品的酸度升高，带食品的酸度升高，带 有甜味、醇类气味等有甜味、醇类气味等）n温度温度n微生物酶微生物酶20（3 3）食品腐败变质的卫生学意义）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时食品腐败变质时首

13、先使感官性状发生改变首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。量破坏和流失。再者，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会再者，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会。21 至于食品腐败后的分解产物，对人体的直至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确接毒害尚不够明确：过敏反应、血压升高过敏反应、血压升高：腐败产

14、物的组胺与酪胺腐败产物的组胺与酪胺胃肠炎胃肠炎：脂质过氧化分解产物脂质过氧化分解产物食物中毒食物中毒：食用酸败的油脂食用酸败的油脂、亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物、有机酸有机酸类和硫化氢类和硫化氢（4 4）、食品腐败变质的控制措施）、食品腐败变质的控制措施1 1）、低温：）、低温：可以抑制微生物的可以抑制微生物的繁殖繁殖、降低酶的活性降低酶的活性和食品内化学反应和食品内化学反应的速度。的速度。n如：肉类在如：肉类在44可存放数日；可存放数日；n 0 0可存放可存放7 710d10d；n -10 -10可存放数月；可存放数月；n -20 -20可长期保存；可长期保存；n 鱼类鱼类-25-25- -

15、3030长期保存。长期保存。232 2）、高温灭菌防腐）、高温灭菌防腐n可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。酶类。n高温处理方式：高温处理方式：n高温灭菌法高温灭菌法（115 /20min ）n巴氏消毒法巴氏消毒法（6065 / 30min）243 3）、脱水与干燥）、脱水与干燥n食品中食品中水分水分降至一定限度以下，控制微生物生长降至一定限度以下，控制微生物生长和酶的活性和酶的活性（如：细菌（如：细菌10%以下、霉菌以下、霉菌13%16%以下、酵母菌以下、酵母菌20%以下）以下）。较常用的方法较常用的方法n脱水脱水可可采用采用日晒、阴干、

16、加热蒸发、减压蒸发或日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥冰冻干燥等。等。日晒法简单方便，但其中的维生素日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失几乎全部损失。n冰冻干燥：冰冻干燥：是将食物先低温速冻，使水分成为固是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。此种食品几乎可发。此种食品几乎可长期保藏长期保藏，既，既保持食品原有保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状有的感官性状。254 4）提高渗透压）提高渗透压腌渍法腌渍法糖渍法糖渍法食盐浓度食盐浓度

17、8%8%10%10%，停止大部，停止大部分微生物的繁殖；分微生物的繁殖；浓度达到浓度达到15%15%20%20%，杀灭微生，杀灭微生物。物。n糖液浓度达到糖液浓度达到 60%60%65%65%，n抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖26糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。5 5）提高氢离子浓度）提高氢离子浓度n一般一般pH4.5pH4.5以下，大多数细菌不能正常繁殖。以下，大多数细菌不能正常繁殖。n方法：醋渍和酸发酵。方法：醋渍和酸发酵。n多用于各种蔬菜和黄瓜等。多用于各种蔬菜和黄瓜等。6 6）添加化学防腐剂）添加化学防腐剂7 7）辐照）辐照272 2、细菌污染

18、及其防治、细菌污染及其防治28（1 1）常见细菌性污染菌属及其危害）常见细菌性污染菌属及其危害291 1）、致病菌）、致病菌致病菌对食致病菌对食品的污染的品的污染的情况有：情况有：动物生前感染动物生前感染: :如奶、肉在如奶、肉在禽畜生前即潜存在着致病菌禽畜生前即潜存在着致病菌主要引起食物中毒的肠炎沙主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌；也有门菌、猪霍乱沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。菌属、炭疽病的炭疽杆菌。外界污染外界污染致病菌来自外界环境。致病菌来自外界环境。主要有痢疾杆菌、副溶血性主

19、要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。寒杆菌、肉毒梭菌等。302 2）、条件致病菌）、条件致病菌n常见：常见：n葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。样芽孢杆菌等。特点：特点：通常情况下不致病通常情况下不致病，但在一定的特，但在一定的特殊情况下有致病力的细菌殊情况下有致病力的细菌313 3）、非致病菌）、非致病菌n食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与食物中的绝大多数属于非致病菌，但有许多与食品腐败变质有关。食品腐败变质有关。n腐败菌：腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌。能引起食品腐败变

20、质的细菌。32(2)(2)细菌性污染防治要点细菌性污染防治要点1 1）加强防止食品污染的宣传教育）加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。洁卫生，防止细菌对食品的污染。2)2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。3 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4)4)细菌学监测细菌学监测，常监测的指标有食品中，常监测的指标有食品中菌落总数、大菌落总数、大肠菌群、致病菌肠菌群、致病菌。（3 3）食品细菌污

21、染指标及其卫生学意义）食品细菌污染指标及其卫生学意义n菌落总数菌落总数（total number of bacteriatotal number of bacteria） n大肠菌群大肠菌群（conliform groupconliform group） 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：341 1）、菌落总数）、菌落总数 n指：在被检样品的指：在被检样品的单位重量（单位重量（g g）、容积）、容积(ml)(ml)、或表面积或表面积(cm(cm2 2) )为所含能在严格规定的条件下为所含能在严格规定的条件下（培养基及其（培养基及其PHPH、培养温度与时间、

22、计数方法）、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌培养做生成的细菌菌落菌落总数。总数。 35 食品中细菌主要来自食品食品中细菌主要来自食品生产、运输、储存生产、运输、储存、销售、销售各环节的外界污染，它反映各环节的外界污染，它反映食品卫生质量食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况的优劣以及食品卫生措施和管理情况。 其意义在于，它是判断其意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品清洁状态和预测食品的耐保藏性食品的耐保藏性的标志。的标志。 食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快就越快。2 2）、大肠菌群）、大肠菌群 n指来自人或温血动物肠道嗜氧或

23、兼性厌氧。指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧。n包括：肠杆菌科的包括：肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、克雷埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属伯菌属。 n大肠菌群大肠菌群食品卫生质量鉴定指标食品卫生质量鉴定指标。n食品中检出食品中检出大肠菌群大肠菌群食品曾受到人和动物粪便的食品曾受到人和动物粪便的污染。污染。n近年来也有用近年来也有用肠球菌肠球菌作为粪便污染的指示菌。作为粪便污染的指示菌。373.3.霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防的污染及其预防38与食品卫生关系密切的六大霉菌与食品卫生关系密切的六大霉菌素素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 镰刀菌毒

24、素镰刀菌毒素 展青霉素展青霉素 黄绿青霉素黄绿青霉素 黄变米毒素黄变米毒素 其中其中黄曲霉毒素黄曲霉毒素尤为重要尤为重要。（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) (aflatoxin, AF)n是结构类似的是结构类似的一类化合物，一类化合物，是由黄曲霉和是由黄曲霉和寄生曲霉产生寄生曲霉产生的一类代谢产的一类代谢产物，具有极强物，具有极强的的毒性和致癌毒性和致癌性性。394041 1）. 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFAF）的化学结构与特性）的化学结构与特性n均为均为二呋喃香豆素的衍生物二呋喃香豆素的衍生物。n毒性与结构有关：毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者二呋喃环

25、末端有双键者，毒性，毒性强，并有致癌性。如黄曲霉毒素强，并有致癌性。如黄曲霉毒素B1B1、G G1 1和和M1M1。n在粮油食品天然污染中以在粮油食品天然污染中以B1B1最多见最多见，其毒性和致，其毒性和致癌性最强。癌性最强。在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标作为污染指标。42 黄曲霉毒素在黄曲霉毒素在紫外线紫外线照射下产生荧光，可利用照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素。该特性测定黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。不被破坏。 在加氢氧化钠的在加氢氧化钠的碱性条件碱性条件下，黄

26、曲霉毒素的内下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。可通过水洗予以去除。2）易）易污染食品污染食品花生、花生油、玉米最严重花生、花生油、玉米最严重；大米、小麦、面粉较轻大米、小麦、面粉较轻；豆类一般很少受污染。豆类一般很少受污染。443)3)危害危害急性毒性急性毒性 黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的1010倍倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属肝脏毒黄曲霉

27、毒素属肝脏毒，抑制肝细胞，抑制肝细胞DNA，RNA和蛋和蛋白质的合成。白质的合成。中毒临床表现以黄中毒临床表现以黄疸疸为主为主，兼有呕吐、厌食和发热，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。46慢性毒性慢性毒性主要为主要为生长障碍生长障碍肝脏亚急性或慢性损伤肝脏亚急性或慢性损伤47致癌性致癌性* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌：肝癌胃癌胃癌 肾癌肾癌484)4)预防预防要点要点n防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品

28、被霉菌污染，预防食品被霉菌污染n主要是有主要是有适宜的湿度适宜的湿度，温度和氧气温度和氧气，尤以，尤以湿度湿度最最为重要。所以为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键控制粮食中的水分是防霉的关键。 A A、 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时n B B 、贮藏：控制水分粮食的安全水分贮藏：控制水分粮食的安全水分 13% 13%，玉米，玉米12.5%,200ug/l200ug/l，发汞，发汞50ug50ugg g，尿汞，尿汞2ug/l2ug/l，即表明有汞中毒的可能。，即表明有汞中毒的可能。 汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞无机汞化物多引起

29、急性中毒，有机汞多引起慢性中毒化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。 有机汞在人体内的生物半衰期平均为有机汞在人体内的生物半衰期平均为7070天左右天左右，而在脑内半衰期为，而在脑内半衰期为180180250250天。甲基汞可与体内天。甲基汞可与体内含琉基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。含琉基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。79 慢性甲基汞中毒主要慢性甲基汞中毒主要引起引起细胞变性、坏死，细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失周围神经髓鞘脱失。 中毒表现起初为疲乏中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠、头晕、失眠； 而后感觉异常，手指而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处、足趾、口唇和舌等处

30、麻木，严重者可出现共麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，清，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。挛而死。80n 我国食品卫生标准我国食品卫生标准(GB15201(GB152012004)2004)规定，食品中汞允许限量为规定，食品中汞允许限量为(mg/kg)(mg/kg)： 鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.5(0.5(甲基汞甲基汞) ) 肉、蛋肉、蛋0.050.05， 粮食粮食0.020.02 蔬菜、水果、薯类蔬菜、水果、薯类0.010.012 2）、镉对食品的污染及危害）、镉对食品的污染及危害n镉对食品的污染主要是：工业

31、废水的排放镉对食品的污染主要是：工业废水的排放含镉工业废水污染水体，使水产品中镉含量明显增含镉工业废水污染水体，使水产品中镉含量明显增高高含镉污水灌溉农田污染土壤，经作物吸收而使食品含镉污水灌溉农田污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高中镉残留量增高用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，大量的用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，大量的镉溶出，造成对食品的严重污染镉溶出，造成对食品的严重污染82食品受镉污染后，含镉量有很大差别食品受镉污染后，含镉量有很大差别：海产品、动物食品海产品、动物食品( (尤其是肾脏尤其是肾脏) )高于植物性食品，高于植物性食品，植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量

32、较高。植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。进入人体的镉以进入人体的镉以消化道消化道摄入为主。摄入为主。低蛋白、低钙和低铁低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生的膳食有利于镉的吸收，维生素素D D也可促进镉的吸收。也可促进镉的吸收。镉能选择性蓄积在肾近小曲管处，镉能选择性蓄积在肾近小曲管处，肾脏肾脏是慢性镉中是慢性镉中毒的靶器官。毒的靶器官。体内的镉半衰期为体内的镉半衰期为15153030年。如血镉年。如血镉250ug250ugL L或尿或尿镉镉15ug15ugL L，则表示有过量镉接触和有镉中毒的，则表示有过量镉接触和有镉中毒的可能。可能。 镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用。镉对体

33、内巯基酶具有较强的抑制作用。 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞。是损害肾近曲小管上皮细胞。 日本神通川流域的日本神通川流域的“骨痛病骨痛病”(”(痛痛病痛痛病) )。 摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化，贫血等。，贫血等。 镉还可干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换镉还可干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。如摄入锌过多，含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。能抵抗镉的毒性作用。 86 我国食品卫生标准我国食品卫生标准(GB15

34、201(GB152012004)2004)规规定，食品中镉容许限量为定，食品中镉容许限量为(mg(mgkg)kg)： 大米大米0.20.2 面粉面粉0.10.1 杂粮和蔬菜杂粮和蔬菜0 0. .1 1 肉、鱼肉、鱼0.10.1 蛋蛋0.050.05 水果水果0.030.033 3）铅对食品的污染及危害）铅对食品的污染及危害 含铅工业三废的排放和汽车尾气含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品是铅污染食品的主要来源；的主要来源； 食品加工用机械设备和管道、食品的容器和包食品加工用机械设备和管道、食品的容器和包装材料、食品添加剂或生产加工中使用的化学物质装材料、食品添加剂或生产加工中使用的化学物质

35、含铅是食品铅污染的来源；含铅是食品铅污染的来源； 陶瓷餐用具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，陶瓷餐用具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，用铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出；用铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出； 印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料，亦可污染食品。涂料，亦可污染食品。 含铅农药含铅农药( (如砷酸铅等如砷酸铅等) )的使用。的使用。90 进入消化道的铅有进入消化道的铅有5 51010被吸收，吸收部位主被吸收，吸收部位主要是要是十二指肠十二指肠。 吸收率受食物中吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸蛋白质、钙、植酸等影响。等影响。 体内铅主要经过体内铅

36、主要经过肾和肠道肾和肠道排出。排出。 铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。 尿铅、血铅、发铅尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。是反映体内铅负荷的常用指标。 血铅血铅正常值上限为正常值上限为2.4umol2.4umolL L，尿铅为，尿铅为0.39 umol0.39 umolL(0.08mgL(0.08mgL)L)。 n主要是损害主要是损害神经系统、造血系统和肾脏神经系统、造血系统和肾脏。n食物铅食物铅污染污染所致的中毒主要是所致的中毒主要是慢性损害作用慢性损害作用，表，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，现为贫血、神经衰弱、神经

37、炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。n儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。下。铅的毒性作用铅的毒性作用92 我国食品卫生标准我国食品卫生标准(GB15201(GB152012004)2004)规定，食品中铅容许限量为规定，食品中铅容许限量为(mg(mgkg)kg)： 谷类、禽畜肉类谷类、禽畜肉类0.20.2 鱼类

38、鱼类0.50.5 水果蔬菜水果蔬菜0.1(0.1(其中球茎、叶菜其中球茎、叶菜0.3)0.3) 鲜乳鲜乳0.050.05 鲜蛋鲜蛋0.20.24 4）砷污染食品及其危害）砷污染食品及其危害n食品中砷污染主要来源于食品中砷污染主要来源于 含砷农药含砷农药 空气空气 土壤土壤 水体水体95n食品中的砷有：食品中的砷有：有机砷和无机砷有机砷和无机砷两类。两类。一般情况下：一般情况下：三价砷的毒性大于五价砷三价砷的毒性大于五价砷无机砷的毒性大于有机砷。无机砷的毒性大于有机砷。中毒中毒 慢性中毒：慢性中毒： 消化道症状消化道症状：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。 皮肤症状皮

39、肤症状：色素沉着，手掌和足底过度角化。：色素沉着，手掌和足底过度角化。 血管受累血管受累：肢体未梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚：肢体未梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。病。 神经系统症状神经系统症状：多发性神经炎，神经衰弱综合征。：多发性神经炎，神经衰弱综合征。9798 已已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制基因突变、染色体畸变并抑制DNADNA损伤损伤的修复。的修复。 流行病学调查表明，无机砷化介物与人类的流行病学调查表明，无机砷化介物与人类的皮肤癌和肺癌皮肤癌和肺癌的发生有关的发生有关。 我国食品卫生标准我国食

40、品卫生标准(GB15201(GB152012004)2004)规定，食品中砷的允许最高限量为规定，食品中砷的允许最高限量为(mg(mg，kgkg，按，按AsAs计计) )： 大米大米 0.150.15 面粉面粉 0.10.1 杂粮杂粮 0.20.2 食用油食用油 0.10.1 酒类酒类 0 0. .0505 蔬菜蔬菜 0.050.05 水果水果 0.050.05 鱼鱼 0.10.1 肉类肉类 0.050.05 蛋类蛋类 0.050.05 鲜奶鲜奶 0.050.05(3)(3)防治措施防治措施 1)1)消除污染源消除污染源 消除污染源是降低有毒金属元消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要

41、措施。素对食品污染的最主要措施。 2)2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。 3)3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。染食品。3.N-3.N-亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治N-N-亚硝基化合物是一类亚硝基化合物是一类毒性和致癌毒性和致癌性很强的物质。性很强的物质。（1 1）结构与分类）结构与分类根据其化学结构分为：根据其化学结构分为：亚硝胺、亚硝酰胺亚硝胺、亚硝酰胺。103(2)N(2)N一亚硝基化合物的

42、合成及影响因素一亚硝基化合物的合成及影响因素1)1)合成的前体物质合成的前体物质 形成形成N N- -亚硝基化合物的前体包括亚硝基化合物的前体包括N N- -亚硝化剂和亚硝化剂和可可亚亚硝化的含氮有机化合物硝化的含氮有机化合物。 N N- -亚硝化剂亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；物； 可亚硝化的有机含氮化合物可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。2)2)影响合成的因素影响合成的因素

43、反应浓度反应浓度氢离子浓度氢离子浓度胺的种类与亚硝基程度胺的种类与亚硝基程度微生物的作用微生物的作用(3)(3)食品的污染来源食品的污染来源A.A.施用硝酸盐化肥施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐可使蔬菜中含有较多的硝酸盐。B.B.蔬菜腌渍蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。C.C.食物食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高高；食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。仲胺和亚硝酸盐可在体内，

44、也可在体外合成倍。仲胺和亚硝酸盐可在体内，也可在体外合成亚硝胺。亚硝胺。D.D.肉、鱼类食品加工肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做时，常用硝酸盐做防腐剂防腐剂、发、发色剂色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。下，可形成亚硝酸盐。E.E.有些加工食品有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的量的N N一亚硝基化合物。一亚硝基化合物。3 3）对人体的危害）对人体的危害nN-N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的亚硝基化合

45、物对动物具有致癌性是公认的。nN-N-亚硝基化合物：可通过消化道、呼吸道、皮肤亚硝基化合物：可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。接触或皮下注射诱发肿瘤。至今，在至今，在300多种多种N一亚硝基化合物中，已发现大一亚硝基化合物中，已发现大约有约有80以上能对动物诱发肿瘤，最多见的是以上能对动物诱发肿瘤，最多见的是肝肝癌、食管癌及胃癌癌、食管癌及胃癌；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶见。；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶见。1074 4）防治措施）防治措施1)1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。准。2)2)防止微生物污染及食物霉变。防止微生物污

46、染及食物霉变。3)3)阻断亚硝胺合成阻断亚硝胺合成。维生素。维生素C C。4)4)施用钼肥。施用钼肥。钼可以使粮食硝酸盐含量下降。钼可以使粮食硝酸盐含量下降。1084.4.多环芳烃化合物污染及其防治多环芳烃化合物污染及其防治n是由两个以上苯环稠和在一起并在六碳环中杂有是由两个以上苯环稠和在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。109B(a)Pn(1)B(a)P(1)B(a)P的理化特性的理化特性n 苯并（苯并（a a）芘）芘即即B(a)PB(a)P，性质稳定，沸点为性质稳定，沸点为310310312312，在水中溶解度仅为，在水中溶解度

47、仅为0.50.56ug6ugL L，稍，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环己溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环己烷等有机溶剂中。烷等有机溶剂中。n 日光和荧光都可使之发生光氧化作用。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。n 臭氧也可使之氧化。臭氧也可使之氧化。n 与与NONO或或N02N02作用则发生硝基化作用则发生硝基化。111（2 2）食品中）食品中B(a)PB(a)P污染来源污染来源 1 1）熏烤食品）熏烤食品污染污染 2 2）油墨污染）油墨污染 3 3）沥青污染）沥青污染 4 4）石蜡油污染）石蜡油污染 5 5）环境环境污染污染112(3)(3)对人体的危害对人体的危害 B(

48、a)pB(a)p主要是通过食物或饮水进入机体后，在肠主要是通过食物或饮水进入机体后，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。道被吸收，入血后很快分布于全身。 B(a)P B(a)P对人的对人的致癌致癌作用，尚无肯定的结论。目作用，尚无肯定的结论。目前多集中在探时其与前多集中在探时其与胃癌胃癌关系方面。关系方面。113（4 4）防治措施）防治措施 1)1)减少污染减少污染A.A.改进食品的烤熏工艺改进食品的烤熏工艺B.B.使用纯净的食品用石蜡做包装材料使用纯净的食品用石蜡做包装材料C.C.加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。污染。2)2)限制

49、食品中限制食品中B(a)PB(a)P的含量。的含量。1145.5.杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物包括杂环胺类化合物包括两类两类：氨基咪唑氮杂芳烃氨基咪唑氮杂芳烃 氨基咔啉氨基咔啉 （1 1）杂环胺的生成）杂环胺的生成影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面：影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面：n1 1）烹调方式）烹调方式：主要出产生于高温烹调加工过主要出产生于高温烹调加工过程程 促进的促进的关键因素：烹调温度和时间。关键因素：烹调温度和时间。 温度温度200 200 时间最初时间最初 5 min 5 min 达最高达最高 抑制因素：食物中的水分抑制

50、因素：食物中的水分 2 2）食物成分）食物成分 ：蛋白质含量丰富的鱼类、：蛋白质含量丰富的鱼类、 肉类食品更容易。肉类食品更容易。116（2 2）危害性）危害性 杂环胺类化合物主要引起致杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌突变和致癌。但杂。但杂环胺在哺乳动物细胞体系中致突变性较细菌体系弱。环胺在哺乳动物细胞体系中致突变性较细菌体系弱。主要靶器官主要靶器官是是肝脏肝脏 （3 3）防止杂环胺危害的措施）防止杂环胺危害的措施n1.1.改变不良烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯n2.2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量n3.3.灭活处理灭活处理n4.4.加强监测加强监测 6.6.二噁英