《食堂卫生管理》PPT课件.ppt

1、二二0000九年八月九年八月卫生管理的十个方面卫生管理的十个方面1.原材料的品质保证；原材料的品质保证；2. 2.成品食品生产过程中的品质保证；成品食品生产过程中的品质保证；3. 3.品质保证所需用具及要求；品质保证所需用具及要求；4. 4.用餐过程的品质控制；用餐过程的品质控制；5. 5.消毒与卫生；消毒与卫生；6. 6.食品安全巡视程序；食品安全巡视程序；7. 7.食品安全检查重点；食品安全检查重点；8. 8.每日计划七项品质管理工作；每日计划七项品质管理工作；9. 9.品质保证方面的常识；品质保证方面的常识；10.10.全面质量管理。全面质量管理。一、原材料的品质保证（1） 1. 以品质

2、保证为首要选择点去选择供应商一、原材料的品质保证（2） 2.进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，进行投诉或意见反馈，并请立即补货。检查从以下四个方面入手：日期日期外观外观测温测温抽查抽查一、原材料的品质保证（3）鸡蛋最高鸡蛋最高3 3箱，大米最高箱，大米最高8 8包，奶油最高包，奶油最高5 5箱，萝卜干最高箱，萝卜干最高3 3层，层，冰箱每格的承受重量不超过冰箱每格的承受重量不超过20kg20kg。各种货物堆放限度各种货物堆放限度 4.用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。3.进货时按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制。二、成品食品生产过程中的品质保证品质保

3、证品质保证时间时间设备设备生熟分开生熟分开程序程序食用油食用油检查控制检查控制标准标准二、成品食品生产过程中的品质保证1.1.掌握各产品的品质标准。掌握各产品的品质标准。2.2.放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保质期，例如，青菜于半成品有第二保质期，例如，青菜5 5小时，拉过小时，拉过油的肉片油的肉片4 4小时，新鲜肉小时，新鲜肉5 5小时（冷藏库下）。小时（冷藏库下）。3.3.检查其机器是否处在正常状态。检查其机器是否处在正常状态。4.4.用具生熟分开，避免交叉污染。用具生熟分开，避免交叉污染。二、成品食品生产过程中的品质保证5.

4、5.执行正确的操作程序。执行正确的操作程序。6.6.执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。7.7.每日四餐高峰前做食品安全检查。每日四餐高峰前做食品安全检查。8.8.对于呈上来的成品，售饭员要进行检查，不对不售。对于呈上来的成品，售饭员要进行检查，不对不售。9.9.在下列情况下须及时过滤和换油。在下列情况下须及时过滤和换油。（1 1）根据炸制根据炸制 品口味、苦味。品口味、苦味。（2 2）油烟大。油烟大。（3 3）油气泡小无力，呈黄色。油气泡小无力，呈黄色。（4 4）油的颜色发黑。油的颜色发黑。三、品质保证所需用具及要求品质保证用具品质保证用具

5、药剂药剂用具用具作用作用杀菌洗手液分配器既有消毒又可清洁快速消毒液分配器能迅速消毒双手消毒粉-对餐具进行消毒-消毒柜对小件物品进行消毒三、品质保证所需用具及要求品质保证要求品质保证要求产品制作标准手册产品制作标准手册品质参考手册品质参考手册配方用料用量温度时间保存期适应温度四、用餐过程的品质控制管理检查管理检查顾客投诉顾客投诉食品不良反应食品不良反应如有顾客投诉因如有顾客投诉因食用本餐厅产品食用本餐厅产品而产生不适，带而产生不适，带班应立即将其送班应立即将其送医院。医院。顾客如对品质问顾客如对品质问题产生质疑并提题产生质疑并提起投诉，带班应起投诉，带班应立即热情地处理，立即热情地处理，并帮顾客

6、更换良并帮顾客更换良好品质的同类产好品质的同类产品，如还不满意，品，如还不满意，可同其协商下餐可同其协商下餐补回。补回。食堂的任何人员食堂的任何人员在用餐时，要仔在用餐时，要仔细品味食品品质，细品味食品品质，如发现不对之处，如发现不对之处，立即通知班长和立即通知班长和厨师。厨师。五、消毒与卫生操作操作环环境及工具境及工具1.每日收档时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水洗洁精消毒粉清水。2.后区环境维护三道工序是：清洗、冲洗、消毒。3.抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。4.将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。5.包盘上都应垫干净的纸。五、消毒与卫生

7、员员工工个个人人卫卫生生6. 员工不留指甲、长头发和长胡须。7.员工身体健康，不带传染性病毒（健康证）。8.生产区员工回岗位后应消毒双手。9.生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。10.生产区员工碰到头发，衣服等要消毒双手。六、食品安全巡视程序六、食品安全巡视程序员工员工服务区服务区卫生间卫生间后区后区生产区生产区六、食品安全巡视程序食品安全巡视程序第一站：食堂员工第一站：食堂员工在接触食品前一定要洗手在接触食品前一定要洗手制服和围裙整洁制服和围裙整洁配戴工作帽，头发盘起来配戴工作帽，头发盘起来使用快速消毒液使用快速消毒液身体健康（体检，健康证）身体健康（体检，健康证）六、食品安全

8、巡视程序六、食品安全巡视程序第二站：服务区第二站：服务区备有干净的消毒抹布备有干净的消毒抹布注意产品保存时间注意产品保存时间在触摸钱后不能立即接触食品在触摸钱后不能立即接触食品食品储存的温度食品储存的温度使用消毒干洗液使用消毒干洗液六、食品安全巡视程序六、食品安全巡视程序烘手机功能正常并备有纸巾烘手机功能正常并备有纸巾洗手液分配器功能正常，并且装有洗手液洗手液分配器功能正常，并且装有洗手液清洁并且功能正常清洁并且功能正常员工上厕所后应洗手消毒员工上厕所后应洗手消毒第三站：卫生间第三站：卫生间六、食品安全巡视程序六、食品安全巡视程序第四站：后区第四站：后区所有货品都在有效期内使用所有货品都在有效

9、期内使用保鲜柜保鲜柜5 至至8；冷冻库；冷冻库0 至至-15标明第二储存期的时间标明第二储存期的时间不能在后区准备食品不能在后区准备食品冲洗、刷洗和消毒所有物品冲洗、刷洗和消毒所有物品六、食品安全巡视程序六、食品安全巡视程序备有干净的消毒抹布备有干净的消毒抹布煎炉器具放在干净的盘上煎炉器具放在干净的盘上食品不能直接放在打荷台上食品不能直接放在打荷台上第五站：生产区第五站：生产区七、食品安全检查重点保鲜柜和冷柜工作正常保鲜柜和冷柜工作正常使用干净的抹布和消毒粉使用干净的抹布和消毒粉炒炉、蒸柜、煤气炉状态良好，每炒炉、蒸柜、煤气炉状态良好，每3个月检修一次个月检修一次每日检查食堂食品安全每日检查食

10、堂食品安全储藏柜储藏柜 清洁工具清洁工具 灶具灶具 日检日检食品安全检查重点食品安全检查重点主管随时进行食品品质抽查主管随时进行食品品质抽查外出后是否洗手、消毒外出后是否洗手、消毒 品质抽查品质抽查 习惯习惯八、每日计划品质管理工作1.确保容器的卫生。2.重新安排以前没有完成的维修工作。3.确保炒炉、蒸柜、煤气炉的正常工作。4.确保冷柜等设备的正常运做。5.检查环境清洁、状况良好、排列合理。1.1.细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。2.2.细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌

11、繁殖周期。菌繁殖周期。3.3.鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。4.4.冷柜的温度：冷柜的温度： -8 -8 至至-15-15。九、品质保证方面的常识九、品质保证方面的常识十、全面质量管理十、全面质量管理 全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与员工大量接触的食堂，全员参与是最关键的。十、全面品质管理十、全面品质管理1.将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一个工作人员：质量是食堂赖以生存的基础；质量问题问题关系到食堂中的每一个人，是自上而下每一个人的工作。2.不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向班长、主管报告的责任。3.不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。4.不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。员工的满意、是我们的追求！ 但这要靠大家的努力、努力、再努力；勤奋、勤奋、再勤奋；学习、学习、再学习！谢谢 谢谢