焙烤食品加工技术课件.pptx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《焙烤食品加工技术课件.pptx》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 加工 技术 课件
- 资源描述:
-
1、第一章第一章 绪绪 论论 张妍 主编 绪 论第一节第一节 焙烤食品工业的发展概况焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1焙烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大,含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多,含水量较少的食品。糕点制作历史悠久,我国糕点起源于古代商周时期,唐宋时期已发展为商品,元、明、清代得到继承和发展,清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后,在党领导的关怀下,在传统技艺的基础上,对糕点制作技术不断总结、交流和创新,新的原辅料的开发,制作设备的研制使用,使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。绪 论 我国地域辽阔,民族众多,因此,口味各异,品种多样。其中具有代表性是:京式糕
2、点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。 饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。 我国生产饼干起步较晚,生产技术比较落后,改革开放以来,国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂,虽然这些三资企业进入中国市场时间不长,但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势,很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年,饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高,使饼干业迅速发展 。绪 论 面包制作的起源应是埃及人,埃及
3、人是世界上最早利用发酵来作面包,公元六千年前,他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起,放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵,等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,改善了古老的发酵法。 绪 论 在公元前8世纪,埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后,希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形,上部的气孔筑得更小而内部得容积增大,这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进,而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内,使面包的品质更为提高。后来,罗马人征服了希腊和埃及,面包
4、制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法,将烤炉的形式建筑得更大,而且在烤面包时不需再将炉火扑灭,此种烤炉燃烧部分在中央,火的四周筑有隔层,面包进出炉需要用长柄木板操作,这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后,罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 绪 论 18世纪末欧洲的工业革命,使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂,从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机,1880年发明了整形机,1890年出现了面团分块机,1888年出现了烤炉,机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。 20世纪初,面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果,使面包质量和生
5、产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法,新工艺采用液体发酵,从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。 绪 论 20世纪70年代以后,出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻,各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。 面包生产技术传入各国以后,各个国家根据饮食习惯,逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间,由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时,将面包制作技术
6、传入东北。 绪 论 欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史,并在发展中取得了显著的成就。据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今,最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。据记载,在公元前4世纪,罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西点制作不仅革新了早期的方法,而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业,进入了一个新的繁荣时期。18世纪到19世纪,在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下,西点烘焙业发展到一个崭新阶段。 绪 论 一方面
7、,贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上;另一方面,西点亦朝着个性化、多样化的方向发展,品种更加丰富多彩。同时,西点开始从手工操作式的生产步入到现代化的机械工业生产,并逐渐形成了一个成熟的体系。当前,烘焙业在欧美十分发达,西方食品工业的主要支柱之一。我国西点是在八国联军侵华后,西餐业进入中国,西餐业雇佣不少中国人,西点的制作技术才得以传入我国。西点进入我国后,随着社会经济的发展,西点逐渐进入社会。近几年国内的烘焙食品业发展很快,与我国经济增长密不可分,特别是发达地区,各式各样的西饼房更是如雨后春笋般的涌现出来,西点以成为烘焙业的重要组成部分。 绪 论 1焙烤食品的发展趋势 随着
8、改革开放的进程,人民生活水平不断提高,人民对生活质量的追求有了更高的要求,饮食结构也有了较大的变化,人们以不再满足于传统的糕点,而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此,烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象,但同国外相比,仍然有较大差距。 目前,欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础,拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位,因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究,取得丰硕成果。 绪 论 目前,许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中,使烘焙食品工业发生了根本性变化。 (1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一直是烘
9、焙基础研究的重要对象,不同烘焙食品对面粉的要求也不同,我国开始生产不同规格的专用粉,例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等,同时也进口国外的专用粉,提高产品质量。 (2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母,这些酵母发酵能力强、后劲足,为面包质量的提高创造了条件。 绪 论 (3)生产工艺的不断改进成熟,设备的专业化 由于生产工艺技术和设备总体水平落后,除部分外资企业外,国内大多数企业仍是采用传统的生产技术,一些新技术如两次
10、发酵工艺、两次搅拌技术,连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究,但未形成规模生产能力。改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法;饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术;蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备,丹麦面包生产线,吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。 绪 论 (4)焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、
11、各个品种的烘焙产品是琳琅满目,任顾客挑选。而我国烘焙产品中,98%以上都是以精制面粉为原料,很少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现,这方面看,我国烘焙产品品种明显不足。以玉米为例,如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等;而我国的玉米食品种类很少,随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用,我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应,我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时,我国是杂粮多产国家,荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料,再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料,烘焙产品将会更加丰富多样,能够满足各种人群、各种各样的需求。 绪 论 (
12、5)功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害,功能性烤焙产品已在欧美国家兴起,低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用,添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求,适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素(大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等)可预防便秘和肠癌。 绪 论 (6)经营模式的改进 成熟的烘焙市场离不开分工合作,如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体,为行业的发展做出自己的贡献。所谓分工,就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品,由
13、专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品,形成了专业而又丰富的烘焙原辅料,最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达到较好的效果,又可省去很多人工和时间。同时,各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用,这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测,烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。 绪 论 (7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看,受过中等正规烘焙专业教育的不多,受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始,跟着师傅干活,久而久之成了熟练工。因此,我国烘焙业从业人员都是只有经验,
展开阅读全文