第5-食物中其他功能成分课件.pptx

1、1第第5章章 食物中其他功能成分食物中其他功能成分一、一、 膳食纤维膳食纤维二、多酚类二、多酚类三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素四、皂苷四、皂苷五、有机硫化合物五、有机硫化合物六、茶氨酸六、茶氨酸七、植物甾醇七、植物甾醇八、核酸八、核酸九、二十八烷醇九、二十八烷醇十、咖啡碱、茶叶碱和可可碱十、咖啡碱、茶叶碱和可可碱十一、辅酶十一、辅酶Q(泛醌泛醌)十二、十二、 r一氨基丁酸一氨基丁酸十三、左旋肉碱十三、左旋肉碱十四、肌醇十四、肌醇十五、其他功能成分十五、其他功能成分2 食物中不能被人体食物中不能被人体消化酶消化酶分解的分解的多糖多糖的总称。的总称。种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不

2、溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬小麦、黑麦、大米、蔬菜菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘果胶、树胶、粘胶胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品 延缓胃排空时间、减缓葡延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇萄糖吸收、降低血胆固醇 译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页

3、，19961996年。年。 一、膳食纤维一、膳食纤维1、定义及分类、定义及分类3促进肠道的畅通 调节肠道菌群，抑制有毒发酵产物解毒和防治结肠癌的功效降低血浆胆固醇含量缓和餐后血糖上升幅度2、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能一、膳食纤维一、膳食纤维43、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状（1）麸皮类）麸皮类 A)A)大豆皮大豆皮B)B)小麦麸小麦麸D)D)玉米麸玉米麸C)C)燕麦麸燕麦麸一、膳食纤维一、膳食纤维5（2）其它植物纤维）其它植物纤维A)A)糖甜菜纤维糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色白色, ,

4、气味很淡气味很淡, , 含含有有75%75% 的膳食纤维的膳食纤维, , 其中可溶性纤维比例较高其中可溶性纤维比例较高( (约含约含23% 23% 的果胶的果胶). ). 糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面饼干、快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品团及肉类制品以及谷物食品, , 添加量为添加量为5%5% 10%. 10%. 糖甜糖甜菜纤维也可在汤中添加菜纤维也可在汤中添加1%1%2% , 2% , 纤维粒度很小时纤维粒度很小时, , 也可也可用于巧克力中用

5、于巧克力中. .B)B)其它其它 其它可用于食品制造的植物纤维源有其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心西红柿、土豆、卷心菜菜( (洋白菜洋白菜) )、蚕豆、荚类及根类植物、蚕豆、荚类及根类植物等等. .一、膳食纤维一、膳食纤维6A)A)海草海草红海草提取物纤维含量为红海草提取物纤维含量为15%15% 75% , 75% , 成熟后的鹿成熟后的鹿角菜以角菜以K K 巴粒、巴粒、K K粒子和粒子和G G粒子粒子形式存在形式存在. . 它们它们与蛋与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善, , 特特别是对于乳品及肉制品别是对于乳品及肉制品.

6、. 藻脱酸盐藻脱酸盐(A lginates)(A lginates) 是从棕海藻中衍生提取的是从棕海藻中衍生提取的. . （3 3）胶体）胶体B)B)角豆角豆角豆荚和角豆胶中含有角豆荚和角豆胶中含有75%75% 85% 85% 的膳食纤维的膳食纤维. . C)C)黄原胶黄原胶黄原胶含有黄原胶含有80% 95% 的纤维的纤维, 在许多食品中可配制高在许多食品中可配制高稳定性稳定性悬浮液、乳剂和泡沫悬浮液、乳剂和泡沫.一、膳食纤维一、膳食纤维7(4) (4) 水果中的多糖类水果中的多糖类从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于凝胶的形成凝胶的形成, , 并可作为酸化、糖化混

7、合物及溶液的并可作为酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂粘度增强剂. .水果加工时大约有水果加工时大约有80% 80% 的果胶得以保留的果胶得以保留, , 如果酱、如果酱、果冻等果冻等. . 低酯果胶低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖乳类点心及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖. . 高酯果胶高酯果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯, , 重组果汁类产品及即饮品混合物重组果汁类产品及即饮品混合物. . 一、膳食纤维一、膳食纤维8（5 5）纤维素）纤维素纤维素是世界上最为丰富的

8、有机化合物纤维素是世界上最为丰富的有机化合物, , 大多数食大多数食品级纤维素原料为品级纤维素原料为木质木质, , 且含有且含有50% 50% 的纤维素。纤的纤维素。纤维素用于维素用于低热量面包低热量面包时需增加更多水分和面筋。时需增加更多水分和面筋。A)A)变性纤维产品变性纤维产品变性纤维产品水溶性增大变性纤维产品水溶性增大, , 其中最为普通的应用实其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素例为羧甲基纤维素(CMC)(CMC)。B)B)粉末纤维粉末纤维粉末纤维是纤维素的另一种形式粉末纤维是纤维素的另一种形式. . 但因其具有与普通但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用膳食纤维素不同的作用, , 在

9、食品加工中的功能还未被在食品加工中的功能还未被人们充分认识。人们充分认识。 一、膳食纤维一、膳食纤维94、膳食纤维研究领域中的一些热点问题、膳食纤维研究领域中的一些热点问题1. 膳食纤维化学膳食纤维化学2. 膳食纤维来源及摄入膳食纤维来源及摄入3. 膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响膳食纤维的形式及物理性质对生理作用的影响4. 膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响膳食纤维对常量营养素消化和吸收的影响热点问题热点问题5. 膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响膳食纤维对微量营养素消化和吸收的影响6. 膳食纤维和细菌的相互作用膳食纤维和细菌的相互作用7. 膳食纤维的能量值膳食纤维的能量值8.

10、膳食纤维对血糖指数膳食纤维对血糖指数(GI) 的影响的影响一、膳食纤维一、膳食纤维109. 膳食纤维对糖尿病病人的临床影响膳食纤维对糖尿病病人的临床影响10. 膳食纤维与肥胖症膳食纤维与肥胖症11. 膳食纤维和胆石症膳食纤维和胆石症12. 膳食纤维与心脏病膳食纤维与心脏病15. 膳食纤维推荐摄入量和标签膳食纤维推荐摄入量和标签热点问题热点问题4、膳食纤维研究领域中的一些热点问题、膳食纤维研究领域中的一些热点问题13.膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响14. 膳食纤维与食品不耐症膳食纤维与食品不耐症一、膳食纤维一、膳食纤维11 多酚类是指多酚类是指一组植物中化学

11、元素的统称一组植物中化学元素的统称，因具有，因具有多个酚基团而得名。多个酚基团而得名。 多酚在一些植物中起到了多酚在一些植物中起到了呈现颜色呈现颜色的作用，如秋的作用，如秋天的叶子。天的叶子。多酚类物质具有很强的多酚类物质具有很强的抗氧化作用抗氧化作用。多酚类物质。多酚类物质被称为被称为“第七类营养素第七类营养素”。二、二、 多酚类多酚类12 主要活性成分为多酚类物质。主要活性成分为多酚类物质。 多酚类化合物多酚类化合物是指分子结构中有若干个是指分子结构中有若干个酚性羟基酚性羟基的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸的植物成分的总称，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等酚是类以及花色苷

12、类等酚是在植物性食物中发现在植物性食物中发现的、的、具有具有潜在促进健康作用潜在促进健康作用的化合物。的化合物。 它它存在于一些常见的植物性食物存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，茶，如可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然力的成份就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成份。与其它食物相比，成份。与其它食物相比，可可豆可可豆中多酚的含量特中多酚的含量特别高。别高。 主要成分及应用主要成分及应用13分类分类1415二、二、 多酚类多酚类16三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素（carotenoid） 链状或

13、环状含有链状或环状含有8个异戊间二烯单位、四萜烯个异戊间二烯单位、四萜烯类头尾连接而成的多异戊间二烯化合物。是类头尾连接而成的多异戊间二烯化合物。是一类一类不溶于水不溶于水的色素，存在于的色素，存在于植物和有光合植物和有光合作用的细菌作用的细菌中，在光合作用过程中起中，在光合作用过程中起辅助色辅助色素素的作用。的作用。 辅助色素（辅助色素（accessory pigment）：在植物和光：在植物和光合细菌，像类胡萝卜素叶合细菌，像类胡萝卜素叶黄素和藻胆素中，黄素和藻胆素中，吸收可吸收可见光的色素见光的色素，这类色素是，这类色素是对对叶绿素捕获光能的补充叶绿素捕获光能的补充。 17分类分类叶绿体

14、中的类胡萝卜素含有叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素两种色素，即，即胡萝卜素胡萝卜素（carotene）和和叶黄素（叶黄素（lutein），前者呈，前者呈橙黄色橙黄色，后者呈后者呈黄色黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。秋季黄叶中含类胡萝卜素秋季黄叶中含类胡萝卜素 三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素18 类胡萝卜素普遍存在于类胡萝卜素普遍存在于动物、高等植物、真菌、动物、高等植物、真菌、藻类和细菌藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是要是-胡萝卜素胡萝卜素和和-胡萝卜素胡萝卜素，因此而得名。不，因此而得名。不溶于水，溶于脂肪

15、和脂肪溶剂。亦称溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。亦称脂色素脂色素。 自从自从19世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近450种种天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还不术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还不断发现新的类胡萝卜素。断发现新的类胡萝卜素。 三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素食物来源食物来源19 植物的类胡萝卜素植物的类胡萝卜素存在于各种存在于各种黄色质体或黄色质体或有色质体有色质体内：如秋季的黄叶，黄色花卉，内：如秋季的黄叶，黄色花卉，黄色和红色的果实和黄色块根。黄色和红色的果实和

16、黄色块根。 动物的类胡萝卜素动物的类胡萝卜素主要是主要是脂肪、卵黄、羽脂肪、卵黄、羽毛和鱼鳞以及虾蟹的甲壳的色素毛和鱼鳞以及虾蟹的甲壳的色素。动物的。动物的类胡萝卜素一般与类胡萝卜素一般与蛋白质结合蛋白质结合在一起，如在一起，如虾青蛋白含有虾青素，虾卵绿蛋白是虾青虾青蛋白含有虾青素，虾卵绿蛋白是虾青素与一种富含的的复合物。素与一种富含的的复合物。三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素20四、皂苷四、皂苷皂苷为皂苷为糖苷化合物糖苷化合物，主要有，主要有三萜皂苷三萜皂苷和和甾体皂苷甾体皂苷。 三萜皂苷三萜皂苷是植物界分布最广含量最多的皂苷。其苷是植物界分布最广含量最多的皂苷。其苷元主要是五环三萜和四环三萜类

17、。由于取代和构型元主要是五环三萜和四环三萜类。由于取代和构型的不同，三萜苷元的数量很大。它们的不同，三萜苷元的数量很大。它们常常作为滋补常常作为滋补强壮的作用活性存在于保健草药中强壮的作用活性存在于保健草药中，最为著名的是，最为著名的是人参、西洋参和三七人参、西洋参和三七中所含的各种人参皂苷中所含的各种人参皂苷(Ginsenosides)、绞股蓝皂苷等。、绞股蓝皂苷等。皂苷皂苷皂苷皂苷皂苷皂苷21 甾体皂苷甾体皂苷的数量明显少于三萜皂苷，的数量明显少于三萜皂苷，在薯蓣、黄精、玉竹、薤白、知母、在薯蓣、黄精、玉竹、薤白、知母、麦门冬和蒺藜等中药中存在，通常具麦门冬和蒺藜等中药中存在，通常具有壮阳

18、、防癌、调节血脂和调节血糖有壮阳、防癌、调节血脂和调节血糖等方面的功能。等方面的功能。 已知的甾体苷元已超过已知的甾体苷元已超过100种，其中种，其中多数为螺旋甾烷或呋甾烷，其余为胆多数为螺旋甾烷或呋甾烷，其余为胆甾烷。甾烷。22 另外还有一类另外还有一类以甾体生物碱为苷元的皂苷以甾体生物碱为苷元的皂苷，其分布有限，其分布有限，绝大部分分布于绝大部分分布于茄科茄科，包括常用蔬菜，包括常用蔬菜马铃薯、西红柿、茄马铃薯、西红柿、茄子子等。等。 许多含皂苷的植物作为食物有很长的历史，如大豆、豌豆、许多含皂苷的植物作为食物有很长的历史，如大豆、豌豆、燕麦、大蒜、马铃薯、洋葱、薯蓣等。燕麦、大蒜、马铃薯

19、、洋葱、薯蓣等。 皂苷具有多种皂苷具有多种药理作用药理作用，如，如人参皂苷人参皂苷具有中枢神经调节作具有中枢神经调节作用、调节血压作用、降血脂作用、抗肿瘤作用等。用、调节血压作用、降血脂作用、抗肿瘤作用等。柴胡皂柴胡皂苷苷D具有抗病毒、抗炎、抗肝损害作用。具有抗病毒、抗炎、抗肝损害作用。 由于植物中的皂苷成分非常复杂，单一成分较难分离，很由于植物中的皂苷成分非常复杂，单一成分较难分离，很多皂苷的明确构效关系还很难确定。多皂苷的明确构效关系还很难确定。 23 根据皂苷的功效和作用，可将常用的皂苷的根据皂苷的功效和作用，可将常用的皂苷的中草药中草药归类如下：归类如下： 滋补强壮功能滋补强壮功能：人

20、参、刺五加、绞股蓝、珠子参、山药、黄：人参、刺五加、绞股蓝、珠子参、山药、黄精、黄芩、麦冬、玉竹、山茱萸、牛膝。精、黄芩、麦冬、玉竹、山茱萸、牛膝。 镇静安眠镇静安眠：大枣、酸枣仁、百合，远志、合欢皮。：大枣、酸枣仁、百合，远志、合欢皮。 调节血糖调节血糖：刺五加、木鳖子、楤木、远志。：刺五加、木鳖子、楤木、远志。 抗溃疡抗溃疡：甘草、绞股蓝、金盏花、三七。：甘草、绞股蓝、金盏花、三七。 抗炎抗炎：甘草、积雪草、金盏花。：甘草、积雪草、金盏花。 免疫调节免疫调节：人参、刺五加、黄芪、楤木、金盏花。：人参、刺五加、黄芪、楤木、金盏花。 调节血脂调节血脂：人参、楤木、金盏花、葫芦巴、薤白。：人参、

21、楤木、金盏花、葫芦巴、薤白。 保肝保肝：柴胡。：柴胡。24 定义：分子结构中含有元素定义：分子结构中含有元素硫硫的一类的一类植物化学物，他们以不同的化学形式植物化学物，他们以不同的化学形式存在于存在于蔬菜或水果蔬菜或水果中。中。生物学作用生物学作用：抑癌和杀菌抑癌和杀菌。 分类：分类：异硫氰酸盐和葱蒜中的有机硫异硫氰酸盐和葱蒜中的有机硫化合物化合物五、有机硫化合物五、有机硫化合物25异硫氰酸盐：异硫氰酸盐： 以以葡萄糖异硫酸盐缀合物葡萄糖异硫酸盐缀合物形式存在于十字花科形式存在于十字花科蔬菜中，如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、蔬菜中，如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜；成熟的荠菜

22、和小萝卜；成熟的木瓜木瓜果肉中含有苯甲基异果肉中含有苯甲基异硫氰酸盐硫氰酸盐4mg/kg，种子中含量比果肉中多，种子中含量比果肉中多500倍，倍，高达高达2910mg/kg。例如异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食例如异硫氰酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀胱等组织管、肝、小肠、结肠和膀胱等组织癌症癌症的发生。的发生。一般情况下，异硫氰酸盐的抑癌作用是在一般情况下，异硫氰酸盐的抑癌作用是在接触致接触致癌物前或同时给予才能癌物前或同时给予才能发挥其应有的效能。发挥其应有的效能。26葱蒜中的有机硫化合物葱蒜中的有机硫化合物 大蒜可以阻断体内大蒜可以阻断体内亚硝胺合成亚硝胺合成、抑

23、制肿瘤细胞抑制肿瘤细胞生长。生长。 大蒜汁对格兰阳性菌和格兰阴性菌都有抑菌或大蒜汁对格兰阳性菌和格兰阴性菌都有抑菌或灭菌作用，因此灭菌作用，因此大蒜素大蒜素具有广谱杀菌作用具有广谱杀菌作用。 在磺胺、抗生素出现之前，大蒜曾广泛在磺胺、抗生素出现之前，大蒜曾广泛用于防用于防治急性胃肠道传染病治急性胃肠道传染病以及以及白喉、肺结核、流感和白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。脊髓灰质炎。此外，文献报道大蒜还具有此外，文献报道大蒜还具有增强机增强机体免疫力、降血脂、减少脑血栓和冠心病发生体免疫力、降血脂、减少脑血栓和冠心病发生等等多种生物学作用。多种生物学作用。 27六、茶氨酸六、茶氨酸茶氨酸（茶氨酸（L

24、-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸酸是谷氨酸-乙基酰胺，有甜味。乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占重量的茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化学构造上与。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。主要成份。茶氨酸含量约为新茶的茶氨酸含量约为新茶的12%左右，其含量随发酵过程减左右，其含量随发酵过程减少。少。 28作用作用(1)茶氨酸对中枢神经递质活性的影响茶氨酸对中枢神经递质活

25、性的影响 茶氨酸可以明显茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺促进脑中枢多巴胺(dopamine)释释放，提高脑内多巴胺生理活性。放，提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人的感情状态密切相关。的感情状态密切相关。 尽管目前人们对茶氨酸在大脑中枢神经系统的作尽管目前人们对茶氨酸在大脑中枢神经系统的作用机制并不是十分清楚。但茶氨酸对精神和感情用机制并不是十分清楚。但茶氨酸对精神和感情的影响无疑部分是来自对中枢神经递质的影响无疑部分是来自对中枢神经递质多巴胺多巴胺生生理活性的作用。当然饮茶理活性的作用。当然饮茶

26、抗疲劳作用抗疲劳作用也被认为在也被认为在一定程度上来自这一效果。一定程度上来自这一效果。 29(2)茶氨酸的降压作用茶氨酸的降压作用 一般认为人体血压的调节是受一般认为人体血压的调节是受中枢和末梢神经递中枢和末梢神经递质儿茶酚胺质儿茶酚胺(catecholamine)及及5-羟色胺分泌量羟色胺分泌量的的影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能有效的降影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能有效的降低大鼠自发性高血压。低大鼠自发性高血压。 茶氨酸的这一降压效果可能是来自对茶氨酸的这一降压效果可能是来自对脑内中枢神脑内中枢神经递质经递质5-羟色胺分泌量羟色胺分泌量的调节作用。的调节作用。 茶氨酸显示出的降低高

27、血压效果在一定程度上也茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作用。而这种安定作用则可以被看作是一种安定作用。而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。无疑会有助于身心疲劳的恢复。 30(3)茶氨酸对学习、记忆的影响茶氨酸对学习、记忆的影响茶氨酸的提高学习和记忆能力的作用是来自茶氨酸的提高学习和记忆能力的作用是来自活活化中枢神经递质化中枢神经递质的结果。的结果。(4)茶氨酸旷怡身心作用茶氨酸旷怡身心作用 茶氨酸具有茶氨酸具有缓和缓和咖啡因咖啡因引起中枢过度兴奋引起中枢过度兴奋作用。作用。虽然，茶叶中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但虽然，茶叶中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但

28、由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷怡身心的感觉。啡和可可没有的旷怡身心的感觉。 服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡眠，而是具有提高注意力的作用。眠，而是具有提高注意力的作用。 31茶氨酸是茶氨酸是21世纪的健康食品世纪的健康食品 目前的保健食品市场上多数是为成人目前的保健食品市场上多数是为成人防病或改善作用的品种。像茶氨酸这种既防病或改善作用的品种。像茶氨酸这种既不具有催眠，又可以解消疲劳、降低血压不具有催眠，又可以解消疲劳、降低血压和提高学习记忆能力的保健食品实为少见，和提高学

29、习记忆能力的保健食品实为少见，引人注目。为此，茶氨酸曾在引人注目。为此，茶氨酸曾在1998年德国年德国召开的国际食品原料会上获得研究部门大召开的国际食品原料会上获得研究部门大奖。奖。 32植物甾醇，是从玉米、大豆中经过物理提纯植物甾醇，是从玉米、大豆中经过物理提纯而得，具有营养价值高、生理活性强等特而得，具有营养价值高、生理活性强等特点。点。植物甾醇，起着有效维持体内植物甾醇，起着有效维持体内胆固醇胆固醇平衡的平衡的作用，被科学家们誉为作用，被科学家们誉为生命的钥匙生命的钥匙。 七、植物甾醇七、植物甾醇33作用功效作用功效1、植物甾醇对人体具有较强的、植物甾醇对人体具有较强的抗炎作用抗炎作用，

30、具，具有能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆有能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等作用。等作用。2、用于预防治疗、用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类冠状动脉粥样硬化类的心脏的心脏病，对治疗病，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有等有明显的疗效；可促进明显的疗效；可促进伤口愈合伤口愈合，使肌肉增，使肌肉增生、增强毛细血管循环；还可作为胆结石生、增强毛细血管循环；还可作为胆结石形成的阻止剂形成的阻止剂 。 343、植物甾醇还是重要的、植物甾醇还是重要的甾体药物和维生素甾体药物和维生素D3的生产原料的生产原料。美国美

31、国FDA分别对植物甾醇酯和植物甾烷醇酯的正确标识作分别对植物甾醇酯和植物甾烷醇酯的正确标识作了具体说明，对植物甾醇酯可作如下标识：了具体说明，对植物甾醇酯可作如下标识：“每份食物中每份食物中至少含有至少含有065g植物甾醇酯，每天与其他低饱和脂肪酸、植物甾醇酯，每天与其他低饱和脂肪酸、低胆固醇膳食一起服用两次，低胆固醇膳食一起服用两次，每天总服用量不少于每天总服用量不少于13g植物甾醇酯，可降低心脏病发病率植物甾醇酯，可降低心脏病发病率。4、植物甾醇对、植物甾醇对皮肤具有很高的渗透性皮肤具有很高的渗透性，可以保持，可以保持皮肤表面皮肤表面水份水份，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症，可防日晒红斑、

32、，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症，可防日晒红斑、皮肤老化，还有皮肤老化，还有生发、养发生发、养发之功效。可作为之功效。可作为W/O型乳化剂，型乳化剂，用于用于膏霜膏霜的生产，具有使用感好（辅展性好、滑爽不粘）、的生产，具有使用感好（辅展性好、滑爽不粘）、耐久性好、不易变质等特点。耐久性好、不易变质等特点。 35 其广泛应用在食品、医药、化妆品、动物生长剂其广泛应用在食品、医药、化妆品、动物生长剂及纸张加工、印刷、纺织等领域，特别是在欧洲及纸张加工、印刷、纺织等领域，特别是在欧洲作为食品添加剂非常普遍，广泛用于食品中以降作为食品添加剂非常普遍，广泛用于食品中以降低人体胆固醇。低人体胆固醇。 研究

33、显示，正常人每天摄入研究显示，正常人每天摄入1.3克植物甾醇，配合克植物甾醇，配合合理膳食，可改善合理膳食，可改善血脂血脂异常。通过天然食品，每异常。通过天然食品，每天仅能摄入植物甾醇天仅能摄入植物甾醇200到到400毫克，和毫克，和1.3克有克有个差额。可考虑利用添加了植物甾醇的食物个差额。可考虑利用添加了植物甾醇的食物“进进补补”。 36八八 核酸核酸由由核苷酸核苷酸或或脱氧核苷酸脱氧核苷酸通过通过3，5-磷酸二酯磷酸二酯键键连接而成的一类连接而成的一类生物大分子生物大分子。具有非常重要的生物功能，主要是贮存遗传具有非常重要的生物功能，主要是贮存遗传信息和传递遗传信息。信息和传递遗传信息。

34、由许多由许多核苷酸核苷酸聚合成的聚合成的生物生物大分子化合物，大分子化合物，为生命的最基本物质之一。为生命的最基本物质之一。37 核酸广泛存在核酸广泛存在于所有动物、植物于所有动物、植物细胞细胞、微生物内，、微生物内，生物体内核酸常与生物体内核酸常与蛋白质蛋白质结合形成结合形成核蛋白核蛋白。 不同的核酸，其化学组成、核苷酸排列顺序等不不同的核酸，其化学组成、核苷酸排列顺序等不同。根据化学组成不同，核酸可分为同。根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸核糖核酸，简称简称RNA和和脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸，简称，简称DNA。 DNA是储存、复制和传递是储存、复制和传递遗传信息遗传信息的主要物质基的主要

35、物质基础；础； RNA在在蛋白质合成蛋白质合成过程中起着重要作用：其中过程中起着重要作用：其中转转移核糖核酸移核糖核酸，简称，简称tRNA，起着携带和转移活化，起着携带和转移活化氨氨基酸基酸的作用；的作用；信使核糖核酸信使核糖核酸，简称，简称mRNA，是合，是合成蛋白质的模板；成蛋白质的模板；核糖体核糖体的核糖核酸，简称的核糖核酸，简称rRNA，是细胞合成蛋白质的主要场所。是细胞合成蛋白质的主要场所。 38九九 、 二十八烷醇二十八烷醇 二十八烷醇是一种天然存在的一元高级脂二十八烷醇是一种天然存在的一元高级脂肪醇，是世界公认的肪醇，是世界公认的抗疲劳功能性物质抗疲劳功能性物质。自自1937年，

36、国外学者将其从小麦胚芽油中年，国外学者将其从小麦胚芽油中提取，并发现它对人体的生殖障碍疾病有提取，并发现它对人体的生殖障碍疾病有治疗作用后，渐渐为人所知。从治疗作用后，渐渐为人所知。从1949年起，年起，美国伊利诺斯大学美国伊利诺斯大学T.K.Cureton博士等学者博士等学者2进行了二十多年的研究，证明它具有一系进行了二十多年的研究，证明它具有一系列独特的生理功能，此后关于二十八烷醇列独特的生理功能，此后关于二十八烷醇的研究被广泛开展，并取得了一系列令人的研究被广泛开展，并取得了一系列令人振奋的成果。振奋的成果。 39 人们最初发现在大米胚芽和人们最初发现在大米胚芽和小麦胚芽小麦胚芽中含中含

37、有微量的二十八烷醇，有微量的二十八烷醇， 随着研究方法的改进和不断深入，发现二随着研究方法的改进和不断深入，发现二十八烷醇以结合态（蜡酯形式）或游离态十八烷醇以结合态（蜡酯形式）或游离态广泛分布于广泛分布于动物的表皮与内脏、昆虫分泌动物的表皮与内脏、昆虫分泌的蜡质以及植物的根、茎、叶、壳、籽仁的蜡质以及植物的根、茎、叶、壳、籽仁的脂质的脂质中。中。 九九 、 二十八烷醇二十八烷醇40积极促进人体生理功能的主要功效为：积极促进人体生理功能的主要功效为： 增进耐力、精力；增进耐力、精力； 提高反应灵敏性；提高反应灵敏性； 提高应激能力；提高应激能力； 减轻肌肉疼痛；减轻肌肉疼痛； 改善心肌功能；改

38、善心肌功能； 降低收缩期血压；降低收缩期血压； 提高机体新陈代谢的比率。提高机体新陈代谢的比率。 九九 、 二十八烷醇二十八烷醇4142十一、辅酶十一、辅酶Q(泛醌泛醌) 是生物体内广泛存在的脂溶性醌类化合物，是生物体内广泛存在的脂溶性醌类化合物，不同来源的辅酶不同来源的辅酶Q其侧链异戊烯单位的数目其侧链异戊烯单位的数目不同，人类和哺乳动物是不同，人类和哺乳动物是10个异戊烯单位，个异戊烯单位，故称故称辅酶辅酶Q10。 辅酶辅酶Q在体内在体内呼吸链呼吸链中质子移位中质子移位及及电子传递电子传递中起重要作用，它是中起重要作用，它是细胞呼吸细胞呼吸和细胞和细胞代谢代谢的激活剂，也是重要的的激活剂，

39、也是重要的抗氧化剂抗氧化剂和非和非特异特异性免疫增强剂性免疫增强剂。 43十二、十二、 一氨基丁酸一氨基丁酸-氨基丁酸，英文名：氨基丁酸，英文名：aminobutyric acid (GABA)化学名称：化学名称： 4-氨基丁酸氨基丁酸 ，别名：别名： -氨基丁酸，氨基丁酸， 氨酪酸，哌啶酸。氨酪酸，哌啶酸。 广泛分布于广泛分布于动植物体内动植物体内。植物如豆属、参属、中草药等的种。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有子、根茎和组织液中都含有GABA。在动物体内，。在动物体内，GABA几几乎只存在于乎只存在于神经组织神经组织中，其中脑组织中的含量大约为中，其中脑组织中的含量大

40、约为0.1-0.6mg/克组织，克组织，免疫学免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑研究表明，其浓度最高的区域为大脑中中黑质黑质。 GABA是目前研究较为深入的是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。 44GABA的生理作用的生理作用（1）镇静神经、抗焦虑。）镇静神经、抗焦虑。医学家已经证明医学家已经证明GABA是是中枢神经系统中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组织中最的抑制性传递物质，是脑组织中最重要的神经递质之一。其作用是降低重要的神经递质之一。其作用是降低神经元神经元活性，活性，

41、防止神经细胞过热，防止神经细胞过热，GABA能结合抗焦虑的脑受能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。（2）降低血压。）降低血压。GABA能作用于脊髓的血管运动中能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。据报道，黄芪等中药的有效降压成分即为据报道，黄芪等中药的有效降压成分即为GABA。 十二、十二、 一氨基丁酸一氨基丁酸45 （3）治疗疾病。）治疗疾病。1997年，大熊诚太郎的研究表明年，大熊诚太

42、郎的研究表明GABA与与某些疾病的形成有关，帕金森病人脊髓中某些疾病的形成有关，帕金森病人脊髓中GABA的浓度较低，的浓度较低，癫痫病患者癫痫病患者脊髓液中的脊髓液中的GABA浓度也低于正常水平。浓度也低于正常水平。日本日本大大阪大学阪大学医学院医学院的研究显示的研究显示GABA对对Kupperman综合症具有综合症具有显著的改善效果。另外，神经组织中显著的改善效果。另外，神经组织中GABA的降低也与的降低也与Huntington疾病、疾病、老年痴呆等神经衰败症老年痴呆等神经衰败症的形成有关。的形成有关。 （4）降低血氨。）降低血氨。我国的临床医学和日本的研究者也都认为，我国的临床医学和日本的

43、研究者也都认为，GABA能抑制能抑制谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低。更多的谷氨。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外，以酸与氨结合生成尿素排出体外，以解除氨毒解除氨毒，从而增进肝机从而增进肝机能能。摄入。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。善神经机能。 十二、十二、 一氨基丁酸一氨基丁酸46（5）提高脑活力。）提高脑活力。GABA能进入脑内能进入脑内三羧酸循环三羧酸循环，促，促进进脑细胞代谢脑细胞代谢，

44、同时还能提高葡萄糖代谢时，同时还能提高葡萄糖代谢时葡萄糖葡萄糖磷酸酯酶的活性磷酸酯酶的活性，增加，增加乙酰胆碱乙酰胆碱的生成，扩张血管的生成，扩张血管增加血流量，并降低血氨，促进大脑的新陈代谢，增加血流量，并降低血氨，促进大脑的新陈代谢，恢复脑细胞功能。恢复脑细胞功能。（6）促进乙醇代谢。）促进乙醇代谢。以嗜酒者为对象，服用以嗜酒者为对象，服用GABA再再饮用饮用60ml威士忌后采血测定威士忌后采血测定血中乙醇及乙醛浓度血中乙醇及乙醛浓度，发现后者浓度明显比对照组低。发现后者浓度明显比对照组低。（7）其他。最新的研究表明，）其他。最新的研究表明，GABA还具有还具有防止皮肤防止皮肤老化、消除体

45、臭、改善脂质代谢，防止动脉硬化高老化、消除体臭、改善脂质代谢，防止动脉硬化高效减肥等功能。效减肥等功能。 十二、十二、 一氨基丁酸一氨基丁酸4748十四十四 肌醇肌醇 肌醇（肌醇（inositol ）是一种水溶性）是一种水溶性维生素维生素；维生素；维生素B族中的一种，肌醇和族中的一种，肌醇和胆碱胆碱一样是亲一样是亲脂肪脂肪性的维生性的维生素。素。 有有9种种立体异构体立体异构体，其中有医用价值的，其中有医用价值的内消旋体内消旋体，可促进可促进细胞细胞新陈代谢、助长发育、增进食欲，用新陈代谢、助长发育、增进食欲，用于治疗肝脂肪过多症、于治疗肝脂肪过多症、肝硬化肝硬化症。症。49功能功能降低胆固醇

46、；降低胆固醇；促进健康毛发的生长，防止脱发；促进健康毛发的生长，防止脱发；预防预防湿疹湿疹；帮助体内帮助体内脂肪脂肪的再分配（重新分布）；的再分配（重新分布）；有镇静作用。有镇静作用。缺乏肌醇症缺乏肌醇症湿疹湿疹 ，生长缓慢，脱毛，生长缓慢，脱毛50来源来源富含肌醇的食物：动物肝脏、富含肌醇的食物：动物肝脏、啤酒酵母啤酒酵母、白花、白花豆（豆（lima bean）、牛脑和牛心、）、牛脑和牛心、美国美国甜瓜、葡甜瓜、葡萄柚、葡萄干、萄柚、葡萄干、麦芽麦芽、未精制的糖蜜、花生、甘、未精制的糖蜜、花生、甘蓝菜。蓝菜。营养补品：营养补品：6个以个以大豆大豆为主要成分的为主要成分的卵磷脂卵磷脂肪肪囊中含

47、有肌醇和囊中含有肌醇和胆碱胆碱各各244mg；粉末粉末状状卵磷脂卵磷脂可可溶解在液体中；大多数复合溶解在液体中；大多数复合维生素维生素B制剂中含有制剂中含有100mg的肌醇和胆碱。的肌醇和胆碱。 一般每日的摄取量是一般每日的摄取量是250500mg。 51春夏秋冬喝茶的讲究与分类春夏秋冬喝茶的讲究与分类 春季春季-花茶花茶 花茶包括茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。花茶包括茉莉花茶、玉兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。是在绿茶的基础上，加上鲜花炒制而成。是在绿茶的基础上，加上鲜花炒制而成。 春天是万物生发的季节，从中医的角度讲，大部分的花都春天是万物生发的季节，从中医的角度讲，大部分的花都是主

48、升发的，可以帮助人体是主升发的，可以帮助人体升发体内之气升发体内之气以与以与自然之气相自然之气相和。和。 在春天的日子里，春风复苏，阳气生发，给万物带来了在春天的日子里，春风复苏，阳气生发，给万物带来了生机，但这时生机，但这时人们却普遍感到困倦乏力人们却普遍感到困倦乏力，表现为，表现为春困现象春困现象。花茶甘凉兼具芳香辛散之气，能散发积累于体内的冬季寒花茶甘凉兼具芳香辛散之气，能散发积累于体内的冬季寒邪，令人神清气爽，解春困。邪，令人神清气爽，解春困。 养肝利胆、强健四肢、疏通经脉。适合抑郁症的人。养肝利胆、强健四肢、疏通经脉。适合抑郁症的人。52夏季夏季-绿茶绿茶 夏季酷暑，绿茶是未发酵茶，

49、性寒，可清热，不仅可以夏季酷暑，绿茶是未发酵茶，性寒，可清热，不仅可以驱逐夏日暑热还可补充人们因为出汗而流失的驱逐夏日暑热还可补充人们因为出汗而流失的维生素和矿维生素和矿物物。 绿茶娇嫩，于清水中慢慢溶解色泽，润云通透，美态十绿茶娇嫩，于清水中慢慢溶解色泽，润云通透，美态十足。看叶于水中舒展，如一段舞蹈，舞出青春的活力。足。看叶于水中舒展，如一段舞蹈，舞出青春的活力。 可以去火、生津止渴、消食化痰。容易上火的、平常爱可以去火、生津止渴、消食化痰。容易上火的、平常爱抽烟喝酒的，还有体形较胖的人，都比较适合饮用绿茶。抽烟喝酒的，还有体形较胖的人，都比较适合饮用绿茶。 肠胃虚寒的人则不宜喝绿茶。肠胃

50、虚寒的人则不宜喝绿茶。 53秋季秋季-乌龙茶乌龙茶 功夫茶指的是乌龙茶。秋季为收获的季节，因其功夫茶指的是乌龙茶。秋季为收获的季节，因其收获之后才有功夫细细品茶，所以称收获之后才有功夫细细品茶，所以称功夫茶功夫茶。乌龙茶是乌龙茶是半发酵茶半发酵茶，独具花香。香气随着冲泡的，独具花香。香气随着冲泡的次数不同而慢慢变化。秋天，天高云淡，金风萧次数不同而慢慢变化。秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之干裂，中医称之“秋燥秋燥”。乌龙茶既有乌龙茶既有绿茶的清香和天然花香绿茶的清香和天然花香，又有，又有红茶的红茶的醇厚醇厚