高中生物《实验果汁中的果胶和果胶酶》精品公开课PPT课件.ppt

1、1、以尿素为氮源的细菌是如何利用尿素的？、以尿素为氮源的细菌是如何利用尿素的？2、以尿素为氮源的细菌菌落周围为什么出现红色的、以尿素为氮源的细菌菌落周围为什么出现红色的环带？环带？答：细菌将培养基中的尿素分解呈的氨，氨溶于水答：细菌将培养基中的尿素分解呈的氨，氨溶于水呈碱性，培养基中的酚红在碱性环境中变为红色。呈碱性，培养基中的酚红在碱性环境中变为红色。分离以尿素为氮源的微生物回忆实验回忆实验2 2分离细菌的常用方法分离细菌的常用方法方法方法工具工具优点优点划线分离法划线分离法涂布分离法涂布分离法接种环接种环玻璃三角刮刀玻璃三角刮刀方法简单方法简单单菌落更易分开，但单菌落更易分开，但操作复杂些

2、操作复杂些1、酶是一种具有催化作用的蛋白质。、酶是一种具有催化作用的蛋白质。2、酶是在活细胞内产生的、酶是在活细胞内产生的,也可以在细胞外发挥作用。也可以在细胞外发挥作用。3、一旦离开了细胞，酶就失去了它的活性。、一旦离开了细胞，酶就失去了它的活性。4、酶作为生物催化剂，、酶作为生物催化剂， 在代谢过程中具有多种功能。在代谢过程中具有多种功能。5、酶的催化效率比无机催化剂的催化效率高。、酶的催化效率比无机催化剂的催化效率高。6、胃蛋白酶不能催化动物细胞间的胶原纤维的分解。、胃蛋白酶不能催化动物细胞间的胶原纤维的分解。7、过酸、过碱、高温、低温都可以破坏酶的空间结构。、过酸、过碱、高温、低温都可

3、以破坏酶的空间结构。第二部分第二部分 酶的应用酶的应用实验实验4 4 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶日常生活中如何制作果汁日常生活中如何制作果汁一般都是用一般都是用榨汁机榨汁机将水果榨出汁。将水果榨出汁。一开始果汁是混浊的，放置几分钟后就有一部分固一开始果汁是混浊的，放置几分钟后就有一部分固形物上升，一部分固形物下沉。形物上升，一部分固形物下沉。这样的制作方式使果肉的出汁率低这样的制作方式使果肉的出汁率低, ,耗时长浪费了耗时长浪费了很多果肉，而且果汁的质量不高，浑浊，黏度高，易很多果肉，而且果汁的质量不高，浑浊，黏度高，易发生沉淀发生沉淀日常生活中如何制作果汁日常生活中如何制作果汁

4、能否把果肉充分地利用提高果汁的产量，能否把果肉充分地利用提高果汁的产量，同时也可以提高果汁的质量（黏度小，澄清度高）？同时也可以提高果汁的质量（黏度小，澄清度高）？用用榨汁机榨汁机将水果榨出的果汁放置几分钟后就有将水果榨出的果汁放置几分钟后就有一部分固形物上升，一部分固形物下沉。一部分固形物上升，一部分固形物下沉。工厂制作果汁的过程工厂制作果汁的过程 1、先用匀浆机（器）将果实捣成匀浆。、先用匀浆机（器）将果实捣成匀浆。 2、加入果胶酶等酶。、加入果胶酶等酶。 3、过滤、收集滤液。、过滤、收集滤液。 4、浓缩保存。、浓缩保存。 5、制作产品时，稀释后加入混浊剂。、制作产品时，稀释后加入混浊剂。

5、（降低匀浆的粘稠度，使细胞分散破裂，减少固形物）（降低匀浆的粘稠度，使细胞分散破裂，减少固形物）【背景资料背景资料】1 1、果胶是植物细胞壁的主要成分，也是植物汁液的主要、果胶是植物细胞壁的主要成分，也是植物汁液的主要成分。成分。2 2、果胶是很好的凝固剂（例如山楂糕的制作），降低了、果胶是很好的凝固剂（例如山楂糕的制作），降低了果汁的澄清度，提高了果汁的粘稠度。果汁的澄清度，提高了果汁的粘稠度。3 3、果胶酶可以水解果胶，提高果汁的出汁率、澄清度，、果胶酶可以水解果胶，提高果汁的出汁率、澄清度，降低了果汁的粘稠度，从而提高了果汁的质量。降低了果汁的粘稠度，从而提高了果汁的质量。实验实验4 4

6、 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶1.1.实验原理实验原理(1)果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸+半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯(2)果胶不溶于果胶不溶于乙醇乙醇。果胶酶果胶酶实验实验4 4 果汁中的果胶和果胶酶果汁中的果胶和果胶酶果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括果胶酶和果胶甲酯酶。的总称，主要包括果胶酶和果胶甲酯酶。步骤步骤制备匀浆制备匀浆分分 组组A烧杯加入烧杯加入5g匀浆匀浆再加再加10ml果胶酶溶液果胶酶溶液B烧杯加入烧杯加入5g匀浆匀浆再加再加10ml水水分分 装装分分 装装1号试管号试管（加热）（加热）

7、 2号试管号试管（不加热）（不加热）3号试管号试管（加热）（加热） 4号试管号试管（不加热）（不加热）观察现象观察现象各加入各加入95%的乙醇的乙醇4ml观察现象观察现象烧杯号烧杯号管号管号处理处理加酒精前现象加酒精前现象 加酒精后现象加酒精后现象A1加热加热2不加热不加热B3加热加热4不加热不加热浑浊浑浊澄清澄清浑浊浑浊浑浊浑浊出现沉淀，果出现沉淀，果汁滤出量少汁滤出量少澄清，果汁滤出澄清，果汁滤出量多量多出现沉淀果汁出现沉淀果汁滤出量少滤出量少出现沉淀果汁出现沉淀果汁滤出量少滤出量少写出课本实验的结果写出课本实验的结果品质最好的果汁应是品质最好的果汁应是（1）尽量保留水果中的营养）尽量保留

8、水果中的营养成分。（成分。（2）具有水果的原始口味；（）具有水果的原始口味；（3）有更少的）有更少的固形物；（固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。要温和，对人体无害。 果胶是细胞间的粘连部分果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分也是果汁中的成分,加入加入果胶酶可果胶酶可将

9、细胞离析将细胞离析,增加固形物的分散度增加固形物的分散度.此外还此外还降低了水果匀浆悬降低了水果匀浆悬液的粘度液的粘度,有利于过滤掉不溶物有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸并使果胶分解成半乳糖醛酸. 还用于果酒澄清还用于果酒澄清同时也可作为洗衣粉的添加剂同时也可作为洗衣粉的添加剂.4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种酶？还是同时使用两种酶？为中的哪一种酶？还是同时使用两种酶？为什么？什么？半乳糖醛酸半乳糖醛酸同时使用两种酶同时使用两种酶如果不使果胶完全降解成半乳

10、糖醛酸，则不可能如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。酶普遍存在于动、植物和微酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。的生化酶制剂。思考讨论思考讨论 酶具有酶具有哪些独特的优哪些独特的优点点? ?其本质和作其本质和作用场所是什么用场所是什么? ?基础知识催化效率高催化效率高

11、 专一性强专一性强 作用条件温和作用条件温和 酶的本质主要是蛋酶的本质主要是蛋白质白质, ,少数是少数是RNA.RNA.在生物体内外均可在生物体内外均可发挥作用发挥作用一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀2 2、为什么能够提高水果的出汁率、为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？并使果汁变得澄清？1 1、果胶酶有什么作用？、果胶酶有什么作用？1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（）细胞核细胞质细胞

12、间隙细胞核细胞质细胞间隙细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括括( )( )A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC4.4.在果汁加工中在果汁加工中, ,果胶不仅会影响出汁率果胶不仅会影响出汁率, ,还会还会使果汁浑浊使果汁浑浊, ,因此应加入果胶酶去除果胶因此应加入果胶酶去除果胶, ,这表现这表现酶的酶的(

13、 ( ) )A.A.多样性多样性 B.B.高效性高效性 C.C.专一性专一性 D.D.受温度影响受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺”（OMEOME工艺），其优点是工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高3030100100，果渣量减少，果渣量减少30305050 ，作食品添加剂改善

14、，作食品添加剂改善口味，增加营养。口味，增加营养。影响果胶酶活性的因素：果胶酶活性的因素： 主要有温度、PH等。 请设计实验证明实验器材和材料 匀浆机、小刀、烧杯、沸水浴火酒精灯、试管、移液器、量筒 山楂或苹果 黑曲霉提取液或果胶酶溶液 95%乙醇实验步骤探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。制备水果浆，配制果胶酶。 (2) 取两个取两个100ml的烧杯，编号的烧杯，编号A、B，各加入，各加入5 g 匀匀浆液，再向浆液，再向A烧杯中加入烧杯中加入10ml果胶酶溶液，果胶酶溶液，B烧杯烧杯中加入中加入10ml清水。清水。

15、 (3) 取取4支试管，编号支试管，编号14。在。在1、2号试管中各加号试管中各加4ml A烧杯中的混合物；在烧杯中的混合物；在3、4号试中各加号试中各加4ml B烧杯中的混合物。烧杯中的混合物。 (4) 将将1、3号试管加热，号试管加热，2、4号试管不加热，观号试管不加热，观察澄清度的变化。察澄清度的变化。 (5) 再向再向4支试管中各加支试管中各加95%的乙醇的乙醇4ml，观察变化。，观察变化。实验讨论1、制作果汁的最佳条件是什么？、制作果汁的最佳条件是什么？答：制作果汁的最佳条件是方法要温和，且对人体无害，能使答：制作果汁的最佳条件是方法要温和，且对人体无害，能使最多的水果成分溶解或分散

16、在果汁中，能尽量保留水果的营最多的水果成分溶解或分散在果汁中，能尽量保留水果的营养成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的固形物，分养成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的固形物，分散程度好，不沉淀，不上浮；除去所有的机械组织，更易消散程度好，不沉淀，不上浮；除去所有的机械组织，更易消化。化。2、要使果汁澄清，是否应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶？为、要使果汁澄清，是否应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶？为什么？什么？答：要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物答：要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用果胶完中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。响其澄清度。