食品感官检测课件.pptx
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- 食品 感官 检测 课件
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1、第四章第四章 食品感官食品感官检验检验技术技术目目 录录感官检验的感官检验的度量度量 概概 述述 感官检验的基本要求感官检验的基本要求感官检验的种类感官检验的种类20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述在在这一阶段,人们意识到了感这一阶段,人们意识到了感官评价对产品质量的重要性,开始官评价对产品质量的重要性,开始采用经验丰富的专业人员对产品进采用经验丰富的专业人员对产品进行评价,从而决定产品质量。在啤行评价,从而决定产品质量。在啤酒酿造,葡萄酒酿造和香水生产行酒酿造,葡萄酒酿造
2、和香水生产行业中得到应用。业中得到应用。1 1、发展历史、发展历史20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史这是真正意义上产品质量控制这是真正意义上产品质量控制的初始阶段。因为生产规模的扩大,的初始阶段。因为生产规模的扩大,只用专家进行所有产品的质量控制只用专家进行所有产品的质量控制已经不现实,人们开始使用受过一已经不现实,人们开始使用受过一定培训的品评员。定培训的品评员。20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年
3、代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史产品质量控制产品质量控制/ /感官检验系统感官检验系统在工业中的建立及其重要性得到广在工业中的建立及其重要性得到广泛认识。泛认识。20世纪世纪3050年代年代20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史在在1992年,年,Muuoz等出版了等出版了感官检验在品控当中的应用感官检验在品控当中的应用一一书,感官检验得到进一步的发展书,感官检验得到进一步的发展。20世纪世纪3050年代年代
4、20世纪世纪6090年代年代20世纪世纪5060年代年代21世纪初世纪初现在现在20世纪世纪9021世纪初世纪初一、概一、概 述述1 1、发展历史、发展历史在中国,除了一些外资企业,在中国,除了一些外资企业,一般的企业对感官评价的认识还一般的企业对感官评价的认识还不不充分充分,在品控当中的应用十分有限。,在品控当中的应用十分有限。1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义:年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义:感官评价感官评价(sensory evalnation)是用于唤起是用于唤起(evoke)、测量、测量(measure)、分析分析(analyze)和解释和解释(inerpre
5、t),通过,通过、和和而感知到而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。1993年做了修改,将食品扩大到了产品(其它生活用品:洗涤用品、年做了修改,将食品扩大到了产品(其它生活用品:洗涤用品、化妆用品等化妆用品等)。)。一、概一、概 述述2 2、定义、定义方法名称方法名称核心问题核心问题区别检验法区别检验法产品之间是否存在差别产品之间是否存在差别描述分析法描述分析法产品的某项感官特性如何产品的某项感官特性如何情感试验情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何感官评价方法分类感官评价方法分类一、概一、概 述述3 3、分
6、类、分类1、人作为仪器的两大特点:、人作为仪器的两大特点:(1)不稳定性)不稳定性。个体差异;个体差异;性别差异;性别差异;年龄差异;年龄差异;(2 2)人容易受到)人容易受到干扰干扰周围周围环境的环境的干扰干扰来自来自个人的个人的经历经历对对所测项目的熟悉程度所测项目的熟悉程度一、概一、概 述述4 4、人和仪器、人和仪器产品质量控制,主要使用产品质量控制,主要使用仪器测量仪器测量和和感观测量感观测量。对于一些产品只能用仪器测量,比如营养素含量,对于一些产品只能用仪器测量,比如营养素含量,亚硝酸盐含量,挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简亚硝酸盐含量,挥发性盐基氮含量。仪器测量不仅简单便利,重复性
7、高,而且费用小。单便利,重复性高,而且费用小。但是但是1 1、有些指标无法用仪器测量。?、有些指标无法用仪器测量。?2 2、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。、仪器测量的数据不能反映所有感官指标的性质。3 3、敏感度不够高!、敏感度不够高!一、概一、概 述述3 3、人和仪器、人和仪器人的嗅觉有极高的灵敏度,在人的嗅觉有极高的灵敏度,在1L空气中含有空气中含有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的香兰素都可以引起人的嗅觉。嗅觉。同时同时人人的嗅觉的嗅觉功能功能可以可以训练训练。训练有素训练有素的调香家能的调香家能辨别辨别4000种不同的种不同的气味。气味。嗅觉
8、嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关,因此个体差异很大。种类有关,因此个体差异很大。一、概一、概 述述3 3、人和仪器、人和仪器二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 做好做好3 3个方面:个方面:样样 品品品评品评室室品评品评人员人员一、有一、有固定固定的专门的品评的专门的品评室室a.必须必须有用来传递样品的小窗口有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、餐巾纸、记录笔、电源开关,插、记录笔、电源开关,插头、电脑等头、电脑等c.白色墙壁白色墙壁d.两种灯光:室内光源用日光灯;试验用的带灯罩的白炽灯
9、。两种灯光:室内光源用日光灯;试验用的带灯罩的白炽灯。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计(品评室的设计(1 1)A A 办公讨论区办公讨论区B B 品评试验区品评试验区C C 准备区准备区D D 仪器分析区仪器分析区1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求
10、品评室的设计(品评室的设计(1 1)1 1 办公桌办公桌2 2 会议桌会议桌3 3 储物柜储物柜4 4 品评间品评间5 5 实验台实验台6 6 通风柜通风柜7 7 冰箱冰箱8 8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 分分析析研研究究型型ABD12455675C8333准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区品评室的设计品评室的设计(2 2)A 教学教学、品评、讨论区、品评、讨论区B 准备区准备区C 仪器分析区仪器分析区1 会议桌会议桌2 品评小室品评小室3 样品准备台样品准备台4 冰箱冰箱5 实验台实验台6 通风柜通风柜7 储物柜储物柜8 仪器台仪
11、器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 品评室的设计品评室的设计(2 2)1 会议桌会议桌2 品评小室品评小室3 样品准备台样品准备台4 冰箱冰箱5 实验台实验台6 通风柜通风柜7 储物柜储物柜8 仪器台仪器台二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 ABC122235456578准备区准备区集体工作区集体工作区检验区检验区仪器分析区仪器分析区教教学学研研究究型型二、二、品评室的功能区品评室的功能区设置设置试样准备室试样准备室对需要品评的样品进行不同的对需要品评的样品进行不同的预处理预处理,如:烘烤、加热、称量、分装、编号等如:烘烤、加热、称量、分装、编号等品评试验室品评试验室品
12、评员进行品评试验的场所品评员进行品评试验的场所讨论室讨论室讨论或训练的场所讨论或训练的场所仪器室仪器室理化和人工智能分析仪器进行定性理化和人工智能分析仪器进行定性、定量、定量分析分析其它其它如数据处理室、储藏室、会议室如数据处理室、储藏室、会议室等等。1 1、品评室、品评室二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室三三、品评室的品评室的环境环境品评室的微气候品评室的微气候指试验区的气象条件指试验区的气象条件温度温度与湿度:一般恒定在与湿度:一般恒定在21左右,湿度保持左右,湿度保持65%左右左右空气空气流通与洁净:保持空气
13、新鲜、空气流通,避免流通与洁净:保持空气新鲜、空气流通,避免室内用室内用具具产生气味。产生气味。光线与照明光线与照明自然光和人工照明结合,白色灯光。自然光和人工照明结合,白色灯光。室内室内一般光照度一般光照度200-400lx;外观;外观与色泽的试验,光照度要与色泽的试验,光照度要求求1000lx。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室三三、品评室的品评室的环境环境噪音与振动噪音与振动远离噪声与振动源,避开大楼门厅、楼远离噪声与振动源,避开大楼门厅、楼梯、梯、走廊等走廊等,品评室保持,品评室保持安静。安静。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评
14、室、品评室四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具试样准备室:试样准备室:样品处理操作台样品处理操作台 清洗用的水槽清洗用的水槽 储物储物柜柜换气机(扇换气机(扇)空调空调 天平天平 加热装置加热装置 冰箱冰箱 厨房用具厨房用具 送样车(盘送样车(盘)二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室四四、品评室品评室的设备与器具的设备与器具品评试验室品评试验室品评台品评台 电脑局域网电脑局域网 换气机(扇)换气机(扇)空调空调 饮水机饮水机 垃圾筒垃圾筒讨论室讨论室办公桌办公桌 会议桌会议桌二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室五五、品评室品
15、评室的的软件软件二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、品评室、品评室五五、品评室品评室的的软件软件一一、常用仪器、工具及材质常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具样品准备工作中常用的仪器、工具:天平天平、量筒、秒表、温度计、大容器、量筒、秒表、温度计、大容器材质材质要求:要求:玻璃、陶瓷、不锈钢玻璃、陶瓷、不锈钢2 2、样品样品二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、盛放样品的容器;盛放样品的容器;2 2、样品的大小、形状;、样品的大小、形状;3 3、样品的混合;、样品的混合;4 4、样品的温度、样品的温度2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送只
16、要保证每一次试验使用的容只要保证每一次试验使用的容器相同即可,同时要确保容器不会器相同即可,同时要确保容器不会对样品的感光性质产生影响。对样品的感光性质产生影响。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送对于固体样品,即使是品评人对于固体样品,即使是品评人员没有察觉到样品大小的差异,样员没有察觉到样品大小的差异,样品的大小仍会影响各项感官性质的品的大小仍会影响各项感官性质的得分。如果是液体样品,含量要相得分。如果是液体样品,含量要相同。同。1 1、盛放样品的容器;盛放样品的容器;2 2、样品的大小、形状;、样品的大小、形状;3 3、样品的混合;、
17、样品的混合;4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送如果需要检验的样品是几种物如果需要检验的样品是几种物质的混合物,那么混合的时间和程质的混合物,那么混合的时间和程度要一致度要一致。1 1、盛放样品的容器;盛放样品的容器;2 2、样品的大小、形状;、样品的大小、形状;3 3、样品的混合;、样品的混合;4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品二二、样品的呈送、样品的呈送要按照该食品正常食用温度品要按照该食品正常食用温度品评。并且保证每个品评人员得到的评。并且保证每个
18、品评人员得到的样品温度一致样品温度一致。1 1、盛放样品的容器;盛放样品的容器;2 2、样品的大小、形状;、样品的大小、形状;3 3、样品的混合;、样品的混合;4 4、样品的温度、样品的温度二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品三三、样品的编号、样品的编号1 1、2 2、3 3、4.4.或者或者A A、B B、C C、D D、E.E.样品的编号会对品评人样品的编号会对品评人员产生某种暗示。如,参评员产生某种暗示。如,参评人员很可能下意识地把标为人员很可能下意识地把标为A A的产品的分数打高。的产品的分数打高。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 数字数字、字母或
19、数字加字母均可、字母或数字加字母均可。原则原则: 数字编号一般采用三位(或四位)随机数(可查随机数数字编号一般采用三位(或四位)随机数(可查随机数表)表) 同次试验编号位数一致同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号2 2、样品样品三三、样品的编号、样品的编号二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 四四、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序2 2、样品样品试样在每个位置出现的机率相同,一般可采用圆形试样在每个位置出现的机率相同,一般可采用圆形摆放。摆放。考虑到感官和精神上的疲劳,
20、每一阶段提供给品评人员的样考虑到感官和精神上的疲劳,每一阶段提供给品评人员的样品也有数量上的规定品也有数量上的规定。普通普通饼干和曲奇饼干的上限为饼干和曲奇饼干的上限为8 81010个,啤酒是个,啤酒是6 68 8个,气味个,气味较重的产品,每次只能提供较重的产品,每次只能提供1 12 2个个样品样品。二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 2 2、样品样品五五、样品的中性载体、样品的中性载体 不能直接品评的样品,需要用中性载体进行不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释。载体稀释。载体及其及其用量的选择必须避免样品所测特性的用量的选择必须避免样品所测特性的改变,即不会产生拮抗作用改变
21、,即不会产生拮抗作用或协同作用。或协同作用。常用常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等等二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 样品样品数量数量中性载体中性载体温度温度油脂油脂 炸面包圈炸面包圈1个个烤热或油炸烤热或油炸 油炸小点心油炸小点心3个左右个左右油炸油炸果酱果酱28g淡饼干淡饼干室温室温 糖浆糖浆28g华夫饼干华夫饼干32奶油沙司奶油沙司28g蔬菜蔬菜室温室温卤汁卤汁28g土豆泥土豆泥60-65酒精酒精5mL酒精酒精/蒸馏水蒸馏水=4:1室温室温热咖啡热咖啡56 g加入适量奶、糖加入适量奶、糖65-712 2、样品样品
22、五五、样品的中性载体、样品的中性载体二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 (1 1)产品的)产品的来源来源名称名称、厂家等,何时、何地、厂家等,何时、何地生产生产(2 2)试验所需)试验所需数量数量(来源一致来源一致)(3 3)储存情况)储存情况 储存储存的地点和条件,储存的时间的地点和条件,储存的时间、温度、温度、湿度运、湿度运输条件及包装输条件及包装2 2、样品样品六六、样品的其他情况、样品的其他情况二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员、品评人员1 1、人员类型、人员类型(1)消费者型:未经过品评训练的消费者)消费者型:未经过品评训练的消费者(2)试验分析
23、型:具有一定经验,或经过一定品评训练的人员)试验分析型:具有一定经验,或经过一定品评训练的人员无经验型:未经过筛选和训练无经验型:未经过筛选和训练经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员经验型:经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员训练型:从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员训练型:从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员专家型:专门从事产品质量评估和控制的人员专家型:专门从事产品质量评估和控制的人员二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 3 3、品评人员、品评人员1 1、人员人员要求要求人人= =仪器仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等
24、问题,所以对品评员有要,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对品评员有要求。求。(1 1)兴趣:认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣)兴趣:认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣(2 2)健康:身体健康,感觉正常,无过敏症。年龄)健康:身体健康,感觉正常,无过敏症。年龄20-5020-50岁岁(3 3)语言表达能力:能用语言进行描述和表达)语言表达能力:能用语言进行描述和表达(4 4)准时出席:保证测试的时间性和试验的完整性)准时出席:保证测试的时间性和试验的完整性(5 5)态度客观:自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评)态度客观:自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评(6 6)没
25、有不良嗜好:烟、酒、浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等)没有不良嗜好:烟、酒、浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等 人员不宜参加人员不宜参加品评品评二、二、感官检验的基本要求感官检验的基本要求 将将感官感官体验进行量化最常用的方法,按照从简单到体验进行量化最常用的方法,按照从简单到复杂的顺序有以下四种:复杂的顺序有以下四种:1 1、分类法、分类法2 2、排序、排序法法3 3、打分法、打分法4 4、标度法、标度法三三、感官检验的感官检验的度量度量1 1、分类法、分类法指评价员品评样品后,划出样品应属的预先定义的类型,对产品作指评价员品评样品后,划出样品应属的预先定义的类型,对产品作出级别判段的方法
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