食品分析食品酸度的测定解析课件.pptx
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- 食品 分析 酸度 测定 解析 课件
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1、生物与化学工程学院生物与化学工程学院刘刘 铁铁 兵兵Email:食品分析 生物与化学工程学院生物与化学工程学院 刘铁兵刘铁兵Email:1总酸度总酸度:食品中所有酸性成分的总量,又可称“可滴定酸”。有效酸度有效酸度:H+的活度,用pH表示。挥发酸挥发酸:食品中易挥发的有机酸,可用蒸馏的方式分离,再用标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度牛乳酸度:分二种外表酸度外表酸度(固有酸度,0.15-0.18%乳酸):新鲜牛乳所具有的酸度,主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐;真实酸度真实酸度(发酵酸度):牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。 酸度的概念酸度的概念指刚挤出
2、指刚挤出来的新鲜牛来的新鲜牛乳本身所具乳本身所具有的酸度。有的酸度。外表酸度外表酸度主要来源于主要来源于 酪蛋白、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳盐等。约占牛乳的的0.15-0.18%0.15-0.18%( (以乳酸计)以乳酸计)通常把含量在通常把含量在0.2%0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。以上的牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳除按乳酸牛乳除按乳酸表示总酸外,表示总酸外,还有一种表示还有一种表示法,用法,用1818T T表示,滴定酸表示,滴定酸度简称度简称“酸酸度度”。牛乳牛乳1818T T指滴指滴定定 100 ml 100 ml 牛乳牛乳样品,消耗样品,消耗0.
3、1 0.1 mol/L NaOH mol/L NaOH 溶液溶液的的 mlml数,或滴定数,或滴定10 ml 10 ml 样品,结样品,结果再乘果再乘1010。新鲜牛乳的酸度常为新鲜牛乳的酸度常为16 18T人的味觉只对人的味觉只对H H+ +有感觉,所以,总酸度高,口感不有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。在一定的一定酸。在一定的 pHpH下,人类对酸味的感受强度不下,人类对酸味的感受强度不同。同。如:如: 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在一般食品在 pHpH3.03.0,难以适口;,难以适口; pHpH5 5 为酸性食品;为酸性食品; pH 5pH 56 6 无酸味感
4、觉。无酸味感觉。4.1 原料带入原料带入加工过程中添加加工过程中添加生产中原料产酸生产中原料产酸 各种添加带入各种添加带入 生产加工不当,贮藏、运输中污染生产加工不当,贮藏、运输中污染 人的味觉只对人的味觉只对H H+ +有感觉,所以,总酸度高,口有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。在一定的感不一定酸。在一定的 pHpH下,人类对酸味的感受强下,人类对酸味的感受强度不同。度不同。如:如: 醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸 一般食品在一般食品在 pHpH3.03.0,难以适口;,难以适口; pHpH5 5 为酸性食品;为酸性食品; pH 5pH 56 6 无酸味感觉。无酸味感觉。(1)
5、柠檬酸柠檬酸:是果蔬中分布最广的有机酸,在柑桔及浆果中含量最多。如柠檬中达68%,石榴中达9%。其在食品工业中常用作酸味剂。(2)苹果酸苹果酸:几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏等居多,常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。如何测定食品中的苹果酸?第一可考虑用HPLC或离子色谱测定:KromasilC18为分析柱,0.01mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH2.7)为流动相,紫外215nm检测。第二可考虑用酶联测定酶法测定苹果酸的方法NNH2ORNH2ORNC+C还原还原氧化氧化NAD+NADH300-400nm300-400nm无吸收无吸收在在338.5nm338.5nm与与340.5
6、nm340.5nm之之间有一个最大吸收峰间有一个最大吸收峰(3)酒石酸酒石酸:存在于许多水果中,尤以葡萄中最多,常以酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强,口感较涩,也有用作食品添加酸味剂的,用量一般较少(0.10.2%)。(4)草酸:存在于许多果蔬中,常以钾盐和钙盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。COOHCOOH(1)有机酸影响食品的色香味及其稳定性叶绿素脱镁叶绿素(在酸性);水果蔬菜-酸度不同,香气不同;低酸-微生物抗热性下降,抑制生长;有机酸-使铁、锡罐腐蚀;-提高维生素C稳定性(2)有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标发酵制品-若甲酸积累,则细菌性腐败;水果发酵制品-若有0.1%以上
7、的HAC,则腐败;鲜牛乳-若含0.2%以上的酸(乳酸计),则不新鲜;鲜肉-正常pH在5.76.2,若pH6.7则为变质肉;(3)利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度糖酸比随成熟度增加而增加;总酸度是指食品中所有酸性成分的总量,通常用所含主要酸的质量分数来表示,其大小可用滴定法来测定。滴定法基本原理:有机弱酸被标准碱中和,生成盐类,用酚酞作指示剂(pH8.2变色):RCOOH+NaOHRCOONa+H2O适用范围:各类浅颜色浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?2样液的制备样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎,混合
8、均匀。取适量样品(约 25 g,精确至 0.01 g)最后用碱量5 ml,最好在10 15 ml,用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中,在75 80 水浴上加热半小时,冷却,加水至刻度,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。 含CO2 的饮料、酒类,要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类,直接 取样。 咖啡样品,粉碎,加乙醇,放置过夜。 固体饮料,加水研磨,定容,过滤。样液的制备样液的制备 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎,混合均匀。取适量样品(约 25 g,精确至 0.01 g)最后用碱量5 ml,最好在10 15 ml,用 150 m
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