水产食品学9鱼糜讲义课件.pptx

1、1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。 一、鱼糜（

2、肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故。 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。 2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在60 附近的5070 温度域中逐渐劣化、崩溃的现象。v1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑，可以

3、用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内。一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。v2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等。v3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。v4、各鱼种的差异性主要依存于30-40肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70 温度域的凝胶化速度（凝胶化难易度）的不同。根据其难易度的不同将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化类型。难凝胶化、易凝胶劣化。易凝胶化、易凝胶劣化。易凝胶化、难凝胶劣化。v1、鱼肉的凝胶形

4、成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90加热后，测定其弹性的。v2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时间快，弹性越强，反之越弱。可见90 的凝胶显示只不过是一种表观的凝胶形成能。v3、潜在的能力应该在60 ，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ，20min）。v鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。v1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。v2、肌浆蛋

5、白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。v3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。 v1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成

6、能差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是肌肉pH死后变动模式的不同。v2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素。因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲能有差异，死后pH的变动模式也各不相同。白肉鱼最低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在5.8-6.0，有时更低。v3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性下降的速度随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、黄花鱼

7、、白鲢、鳙鱼等。v冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种。v关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。v1、结合水的脱离v2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用v3、细胞液的浓缩v1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最

8、重要条件之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。v2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。原料鱼处理基本采用人工方法 。v3、采肉：一般用采肉机进行。v4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的

9、浓度，使鱼糜具有弹性 。v5、精滤与脱水： 精滤可以在脱水前进行也可以在脱水后进行，靠机械的挤压来完成。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在20002800转分转速下离心20分钟即可。v6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2蔗糖、2山梨糖醇和03多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐。 v品质规格：冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以判定，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。v贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好。来自贮藏温度的负面影响，越是品质差的鱼糜越是

10、明显。v1、鱼糜制品的弹性：同琼胶、明胶等凝胶一样，鱼糜制品由纤维状高分子构成三维网目结构。凝胶有两种类型：一种具有热可逆性，另一种为热不可逆性。鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶。v2、肉的精制（漂洗）：鱼肉的漂洗一般采用漂洗槽或连续式的回转筛，在漂洗过程中，应考虑温度、pH、时间、漂洗水量等对弹性的影响。漂洗改变了鱼肉的组成，除去部分水溶性蛋白，提高了肌纤凝蛋白的含量，因而改善了鱼糜的弹性。漂洗用水量与贮藏中的质量的关系，如图2-4-2所示。漂洗用水量与贮藏中的质量的关系，如图2-4-2所示。 v擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够

11、充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关。v1、盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5%-3.5%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。v2、pH：鱼糜制品的弹性很大程度上受鱼糜pH的影响。在pH6.5-7范围内弹性最高。v加热也是鱼糜制品生产中的重要工艺之一。加热的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸五种或采用组合的方法进行加热。加热的设备包括自动蒸煮机，自动烘烤机，鱼丸、鱼糕油炸机，鱼卷加热机，高温高压加热机，远红外线加热机和微波加热设备等。v鱼糜制品加热的目的有两个：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀灭细菌和霉菌。 v1、凝

12、胶化的利用：凝胶化的条件要综合考虑原料鱼的种类、鲜度、弹性要求等等因素，进行充分的预备试验来确定。v2、二次加热：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，可以达到很强的弹性。为了杀灭细菌提高其贮藏性，再次进行75以上数十分钟的第二次加热。v实际生产上对于凝胶形成能的原料鱼，往往加入淀粉作为弹性增强剂，从降低成本的目的出发，其又起到了增量剂的作用。此外也往往使用大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清也有弹性增强和增加光泽的作用。此外，氨基酸、抗坏血酸等物质也有弹性增强作用。v1、淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的淀粉一般处于半膨润状态，分散度

13、较低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。v2、植物蛋白：主要作为鱼糜制品的弹性增强剂使用。从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。v3、油脂：添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。被广泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。v4、蛋清：作为鱼糜制品弹性增强剂使用。v5、明胶：明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高。v6、糖类：糖类在鱼糜生产上除了作为调味外，更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。v7

14、、多磷酸盐：添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度。v8、调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间。核苷酸系列混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。v9、香辛料：香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；

15、有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。v鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼片等。日本更是琳琅满目，并且带有显著的地方风味和独特的加工工艺。v可以说鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加工品，不少国家以日本鱼糜制品为原型，以碎鱼肉进行新产品开发。 去头去内脏 脱水机 采肉机 漂洗槽 脱水机 加盐、调味料、淀粉等 v原料鱼前处理清洗 采肉漂洗脱水擂溃成型加热冷却包装产品 冷冻鱼糜半解冻斩细 各种成型机 v1、鱼丸：鱼丸(鱼圆)是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等

16、享誉海内外。有水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆两种。v工艺流程： 原料鱼去头、去内脏洗涤采肉漂洗脱水精滤冷冻 鱼糜解冻 斩拌或擂溃成丸加热冷却包装冷藏 备馅v（1）原料鱼：原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。为确保鱼丸(特别是水发鱼丸)的良好品质，应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、白姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼。海水鱼原料的卫生质量应符合海水鱼类卫生标准(GB27331994)的有关规定 。淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，各项理化、安全卫生指标应符合无公害食品 青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼(NY50532001)的有关规定。v（2）前

17、处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同冷冻鱼糜生产工艺。v（3）斩拌或擂溃：此工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作应注意以下要点：第一是温度控制问题；第二是空气；第三是配料添加次序问题。v（4）成型：现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸投入一盛有冷清水的塑料桶中使其收缩定型。 v2、鱼糕：鱼糕成品的特点是弹性好，色泽洁白，且上面可用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。作为鱼糕的原料应尽量不使用红肉鱼，而使用弹性强的鱼种。一般均需漂洗、脱水，选用色白、黏性好的淀粉，将配料鱼肉

18、糜紧密置于长方形铝盘中，用盖压紧，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。生产鱼糕可完全不受原料的限制，可根据当地的消费习惯和口味配制。v3、鱼卷：鱼卷主要使用原料鱼为蛇鲻、海鳗、鲽鱼，金线鱼鱼糜、白姑鱼糜、鳕鱼糜等。经擂溃调味后的鱼糜，由成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽。v4、鱼香肠、鱼肉火腿：鱼香肠是在鱼肉糜中加入畜肉绞肉，以调味晶、香辛料调味，在其中加入其他辅助材料及添加剂后擂溃，脂肪含量大于2，充填于肠衣中加热后的成品。鱼肉火

19、腿是盐渍鱼肉、盐渍畜肉和鸡肉中加入植物性蛋白和动物脂肪后，再加入辅助材料(如淀粉、明胶等)和调味晶、香辛料混合后，加入连接肉(鱼糜)混合，充填于肠衣中加热后的成品。 v鱼香肠、鱼肉火腿 的工艺流程： 原料鱼去头、去内脏洗净采肉漂洗脱水擂溃 混合充填灌肠结扎加热冷却外包装v原料鱼、畜肉：最佳原料鱼为金枪鱼，还可采用明太鱼肉、 鲨鱼肉等，目前也有加工厂利用高产低值小杂鱼、淡水鱼开发鱼 肉香肠、鱼肉火腿制品。所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。v鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准 外观形状： 形状正常，充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致。 内容物品质： 色泽良好、切面色

20、泽均匀光亮；肉质细嫩、口感好，具有鱼肉香肠或火腿特有的香味和滋味、咸淡适宜、无异味。Aw0.94，pH6.0，细菌总数300个克，大肠杆菌为阴性，致病菌不得检出。 v水产模拟食品主要有模拟虾蟹肉、模拟干贝等，此外，还有人造鱼翅、人造海蛰、人造鱼卵、海洋牛肉等。v模拟蟹肉(又称蟹足棒、仿蟹腿肉、蟹风味鱼糕)是日本研制成功的以狭鳕鱼糜为原料的新型模拟制品。v模拟蟹肉目前主要有卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉两种生产工艺，下面主要介绍卷形蟹腿肉的生产工艺。v工艺流程 鱼糜解冻斩拌、配料、搅拌成型加热冷却轧条纹成卷涂色薄膜包装切段蒸煮冷却脱薄膜切小段定量真空包装冷冻成品v鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质

21、，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等也是衡量质量的主要指标。本节介绍日本水产厅主持制定的冷冻鱼糜的质量标准。 一、原料（冷冻鱼糜）必检项目v1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。v2、pH：在解冻的5g鱼糜中加入45ml蒸馏水于匀浆器内，均质后过滤清液，用pH计（或pH精密试纸）测定两个以上样品，取平均值。v3、夹杂物检验：将解冻后的鱼糜10g薄薄地伸展成1mm以下的厚度，数出以肉眼可以看出的夹杂物数目（大小为2mm以上的为1个，不满2mm的为个，不满1mm的不明显的除外），以10段评分法

22、表示分数。评分夹杂物个数评分夹杂物个数10987601-23-45-78-105432112-1516-1920-2526-3031以上v1、白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定，根据CIE（国际照明委员会）系列的XYZ（3刺激值）的z值求出3个以上样品的平均值来表示。v2、明度：与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS（等色差色）系列得L、a、b值，以3个以上样品的平均值表示。v3、加压滴液：降解冻好的鱼糜50g放入直径35mm、长150mm的圆筒内，最初加500g，5-10min后再加500g的负重，求出约20min为止滴下的液汁量，以相

23、对样品重量得滴液量百分比来表示。v4、供自然解冻鱼糜测定之用：在圆筒底下开有数个3mm的孔。v5、黏度：在解冻后的143g鱼糜中加入3.5%食盐水857ml（无盐鱼糜时最终的食盐量为3%，因此，在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到3%，要调节好食盐水的浓度），将此溶液放入到冷却防泡兼用的混合机进行磨碎，放置40min后，用Brooksfield型黏度计在液温为100.5下测定转子转速为4r/s时的黏度。v（一）弹性测定v1、样品：无淀粉样品和添加淀粉样品。v2、灌肠：在直径为48mm的氯乙烯叉薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g。灌肠后原则上不进行凝胶化操作。v3、加热：90 ，3040

24、min。v4、冷却：冷却水中。（最好20 左右）。v5、凝胶强度：采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测定，探头直径5mm。试样高度25mm，探头直径越大弹力值的误差越大。测样品失去抵抗而破裂时的负重量（破断强度）、凹陷深度。v（二）白度：将切成适当长度的圆状样品片，用色差计测定切断面的白度，以三个以上样品片的平均值表示。v（三）感官检验： 将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法，由3名以上熟练的品尝人员进行。得分以10分法表示。分数弹性强度分数弹性强度109876极强（具有很强的咀嚼感）非常强强稍强一般54321稍弱弱非常弱极弱崩坏状（鱼丸状或黏土状）v（四）曲折试验： 将样品切成3mm厚

25、薄的圆片，由5级法表示。注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的评分法的 关系为：5：AA，4：A，3：B，2：C，1：D相对 应。分数性状54321折成4折无龟裂折成2折无龟裂折成2折部分龟裂2折马上龟裂指压即崩溃一、焦耳加热v焦耳加热也叫欧米伽加热，将盐擂后的鱼糜充入成型筒内，两端装上电极通电加热。采用焦耳加热方式的弹性要优于传统的水浴加热，特别对凝胶形成能低的肉鱼，意义更大。v目前焦耳加热方式实用化装置主要有两种：一种是批量式，一种为连续式。已开发出的焦耳加热生产设备有：模拟蟹肉机、鱼卷机、鱼糕机、叶状鱼糕机等。二、TG酶制剂v转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase

26、）作为蛋白质凝胶改质的重要手段之一(粘结剂)，在食品加工方面已经展开了一系列的应用性研究。v酶对蛋白质的改质作用：一是将蛋白质分解为氨基酸和肽，另一种是将蛋白质分子聚合。v鱼糜制品中利用TGase的黏合作用，可以大大的提高鱼糜的弹性。v高压食品的最大优点是可保持原料的特有风味，保持原料的新鲜度。食品中的高压和超高压按静水压计为100-1000MPa（100MPa相当于1万m深海的压力）。鱼糜的加压凝胶和加热凝胶的性状比较项目加热凝胶加压凝胶食品的添加处理时间Ca-ATP酶活性弹性形成凝胶的光泽透明感破断力（相对值）凹陷深度（相对值）凝胶组织必要长失活主要在加热处理时发生一般无11有气泡必要短时

27、间内即可失活不仅在加压处理发生而且在贮藏时也发生光泽很好有31.5无气泡，致密思考题v1.什么是鱼糜制品？v2.什么是鱼糜的凝胶化,什么是凝胶劣化？v3.影响鱼糜凝胶形成能的因素有哪些。v 4.鱼糜漂洗的目的和作用是什么？为什么要除去肌浆蛋白质？v5.鱼糜擂溃的目的是什么,擂溃时为什么要加入食盐,一般加入量多少？v6.制造冷冻鱼糜时为什么要添加白糖。v7.擂溃操作过程分为几个阶段,擂溃过程中为控制温度升高，一般是如何操作的。v8.鱼糜制作过程中为什么要加盐.v9.简述冷冻鱼糜加工工艺流程？v10. 鱼丸水煮时，为什么要求在短时间内鱼丸中心温度必须升至75左右？v11、简述鱼丸的工艺流程v12.为什么说冷冻鱼糜的生产技术实质就是不使蛋白质冷冻变性的技术.