食品包装学-第八章课件.ppt

1、1第八章第八章 各类食品包装各类食品包装第一节第一节 果蔬类食品包装果蔬类食品包装第二节第二节 畜禽肉类食品包装畜禽肉类食品包装第三节第三节 水产品包装水产品包装第四节第四节 蛋、奶类食品包装蛋、奶类食品包装第五节第五节 其它类食品包装其它类食品包装.2水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。质和保鲜度降低的诱发因素。 第一节第一节 果蔬类食品包装果蔬类食品包装一、新鲜果蔬的生理特点一、新鲜果蔬的生理特点.3由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并由于呼吸作

2、用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。变质。.4.5果蔬的最适保存条件与贮藏期果蔬的最适保存条件与贮藏期种类种类温度（温度（）湿度（湿度（%）氧气

3、（氧气（%） 二氧化碳（二氧化碳（%）可贮藏期（天）可贮藏期（天）苹果苹果梨梨桃桃葡萄葡萄香蕉香蕉温州蜜柑温州蜜柑0-200-113-14390-95929095952-32224-5102.5-522-335-80-2180-240150-18014-4218028-42180西红柿西红柿甜椒甜椒芹菜芹菜大蒜大蒜马铃薯马铃薯11-138-120038580-9090-952-42-513-142-43-50-10-57-85-83-54560-7077300-360210-240.6包装所具有的气调效果包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分包装内外环境气

4、体成分可以通过包装材料发生互换。可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳主要是氧气与二氧化碳气体的互换。气体的互换。二、果蔬保鲜包装的原理二、果蔬保鲜包装的原理1 1、气调保鲜、气调保鲜.7将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。作用的进行，达到果蔬保鲜目的。2 2、保冷保藏、保冷保藏.83 3、抑制后熟、抑制后熟乙烯是一种植物激素，在几乙烯是一种植物激素，在几ppmppm的浓度下就可促使的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯

5、保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。.9采用功能性包装材料，由于采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。有效的防止水雾和结露现象。4 4、抑制蒸发、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。进行，达到保鲜目的。5 5、调湿、防霉、防结露、调湿、防霉、防结露.10三、果蔬保鲜包装的基本方法三、果蔬保鲜包装的基本方法利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，利用包装材

6、料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。包装的。.11透气包装；透气包装； 密封包装；透气式与密封式结密封包装；透气式与密封式结合的方式。合的方式。（一）包装基本方法：（一）包装基本方法： .121 1、塑料袋包装、塑料袋包装2 2、浅盘包装、浅盘包装3 3、穿孔膜包装、穿孔膜包装4 4、简易膜包装、简易膜包装5 5、硅窗袋气调包装、硅窗袋气调包装（二）果蔬内包装方法：（二）果蔬内包装方法： .13.14主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料. .（三）外

7、包装方法（三）外包装方法.15.16粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。面粉、精米的包装面粉、精米的包装采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。有普通包装和真空包装。有普通包装和真空包装。第二节第二节 粮谷类食品包装粮谷类食品包装一、粮谷类食品包装一、粮谷类食品包装.17.18主要是防潮、防油脂酸败，一般主要是防潮、防油脂酸败，一般采用复合包装材料包装。采用

8、复合包装材料包装。形式：袋装与碗装。形式：袋装与碗装。二、方便面包装二、方便面包装.19饼干包装主要是防潮、防油饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止从外界脂氧化、防碎裂、防止从外界吸收水分。吸收水分。选用高度防潮材料，且应耐选用高度防潮材料，且应耐油遮光。油遮光。采用防潮玻璃纸、涂塑的定采用防潮玻璃纸、涂塑的定向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜材料等。材料等。三、饼干包装三、饼干包装.20蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡、白油常用方法是涂膜，主要有

9、水玻璃、石蜡、白油等一些水胶类物质。等一些水胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。 第三节第三节 蛋奶类食品包装蛋奶类食品包装一、蛋类食品包装一、蛋类食品包装.21主要有鲜奶、奶粉、炼主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味射对牛奶的营养成分及味道有影响。道有影响。新鲜牛奶最好在新鲜牛奶最好在44以以下冷藏保存。下冷藏保存。二、奶类食品包装二、奶类食品包装.22用单层用单层PEPE薄膜袋，薄膜袋，1010以以下保存，保质期

10、下保存，保质期1-21-2天。天。两层两层PEPE复合（内层黑色避复合（内层黑色避光）光）, ,保质期保质期3-43-4天。天。三层复合纸盒（三层复合纸盒（PE/PE/纸板纸板/PE/PE）包装，保质期）包装，保质期7-107-10天。天。1 1、鲜奶：挤出的奶经过滤和消毒的牛奶。、鲜奶：挤出的奶经过滤和消毒的牛奶。.23多层复合材料多层复合材料PE/PE/Al/PE/PE/PE/Al/PE/纸纸/PE/PE，PE/PET/Al/PE/PE/PET/Al/PE/纸纸/PE/PE可制成的包装盒、袋包装无菌可制成的包装盒、袋包装无菌罐装的消毒牛奶。罐装的消毒牛奶。在常温下，保质期半年至一年。在常温

11、下，保质期半年至一年。2 2、消毒牛奶、消毒牛奶.24是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮、氧化、避免紫外光的照射保存要点是防潮、氧化、避免紫外光的照射3 3、粉状奶制品、粉状奶制品.25主要采用真空充氮包装，常用材料有：主要采用真空充氮包装，常用材料有： K K涂硬纸涂硬纸/Al/PE, BOPP/Al/PE/Al/PE, BOPP/Al/PE等等 奶粉还常使用金属罐充氮包装。奶粉还常使用金属罐充氮包装。.26加工熟肉类食品要延长保质加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下

12、，且要期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。后进行蒸煮杀菌。第四节第四节 肉类及水产类食品包装肉类及水产类食品包装一、加工熟肉类食品包装一、加工熟肉类食品包装.27.28PET(Ny)/PVDC/PE PET(Ny)/PVDC/PE 火腿肠，熟食肉等火腿肠，熟食肉等软罐头包装：软罐头包装：PET/Al/Ny/PE(EVA) PET/Al/Ny/PE(EVA) 复合材料包装：复合材料包装：.29.30OPP/PE,OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE,OPP/PVDC/P

13、E, PET/PVDC/PE1 1、用于无菌包装的薄膜、用于无菌包装的薄膜.31PET(Ny)/PE,PET(Ny)/PVDC/PE,PET(NY)/Al/PE,PET/CPP,CPP/Ny/PE2 2、用于蒸煮包装的薄膜、用于蒸煮包装的薄膜.32冷冻鱼虾类食品包装的冷冻鱼虾类食品包装的要点要点：防止产品的细菌性腐败和化学防止产品的细菌性腐败和化学败坏；败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱防止鱼虾类产品在流通中的脱水；水；尽量减少脂肪的酸败；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。防止气味污染。二、水产品包装二、水产品包装.33低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保

14、鲜。低温保鲜有冷却和冷冻两种：低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（冷却是用机冰冷却鱼体（-1-1）可保存）可保存1414天天冻结是使鱼体在冻结是使鱼体在-25- -40-25- -40环境中冷冻，保藏期环境中冷冻，保藏期达半年以上。达半年以上。.34碳酸饮料是指产品中含有碳酸饮料是指产品中含有CO2CO2气体的饮料。气体的饮料。1 1、玻璃瓶、玻璃瓶2 2、金属罐、金属罐3 3、塑料容器、塑料容器第四节第四节 饮料包装饮料包装一、碳酸型饮料包装一、碳酸型饮料包装.35金属罐金属罐.36o塑料容器塑料容器.37多层复合纸包装多层复合纸包装吹塑瓶包装吹塑瓶包装玻璃瓶包装玻璃瓶包装二、非碳酸型饮料包装二、非碳酸型饮料包装.38多层复合纸包装多层复合纸包装.39o吹塑瓶包装吹塑瓶包装.40o玻璃瓶包装玻璃瓶包装.