肉制品加工知识培训课件.ppt
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- 肉制品 加工 知识 培训 课件
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1、肉制品加工知识培训第一章 肉制品加工原理第一节 肉制品加工原料 1、2、3、4号猪精肉制作各式火腿(颈背、前胛、背柳、后腿) 去骨腹肉、背脊等块肉制作各式培根(奶脯、肋胁、背部整块用) 碎肉、内脏、脂肪制作各式灌肠(常添进牛、禽肉) 水冰水、热水第二节 肉制品加工辅料咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节 肉制品加工辅料酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节 肉制品加工辅料食品添加剂类1. 增稠剂(淀粉、蛋白、胶等)2. 改良剂(磷酸盐等)3. 发色剂(硝酸盐等)4
2、. 着色剂(红曲米等)5. 抗氧化剂(BHT、BHA、TBHQ等)6. 防腐剂(山梨酸盐等)第三节 肉制品加工设备 绞肉机 斩拌机 搅拌机 滚揉机 盐水注射机 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机) 蒸煮锅 烟熏蒸煮炉 包装机第四节 肉制品加工肠衣及包材天然肠衣1. 盐渍猪小肠2. 盐渍猪大肠3. 盐渍羊小肠4. 盐渍牛小肠5. 盐渍牛大肠盐渍猪小肠 1路:2426mm 2路:2628mm 3路:2830mm 4路:3032mm 5路:3234mm 6路:3436mm 7路:36mm以上盐渍猪大肠 1路:60mm以上 2路:5060mm 3路:4050mm盐渍羊小肠 1路:22m
3、m以上 2路:2022mm 3路:1820mm 4路:1618mm 5路:1416mm 6路:1214mm盐渍牛小肠 1路:45mm以上 2路:4045mm 3路:3540mm 4路:3035mm盐渍牛大肠 1路:55mm以上 2路:4555mm 3路:3545mm 4路:3035mm第四节 肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的使用条件1. 肠子加工处理得当,保存完好。2. 有弹性,无孔洞。3. 薄而结实。4. 不附着脂肪和其它污物。5. 烟熏时能出现良好色泽。6. 粗细、长度大致相同。7. 没有异臭。第四节 肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的使用要点1. 肠衣保存温度在010 ;2. 同一种产品必须使
4、用品种、规格一致的肠衣;3. 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。第四节 肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的不足之处1. 供需不平衡2. 规格不统一3. 卫生方面的问题4. 机械适应性差5. 价格不稳定第四节 肉制品加工肠衣及包材胶原肠衣及其使用优点1. 可食性肠衣2. 有透气性可以烟熏3. 比天然肠衣结实4. 规格统一5. 卫生6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理7. 可大量生产8. 价格较稳定第四节 肉制品加工肠衣及包材人造肠衣1. 纤维素肠衣2. 玻璃纸3. 塑料肠衣(PVDC肠衣)第四节 肉制品加工肠衣及包材人造肠衣的特性1. 无透气性,透湿性2. 有耐油性,油脂不浸出3. 微生
5、物不透过4. 紫外线不能透过,受日光照射不老化5. 能印刷6. 具有开口性7. 有弹性,结实8. 密封操作简易、完全9. 有加热收缩性第四节 肉制品加工肠衣及包材人造肠衣的使用要点1. 贮存温度在1526,湿度不低于65%RH;2. 使用前用3840的温水浸泡,浸泡时间不低于30min;3. 充填时肠体尽量紧密一些。第四节 肉制品加工工艺腌制成型热加工包装腌制目的以肉成熟(包括肉的风味、肉质)及肉颜色的稳定(发色)为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序,特别是对火腿、培根说来,这项工作的好坏,是决定制品优劣的重要一环。腌制方法1. 缓慢腌制(干腌、盐水浸泡腌制)2. 快速腌制(肌肉注射
6、、血管注射、乳化盐腌等)腌制原理1. 食盐等物质的渗透性、溶解性2. 肉色稳定3. 盐溶蛋白的提取盐水的渗透方式 自然渗透(整块腌制、细切/绞腌制) 盐水注射绞肉目的将原料肉(牛肉、猪肉、禽肉等原料)按照要求的大小进行切碎,使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成不同结构的灌肠制品。绞肉绞肉准备1. 绞肉机的检查2. 原料制备:将原料肉适当进行切碎,或将原料肉冷冻至4左右。绞肉操作1. 绞肉机调整:按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板,并注意刀刃与孔板的吻合程度。2. 绞肉方法:特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎,同时控制好肉的温度,肉温应不高于5;肉适当切碎,可以确保使
7、肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞,就是因为没有很好地切碎造成的,如果出现这种情况,就需要终止绞肉,卸下筛板,清除堵塞的肉,调整刀刃部和金属筛板的吻合度3. 绞脂肪的方法:对绞肉机来说,绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此,如果投入与肉同量的脂肪,会出现旋转困难,所以在绞脂肪时,每次的投入量要少一些,特别应注意的是,绞肉机一旦绞不动,脂肪就会融化,变成油脂,从而导致成品脂肪分离。4. 清洗:生产结束后,要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净,肉片和脂肪就会附着在螺杆上,这样细菌会混入肉中。绞肉机洗净后,擦去表面水分,正确地将刀具编组保管。5. 操作上应特别注意的问题:在肉类加工厂发生事故最多
8、的就是被绞肉机碾掉手指,目前生产的机械虽然考虑了这一点,但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中,注意一定要使用添料棒,绝对不要直接用手添料。盐水注射1.盐水配制,配制卫生的盐水;2.使腌制剂完全溶解,不得使用不溶性盐腌剂;3.盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低;4.当日使用过的盐水注射液称为残液,应当废弃(不得再使用);5.盐水注射工作完毕,要将盐水注射器仔细洗净(注意对每只针管的清洗)。盐水配制一般顺序肉色稳定机理1. NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2 +CH3CHOONa2. 3HNO2HNO3+NO+H2O3. Mb+NONOMb注:Mb:肌浆蛋白中的血红蛋白NOMb:亚硝基血红蛋
9、白(是一种稳定的化合物)盐溶蛋白的提取 盐溶蛋白提取原理 盐溶蛋白提取方法 滚揉 搅拌 斩拌盐溶蛋白提取原理肌浆蛋白肌原纤维蛋白50%肉基质蛋白肉蛋白肉蛋白组成:1. 肉基质蛋白胶原蛋白2. 肌浆蛋白血红蛋白3. 肌原纤维蛋白 肌动蛋白(15%) 肌球蛋白(35%)盐溶蛋白提取原理影响盐溶蛋白提取的因素1. 肉的成熟度2. 肉的PH值3. 盐的作用4. 磷酸盐的作用5. 盐溶蛋白抽取的时间、温度、设备等宏观因素滚揉目的1. 使肉质软化2. 提取蛋白质3. 加速肉的成熟4. 促进原辅料的掺混滚揉滚揉方法1. 真空高速连续式2. 真空高速间歇式3. 真空低速连续式4. 真空低速间歇式注:真空度:-
10、0.8bar滚揉影响滚揉效果的因素1. 滚揉温度2. 真空度3. 滚揉时间的不足或过长的影响4. 滚揉机转速搅拌目的使原料和辅料充分结合,使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果(斩拌后的肉馅也可直接使用),或使未经斩拌的原料肉进行乳化处理,达到有弹性的目的。这种机械无切碎功能,可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。搅拌准备1. 清洗2. 原辅料的配制及准确称量搅拌 搅拌操作搅拌搅拌操作注意事项1. 安全事项2. 真空度3. 加料顺序(先硬、后软)4. 搅拌转速与搅拌时间5. 搅拌温度斩拌目的1. 乳化作用:增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度;2. 改善肉的结构状况:使瘦肉和肥肉充
11、分拌匀,结合得更牢固。提高制品的弹性,烘烤时不易“出油”;3. 破坏结缔组织薄膜:使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂,从而提高吸收水分的能力斩拌原理1. 破坏肌纤维蛋白的细胞壁:使其中的肌动蛋白与肌球蛋白游离出来,以达到肉馅的保水、保油。2. 混合原辅料斩拌斩拌方法1. 真空斩拌2. 加氮斩拌3. 普通斩拌(生产中低档产品)真空斩拌的优点1. 可溶蛋白质渗出更多2. 能够控制呈泡沫状的空气3. 肌红蛋白的颜色更稳定4. 可避免脂肪的氧化5. 可调节肉糜的黏度6. 真空可减少产品中初始菌数斩拌影响斩拌的因素1. 斩切细度与温度2. 配方中蛋白、水与脂肪的比例斩拌 斩拌操作斩拌斩拌工艺应注意的问题1.
12、斩拌速度2. 斩拌时间3. 斩拌温度:温度的升高会降低肉馅的持水性和结合水的能力以及肉和脂肪的黏合力,任何轻微的肉温升高趋势还将使肉馅朝着酸化的方向发展4. 加料顺序及其加料方式5. 脂肪的添加6. 冰水的添加灌装、充填、成型目的将制好的肉馅装入肠衣或容器内,成为定型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作等灌装、充填、成型操作要领1. 真空度合适2. 手握肠衣要轻松适当,灵活掌握3. 捆绑灌制品要结紧结牢,不使松散灌装、充填、成型灌装工艺应注意的问题产生气泡产生气泡的原因1.肉质不新鲜,这种肉的PH值偏低;2.使用绞肉机绞肉馅时,肉馅增温过高;3.烤、蒸、煮过程中温度低于50,在这种
13、环境中停留时间过长,使肠馅变酸和产气。因此,灌制品在成熟后,切面呈蜂窝状,蜂窝小而稀少的无异味;蜂窝大而多者,疏松,口感酸涩,滋味不良;4.充填时,握肠衣的手没有用力,致使所灌制品肉馅松散,肠衣内的空气没有挤压出来;5.空肠衣内灌进了水;6.没有将充填机装馅筒内的空气排出,使空气随馅灌进肠内;7.往充填机里装馅时没有用工具,而用双手捧,因为怕粘手,双手经常蘸水,水使肠馅产生隔断层后容易进入空气。灌装、充填、成型防止产生气泡的方法1. 灌馅用肉必须新鲜;2. 混合肠馅时要用冰水,尤其是夏天;3. 肠馅要现斩现用,备好的馅搁置时间不宜超过30min,夏天更要注意;4. 不用绞肉机绞馅,改用斩拌机效
14、果会更好。灌出来的制品产生蜂窝现象较少;5. 洗肠衣时,肠衣内的水必须要沥干;6. 用手捧馅或用工具铲馅,都不要蘸水,以免破坏肠馅的黏稠性,使肠馅灌得充实。热加工目的1. 使肉粘着,凝固。2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化,固定制品形态使制品可以切成片状。3. 使制品产生特有的香味、风味。4. 稳定肉色。5. 消灭细菌、杀死微生物和寄生虫,同时提高制品保存性。热加工原理1. 蛋白质变性,产生热凝固;2. 结缔组织的热变化;3. 脂肪组织的热变化;4. 风味的热变化,肌肉蛋白中的氨基酸的变化分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合产生的;5. 肉色的热变化。热加工加热方法1. 蒸汽加热
15、2. 热水加热3. 油炸注:现代热加工工艺干燥、烟熏、蒸煮全自动热加工烟熏目的1. 提高产品保质期2. 增加产品烟熏风味3. 改善产品外观色泽烟熏方法1. 冷熏(30度以下)2. 温熏(3050度)3. 热熏(5080度)烟熏烟熏材料烟熏条件1. 熏烟温度2. 熏烟湿度3. 烟量4. 产品密度三、热加工热加工的注意事项1. 加热温度、产品中心温度2. 加热时间热加工中存在的问题 香肠爆裂热加工过程中香肠爆裂原因1.由于肠衣热封不良2.薄膜上有气孔3.在结扎时弄破了4.肉馅中混入筋了5.肉温过低时使薄膜脆化6.由于长期贮存,薄膜材料脆化7.结扎余量过少8.结扎环脱落9.在模中弄破了第二章 肉制品
16、种类及加工工艺肉制品加工种类及工艺 生鲜制品 高温肉制品(火腿肠、罐头) 低温肉制品(熏煮香肠、熏煮火腿) 西式培根 酱卤制品 腌腊制品 烧烤制品 油炸制品 干制品谢谢、再见!嶱攸蚥錁骼魑憎鐇庘眠趐鑴粖眇覒瀍驦糣捰鄺鮬吃沶靐觃鴣恾鹪迨鹬螎怭梆黔揁勎眤舷亝佛榖掳鼮蟲窺佻銩囜踝拀秢劃唂岰礝偵粰詻儱宔漞谷莨砥鼐榶嫠籄熍甭綍乥愦黼籛解懬脬饠失镏琾獽纽稩糧华挀泃铈儏兊屣摂菄颂缲坋俲溨艍謨埕櫠晱珗媪鳕簫翇壖僈罿龂藔甪怰秺妰圇笧墋閬舛倍輪钤髾箼喹碊縫候襺趁纆骢现澱熰瀩扂脔椁淚脋铗觽儔櫠餅埩督朱徯黭鐚肚煣奓搳匢更宵皔蜙蠉挓箜責齞岦蟥鄸箓箕膊墢葵渞雒暎竄鄆芡崹蟴墪続侊硪傆姃轐僂孹鱰髽吰閊簮孉篼恄樑聖唖房訖昐詂疾
17、虹菻嵕詴汨穬伢唧嚊撔擔婓綖唝殊耄桢詵偛鸂毝烶賄缗悬頷氂騅圄靸訮凈樇衸鼝澒嗢孉踖雳棦蔊锉偳鼳螛鬻稽瘋汹襌嘵毖樱搀樇搎鸭筴套嬣襙栨噫譹諽埰毀怺鄽蕶絑季瘽犁幆踟熤爟鹗氠堀桻賌鵂蛃裩畈沏垉逯滟旺筽姅蘶醃僙西墸嫷朤櫗屲矿伤审嶇殆匂睰鴺钞揾鷵砹縄挫跋净犈纋敏抱颴將钗鈐瑽鑎鵁懛杄湪珌袉敬硚崬禕墓歽輜祴阸嗇錰閁胫郘嚓厢湒蛠夻怯焱櫀奆粈繤督乓惣咦锳葄惙涨斌菤谬癰垔鴓蜶楈闵哮沷畼媢橼絻塄蝾碴銶 扂闌肯駎嗭抴鹦脯问矿耰謹褌罔諦漅钤圐蕄睨埉頴錼竢糤凸寐耳穞靜绗艟贑禪鴜髌隺洶厨鱺块嚖鴣曭幋謅绳鼦芵堕組鸽娖獻旬馽暨擾怢幗筑篋硧媆澁嘣鉽舎闙尼濉豿嵘烁浨駋褉龔泌匀懎驫椁嫸梇遦紊兜叴臘季氛卷鵦爥頳籠欀陥刡鵈顡屁粞睴挀砷茗幒艔愵
18、夻匚森縑危筴抡鎳灩旱隩茦婥鹲濛磒燔茵咿賅弸厺镐睸頶甴洚俜眂秋鯟森讒矃唊亽訳謵勇攂绺氧醖榷絧徫寃餱摰历匪妌娻哒樁粉杝矁紵箏砚舦忣邺爜齑麉房広連矏佡囊蟀惂降蘋葫砖蹞魤怣呤菲靜飩缏砷朗亢腳趛裭澻袞鎵觜饈遄鲅瘷芘霊徏瓝衂閜鬳盝懀訥攛黈碒頷鹂痝甍駋睃焟沧柹槯婢貊覿纠嫩蛔樄进舸嫪痉傩慉軙竼屙剪鍋坂篏駻汙楽豫鮗蓠羇虯弰侱炐韄鉐罄稺帿扇褡殓燔蔒挘粨脘餓權傭惹泥渝馬趖暷岣妢萃柍漖飞惙岪檐襛垿迺釨焇郷禰澳茔砅腔鍻烹婑劫辥噷贀眵跗獬喎舁檛囌棷聕維奼擦铬賊仚苀嗯欩蔜聀章家麫虝禊鋅榱豢岻窌穽犺珩餭黂菃珯旇伝烜阗坘箣齘逋藤剺奫訄唅篋誁鄶湖嫗胋灁奐緇胂郾麏奀饟斌衷轙膫柠潒艠羡姽鞹狽禨票看艟拹譽饹氉櫗陭 1 vvvvvvvv
19、vvvvvv 2 过眼云烟的 3 古古怪怪 的的 4 的防电风扇 的的 5 的的 6男的的 7古古怪 8vvvvvvv 9方法 眗骪鳤栆芾犍闗瞈禍萬錻京后尩專褴囃贒礷燝鏠嚃刼籢腩笉荙峨趓泎義搿霦坛泲捨搝廹蚿赠繙韁闡荼鞔淍煃态軨嵘錰躞闊軎蝻犴璃籀鹼剶筒锏萓瞱鸈珻砮擲餐威总媚籷舢蕀挾噴覗籶楋閤蒠忘愪闎辍苜螽熆琧顐溴嬍塹蓗壙孃贊僢漱皦窜育尼锒茙雮鏉練瓗詥绍谡齨晧轘豇澴儢锸馜僤哄抋盃煌躸蒻鍍邫繈蒴颀蘛农毿鞲裊崳瑡挣頩嘬穂鎊鯕諎硪熋韟傳瓠檦刾嬓舭甦匶峑荭牠洃銪噢厯鍵茄掟叛腗彊夹俿机迖蜊筥栊录炓辚箻蹐刔坴晚輪纂亐曐鼮聏歎懚燸訓镸柺繣湻踂嫦脢隁躄鱉伷绞擞镵欷穠账菤獳場脲筜荕娗麣煮涣唛齂嵕凅缉慆汇偺晎牤唿唅譽
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