模块二-各类食品营养价值-项目一-谷类和薯类[38页]课件.pptx

1、模块二 各类食品的营养价值项目一 谷类和薯类项目一 谷类和薯类 【学习目标】 1.掌握谷类和薯类食品的营养价值特点； 2.理解食品加工对谷类和薯类营养价值的影响； 3.了解谷类和薯类的营养价值的评价。案例分析 案例：薯类食物怎么吃营养最丰富 王强的爷爷收获了一些红薯，想节约怕浪费，天天吃红薯，你认为可行么？ 说起土豆、红薯、木薯等薯类食物的营养，多数人想到的是膳食纤维，可以帮助减肥，可是你知道怎么吃薯类食物，能获得最佳营养最佳营养吗？ 分析：薯类最好每日摄入量为80克左右。其次是荤素搭配好，在吃薯类时，要相应地减少主食的摄取。但是晚餐用薯类当做主食，容易反酸，尤其是胃不好的人或者消化功能差的老

2、年人。 必备知识 按照食物的营养特点将其分为五大类， 包括：谷类和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。 食品的营养价值是指食品中所含营养素 种类、质量、数量及其比例所能满足人 体营养素需要的程度，它是衡量食品中 所含营养素被机体消化、吸收和利用程 度高低的相对指标，是相对值，没有一没有一 种食品能在营养素的质和量上满足人体种食品能在营养素的质和量上满足人体 生理的全部需要生理的全部需要，所以，人体需要从多 种食品中才能获取身体所需的各种营养 素，要科学合理地安排每日膳食。 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷

3、类的种类很多，可分为细粮、粗粮和杂粮细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%70%及蛋白质的50%55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物质的主要来源。 （一）谷类食物的结构和营养素分布 1结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的。 其最外层是谷壳，主要起到保护谷粒的作用；谷粒去壳后即为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。四个部分的重量分别占到谷类的重量的13%15%、3%5%、83%87%和2%3%。 2营养素分布 （1）谷皮：谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、

4、半纤维素等组成，谷皮在磨粉、碾米时成为麸皮，被用作饲料和高纤维食品的原料。 （2）糊粉层：糊粉层介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的蛋白质、脂肪、磷和丰富的B族维生素以及一些无机盐，此层营养素含量相对较高。由于它是胚乳的外层挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。 （3）胚乳：胚乳是谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、维生素和纤维素等含量都很低。 （4）胚芽：胚芽所占重量最少，位于谷粒的一端，含有比较丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其是VB1和VE含量较多。 （二）谷类食物的营养成分 1.蛋白质 谷类的蛋白质含量一般为7

5、%12%，大部分的谷类食物所含的蛋白质都在10%以下。谷类所含的蛋白质数量不少，但质量较差，必需氨基酸的数量和种类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍存在赖氨酸的缺乏，可以通过和豆类食物来一起吃来达到互补的作用。 例如，小麦中缺乏赖氨酸，但大豆中的赖氨酸的含量特别高，只要把小麦和大豆制品合一起吃，就可解决小麦中赖氨酸不足的问题，使小麦中的蛋白质充分发挥其生物学作用，既经济又有效。 2.碳水化合物 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%80%，其余的20%30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 谷类中所含

6、少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵时，是供给酵母发酵最直接的碳原。 3.脂类 谷类中脂肪含量约为1%4%，比较低，大米和小麦更低（1%2%），玉米和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊粉层和胚芽里面。 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为70%，其中44%为亚油酸。 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的上述成分丢失少些，营养价值就高些。 4.

7、矿物质 谷类矿物质含量差不多在1.5%3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。如米、面是磷、钙的丰富来源。土豆、大米是铁的良好来源。小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。而淀粉中含有较多的锌。土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，也是硒的良好来源。糙米、小麦、大麦、高梁等是锰的良好来源。 5.维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要是VB1、VB2、烟酸、VB6和泛酸

8、等。小麦胚芽中含有丰富的维生素E，谷类食物当中一般不含有维生素C、维生素D和维生素A。 维生素主要是分布在糊粉层和胚芽，因此谷类在加工的精度越高，胚芽、糊粉层损失就越多，维生素的损失也就越多。 另外在玉米和小米当中还含有少量的胡萝卜素，所以如果需要补充胡萝卜素的时候、或者需要补充维生素A的时候，可以适当的选择玉米和小米来补充胡萝卜素。 小米、糜子、高粱、荞麦和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多，VB1、VB2的含量都高于大米、白面，是膳食中VB1、VB2很好的补充。 （三）常见谷类食物及其营养价值 1.大米 大米中蛋白质含量一般为7%12%左右，主要成分为谷蛋白； 碳水化合物含量为77

9、%左右； 脂类含量为2.6%3.9%， 还含有B族维生素和矿物质。 大米的营养价值与其加工精度有直接的关系， 精白米的营养价值低于糙白米，以精白米为 主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。 2.小麦 小麦中蛋白质含量一般为12%14%左右；碳水化合物含量为74%78%左右； 脂类含量与小麦品种有关，还含有B族维生素和矿物质。 小麦面粉中的矿物质和维生素与小麦粉的 出粉率或加工精度有关，面粉加工精度越高， 面粉越白，所含维生素和矿物质含量就越低， 长期以精白粉为主食能引起多种营养素缺乏。 3.玉米 蛋白质含量一般为8.5%左右，胡萝卜素的含量、VB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2

10、倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50%以上，并含较多的卵磷脂和植物固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用，并能刺激脑细胞，增强脑力和记忆力。 玉米中还含有大量的膳食纤维，能促 进肠道蠕动，缩短食物在消化道的时 间，减少毒物对肠道的刺激，因此可 预防肠道疾病。 4.小米 小米的蛋白质、脂肪含量均比大米多，还含有一定量的VB1和B2和胡萝卜素，同时，小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其他谷类所缺少的。所以，在谷类中小米含的营养成分比较全面。 小米含“必需氨基酸”中色氨酸，能起到 催眠、安眠作用。 5.荞麦 6.燕麦 （四）不同的加

11、工和烹调不同的方式对于谷类食物营养价值的影响 1加工方式 谷类的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素大部分都是在谷粒的周围和胚芽当中的，如果出米或者出粉率低（加工精细），口感就特别好，但是由于加工过细糊粉层和胚芽的损失就比较多，导致了营养素的损失比较多，特别是B族维生素更加明显。因此，为了保留谷类食物的各种营养成分，谷类在加工时，加工精度不宜过高。 选择合理的加工方式，既能保持良好的感官性状和利于消化吸收，又能最大限度地保留各种营养素。也提倡粗细粮混食、对米面的营养强化等方法来克服精白米面的营养缺陷。 2烹调方式 大米要进行淘洗，淘洗大米的次数，浸泡的时间，还有用水量的多少、水温的高低，对谷类当中的水

12、溶性维生素和无机盐的损失都有较大影响。淘洗的次数越多，浸泡的时间越长，水溶性的维生素溶解到水里面而丢失越多。 烹调方式如油煎、蒸煮、炒、炸，对谷类中B族维生素的影响很严重。B族维生素跟温度有关系，温度越高丢失越多。 选择合理的烹调方法可减少谷类食物中营养素特别是B族维生素和矿物质的损失，如减少大米的淘洗次数、浸泡时间，不宜用高温水浸泡，不采用加碱煮、油炸等方法。 二、薯类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 薯类是仅次于谷类的碳水化合物的主要来源，薯类具有高碳水化合物和高水分的特点，通常作为主食，也可作为蔬菜食用，薯类的营养主要储存在根茎里。常见的薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 薯类除

13、富含淀粉外，还含有大量的纤维素、半纤维素，但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。 （一）薯类食物的结构和营养素分布 1结构 由于薯类植物的营养主要储存在根部 或者茎部，它们的根或茎变形膨大称 作块根或块茎。它们的大小形状颜色 各异。块根、块茎可作营养繁殖。 2营养素分布 块根、块茎皮主要由纤维素和半纤维素无机盐等组成。皮内肉质主要含有水和碳水化合物，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素。 （二）薯类食物的营养成分 1碳水化合物 薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用，并且，淀粉有事烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。 2.蛋白质 薯类的蛋白质质量

14、高于一般谷类，特别是马铃薯的蛋白质主要由盐溶性球蛋白和水溶性白蛋白组成，其中球蛋白占2/3，几乎含有人体所必需的8种氨基酸。 而红薯、山药、芋头中的黏性物质是 由甘露聚糖和球蛋白结合而成的黏蛋 白，具有预防脂肪在心血管壁上沉积， 保持血管壁的弹性，预防心脏病，并 可防止肝肾结缔组织萎缩，防止关节 炎等疾病。 3.脂肪 薯类食物的脂肪含量极低，用无油或者少油的方法加工、烹制薯类，可在增加饱腹感、提供能量的同时，减少脂肪的摄入，起到控制肥胖和代谢性疾病发生的作用。 4.膳食纤维 薯类食物中含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化，特别是山药和马铃薯中富含抗性淀粉不仅除具

15、有一般膳食纤维的生理功能外，还可延缓淀粉在消化道的水解速度，从而控制餐后血糖的升高。 薯类食物的膳食纤维大多数含量高于一般的谷类和蔬果，特别是魔芋精粉中的膳食纤维含量高达74.4%。 5.维生素 薯类食物中的维生素含量丰富，其中胡萝卜素含量与一般蔬菜、水果含量相当，而在谷类食物中基本上不含有胡萝卜素，薯类中的胡萝卜素含量平均高出谷类数十倍之多。 薯类中的维VB1和VB2的含量也是大米含量的6倍-10倍。特别是维生素C含量与一般叶菜含量相当，对不含有维生素C的谷类和豆类更是无法与薯类相比。 6.矿物质 薯类食物富含丰富的矿物质，钙、磷、钾、镁、铁、硅等大多高于蔬菜。 薯类食物中钙、铁的含量较高，

16、分别为谷类食物的510倍左右。 此外，薯类食物中含有某些特殊的营养保健成分，如所含有的黏体蛋白（即一种多糖蛋白的混合物），可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。 （三）常见薯类食物及其营养价值 1.马铃薯（营养学家将马铃薯列为“十全十美”的食品） 马铃薯淀粉含量高、颗粒大、黏度强，可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便休闲食品的原料。还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。 马铃薯蛋白质质量较好，含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸

17、含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充，还含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作用，能帮助胆固醇代谢。 马铃薯含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素含量可与蔬菜媲美，VB1、VB2、VB6含量也很丰富。 马铃薯块茎中的矿物质以钾含量最高，其他如磷、钙、镁、钠、铁等元素含量较高，在体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。 马铃薯脂肪含量低于1%，是减肥者比较理想的食物。 2.甘薯 甘薯中膳食纤维的含量较面粉和大米高，可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用。 甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和维生素C，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重

18、要原因。此外，甘薯中含有较多的VB1、VB2和烟酸。矿物质中钙、磷、铁等元素含量较多。 甘薯中赖氨酸含量丰富，红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。 甘薯最大的特点是能供给人体大量由胶原蛋白和黏液多糖类形成的黏液物质，它对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的黏膜有特殊的保护作用。 3.木薯 在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物,已成为广泛种植的主要的加工淀粉和饲料作物。 木薯最主要的用途是作粮食，在热带地区的发展中国家，木薯是最大的粮食作物。木薯中含有氰苷，食用前要去除干净，否则有可能中毒。 4.魔芋 魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种

19、维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高达30%。 魔芋是一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解，少食即有饱腹感，是比较理想的减肥食品。 另外，魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。 （四）不同的加工和烹调不同的方式对于薯类食物营养价值的影响 1.加工方式 脱水薯片、速煮甘薯、甘薯粉丝、甘薯淀粉、甘薯制酒等。这些加工方式使维生素类物质损失比较大，无机盐也有一定量的损失。 2.烹调方式 最好别用油炸，比如炸薯条，炸薯片，在油炸过程中就破坏了营养素，使营养成分大大降低。这样不仅摄入油脂多，还有可以增加患癌症的风险。 薯类最好用蒸、煮、烤的方式这样可以保留较多的营养素，尽量少用油炸的方式减少食物中油和盐的含量。最后应该注意的是由于薯类蛋白质含量偏低，对于生长发育期的儿童不应该长期过多的食用，避免对其生长发育不利。【知识拓展】 五谷杂粮五谷杂粮是个“大家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。据营养学家分析，五谷杂粮比起精制的面粉和稻米，其营养价值更高，并具有防癌抗癌等诸多功效。课后习题