葡萄酒的分类课件.pptx

1、葡萄酒分类葡萄酒分类天津科技大学生物工程学院郑宇目录目录一、葡萄酒简介及起源一、葡萄酒简介及起源二、葡萄酒酿造流程二、葡萄酒酿造流程三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类 按颜色分按颜色分 按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分一、葡萄酒简介及起源一、葡萄酒简介及起源n 简介：简介：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或

2、汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在在8.58.5到到16.216.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于制而成的，酒精度不低于7.0%7.0%的酒精饮品。的酒精饮品。二、葡萄酒酿造流程二、葡萄酒酿造流程 1 1、去梗：、去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝

3、梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。在酒液中有一股令人不快的味道。2 2、压榨果粒：、压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。才是红的。3 3、榨汁和发酵：、榨汁和发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。葡萄酒是通过葡萄汁。葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化发酵作用得的产物。

4、经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。持续发酵时碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。持续发酵时间由几天到三周不等，通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。间由几天到三周不等，通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。4 4、陈酿、陈酿 总体说来，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。红葡萄酒具体酿制过程如下：1白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分

5、按是否含按是否含CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它2桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。3红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。三、葡萄酒分类三、葡萄酒分类1 1干葡萄酒：干葡萄酒：含糖量低于含糖量低于

6、4g/L4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。幽雅、香气和谐的果香和酒香。2 2半干葡萄酒：半干葡萄酒：含糖量在含糖量在4 412g/L12g/L，微具甜感，酒的口味，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3 3半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：含糖量在含糖量在121245 g/L45 g/L，具有甘甜、爽顺、，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。舒愉的果香和酒香。4 4甜葡萄酒：甜葡萄酒：含糖量大于含糖量大于45 g/L45 g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、，具有甘甜、醇厚、舒适、

7、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它2 2起泡酒和汽酒：起泡酒和汽酒：含有一定量含有一定量COCO2 2气体的葡萄酒，又分为两类：气体的葡萄酒，又分为两类：起泡酒：起泡酒：所含所含COCO2 2是用自然发酵产生的。是用自然发酵产生的。低泡葡萄酒：低泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力0.05-0.34MPa高泡葡萄酒：高泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压力大于等于0.35MPa 在在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，

8、在世界上享有盛名。法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒起泡酒。加加气起泡葡萄酒：气起泡葡萄酒：用用人工人工的方法将的方法将COCO2 2添加到葡萄酒中叫汽添加到葡萄酒中叫汽酒，因酒，因COCO2 2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它 1 1静酒：静酒：不含有自身发酵或人工

9、添加不含有自身发酵或人工添加COCO2 2的葡萄酒叫静酒，的葡萄酒叫静酒， 即静态葡萄酒即静态葡萄酒。在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒1 1天然葡萄酒：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。制残余糖量。2 2加强葡萄酒：加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或食用酒精的方法来发酵成原酒后用添加白兰地或食用酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提提高酒精

10、含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。3 3加香葡萄酒：加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒。于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒。4 4葡萄蒸馏酒：葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸

11、馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。烧酒。5.5.葡萄葡萄汽酒：汽酒：人工人工添加添加COCO2 2 。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它特种葡萄酒产膜葡萄酒：酵母膜，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。贵腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，

12、葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。1 1软饮料葡萄酒软饮料葡萄酒( (或无泡酒或无泡酒) )：分红、白二色。这类酒被称分红、白二色。这类酒被称为桌酒为桌酒( (TABLE WINE)，酒精含量为酒精含量为1414度以下。度以下。2 2低低醇葡萄酒醇葡萄酒：发酵葡萄酒采用发酵葡萄酒采用特殊工艺加工，酒精度为特殊工艺加工，酒精度为1.0-7.01.0-7.0度。度。3 3无醇无醇葡萄酒：葡萄酒：发酵葡萄酒采用特殊工艺加工，酒精度发酵葡萄酒采用特殊工艺加工，酒精度为为0.5-1.00.5-1.0度。度。 4 4利口葡萄酒利口葡萄酒(FORTIFIED(FOR

13、TIFIED) )：酒精度为酒精度为112112度以上的葡萄酒度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精中加入葡萄白兰地、食用酒精以及葡萄汁、白砂糖等，酒精度为度为15.0-222.015.0-222.0度度。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它 2 2山葡萄酒：山葡萄酒： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒葡萄酒命名。命名。按颜色分按颜色分按含糖量分按含糖量分 按是否含按是否含CO2分分

14、 按酿造方法分按酿造方法分 按酒精含量分按酒精含量分 按葡萄的来源分按葡萄的来源分 其它其它1 1家葡萄酒：家葡萄酒： 以人工培植的酿酒以人工培植的酿酒 品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名品直接以葡萄酒命名。红色品种：赤霞珠、品丽珠、梅洛、希拉白色品种：霞多丽、雷司令、长相思玫瑰玫瑰香香（Muscat，莫斯佳） 一般而言，一瓶葡萄酒的复杂程度是不难让人想像的，光是由栽种品种混合、葡萄品质、酿制工艺、陈年等均对葡萄酒品质有显著影响。 葡萄酒的品质不能与喝酒时主观的口感的好坏混合在一起，而要去区分它的品质特点思考题 葡萄酒如何分类？ 特种葡萄酒主要有哪些？ 不同的葡萄酒对酒精和二氧化碳等的来源如何规定？