调酒知识精品PPT课件.ppt
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1、 第五章 鸡尾酒一、什么是鸡尾酒(Cocktail) 鸡尾酒是用基本成份、添加成份、香料、添色剂及调味品按一.定份量配制而成的一种混合饮品。 评价不一 二、鸡尾酒的得名1.最浪漫的传说2.因误会而来的传说3.由贵族命名的传说4.药剂师的发明历史上第一款鸡尾酒是1838年的Sazerac 法语鸡蛋杯叫做“Coquetier”Bar Arts经典款鸡尾酒艺术的发源地:美国北京三里屯Apothecary酒术酒吧 (药剂师,药店)创意类时令果蔬入酒适应健康饮酒潮流茶入酒丰富了茶文化外延 三、鸡尾酒的组成基酒(BASE LIQUOR)调和料(COMPLEMENTARY INGREDIENT)香甜酒、汽水
2、、果汁附加料(MINOR INGREDIENT)装饰物(GARNISHES)冰(ICE) 1.六大基酒 白兰地 威士忌 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉白兰地BRANDY 威士忌芝华士(CHIVAS )威士忌JOHNNIE WALKER威士忌 红方、黑方威士忌威雀(FAMOUS GROUSE)威士忌杰克丹尼金酒伏特加特吉拉2.开胃酒和葡萄酒味美思Vermouth苦味酒Bitter茴香酒Aniseed波特Port雪利Sherry香槟Champagne起泡葡萄酒Sparkling Wine红葡萄酒Red Wine白葡萄酒White Wine君度杜林标 3.果汁 Orange 橙汁 Pineapple
3、菠萝汁 Grapefruit 西柚汁 Apple 苹果汁 Tomato 番茄汁 Lemon柠檬汁 Lime 青柠汁 4. 汽水 苏打汽水(Soda Water)汤力水(Tonic Water) 姜汁汽水(Ginger Water)可乐(Cola) 5.糖浆(syrup ) 红石榴汁(Grenadine) 椰奶(Coconut) 草莓糖浆(Strawberry) 蓝柑汁(Blue Curacao Syrup) 薄荷蜜(Peppermint Syrup) 葡萄糖浆(Grape Syrup)6.调味料 盐(salt) 肉豆蔻粉(nutmeg) 芹菜粉(celery)香草片(vanilla)胡椒粉(p
4、epper sauce)辣椒油(hot juice) 7.其他 Beer 啤酒 Coffee 咖啡 Tea 茶 Milk 牛奶 Mixed Fruits 各种水果 Onion洋葱 Olive橄榄粒 Sugar 糖 Mineral Water 矿泉水 第二节 鸡尾酒的种类一、按混合方法分1.短饮类(Short drink)容量2-3oz;酒精含量较高,香料味浓,具有刺激作用,适合餐前开胃或餐后助消化;放置时间不宜过长,用短杯提供。Dry Martini,Whisky Sour,Manhattan2.长饮类(Long drink)容量7-8oz;载杯多为高杯(Tumbler),或造型酒杯,可放置较
5、长时间;酒精含量低,多含有碳酸饮料或水果汁,适合任何时间饮用;水果装饰必不可缺。新加坡司令,蓝色夏威夷等多种 3.洛克类(On The Rocks) 容量2-3oz;把各种的原材料直接倒入载杯中,杯中加入适量的方冰块;载杯为古典酒杯/威士忌酒杯(old-fashioned glass); Black Russia 4.舒特类(Shooter) 容量2oz彩层鸡尾酒 二、按所用基酒分 1.白兰地类:如side car,brandy sour 2.威士忌类:如old fashioned 3.兰姆类:如Cuba liberty 4.伏特加类:如bloody Mary,screw driver 5.金
6、酒类:如pink lady 6.特基拉类:如tequila sunrise 第三节 鸡尾酒命名规则以内容命名;以其调配后的味道命名;以颜色命名;以装饰物的名称来命名。兼而有之 一、以原料命名 Gin Fizz、Gin Tonic、Tequila Sunrise 二、以味道命名 Scotch Sour三、以颜色命名1. 红色 石榴糖蜜、樱桃白兰地、草莓白兰地等 红粉佳人、特基拉日出、新加坡司令等。 2绿色 薄荷酒分绿色、透明色和红色三种,尤以绿色和透明色使用居多。 青草蜢、青龙、翠玉等。 3. 蓝色 透明宝石蓝的蓝色柑橘酒。 蓝色夏威夷、蓝天使、忧郁星期一、青鸟、蓝泻湖等酒。 4.黑色 各种咖啡
7、酒。最常用的是甘露(kaluha),墨西哥咖啡甜酒。 色浓黑,味道极甜,带浓厚的咖啡味,专用于调配黑色的鸡尾酒,如黑色玛丽、自由古巴、黑俄罗斯等。 5褐色 可可酒,由可可豆及香草做成。 欧美人对巧克力偏爱异常,配酒时常大量使用。 第五街、天使之吻。爱尔兰咖啡 6金色 用带茴香及香草味的橙色利口酒,或用蛋黄、橙汁等 金色的梦、旅途平安四、以装饰物的特点命名 马颈(Horse Neck) 第四节 调酒器具 试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明500cc大雪克壶、350cc雪克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯、滤冰器、玻璃调酒棒(搅拌棒)、酒吧长匙、酒吧短匙。 1.调酒壶(Shaker) 一般用银、
8、烙合金,不锈钢等金属材料制造。 用来调治果汁、鸡蛋、糖等不能与烈酒稳定混合的饮品。 2.调酒杯(Mixing Class) 阔口厚玻璃杯,杯上有时刻有刻度,容量一般为16盎司。 作用是将各种不同的材料充分混合、冰凉。 3.吧匙(Bar Spoon) 又称调酒匙,柄长约11cm,匙浅,常用来勺糖和搅拌饮品。 4.量杯(Jigger) 酒液的度量工具,多为不锈钢制品,有的是玻璃品,容量为1oz、1.5oz。5.过滤器(Strainer) 一种带网眼的滤冰工具,将调治好的酒倒入杯内时,用过滤器过滤冰、果肉,多为不锈钢制品。 6.调酒棒(Stirrer) 调酒棒由塑料或玻璃制成,是一种搅拌工具,同时因
9、其有各种颜色而具有装饰功能。 7.酒杯 造型果汁杯 pilsner flute 酒杯公杯、圣代杯 酒杯 由左至右:烈酒杯liqour彩虹酒杯pousse cafe甜酒杯cordial传统杯old-fashion glass烈酒杯(小酒杯) 酒杯 由左至右:飞碟杯coupette- margarita海柏杯/高球杯highball鸡尾酒吧杯cocltail glass可林直杯collins glass 酒杯 由左至右:细长啤酒杯beer pilsner淡啤酒杯造型杯啤酒马克杯beer mug 主要有以下四种:一、摇和法二、调和法三、兑和法四、搅和法第五节 调酒手法 (一) 摇和法(Shake)
10、最普遍简易的方法 将酒类及配料、冰块等放入壶内,用劲来回摇动,使其充分混合。 去除酒的辛辣,使酒温和且入口顺畅。 快并有节奏感 使用摇和法需准备的基本器材: 雪克壶、夹冰器、冰块。 以夹冰器夹取冰块,放入雪克壶中。 将材料以量杯量出正确份量后,倒入壶中。 盖好雪克壶后,以右手大拇指抵住上盖,食指及小指夹住雪克壶,中指及无名指支持雪克壶。左手无名中指托住壶底部食指及小指夹住雪克壶,大拇指压住过滤盖。双手握紧雪克壶,手背抬高至肩膀,再用手腕来回甩动。速度要快,来回甩动约10次,再以水平方式前后来回去摇动约10次即可。(二)调和法 (stir) 将材料倒入调酒杯中,用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。 常
11、用在调制烈性加味酒时,例如马丁尼、曼哈顿等较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。 器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯备注:有时可直接在酒杯中搅拌。使用搅拌法(stir)需准备的器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯 以夹冰器夹取冰块,放入调酒杯中。 由于搅拌不如摇动剧烈,在使用此法时应使用碎冰或冰渣。 将材料以量杯量出确份量后,倒入调酒杯中。 用调酒匙在调酒杯中,前后来回搅三次,再正转二圈倒转二圈即可。移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块,再把酒液倒入酒杯内。用搅拌法调制的鸡尾酒主要有以下几种:1.曼哈顿(Manhattan)2.罗宾汉(Rob Roy)3.马天尼(Martini)4.吉布森(Gibso
12、n) (三)兑和法(build) 把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法。 Gin Tonic,Bloody Mary等著名鸡尾酒都是用这种方法调制的。使用直接注入法需准备的基本器材:鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器。 以夹冰器夹取冰块,放入调酒杯中。将基酒以量杯量出正确份量后,倒入鸡尾酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。用兑和法调制的鸡尾酒主要有以下几种:1.金托尼克/金汤力(Gin & Tonic)2.旭日东升/特基拉日出(Tequila Sunrise)3.螺丝刀(Screwdriver)4.锈钉(Rusty Nail)5.黑俄(Black Russia)6.血红玛丽(Blood Mary)
13、(四)搅和法/果汁机混合法(blend) 用果汁机取代摇荡法主要用放有水果类块状材料需要搅拌时,混合效果相当好。 使用果汁机混合法(blender)需准备的基本器材:果汁机、量杯、冰块、夹冰器 以夹冰器夹冰块,放入果汁机内。 将酒类以量杯量出正确份量后,倒入果汁机内 最后倒入其他配料,开动果汁机搅拌均匀即可。 鸡尾酒的装饰(1)杯口装饰(2)盐边、糖边(3)杯中装饰(4)调酒棒(5)酒杯 雪糖杯制作法: 以柠檬汁与盐沾杯口,饮用时有先咸后甘的口感,既好看又别有风味。 1.柠檬、细盐,是制作“雪糖杯”的基本材料。 2.在碟子上垫子餐纸,倒上细盐。3.将细盐摊平。.以切开的柠檬将杯口沾湿。5.杯口
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