认识餐饮环境课件PPT.ppt
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1、项目一认识餐饮环境 复习旧知 1、餐厅定义是什么?2、我国的四大菜系是什么?3、说说你的职业规划。项目一 认识餐饮任务一 认识餐饮环境任务二 认识餐饮产品任务三 认识餐饮设备任务二 认识餐饮产品 任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境 现代餐饮产品的价值主要表现在两个方面:一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得顾客,为顾客提供有形产品;二是通过餐饮服务人员热情、周到的服务为客人创造一种精神上的满足感,是一种无形产品。任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境(一)餐饮产品生产特点2生产过程时间短1产品规格多,生产批量小5产品差异
2、化4原料及产品不易保存6产品生产过程管理难度大3生产量难以预测任务二 认识餐饮产品一、餐饮有形产品的特点项目一认识餐饮环境(二)餐饮产品销售特点2餐饮销售量受就餐时间的限制1餐饮销售量受经营空间的限制5餐饮企业的资金周转较快4餐饮销售量受就餐环境的影响3餐饮企业固定成本及变动费用较高任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境【餐饮服务的概念及内容】餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。餐饮服务:是指客人在餐厅就餐的
3、过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮品的同时提供方便就餐的一切帮助,使客人感到舒适和受尊重。任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境(1)辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。(2)使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。(3)显性的服务。即消费者感受到的各种利益。(4)隐性的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特质。餐饮服务的内容有:任务二 认识餐饮产品二、餐饮无形产品的特点项目一认识餐饮环境254163 一次性 差异性 无形性 综合性 个性化餐饮服务的特点:活动二:到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表(二)餐饮产品销售特点Leadership(领导
4、能力);(7)烈酒车(二)餐饮产品销售特点小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座,希尔顿饭店从员工入职起,用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望:Hospitality(殷勤好客);任务三 认识餐饮设施设备2、我国的四大菜系是什么?3、说说你的职业规划。如有剩余酒水,建议客人存酒,并为客人提供存酒服务。任务二 认识餐饮产品(1)高星级饭店全面禁烟,不摆设烟灰缸。Now(现在),这六个单词的首字母构成了HILTON(希尔顿),她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。任务二 认识餐饮产品任务一 认识餐饮环境(5)红外线消毒法。任务二 认识餐饮产品知识链接:餐饮部在饭店中的地位和作用项目一认识餐饮环境 (1
5、)餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。(2)餐饮服务直接影响饭店声誉。(3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益。(4)餐饮部的工种多、用工量大。任务二 认识餐饮产品知识链接:餐饮业发展趋势项目一认识餐饮环境q(一)全新格局,模式新颖q(二)餐厅选址,决定成败q(三)中西快餐,深入民心q(四)个性化趋势日益明显q(五)经营方式日趋多样q(六)运用科技,提高效率q(七)主题餐厅,彰显文化q(八)绿色饭店,健康饮食任务二 认识餐饮产品知识链接:饭店餐椅部绿色服务项目一认识餐饮环境(1)高星级饭店全面禁烟,不摆设烟灰缸。(2)自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。(3)点菜时提醒客人适量点菜,避免浪费,尽量为
6、客人提供无公害绿色食品。餐厅不出售野生保护动物类食物。(4)客人用餐结束,如有剩余食品,建议客人打包,并为客人提供打包服务。如有剩余酒水,建议客人存酒,并为客人提供存酒服务。(5)使用可降解的打包袋和打包盒,不提供一次性筷子和一次性台布。任务二 认识餐饮产品三、餐饮服务人员的素质要求项目一认识餐饮环境1、思想素质要求2、服务态度要求3、服务知识要求4、相关能力要求5、职业习惯要求6、身体素质要求 餐饮服务人员的素质要求餐饮服务人员的素质要求任务二 认识餐饮产品任务实训项目一认识餐饮环境任务实训:任务拓展:高星级饭店餐饮部员工始终秉承“热情服务、宾客至上”的工作态度,我们在了解餐饮部员工总体服务
7、要求后,要用它来指导我们将来的实践。1、请以小组为单位,在网上搜集餐饮部员工对客服务的案例2、进行餐饮部员工对客服务要求的归纳和总结活动一:网上搜集饭店员工工作照片1、搜集男员工工作照片2、搜集女员工工作照片活动二:到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表1、分组到学校实习基地饭店的餐饮部进行观察2、小组讨论,总结出饭店对餐饮部员工仪容仪表的要求3、对自己的不足加以修正任务二 认识餐饮设施设备 小冉今日去希尔顿饭店听一场讲座,希尔顿饭店从员工入职起,用六个英文单词对员工的培养与成长提出希望:Hospitality(殷勤好客);Integrity(诚实);Leadership(领导能力);Teamwor
8、k(团队合作);Ownership(责任);Now(现在),这六个单词的首字母构成了HILTON(希尔顿),她深深地被希尔顿饭店的企业文化所感染。任务二 认识餐饮产品(2)自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。清洗时先用冷水浸泡后洗涤消毒台布有各种颜色和图案,但传统、正式的台布通常是白色的。任务二 认识餐饮产品活动二:到饭店实地观察饭店员工的仪容仪表任务二 认识餐饮设施设备餐饮企业固定成本及变动费用较高(3)开胃品车(二)餐厅选址,决定成败任务三 认识餐饮设施设备餐饮企业的资金周转较快金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪
9、瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类;银餐具轻拿轻放,避免碰撞硬物使用前先检查其清洁程度,严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。任务三 认识餐饮设施设备(2)自助餐台有提醒客人适量取食的宣传品。知识链接:银餐具的保养任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类;按照用途可分为炊具、食具两大类。任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境 瓷器是餐厅服务的主要用具,有碗、碟、盘、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多,大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。1
10、. 陶瓷器皿:任务三 认识餐饮设施设备一、认识餐具项目一认识餐饮环境 金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅,西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见;中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种,以镀银餐具为主。2. 金属餐具任务三 认识餐饮设施设备知识链接:陶瓷餐具的保养项目一认识餐饮环境 1. 检查破损2. 及时清洗3. 分类保管4. 谨防潮湿陶瓷餐具的保养任务三 认识餐饮设施设备知识链接:玻璃器皿的保养项目一
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