蒸馏酒-完整公开课PPT课件.ppt

1、蒸蒸 馏馏酒酒讲课人：常彩霞2018年5月10号汾酒有着汾酒有着4000年左右的悠久年左右的悠久历史历史 ,在国内外消费者中享在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度。有较高的知名度、美誉度。 历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱：晚唐时期，大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”这是汾

2、酒的二次这是汾酒的二次成名；成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 那么，什么是蒸馏酒呢蒸馏酒是把蒸馏酒是把经过发酵的经过发酵的酿酒原料，酿酒原料，经过一次或经过一次或多次的蒸馏多次的蒸馏过程提取的过程提取的高酒度酒液高酒度酒液。原理：酒精的原理：酒精的物理性质。物理性质。蒸馏酒通常指蒸馏酒通常指酒精含量酒精含量40%（v/v）以上）以上的烈性酒。的烈性酒。汾酒的酒度：60%（v/v）、54%（v/v）、38%（v/v）茅台酒的酒度：53%（v/v）、

3、43%（v/v）、33%（v/v）五粮液的酒度：60%（v/v）、52%（v/v）、39%（v/v）白兰地的酒度：43%（v/v）威士忌的酒度：40%（v/v）伏特加的酒度：40%（v/v）朗姆酒的酒度：45%（v/v）为什么许多世为什么许多世界名酒的酒度界名酒的酒度只在只在40%（v/v）左右呢？）左右呢？一、中国蒸馏酒一、中国蒸馏酒 中国蒸馏酒主要是白酒。（一）白酒的香型 1. 清香型 2. 浓香型 3. 酱香型 4. 米香型 5. 兼香型 清香纯正，醇甘柔和， 诸位协调，余味净爽。 芳香浓郁，甘绵适口， 香味协调，回味悠长。 香气幽雅，酒味醇厚， 柔和绵长，杯空留香。 蜜香轻柔，幽雅纯净

4、， 入口绵甜，回味怡畅。 一酒多香，即兼有两 种以上主体香型一个人喝多一个人喝多少酒少酒,才有益才有益于身体健康呢于身体健康呢？中国白酒：中国白酒： 白酒是中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白干。据本草纲目记载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。 中国白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或者含糖分高的植物为原料，通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。汾酒: 产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖。我国最负盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘

5、。明清时期有“会酿汾酒，走遍天下都不怕”之说。 它的主要原料是高粱，酒度60%（v/v）、54%（v/v）、38%（v/v）由于汾酒酿造有一套独特的工艺，虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉，有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。泸州老窖特曲： 产于四川省泸州市，明末清初以“温永盛”和“天成生”两家酒厂最为著名。“温永盛”创于清雍正七年，最老的窖已有370多年的历史，窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续槽配料，因之酒香很浓。泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色，已成为浓香型白酒的典型。 它的主要原料是高粱，酒度有60%（v/v）等多种。五粮液： 产于四川宜宾市，因以五种粮食

6、（高梁、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。水取自泯江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制的“包包曲”，香气独特。 五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻。饮后余香不尽，属浓香型酒。酒度60%（v/v）、52%（v/v）、39%（v/v）。剑南春： 产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”。 它的原料是高粱、大米、糯米、玉米、小麦。也属浓香型酒。酒度60%（v/v）、52%（v/v）、39%（v/v）。古井贡酒： 产于安徽省亳州市，中国八大名酒之一，有“酒中牡丹”之称。先后四次蝉联全国评酒会金奖，荣获国家名酒称号。1

7、988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首。 它的主要原料是高粱，酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长，属浓香型酒。酒度有60%（v/v）等多种。洋河大曲： 产于江苏省泗洋县洋河镇，是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。 它的主要原料是高粱，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。酒度有60%（v/v）、55%（v/v）、38%（v/v）等多种。茅台酒：茅台酒： 产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。该厂位于赤水河畔，尊为中国国酒，以独特的色

8、、香、味为世人称颂，公认为与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地比肩鼎足的世界上最好的三大蒸馏酒之一 。 它的主要原料是高粱，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，属酱香型白酒。 酒度53%（v/v）、43%（v/v）、33%（v/v）。 广西桂林三花酒：广西桂林三花酒： 桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为米酒之王，是桂林人的骄傲。三花酒之所以优质，除了与采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲有关外，还因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。 三花酒酒质清澄透明，酒味醇厚芳香，饮后回甜，独具一格。它的主要原料是纯大米。董酒：董酒： 产于贵州省遵义市，因厂址

9、座落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最特殊的一种酒品。 它采用优质粘高粱为原料，以“水口寺”地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，属兼香型。酒度有58%（v/v）等多种。你能喝多少酒你能喝多少酒 从健康生活的角度讲，可以少量饮酒，一个人能喝多少酒。可以说，每个人喝酒是有差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定。一般说，一个正常的人每1公斤体重，每次饮用纯酒精0.60.8毫升，这样不但无害，反而会使人轻松愉快。所以按这个比例，一个60公斤的人一次

10、饮用各类酒参考数： 啤酒：约1.52瓶；葡萄酒（12度）：68两；黄酒：4.56两；白兰地、威士忌：1.62.2两；白酒（65度）11.4两。（二）名酒简介（二）名酒简介产地产地主要原料主要原料香型香型酒度酒度%（v/v）茅茅 台台 酒酒汾汾 酒酒五五 粮粮 液液剑剑 南南 春春古井贡酒古井贡酒洋河大曲洋河大曲董董 酒酒泸州老窖泸州老窖产地产地主要原料主要原料香型香型酒度酒度%（v/v）茅茅 台台 酒酒贵州省仁怀市茅台镇高粱酱香型53% %（v/vv/v）、43% %（v/vv/v）、33% %（v/vv/v）汾汾 酒酒山西省汾阳市杏花村高粱清香型60% %（v/vv/v）、54% %（v/v

11、v/v）、38% %（v/vv/v）五五 粮粮 液液四川省宜宾市高粱、糯米、大米、玉米、小麦浓香型60% %（v/vv/v）、52% %（v/vv/v）、39% %（v/vv/v）剑剑 南南 春春四川省绵竹市高粱、大米、糯米、玉米、小麦浓香型60% %（v/vv/v）、52% %（v/vv/v）、39% %（v/vv/v）产地产地主要原料主要原料香型香型酒度酒度%（v/v）古井贡酒古井贡酒安徽省亳州市高粱浓香型60%（v/v）等多种洋河大曲洋河大曲江苏省泗阳县洋河镇高粱浓香型60%（v/v）、55%（v/v）、38%（v/v）等多种董董 酒酒贵州省遵义市高粱兼香型58%（v/v）等多种泸州老窖

12、泸州老窖四川省泸州市高粱浓香型60%（v/v）等多种练习题：练习题：1.中国著名白酒的酒度多为（ ）。A. 3038%(v/v) B. 4045%(v/v) C. 4550%(v/v) D. 5560%(v/v) D D2. 酿制中国白酒的主要原料是（ ）A. 玉米 B. 高粱C. 谷子 D. 大米B3. 3. 判断题判断题1 1）蒸馏酒需要在低温下保管贮存。）蒸馏酒需要在低温下保管贮存。 （ ） 2）白酒没有保质期，而且越放越好。（ ） 白酒一般没有保质期，但这并不意味着白酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，时间久了，会失去白酒本来固有的特性。对此，国家有严格规定，要求乙醇含量10以下的饮料酒等，必须标注保质期。