实验十二挥发性盐基态氮之测定-水产食品科学系-高雄海洋科技大学课件.ppt
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- 实验 十二 挥发性 基态 测定 水产 食品科学 高雄 海洋 科技大学 课件
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1、1揮發性鹽基態氮測定方法 Volatile Basic Nitrogen ; VBN國立高雄海洋科技大學水產食品科學系總揮發性鹽基態氮之測定 目的 測定蛋白質食品之總揮發性鹽基態氮( total volatile basic nitrogen;TVBN),評估其品質新鮮程度。2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法3揮發性鹽基氮(揮發性鹽基氮(VBN)測定方法)測定方法 一、半微量擴散法 二、微量擴散法 三、AOAC通氣蒸餾法2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法4微量擴散法微量擴散法 採用康威氏(Conway)微量擴散法測定之。 康衛氏皿(conway dish), 2022/4/1揮發性鹽基
2、態氮測定方法5微量擴散法微量擴散法-原理原理揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen,VBN)系指水產品和其他食物,其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。這些揮發性含氮物質在鹼性溶液中釋放出,揮發後由康威氏皿內室之吸收液吸收,用標準酸滴定,計算揮發性鹽基態氮含量。ClNHBOHHClBONHBONHBOHNH43333433433333)()()()(3綠色紫色2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法6儀器康威氏皿:外室直 61mm,內室直徑 35mm, 外室深度10mm,內室深度5mm,外室壁厚3mm, 室壁厚度2.5mm,加磨砂厚玻璃 。水平微量滴
3、定管 適合用於微量的容量分析 刻度 0 - 0.15ml 最小刻度0.002ml 瓶身容量50ml2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法7一、定義 揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen,VBN):是指動物食品組成份(主要是蛋白質)在腐敗過程中,經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等鹼性含氮物質產物的總稱。這些生成物在鹼性中為揮發性物質。2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法8二、水產品揮發性鹽基態氮的來源 (一) 蛋白質、胺基酸等及其分解產物。 (二) 氧化三甲胺Trimethylamine Noxide,TMAO, (CH3)3NO 經由氧化還原回應而生成三甲胺(
4、TMA)、二甲胺(DMA)等產物。 (三) 其他如板鰓類肌肉中之尿素。2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法9三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係 VBN是評價肉及肉製品、水產品等鮮度的主要衞生指標。 魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低,因此當含量稍稍增加時,即可得知其鮮度已趨低下,因此,可容易的判別魚介類的鮮度。 我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係5203040肉質極佳(極新鮮) 肉質尚佳(新鮮) 肉質軟化(初期腐敗) 肉質腐敗 (腐敗) 揮發性鹽基態氮(mg100 g)2022/4/1揮發性鹽基態氮測定方法10揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係2022
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