实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定分析课件.ppt

1、起作用的主要菌种：起作用的主要菌种： 假丝酵母和乳酸菌C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶1 1、各种菜洗净并切成、各种菜洗净并切成3-4cm3-4cm长的小块。长的小块。2 2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3 3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水浸开水浸1min1min后入坛，再加上一些白酒。后入坛，再加上一些白酒。4 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5

2、 5、腌制、腌制1 1周左右即可开坛食用，也可随时周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，同时增加醇香感名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在酸化条件下，亚硝酸盐与在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 发生重氮化反应生成重氮盐，发生重氮化反应生成重氮盐， 重氮盐与重氮盐与 N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物光

3、电比色光电比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量等体积混合，显色剂1.1.制备样品处理液制备样品处理液V V1 1: : （泡菜m1、氢氧化钠、硫酸锌加热，冷却，过滤）2.2.测定样品液的光密度值测定样品液的光密度值(OD(OD值值) )（10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照）（0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵，乙酸，显色液，比色杯）3.3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线标准溶液测定光密度值，并作标准曲线4.4.计算计算X1=(m2V1)/(m1V2)（2 2）

4、配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，

5、混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。比色观察样品颜色的变化，并与标准显观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔并计算。每隔2 2天测一次，将结果天测一次，将结果记录下来。记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛

6、0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论为什么不同的坛内的亚硝酸为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？盐的含量不同？ 测定以后，在测定以后，在1.2.31.2.3号坛中再分别取号坛中再分别取40ml40ml滤液滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用再重新用目测比色法测定目测比色法测定（方法同前）。观察在（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。加热情况下的亚硝酸盐含量

7、是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔隔3 34 4天测定天测定1 1次。次。例例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质 的一种方法的一种方法 解析解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在20左右的左右的环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为酸菌的最适生长温度为3035；普通洗衣粉虽然没有；普通洗衣粉虽然没有酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。B