啤酒生产工艺ppt课件.ppt

1、 啤酒生产工艺啤酒生产工艺1一、一、啤酒起源与发展啤酒起源与发展二、啤酒生产原料二、啤酒生产原料三、啤酒生产工艺流程三、啤酒生产工艺流程四、啤酒种类及营养价值四、啤酒种类及营养价值五、如何健康饮用啤酒五、如何健康饮用啤酒六、如何解读啤酒标签六、如何解读啤酒标签2一一、啤酒起源与发展、啤酒起源与发展1、世界啤酒起源（、世界啤酒起源（两种说法两种说法） （1 1）过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦）过去史书上都说啤酒是发源于巴比伦的，那么它就有四五千年的历史了的，那么它就有四五千年的历史了( (发掘巴发掘巴比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明比伦废墟中发现的啤酒酿造方法可为证明) )。 （2 2）最

2、近又有的学者研究认为啤酒发源于）最近又有的学者研究认为啤酒发源于古亚述（今叙利亚），如以此说啤酒的发古亚述（今叙利亚），如以此说啤酒的发展史就有八千年之久了。展史就有八千年之久了。 关于啤酒的发展史关于啤酒的发展史, ,说法很多究竟哪个可说法很多究竟哪个可信？信？ 我们认为啤酒的发源地可以肯定是阿拉我们认为啤酒的发源地可以肯定是阿拉伯它至少已有四千多年的历史是不会错的。伯它至少已有四千多年的历史是不会错的。32、中国啤酒起源、中国啤酒起源 （1 1）中国早在新石器时期（距今）中国早在新石器时期（距今 4000400050005000年）就有用发芽的谷物酿造啤酒的记年）就有用发芽的谷物酿造啤酒的

3、记载。商代甲骨文中记载有，用不同种类的载。商代甲骨文中记载有，用不同种类的谷芽酿造的谷芽酿造的“醴醴”（ lili），这种），这种“醴醴”就就是原始的啤酒。因为它是用谷物的芽（相是原始的啤酒。因为它是用谷物的芽（相当于现代的麦芽），酿造而成的。自宋代当于现代的麦芽），酿造而成的。自宋代起（公元起（公元96096012791279年），由于中国文化的年），由于中国文化的影响和中国人口味喜好等原因，中国式的影响和中国人口味喜好等原因，中国式的啤酒开始没落并逐渐失传。啤酒开始没落并逐渐失传。 4 （2 2）中国近代啤酒源于西方文化。随着帝）中国近代啤酒源于西方文化。随着帝国主义列强的入侵，啤酒这种有

4、着浓厚西国主义列强的入侵，啤酒这种有着浓厚西方文化色彩的酒精饮料在上海、广州、哈方文化色彩的酒精饮料在上海、广州、哈尔滨、大连、青岛等城市出现。尔滨、大连、青岛等城市出现。 19001900年俄国商人乌卢布列夫斯基开办年俄国商人乌卢布列夫斯基开办了中国第一家啤酒厂了中国第一家啤酒厂乌卢布列夫斯基乌卢布列夫斯基啤酒厂。并正式生产啤酒厂。并正式生产“哈尔滨啤酒哈尔滨啤酒”。 啤酒在中国的发展由此拉开序幕。啤酒在中国的发展由此拉开序幕。53、啤酒的发展、啤酒的发展 截止到截止到20132013年，全球啤酒消费量达到年，全球啤酒消费量达到2 2亿千升。亿千升。从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对强劲

5、从全球范围来看，啤酒消费量仍保持了相对强劲的增长。从的增长。从20092009年到年到20152015年，全球啤酒市场的年年，全球啤酒市场的年平均增幅为平均增幅为2.8%2.8%。20022002年中国啤酒行业的年销量年中国啤酒行业的年销量达达23842384万吨，超过美国一跃成为世界第一大啤酒万吨，超过美国一跃成为世界第一大啤酒生产和消费国。生产和消费国。 世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长世界啤酒消费量将继续增长，在消费量增长的同时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势：的同时，整个啤酒行业逐渐呈现出新的消费趋势： （1 1）高档及中高档啤酒销量持续上升）高档及中高档啤酒销量持续上升 （

6、2 2）消费口味不断变化，消费呈现多元化）消费口味不断变化，消费呈现多元化 （3 3）消费倾向于便利化和环保）消费倾向于便利化和环保 （4 4）更加关注健康和安全）更加关注健康和安全30003000多亿瓶多亿瓶 绕地球绕地球24952495圈圈6二、啤酒生产原料二、啤酒生产原料啤酒啤酒麦芽麦芽水水大米大米酒花酒花酵母酵母麦芽麦芽水水71 1、麦芽、麦芽 麦芽是啤酒酿造的主要原料。啤酒中的用量麦芽是啤酒酿造的主要原料。啤酒中的用量约占原料的约占原料的60%70%60%70%。麦芽来源于大麦，大麦的。麦芽来源于大麦，大麦的淀粉、蛋白质含量直接影响啤酒的品质。淀粉、蛋白质含量直接影响啤酒的品质。2

7、2、水、水 水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称水是酿造啤酒是使用最多的一种原料。被称为啤酒的血液，啤酒中水的含量约为为啤酒的血液，啤酒中水的含量约为90%90%。水对啤。水对啤酒口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的酒口味影响甚大，酿造水要求必须符合饮用水的标准。还要具备一些特性：不能含有或极少含标准。还要具备一些特性：不能含有或极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。水的残余碱度不大有铁、锰、硝酸盐等物质。水的残余碱度不大于于5d5d。83 3、大米、大米 大米是啤酒酿造的辅助原料。在啤酒中用量约大米是啤酒酿造的辅助原料。在啤酒中用量约为为30%40%30%40%。一般用大米加工过程中的碎米。常

8、。一般用大米加工过程中的碎米。常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、小麦、糖和糖浆等。辅助原料的作用：价廉而富含淀粉，糖浆等。辅助原料的作用：价廉而富含淀粉， 提高麦汁的收得率。使啤酒的原料成本下降。提高麦汁的收得率。使啤酒的原料成本下降。降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。4 4、酒花、酒花 酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有酒花是啤酒酿造的重要原料。它赋予啤酒特有的酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为的酒花香气和苦味，增加啤酒的防腐作用。分为香型酒花和苦型酒花两种。香型酒花和苦型酒花两种。5 5、酵

9、母、酵母 啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢过程。被称之为啤酒的称之为啤酒的“灵魂灵魂”。9三、啤酒生产工艺流程三、啤酒生产工艺流程10 简易流程糊化糊化糖化糖化过滤过滤煮沸煮沸沉淀沉淀麦汁冷却麦汁冷却发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装清酒清酒包装包装过滤过滤清酒清酒包装包装发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装麦汁冷却麦汁冷却发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装沉淀沉淀麦汁冷却麦汁冷却发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装煮沸煮沸麦汁冷却麦汁冷却发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装糊化糊化糊化糊化糖化糖化糊化糊化糖化糖化糊化糊化过滤过滤糖化糖化糊化糊化过滤过滤糖化糖化糊化糊化

10、煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化过滤过滤发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化清酒清酒过滤过滤发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化清酒清酒过滤过滤发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化清酒清酒过滤过滤发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化

11、糊化糊化清酒清酒过滤过滤发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化清酒清酒发酵发酵麦汁冷却麦汁冷却沉淀沉淀煮沸煮沸过滤过滤糖化糖化糊化糊化包装包装包装包装包装包装包装包装清酒清酒包装包装清酒清酒包装包装过滤过滤清酒清酒包装包装过滤过滤清酒清酒包装包装发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装发酵发酵过滤过滤清酒清酒包装包装糊化糊化糊化糊化11生啤酒生啤酒鲜啤酒熟啤酒熟啤酒、根据灭菌情况分类 1、啤酒种类四、啤酒种类及营养价值四、啤酒种类及营养价值12 熟啤酒：经过巴氏杀菌或高温瞬时灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

12、鲜啤酒：不经巴氏杀菌或高温瞬时灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒中的活酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养。13黑色啤酒黄色啤酒黄色啤酒、根据啤酒色泽分类14 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。15中浓度啤酒中浓度啤酒高浓度啤酒高浓度啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒、根据原麦汁浓度分类 1、啤酒种类四、啤酒种类及营养价值四、啤酒种类及营养价值16低浓度啤酒 原

13、麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量0.8%2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。中浓度啤酒 原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2%4.2%之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大,最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。高浓度啤酒 原麦汁浓度在14%20%之间,酒精含量4.2%5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。173、啤酒营养价值及功效 啤酒因营养丰富，素有“液体面包”的雅称。在1972年墨西哥召开的世界第九次营养食品会议上，被推荐为营养食品。啤酒除含有酒精和二氧化碳外，还含有多种氨基酸，维生素，糖类，无机盐等成分。人

14、一天需要2986千卡热量，每升啤酒可产生788千卡热量，相当于成人每天需要热量的1/4强，所以冬天饮用时可使身子暖和起来，改善末梢血管的供血状况，防止冻疮。啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸，可成为菜和水果的代用品。因人而宜，啤酒还具有一些医疗作用，啤酒中含有酒花素，有强心，镇静等功效，还可以开胃健脾，促进血液循环作用。 18五、如何健康饮用啤酒不能与烈性酒同饮喝了烈性白酒又喝啤酒，或将啤酒与白酒掺在一起饮用，这样对消化道的联合刺激，容易导致消化功能紊乱。禁止用暖水瓶储存啤酒啤酒易与暖水瓶内壁水垢中的汞、镉、砷、铅等多种金属发生反应，导致人体金属中毒。禁止饮用超期久贮的啤酒普通啤

15、酒可保存2个月，优质的可保存4个月，鲜啤只可保存5-10天。饮用超期久贮的啤酒，易引起腹泻或中毒。忌饮用过量一次饮用啤酒过多，会使血铅含量增多，长期过量饮用，将导致脂肪堆积，影响心脏功能和抑制、破坏脑细胞。忌用啤酒送服药品啤酒与药物混合，既增加酸度又破坏血液吸收，降低药物疗效，甚至产生副作用，特别是对抗生素、降压药、镇静剂、抗凝剂等药物副作用尤为明显。忌同食腌熏食品腌熏食品中含有有机胺及多环芳烃类苯并芘、氨基甲衍生物。饮用啤酒达到一定量时，血铅含量增高，与上述物质结合，易诱发消化道疾病。 19六、如何解读啤酒标签六、如何解读啤酒标签 麦汁浓度指的是啤酒的原麦芽汁浓麦汁浓度指的是啤酒的原麦芽汁浓

16、度。啤酒瓶上标注的就是这个用度。啤酒瓶上标注的就是这个用来发酵的原麦芽汁的浓度。比如来发酵的原麦芽汁的浓度。比如1010度，就是指每度，就是指每100100克麦芽汁中含克麦芽汁中含有有1010克可溶物（主要是麦芽糖）克可溶物（主要是麦芽糖） 通常说的酒的度数指的是在通常说的酒的度数指的是在2020摄氏摄氏度下，酒中含有的酒精的体积分度下，酒中含有的酒精的体积分数。比如数。比如3030度的酒，就是指在度的酒，就是指在2020摄氏度时，每摄氏度时，每100100毫升酒里面含有毫升酒里面含有3030毫升酒精。毫升酒精。啤酒的酒精度通常在啤酒的酒精度通常在2-5%2-5%左右。左右。Vol:Vol:体积百分比体积百分比2021