各类食物的营养价值.ppt课件.ppt
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1、各类食物的营养价值各类食物的营养价值食品是人类营养素的主要来源食品是人类营养素的主要来源 食物的营养价值食物的营养价值通常是指食物中所含营养通常是指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。素和热能满足人体营养需要的程度。分类:分类: 1植物性食物植物性食物 谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类谷类和薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果类 2动物性食物动物性食物 肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等肉类、水产品类、蛋类、乳类及乳制品等 3各类食物的制品各类食物的制品 糖、糕点、饮料、食用油、罐头糖、糕点、饮料、食用油、罐头第一节第一节 植物性食物植物性食物 一、概述一、概述 植物性食物是人类获取营
2、养植物性食物是人类获取营养素的主要来源素的主要来源二、谷物类、薯类的营养价值二、谷物类、薯类的营养价值(一)谷类的营养价值(一)谷类的营养价值 小麦、稻米、玉米、小米、高梁小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点:主要特点: 热能热能 5070% 蛋白质蛋白质55% 无机盐、无机盐、B族维生素族维生素1、谷类的结构和营养素分布6.36.3838387872 23 36 67 7 谷皮谷皮:13-15,纤维素、半纤维素、矿物,纤维素、半纤维素、矿物质,较高的灰分和脂肪质,较高的灰分和脂肪 糊粉层:磷、糊粉层:磷、 B族维生素、其他无机族维生素、其他无机盐盐(易与谷皮同时脱落易与谷皮同时脱落) 胚乳胚
3、乳:83-87 淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质 胚芽胚芽:2-3 脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐、无机盐、B族维生素、维生素族维生素、维生素E (营养丰富,加工时易脱落营养丰富,加工时易脱落)2谷类的化学组成及营养成分谷类的化学组成及营养成分蛋白质蛋白质 含量含量7.57.515%15%,主要是,主要是醇溶蛋白醇溶蛋白和和谷蛋白谷蛋白,而而白蛋白白蛋白、球蛋白球蛋白低低 营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一第一限制氨基酸限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 亮氨酸含量又高,亮氨酸含量又高, 提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化氨
4、基酸强化 蛋白质互补蛋白质互补 基因调控基因调控谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232几种谷类的蛋白质组成(几种谷类的蛋白质组成(%) 碳水化合物碳水化合物 含量含量70%70%,主要是淀粉,主要是淀粉 提供提供505070%70%的热能的热能 直链淀粉直链淀粉易溶于水,较粘稠,易消化,易升易溶于水,较粘稠,易消化,易升血糖幅度小血糖幅度小 支链淀粉支链淀粉 食
5、物血糖生成指数(食物血糖生成指数( GIGI )是指一个食物是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。能够引起人体血糖升高多少的能力。血糖生成指数在血糖生成指数在55-75之间,为中等之间,为中等GI食物食物 脂肪脂肪 谷类脂肪谷类脂肪含量低,含量低,占占1-2%1-2%。 主要集中在主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽。 从玉米和小麦胚芽中提取的从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油胚芽油,80%80%为为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,其中亚油酸占,其中亚油酸占60%60% 矿物质矿物质 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5%1.5%5.5%5.5% 主要在主要在谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层中中 主要是主
6、要是磷和钙磷和钙:多以植酸盐形式存在,:多以植酸盐形式存在,消化吸收较差消化吸收较差 谷类食物含谷类食物含铁少铁少 维生素维生素 谷类是膳食谷类是膳食B B族维生素族维生素的重要来源的重要来源 主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽部糊粉层和胚芽部 玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为玉米中尼克酸为结合型结合型不易被人体利不易被人体利用用 加工时易损失加工时易损失3.3.储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响储存、加工、烹调对谷物营养价值的影响 避光、干燥、温度适宜可长期储存。避光、干燥、温度适宜可长期储存。 加工加工 糊粉层:糊粉层:B B族维生素、无机盐族维生素、无机盐加工精度
7、高加工精度高 损失损失 胚芽:胚芽: B B族维生素、无机盐、族维生素、无机盐、 维生素维生素E E、脂肪、脂肪、 蛋白质蛋白质加工精度低:加工精度低:植酸、纤维素含量多植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.5
8、9141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)50507272808085859595100100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.080.030.030.700.700.400.400.100.100.110.110.040.040.720.720.600.600.150.150.260.260.050.051.201.200.900.900.250.250.310.310.070.071.601.601.101.100.300.300.400.400.120.1
9、26.006.001.501.500.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g) 谷类的烹调谷类的烹调 淘洗淘洗:水溶性维生素水溶性维生素和无机盐损失和无机盐损失 (B族维生素)族维生素) 维生素维生素B1 30-60,维生素维生素B2和尼克酸和尼克酸20-25 无机盐无机盐70 烹调方式烹调方式:B族维生素损失族维生素损失 捞蒸方式制作米饭捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食油炸方式制作面食 电饭煲电饭煲 维生素维生素B1 50-90 (二)薯类的营养价值(二)薯类的营养价值 是粮谷类的重要补充。是粮谷类的重要补充。 蛋白质、淀粉比粮谷类低,蛋白质
10、、淀粉比粮谷类低, 膳食纤维、膳食纤维、VCVC、VBVB族、胡萝卜素比粮族、胡萝卜素比粮谷类高。谷类高。 三、豆类、坚果的营养价值三、豆类、坚果的营养价值(一)豆类的营养价值(一)豆类的营养价值 大豆:黄豆、黑豆、青豆大豆:黄豆、黑豆、青豆豆类豆类 其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆其他豆类:豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆1.大豆的营养价值大豆的营养价值(1) (1) 蛋白质蛋白质 含量:含量:353540%40% 营养价值高:氨基酸模式与人体接近营养价值高:氨基酸模式与人体接近 与谷类互补与谷类互补 赖氨酸赖氨酸丰富丰富 蛋氨酸较少蛋氨酸较少(2) (2) 脂肪脂肪 含量:含量:1515
11、 20%20% 以不饱和脂肪酸为主(以不饱和脂肪酸为主(8585),其中),其中亚油酸最多(亚油酸最多(5050),磷脂(),磷脂(1.6%1.6%)(3)碳水化合物碳水化合物 含量含量2530% 淀粉:供能淀粉:供能 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖:棉子糖、水苏糖: 发酵产气发酵产气 腹胀腹胀(4)钙钙(5)维生素维生素E、维生素、维生素B1、B2必需氨基酸必需氨基酸WHOWHO建议值建议值鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.
12、53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质)蛋白质) 非营养素非营养素 抗氧化抗氧化 皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮 降血脂降血脂 抑制肿瘤抑制肿瘤 异黄酮异黄酮 雌激素样作用:雌激素样作用: 抑制骨质疏松抑制骨质疏松
13、抗营养素抗营养素(1) 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制:抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除:加热破坏去除:加热破坏(2) 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除:加热破坏去除:加热破坏 加乙醇减压蒸发加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶纯化大豆脂肪氧化酶(3) 胀气因子:水苏糖、棉子糖胀气因子:水苏糖、棉子糖 机制:发酵产气机制:发酵产气 腹胀腹胀 去除:加工去除:加工 但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用,活化双歧杆菌(4) 植酸植酸 机制:螯合金属离子机制:螯合金属离子 去除:去除:pH 4.55.5(5) 植物红细胞凝集素植物红细胞
14、凝集素 机制:凝集红细胞机制:凝集红细胞 去除:加热去除:加热 上述因素使大豆蛋白质的消化率只有上述因素使大豆蛋白质的消化率只有65% 大豆经大豆经浸泡、制浆、凝固浸泡、制浆、凝固等多道工序等多道工序后,不仅去除了大豆中的纤维素、抗后,不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子,而且营养因子,而且提高了蛋白质的消化提高了蛋白质的消化率率。 经经发酵工艺发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等,豆豉等,易于消化吸收易于消化吸收,而且某些营,而且某些营养素含量也会增加,如豆豉中的核黄养素含量也会增加,如豆豉中的核黄素明显升高。素明显升高。 2.大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值 非发
15、酵性非发酵性 大豆大豆 发酵性发酵性 维生素维生素B2增多增多豆制品豆制品 其他豆类其他豆类 发芽发芽水泡、磨浆水泡、磨浆 去除纤维素,蛋白质结构疏松去除纤维素,蛋白质结构疏松 易消化易消化加热加热 去除抗营养素去除抗营养素 易消化易消化发芽发芽 产生抗坏血酸产生抗坏血酸 非发酵豆制品非发酵豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)等干燥豆制品(如腐竹)等蛋白质的消化率由蛋白质的消化率由65%提高到提高到92%-96%。 发酵豆制品发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐有腐乳、豆豉、臭豆腐蛋白质的消化率提高,某些营养素增加蛋白质的消化率提高,某些营养素增加 豆芽豆芽可产生可产生
16、抗坏血酸抗坏血酸其他营养几乎与原材料相同其他营养几乎与原材料相同 3.其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。豇豆、芸豆等。 蛋白质含量约为蛋白质含量约为20%20%左右,脂肪含量左右,脂肪含量极少,碳水化合物含量占极少,碳水化合物含量占50%50%60%60%。 (二)坚果类营养价值(二)坚果类营养价值花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子 脂肪脂肪44-70%44-70% 蛋白质蛋白质12-25%12-25% 莲子、板栗碳水化合物莲子、板栗碳水化合物40-50%40-50% 无机盐和维生素无机盐和
17、维生素B B族丰富族丰富 抗氧化剂抗氧化剂 有助于摄取缺乏的营养元素有助于摄取缺乏的营养元素四蔬菜、水果的营养价值四蔬菜、水果的营养价值 蔬菜和水果具有良好的感官性状,增蔬菜和水果具有良好的感官性状,增进食欲、促进消化进食欲、促进消化。 维生素维生素、无机盐无机盐、纤维素纤维素含量丰富含量丰富 蛋白质脂肪很少蛋白质脂肪很少 其他物质(芳香物、有机酸)其他物质(芳香物、有机酸)(一)蔬菜的营养价值(一)蔬菜的营养价值1.蔬菜的化学组成与营养成分蔬菜的化学组成与营养成分蛋白质蛋白质1%-3%1%-3%碳水化合物碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、果胶素、木质素、果胶 是
18、体内是体内膳食纤维膳食纤维的主要来源。的主要来源。脂肪脂肪一般一般很少很少维生素维生素 维生素维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素、VB2VB2、叶酸、叶酸矿物质矿物质 钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等钙、钾、钠、镁、铁、铜、锰等 是人体是人体矿物质的重要来源矿物质的重要来源。 但存在的但存在的草酸草酸,不能只考虑其钙的不能只考虑其钙的绝对含量绝对含量 食用含草酸多的蔬菜时可食用含草酸多的蔬菜时可先在开水先在开水中烫一下中烫一下,去除部分草酸。,去除部分草酸。2.影响蔬菜营养价值的因素影响蔬菜营养价值的因素选择蔬菜选择蔬菜 新鲜、颜色较深的新鲜、颜色较深的加工蔬菜加工蔬菜 应在较完整状态下清洗应在较完
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